Шашлык

Шашлык всегда начинается на домашней кухне (давайте договоримся, что кухня на даче – тоже домашняя). Даже, если вы купили «правильное» мясо, его непременно нужно замариновать. Первым маринадом, которым пользовались еще древние римляне, была обычная морская вода, в ней перед приготовлением вымачивали мясо, рыбу или дичь (отсюда происходит и само название «маринад», от лат. marinus – «морской»). В скандинавских странах до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в морской воде. В странах

Южной Европы, где было развито виноделие, использовали маринады на основе уксуса – продукта скисания вина.

Современный подход к маринованию весьма изменился. Если раньше мы рассматривали маринование, прежде всего, как возможность сделать мясо более мягким, то сегодня маринование – это придание определенного вкуса (а следовательно, и аромата) мясу или рыбе. Раньше приходилось использовать части туши говядины или свинины, не предназначенные для жарки. Поэтому в маринад лили много уксуса, он, кстати, не является такой уж волшебной жидкостью. Если мясо жесткое, то никакой уксус его не возьмет, а если мягкое, то уксус и вовсе не нужен. К тому же концентрированный уксус часто приводит к противоположному результату – мясо становится более жестким. А вот «мягкая» кислота благотворно действует на мясо, поэтому использование томатного сока, натурального йогурта, кефира, лимонного сока, сухого вина предпочтительно (есть даже рекомендации использовать аскорбиновую кислоту для маринования). Например, индийские повара маринуют мясо в соке граната – он содержит энзимы, делающие мясо более нежным. Попробуйте замариновать шашлык в соке манго или папайи – результат может превзойти все ожидания… Щепотка сельдерейной соли в маринаде сделает шашлык удивительно ароматным. А листья шалфея, насажанные на шампур между кусочками мяса, завершают вкусовую гамму блюда.

Прежде чем перейти к конкретным советам, стоит порассуждать на тему специй, используемых при мариновании мяса или рыбы. Нужно понимать, что ароматы всех специй хорошо растворяются в органических жидкостях (спирте, например, или в жирах) – такова их, ароматов, физико-химическая сущность. Важно, чтобы аромат специй был растворен, прежде чем специи станут контактировать с продуктом – так аромат распространится более равномерно. Итак, читатель, мы подходим к очень важному принципу маринования, он может быть сформулирован в духе известной рекламы: просто добавь растительного масла! Да, да – при мариновании мяса или рыбы в маринад нужно обязательно добавить растительное масло, немного, конечно. Оно к тому же будет способствовать образованию поджаристой корочки на поверхности продукта.

Примем во внимание также то обстоятельство, что при жарке продукта над углями целесообразно периодически смазывать его маринадом, и если в нем (маринаде) присутствует ароматное растительное масло, это только на пользу. Рыба, курица или мясо для шашлыка, замаринованные с оливковым маслом, получаются удивительно сочными. Имейте в виду, что полакомиться только что собранными грибами вы можете прямо в лесу. Намотайте на палочку кусок проволоки и изжарьте грибной шашлык на костре. Особенно вкусно получится, если окунуть каждый гриб в растительное масло. Кстати, сегодня на нашем продовольственном рынке есть компания, представляющая специальные маринады для разных видов шашлыков. Более того, эта компания начала выпуск специальных «грильных» масел (заметьте – масел!), ими мясо или рыбу смазывают при жарке – тогда, в принципе, можно обойтись и без предварительного маринования.

Переходя к конкретным рецептам маринадов, откроем один секрет, касающийся рыбного шашлыка. Рыба – продукт нежный, и часто бывает так, что куски рыбы в процессе жарки на шампуре просто падают с него. Чтобы предотвратить это, нужно всего лишь посыпать куски рыбного филе солью и сахаром и выдержать их так около часа, затем промыть и промариновать с нужным ароматом, желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно!). Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти. В результате филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает падение куска с шампура. Это важно и при жарке рыбы на решетке. Часто кусок под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе предотвратит проседание. Так выдерживание рыбы в смеси соли и сахара помогает решить и эту проблему.

Отдельная тема – это то, что шашлыки сопровождает. Нет, речь не об алкоголе. А о гарнирах. Все закуски к шашлыку должны выгодно подчеркивать его вкус и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас на столе только одно главное блюдо – шашлык, на нем и должно сконцентрироваться внимание, поэтому легкие закуски обязаны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия. Идеально: приготовить салат из свежих овощей, заправив его хорошим оливковым маслом и винным уксусом непосредственно перед употреблением. Это, конечно, не всегда удобно. В любом случае, при транспортировке нарезанные овощи пустят сок. Поэтому возникает необходимость нарезать овощи на месте. Если у вас загородный дом или дача – нет проблем, здесь все понятно. Но в случае выезда на «дикую» природу, а если еще и своим ходом, то есть не на машине, стоит хорошо подумать, как все рационально организовать. Принимая во внимание предыдущие рассуждения, будем ориентироваться на худший случай «своего хода», хотя все то, что подойдет для данной ситуации, будет приемлемо и в загородном доме.

