Выпечка

Выпечка

В татарской кулинарии для выпечки традиционно используется пресное и дрожжевое тесто. Перед приготовлением теста муку необходимо просеивать, лучше всего это делать не один, а 2 – 3 раза. В результате просеивания из муки удаляются посторонние примеси и вредители, а также в процессе просеивания мука обогащается кислородом, который затем будет необходим для жизнедеятельности дрожжей.

Дрожжевое тесто готовится со свежими дрожжами. Можно применять и сухие дрожжи, но их количество должно быть в два раза меньше. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Опарное тесто готовится в два приема: сначала нужно приготовить жидкое тесто – опару. Для этого дрожжи смешать с сахаром, влить теплую жидкость, всыпать половину просеянной муки, тщательно перемешать до получения однородной массы и поставить примерно на 1 час в теплое место для брожения, во время брожения объем опары увеличится в 2 – 3 раза. Как только тесто начнет опадать – опара готова. Затем в готовую опару добавляются остальные компоненты теста. Тесто тщательно вымешивается до однородного состояния. Хорошо вымешенное тесто должно быть гладким и блестящим, не прилипать к рукам и посуде. Вымешенное тесто нужно опять поставить для брожения в теплое место. Время подъема теста может быть разным, в зависимости от его состава. Тесто с большим количеством сдобы, т. е. сахара, жира, молока и яиц поднимается за 2 – 3 часа, с небольшим количеством сдобы за 1 – 2 часа. Время подъема может зависеть и от количества и качества дрожжей. Поднявшееся тесто необходимо 2 – 3 раза обмять, благодаря чему из теста удаляются излишки вырабатываемого дрожжами углекислого газа и оно насыщается кислородом. Нельзя допускать перестаивания опарного теста, в таком случае оно может закиснуть, а изделия приобретут неприятный вкус и запах и при выпечке будут опадать.

Безопарным способом готовят тесто с небольшим содержанием сдобы, тесто замешивается все сразу. Жиры и масла вводятся в тесто в последнюю очередь. Вымешенное тесто ставится на 3 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения его также необходимо обминать несколько раз.

Следующий процесс называется разделкой, во время разделки тесто уплотняется. Готовое тесто выложить на сухую, посыпанную мукой доску, раскатать скалкой, затем края теста соединить и еще раз раскатать, так проделать несколько раз. При такой разделке качество выпечки улучшается. Если будут выпекаться мелкие изделия, то тесто скатывается колбаской, которая разрезается на кусочки. Кусочки теста раскатываются в шарики кругообразными движениями ладоней. Раскатанное тесто нужно слегка посыпать мукой и оставить на столе на 5 -10 минут – это называется расстойкой. Особенно необходима расстойка для мелких и сдобных изделий. Во время расстойки тесто увеличивается в объеме, делается пышным и воздушным за счет образования в нем углекислого газа. Чтобы определить готовность расстойки, надо слегка надавить пальцем на изделие. Если углубление быстро исчезает, значит, расстойка недостаточна, если углубление исчезает медленно – расстойка завершена. При недостаточной расстойке изделия получаются тяжелыми, плохо пропекаются и растрескиваются, а при излишней расстойке изделия расплываются.

Продолжительность выпекания изделий зависит от их размера и количества сдобы в них.

Изделия весом 50 -100 г выпекаются в течение 10–15 минут при температуре 230 – 260 градусов. Изделия весом 0,5–1 кг выпекаются в течение 30 – 50 минут и при более низкой температуре, порядка 200 – 230 градусов. Готовность изделия можно определить по цвету корочки, а более точно – взять деревянную палочку, воткнуть в изделие и сразу вынуть. Если палочка окажется сухой и тесто к ней не прилипнет, значит, выпечка готова.

Для улучшения внешнего вида готовую выпечку смазывают маслом.

Слоеное тесто пришло в татарскую кулинарию сравнительно недавно. Дрожжевое слоеное тесто готовится опарным и безопарным способом. В дальнейшем тесто прослаивается маслом и приобретает слоистую структуру. Слоеное тесто используется для выпечки мелких изделий: булочек, пирожков, рожков и др. изделий как с начинкой, так и без нее. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста несложна. Подошедшее тесто немного охлаждают и раскатывают в тонкий пласт, затем, не разрезая, делят на три части. Масло размягчают до сметанообразного состояния, делят пополам и смазывают одной половиной среднюю часть пласта, затем накрывают смазанную часть соседним пластом, который, в свою очередь, тоже смазывают второй половиной масла и накрывают третьей частью теста. Такая заготовка из теста и масла называется закаткой. Закатку раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см, складывают вчетверо и снова раскатывают, затем складывают втрое и так повторяют несколько раз. Чем больше масла в тесте, тем больше слоев должно в нем быть. Раскатанное тесто перед разделкой ставят в холодильник на 20 – 30 минут. В готовых изделиях должны быть заметны слои.

