Фаршированные креветки с соусом беарнез

Фаршированные креветки с соусом беарнез

Креветки тигровые – 24 шт.

Крабы консервированные – 240 г

Лук-шалот – 40 г

Зелень петрушки – 20 г

Сливки 33 % – 100 г

Базилик для украшения

Соль

Для соуса беарнез

Яичные желтки – 2 шт.

Эстрагон свежий – 5 г

Белое сухое вино – 18 мл

Сливочное масло – 400 г

Соль, перец, лимонный сок

1 ч 15 мин + охлаждение 169 ккал

Приготовить соус:

– Желтки, мелко нарубленный эстрагон и белое вино влить в металлическую миску в форме полусферы и интенсивно взбить венчиком на водяной бане до увеличения в объеме в 3–4 раза. Необходимо контролировать температуру дна миски: если оно станет слишком горячим, то желток свернется, а если будет холодным, желток не взобьется.

– Снять миску с бани, отдельно растопить сливочное масло. Тонкой струйкой, взбивая, влить растопленное масло во взбитые желтки (кроме белого осадка).

– Посолить, поперчить, при желании добавить немного лимонного сока.

Очистить креветки, удалив кишечную вену и оставив хвостики, надрезать вдоль до половины. На доске разложить пищевую пленку, смазать ее небольшим количеством растительного масла, распластать каждую креветку и слегка смазать ее маслом, накрыть сверху пленкой и аккуратно отбить, чтобы не было разрывов.

Мясо крабов разобрать на волокна, удаляя хитиновые пластинки. Лук и зелень мелко порубить. В сотейник влить сливки, положить крабовое мясо, лук и зелень. Готовить на среднем огне, пока сливки не упарятся в 3 раза. Переложить приготовленную начинку в другую посуду и охладить в холодильнике.

Снять с отбитых креветок пленку сверху, в середину каждой положить немного остывшей начинки из краба. Посолить. С помощью пленки, которая осталась под креветкой, аккуратно свернуть шарик, очень плотно закрутить края пленки. Поместить креветки в пароварку и готовить 5 минут.

На дно плоских тарелок налить соус, аккуратно снять с каждой креветки пленку и уложить их по кругу на тарелки хвостиками вверх. Украсить листочками базилика.