Хорошо себя проявляет салат «коулслоу» (coleslaw). Это американский стиль, а кто, как не американцы, знают толк во всем, что касается жарения над углями и соответствующего сопровождения. Американский салат – всего лишь шинкованная капуста, часто с яблоком, морковью и зеленью, но заправленная густым майонезом. Поэтому достаточно взять с собой контейнер с шинкованной дома капустой, смешанной с тертой морковью, и отдельно любимый майонез. Понятное дело, овощи в натуральном виде тоже не запрещены. Из овощей, взятых с собой, можно приготовить вкуснейшее сопровождение к мясу, так часто, например, делают в Армении. До того как начать жарить шашлык, нанизывайте на шампуры баклажаны, помидоры, сладкий перец (его вид не имеет значения, любой: красный, желтый или зеленый). Пожарьте овощи, причем не бойтесь их жарить над не до конца прогоревшими поленьями. Овощи должны стать мягкими, а кожура начнет обугливаться. Затем опустите их в сильно посоленную холодную воду и очистите. Нарезайте как для салата, добавьте по вкусу репчатый лук, чеснок, соль, перец.

Ничего сложного для условий «дикого» выезда нет, разве что с собой надо иметь немного чистой воды, небольшую доску и нож. Кстати, примите во внимание, что сегодня в продаже есть недорогие одноразовые полиэтиленовые перчатки, они могут продаваться в хозяйственных отделах или там, где продают всякие принадлежности для окраски волос. Удобно, например, надевать мясо на шампуры, будучи облаченным в такие перчатки.

При подготовке к пикнику целесообразно сделать следующее – дома не полениться тщательно вымыть картофель, нарезать его кругляшами, не очищая. Обжарить кругляши на сковороде почти до готовности, но чтобы при этом они не разваливались, и остудить. Затем взять несколько кусков фольги, на каждый положить разумное количество ломтиков картошки, внахлест. Посыпать ее специями – карри, перцем, базиликом, розмарином или толченым свежим чесноком, зеленью. Затем фольгу завернуть конвертом. У вас получится некоторое количество таких конвертов, их очень просто транспортировать, положив один на другой и завернув еще в один, общий, лист фольги. Далее понятно: эти пакеты греют над углями, на решетке или – за неимением последней – на двух параллельно расположенных шампурах. По такому же принципу можно подготовить рис – отварить его до готовности, сдобрить специями, маслом, неплохо смешать с тертым сыром, завернуть в конверты и далее по обозначенной схеме.

Отдельная тема – соусы к жареному мясу или рыбе. Сегодня только готовых промышленных соусов очень много, а уж подходов к приготовлению домашних – еще больше. Практика показывает, что неизменно удачным является соус, приготовленный на основе свежих помидоров. Гости съедают его обычно столько, что уже давно стоит называть его не соусом, а холодным супом. Единственный, пожалуй, его недостаток в том, что он не хранится долго даже в холодильнике (не более трех дней). Да и надо ли? Сколько бы ты его ни приготовил, все равно съедают! К тому же соус готовится крайне быстро. Впору провести эксперимент и понять – а на каком же количестве гости остановятся? Но не станем испытывать ваше терпение и приведем, как всегда концептуально, рецепт.

На каждый средний помидор нужно взять ? зубчика чеснока, ? ч. ложки сахара, свежего жгучего перца по вкусу и У₈ часть пучка кинзы, ее надо как можно мельче нашинковать (вместе со стебельками). Все очень просто: помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке, при этом кожура останется на вашей ладони. Чеснок, перец измельчить. Зелень нашинковать, все ингредиенты смешать. Подобный соус всем хорош, но все-таки он расслаивается и разделяется на две фракции – гуща с семенами и прозрачный сок. Это не совсем хорошо, поэтому ничего страшного не будет, если вы добавите в уже готовый соус немного любого покупного кетчупа – все продаваемые кетчупы сегодня напичканы стабилизаторами и загустителями (что позволяет ушлым производителям класть в кетчуп меньше томата и добавлять, по сути, больше воды!). В данном случае готовый кетчуп придаст вашему соусу густоту и стабильность, но никто его присутствия там не заметит.