Пресное слоеное тесто готовится без дрожжей, как правило, на молоке, сметане, кефире или воде с добавлением незначительного количества сдобы. Вымешенное тесто скатывается в шар и помещается в холодильник на 40–45 минут, после чего его разделывают аналогично дрожжевому слоеному тесту. Оптимальная температура для выпечки изделий из пресного слоеного теста составляет 210 – 230 градусов.

Татарская кухня представляет большое разнообразие выпечки на все случаи жизни.

Это и повседневная выпечка с мясной начинкой, которая обязательно подается на второе. Ежедневно к чаю непременно подаются различные булочки и пирожки со сладкой начинкой. А в праздничные и торжественные дни татарские столы заставлены всевозможными праздничными пирожками, многослойными пирогами, паштетами (так называются большие пироги со сладкой начинкой) и умопомрачительными сладостями, без которых немыслим ни один, даже самый маленький праздник. Известные татарские пироги бэлиши пекут из пресного теста, иногда дрожжевого. В качестве начинки в этих пирогах используется жирное мясо с крупой или картофелем. Бэлиши делают маленькими или большими, для торжеств бэлиши пекут в виде усеченного конуса с отверстием вверху. Маленькие бэлиши часто жарят во фритюре. Небольшие открытые или закрытые пирожки, называемые перемячи, пекутся с начинкой из вареного мяса. Очень вкусны эчпочмаки – треугольные пирожки с начинкой из жирного мяса с луком, иногда с добавлением картофеля.

В татарской кухне широко распространены пирожки, называемые тэкэ, это пирожки в виде полумесяца с различной начинкой. В прошлые времена такие пирожки пекли с тыквенно-пшенной или тыквенно-рисовой начинкой.

Самый главный пирог, обязательно присутствующий на всех торжествах – это круглый высокий пирог с многослойной начинкой, называемый губадия. Часто для этого пирога используется начинка из корта – татарского сыра. Губадия печется из дрожжевого или пресного теста с большим количеством масла. Праздничная губадия с мясной начинкой подается на второе, со сладкой фруктовой начинкой – к чаю.

Известные татарские лакомства – чек-чек и пахлава также подаются в торжественных случаях и символизируют благосостояние хозяев дома.

Повседневное блюдо – блины и оладьи татары готовят как из дрожжевого теста, так и без дрожжей – на кисло-молочных продуктах. Готовят не только на пшеничной муке, но и на ржаной, гречневой, рисовой, овсяной, гороховой.

Самый древний татарский пирожок кыстыбый выпекается из пресного теста с начинкой из пшенной каши. С недавнего прошлого кыстыбый стали выпекать с различной другой начинкой. Правила приготовления таких пирожков следующие: раскатанные лепешки из теста нужно предварительно подпекать с обеих сторон на сухой сковороде до румяной корочки. Во все время приготовления пирожков лепешки должны оставаться горячими, в противном случае при сгибании они будут ломаться и крошиться.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Выпечка

Из книги Вкусные и полезные блюда из молочных продуктов. Для взрослых и малышей автора Звонарева Агафья Тихоновна

Выпечка Творожное печенье Состав: яйца — 2 шт., вода — 2 ч. ложки, сорбит — 25 г, мука — 20 г; для начинки: творог — 120 г, сливочное масло — 20 г, сахарный песок, сливки — 60 г, джем — 40 г, шоколад — 10 г.Белок яйца, сорбит, воду взбить в густую пену, добавить желток и немного муки.


Выпечка

Из книги Блюда из аэрогриля автора Животовская Е. В.

