Способы тепловой обработки по-китайски
Способы тепловой обработки по-китайски
Блюда в Поднебесной традиционно изготовляются с использованием следующих технологий: варение, парение, тушение, жарение в масле, жарение на огне, жарение на сковороде и т. п. Эти технологии обеспечивают широкий диапазон вкусов и массу их оттенков.
В Китае насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Коротко опишем основные, связанные с тепловой обработкой.
Жарение продуктов с обеих сторон (цзянь) в небольшом количестве жира. Эта быстрая техника сохраняет свежий вкус, цвет и текстуру ингредиентов и позволяет обжаривать продукты до образования золотистой корочки.
В сковороду с разогретым на среднем огне жиром выложить сначала ароматические (чеснок, имбирь, зеленый лук) ингредиенты, затем – основные, требующие продолжительной жарки: такие, как жесткие овощи или мясо, а уж в последнюю очередь – быстро готовящиеся продукты. Перемешивать жаркое следует от центра вока к сторонам, используя черпак для вока, ложку с длинной ручкой или деревянную лопаточку.
Жарение в полуфритюре (чао). В сковороду налить жир (его количество примерно равно объему продуктов). Положить мясо, птицу, рыбу и жарить, все время помешивая, затем откинуть на сито. В оставшемся жире обжарить до полуготовности остальные ингредиенты. Затем соединить все вместе и довести блюдо до готовности.
Жарение в полуфритюре (лю). Сковороду поставить на сильный огонь, затем влить жир (по количеству продуктов). Когда он разогреется до 70–80 °C, положить нарезанные на кусочки продукты, смоченные в яйце и крахмале, разведенном холодной водой (1:2). Во время жарения продукты нужно перемешивать, чтобы они не слипались.
Жарение во фритюре (чжа). Вок идеален для жарки во фритюре, поскольку масла уходит гораздо меньше, чем при использовании глубокой фритюрницы.
Большое количество жира (3–4 л) поставить в сковороде на сильный огонь и довести до кипения. (Если продукт, опущенный в жир, издает звук, похожий на треск, это означает, что фритюр разогрет.)
Большие куски мяса, тушки и желудки птицы осторожно опустить во фритюр, используя длинные деревянные палочки или щипцы, и жарить до готовности. Во время жарения продукты нужно перемешивать, чтобы куски не слипались.
Перед подачей на стол дать излишкам масла стечь, выложив пищу на бумажные полотенца. (Жир, используемый для жарения, употребляют многократно; периодически его процеживают и добавляют в него свежий.)
В качестве фритюра для приготовления праздничных и будничных блюд в китайской кухне используют несколько видов растительных масел: подсолнечное, оливковое, кунжутное, арахисовое. Предпочтение отдают двум последним.
Варка на пару(чжан). На пару пища доводится до готовности слабым влажным теплом. Этот способ сохраняет вкус и питательные вещества продукта. Он идеально подходит для приготовления овощей, мяса, птицы и в особенности рыбы.
Простейший метод приготовления пищи на пару – это воспользоваться бамбуковой пароваркой. Поставить вок на подставку, влить достаточное количество кипящей воды (слоем примерно 5 см и снова довести ее до слабого кипения. Осторожно вставить в вок бамбуковую пароварку так, чтобы она надежно стояла, упираясь в покатые стенки, не касаясь поверхности воды. Накрыть вок крышкой и готовить продукт столько времени, сколько указано в рецепте.
Время от времени следует проверять уровень воды и при необходимости подливать кипяток.
Варка в бульоне со специями (хуэн). В сковороде с большим количеством бульона со специями продукты припустить на среднем огне. После удаления пены влить крахмал, разведенный в холодной воде (1:2). (Чтобы при заваривании крахмала не образовались комки, его вливают тонкой струей, все время вращая сковороду по часовой стрелке.)
После закипания бульона продукты из него вынуть.
Варка в маринаде (лу). Кастрюлю наполнить водой пополам с соевым соусом и опустить в нее марлевый мешочек со специями. Добавить ароматические овощи, сахар, жженку и рисовое вино. Довести все вместе до кипения на слабом огне. Затем в маринад положить продукты и также на слабом огне варить их до готовности.
Бульон, оставшийся после варки, можно использовать несколько раз, добавляя в него специи.
Тушение (шао). В сковороду налить небольшое количество жира, разогреть его на сильном огне и обжаривать продукты 1 мин. Затем влить рисовое вино, бульон, положить специи и тушить на слабом огне до готовности. Сковороду держать на сильном огне до испарения жидкости.