Выпечка


Выпечка

Из книги Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд автора Костина Дарья

Выпечка Пирог с черникой Для теста: 350 г муки, 2 чайные ложки разрыхлителя (углекислый аммоний), соль на кончике ножа, 150 г свиного смальца или маргарина, несколько ложек холодной воды.Для начинки: 500 г черники, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки


Выпечка

Из книги Лучшие рецепты для аэрогриля автора Костина Дарья

Выпечка


ВЫПЕЧКА

Из книги Самые вкусные грибочки. От супов до соленых в бочке автора Звонарева Агафья Тихоновна

ВЫПЕЧКА Пирог из гречневой каши с грибами Состав: мука — 1–1,2 кг, теплая вода — 2 стакана, растительное масло — 1 стакан, дрожжи — 50 г, соль — 1 ч. ложка; для начинки: гречневая крупа (ядрица) — 500 г, сушеные грибы — 50 г, репчатый лук — 3 шт., соль; для жарения: растительное


Выпечка

Из книги Рыбные деликатесы по-домашнему автора Кашин Сергей Павлович

Выпечка


Выпечка

Из книги Аэрогриль. 1000 чудо-рецептов автора Кашин Сергей Павлович

Выпечка Пирог из слоеного теста с ветчиной и сыром Ингредиенты:400 г слоеного теста, 3 луковицы, 200 г ветчины, 150 г сыра (любого), 2 ст. л. майонеза, 1 ч. л. растительного масла.Способ приготовления:Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.Ветчину нарезать небольшими кусочками,


Выпечка

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Выпечка Пирог с квашеной капустой и рыбой Ингредиенты:Для теста:1,2 кг муки, 250 г сливочного масла, 250 г сметаны, 200 мл молока, 20 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла, соль.Для начинки:1 кг квашеной капусты, 300 г филе минтая, 2 луковицы, 50 г сливочного


Выпечка

Из книги Мультиварка. Лучшие блюда автора Кашин Сергей Павлович

Выпечка Пирог с капустой и грибами Ингредиенты:Для теста:300 г пшеничной муки, 250 г сметаны, 200 г майонеза, 3 яйца, 1 ст. л. растительного масла, соль.Для начинки:200 г белокочанной капусты, 300 г шампиньонов, 2 ст. л. оливкового масла, 2 луковицы, перец, соль.Способ


Выпечка

Из книги Праздничные блюда для семейных торжеств автора Левашева Редактор Е.

Выпечка Как сделать хорошее тесто Прежде чем ставить тесто, муку обязательно просейте, чтобы удалить примеси, комочки, а также ввести воздух — лучше будет подниматься тесто.Заводя опару или тесто, не муку насыпайте в жидкость, а, наоборот, разводите муку молоком или


Выпечка

Из книги Постная кухня. 600 вкусных рецептов автора Шабельская Лидия Олеговна

Выпечка Пирог рыбный Ингредиенты: 240 г муки, 100 г маргарина, 50 г консервированной сайры, 200 мл кефира, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 чайные ложки сахара, по 1 чайной ложки соли, соды.Способ приготовления: Растопите маргарин на водяной


Выпечка

Из книги Праздничный стол автора Иовлева Татьяна Васильевна

Выпечка Сдобные пироги без начинки20–30 мин + 30–40 мин4–6 порцийДля пирога весом около 1,2 кг: сдобное тесто из 4 стаканов муки, 1 яйцо для смазки.1. Из теста приготовить круглые, четырехугольные, прямоугольные или овальные пироги! Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед


Выпечка

Из книги 171 рецепт для повышения иммунитета автора Синельникова А. А.

Выпечка


Выпечка

Из книги 365 рецептов вкусной русской кухни автора Иванова С.

Выпечка Изюмный торт «Колдунья» Для теста: 5 яиц, 400 г сахара, 400 г изюма, 400 г сметаны, 1 ст. л. корицы, 12 г питьевой соды, 5 мл уксуса, 320 г пшеничной муки.Для крема: 200 г сливочного масла, 140 г сахарной пудры, 2 яйца, 1 ст. л. корицы.Для приготовления теста желтки растереть с


Выпечка

Из книги автора

Выпечка Овощные булочки. Для теста: 200 г тыквы, 150 г зеленой фасоли (брокколи, цветной капусты), 360 г пшеничной муки, 110 г цельнозерновой муки, 3 ст. ложки семян подсолнечника, 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки растительного масла, 100 мл молока или воды, 1 ч. ложка морской соли. Для


ВЫПЕЧКА

Из книги автора

ВЫПЕЧКА 233. Печеные пирожки «Деревенские» 300 г муки • 150 г сливочного масла • 2 яйца • 1 головка репчатого лука • 300 г мясного фарша • 1 ст. ложка растительного масла • перец • соль.Масло порубите ножом, смешайте с мукой, добавьте щепотку соли. Введите одно яйцо, замесите