Тушение (лын). Продукты сначала обжарить на сковороде до образования золотистой корочки. Затем в сковороду влить куриный бульон, положить специи и держать ее на слабом огне, пока бульон полностью не выпарится.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Способы кулинарной обработки дичи
Способы кулинарной обработки дичи Варка. Самый простой способ приготовления блюд – это варка. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в качестве самостоятельного блюда, и бульон для приготовления
5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет
5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет Сформированные рыбные котлеты выкладывают в глубокую сковороду и обжаривают вначале с двух сторон на сильном огне без крышки, а затем – на медленном огне под крышкой. Благодаря такой обработке котлеты будут сочными и
5.9.6. Особенности тепловой обработки
5.9.6. Особенности тепловой обработки Традиционно фаршируемая рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле. Знатоки советуют на дно кастрюли положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка) – они предохранят овощи от пригорания. Если
Виды тепловой обработки
Виды тепловой обработки В приготовлении различных вегетарианских блюд используется несколько видов тепловой обработки.Варка. При варке продукты помещают в кастрюлю, заливают таким количеством воды, чтобы они были покрыты ею полностью. Нужно помнить, что за 1 час варки
Виды тепловой обработки
Виды тепловой обработки В приготовлении различных вегетарианских блюд используется несколько видов тепловой обработки.Варка. При варке продукты помещают в кастрюлю, заливают таким количеством воды, чтобы они были покрыты ею полностью.Нужно помнить, что за 1 час варки
Овощной салат без тепловой обработки
Овощной салат без тепловой обработки Свежая капуста — 1 кг, морковь — 1 кг, спелые помидоры — 2 кг, хрен — 100 г, чеснок -100 г, уксусная эссенция — 2 ст. ложки, растительное масло — 150 мл, сахар — 6 ст. ложек (без верха), соль — 3 ст. ложки (без верха).Капусту шинкуют, слегка мнут с
Способы кулинарной обработки дичи
Способы кулинарной обработки дичи Варка Самый простой способ приготовления блюд.Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в качестве самостоятельного блюда, и бульон для приготовления супов и
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА. СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА. СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Основной порядок приготовления обеда - правильное распределение времени. Прежде чем начать варить обед, необходимо определить, к которому часу он должен быть готов, и рассчитать, сколько на это потребуется
Виды тепловой обработки консервов
Виды тепловой обработки консервов При нагревании овощей, фруктов и ягод погибают микроорганизмы, которые могут привести к порче продуктов. Кроме того, под воздействием тепла из емкости выходит лишний воздух, а оставшийся подвергается стерилизации. Тепловую обработку
Консервирование без дополнительной тепловой обработки
Консервирование без дополнительной тепловой обработки Способ консервирования без дополнительной тепловой обработки применяется в том случае, когда готовятся соусы, имеющие жидкую консистенцию. При этом массу сначала доводят до кипения, а затем раскладывают по
Способы и приемы кулинарной обработки
Способы и приемы кулинарной обработки В японской кухне способы обработки продуктов достаточно просты, но это именно та простота, которую достичь сложнее всего. Повара в Стране восходящего солнца готовят пищу очень старательно – чтобы максимально сохранить натуральный
Овощной салат без тепловой обработки
Овощной салат без тепловой обработки 1 кг свежей капусты, 1 кг моркови, 2 кг спелых помидоров, 100 г хрена, 100 г чеснока, 2 ст. л. уксусной эссенции, 150 г растительного масла, бет. л. (без верха) сахара, 3 ст. л. (без верха) соли.Капусту нашинковать, слегка перемять с солью. Хрен и
Виды тепловой обработки консервов
Виды тепловой обработки консервов При нагревании овощей, фруктов и ягод погибают микроорганизмы, которые могут привести к порче продуктов. Кроме тог о, под воздействием тепла из емкости выходит лишний воздух, а оставшийся подвергается стерилизации. Тепловую обработку
Виды тепловой обработки консервов
Виды тепловой обработки консервов При нагревании овощей, фруктов и ягод погибают микроорганизмы, которые могут привести к порче продуктов. Кроме того, под воздействием тепла из емкости выходит лишний воздух, а оставшийся подвергается стерилизации. Тепловую обработку
Стерилизованная фасоль в слалкокислой заливке (для тепловой обработки)
Стерилизованная фасоль в слалкокислой заливке (для тепловой обработки) Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли обрезать плодоножки и носики, удалить волокна, ее тщательно промыть и постепенно погрузить в кипящую подсоленную воду (10 г