Блюда арабской кухни

Хумус (арабская закуска)

60 г гороха нут, 2 ч. ложки сезамовой пасты, 1/2 луковицы, небольшой зубчик чеснока, 1/4 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки оливкового масла, соль по вкусу.

Нут замочить в воде на 8 ч. Затем процедить, но не выливать воду, в которой он был замочен. Лук и чеснок мелко нарезать. Слегка поджарить на оливковом масле, добавить куркуму и немного воды, в которой замачивали горох. Затем добавить горох и залить все водой от гороха так, чтобы уровень воды был на 3 см выше уровня гороха. Довести все до кипения и варить до момента, пока горох не станет мягким. Процедить горох, а бульон из-под гороха оставить. Размять нут вилкой, добавить несколько ложек бульона и размешать миксером, пока масса не станет похожа на майонез. Переложить в миску, добавить соль, лимонный сок и пасту тахина и хорошенько перемешать. Пасту украсить нарезанной зеленью петрушки. Хумус можно приготовить даже за 3 дня заранее, но до момента подачи на стол нужно держать в холодильнике. Подавать эту закуску комнатной температуры.

Баба Гануж (закуска)

2 баклажана, 1 зеленый острый перец, 2 г соли, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сиропа из кислого граната (заменяется уксусом или лимонным соком), 2 веточки петрушки, 1/4 кислого граната.

Испечь баклажаны на гриле (переворачивать, когда кожа сморщится) и снять кожу. Истолочь в ступке чеснок с солью до образования пюре, потом постепенно вливать оливковое масло, перемешивая. Добавить сироп и перемешать. Истолочь баклажаны в салатнице, добавить чесночный соус, перемешать и добавить нарезанный на очень мелкие кусочки перец. Выложить в блюдо или в специальные тарелочки, украсить петрушкой и зернами граната.

Салат по-египетски

На 1 порцию: 40 г бананов, 40 г сельдерея, 40 г яблок, 20 г свежих помидоров, 30 г салата, 34 г майонеза, 2 г зелени.

Бананы вымыть, разрезать вдоль на две половинки, аккуратно вынуть мякоть и нарезать ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очистить и нарезать соломкой. Помидоры нарезать ломтиками. Все продукты перемешать, добавив майонез. Салат уложить в салатник или в шкурки от бананов, украсить зеленым салатом, ломтиками помидоров.

Яхни

1,2 кг говядины, 420 г грецких орехов, 1,2 кг репчатого лука, чеснок, зелень свежая (кинза или петрушка), зелень сушеная, шафран, перец черный молотый и соль по вкусу.

Мясо нарезать кусочками по 20–25 г, залить водой и потушить. Орехи дважды пропустить через мясорубку, лук измельчить и положить все в мясной бульон, добавить чеснок, зелень, шафран, перец, соль и довести блюдо до готовности.

Кускус

Кускус готовят из крупнодробленой пшеницы, которую можно заменить манной крупой.

Приготовление кускуса (арабских манных клецек). Манную крупу высыпать на доску, сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растереть крупу круговыми движениями, добавляя немного муки, до образования маленьких клецек величиной с рисовое зерно. Кускус переложить на сито и укрепить его над посудой, в которой тушится мясо (клецки не должны соприкасаться с жидкостью – они должны вариться на пару под плотно закрытой крышкой). Сито накрыть крышкой, покрыть сверху салфеткой и варить все вместе еще 60–70 мин. Готовый кускус заправить маслом и подать к мясу.

Кускус обладает нежным вкусом и необычной текстурой, он отлично заменит рис или макароны и прекрасно подойдет на гарнир. Его можно подавать холодным или горячим, можно добавлять в салаты или использовать вместо хлебных крошек для получения хрустящей корочки.

Сухой кускус, который сейчас часто продается в магазинах, готовится очень быстро: нужно залить 220 г кускуса 400 мл горячей воды и 1 ст. ложкой оливкового масла. Дать постоять 5 мин и разрыхлить вилкой на медленном огне, добавив еще немного оливкового или сливочного масла и свежемолотого черного перца. В рецептах указан вес сухого кускуса.

Кускус – национальное блюдо (из одноименной крупы) берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов, живущих южнее Сахары. Кускус фактически стал символом восточной кухни, и вместе с выходцами из таких стран, как Марокко, Алжир, Тунис, Йемен, пришло и прижилось в Израиле. Во многих источниках ошибочно дается сравнение кускуса с той крупой, которая в России называется артек (ее название на востоке – бургуль), а также кускусом называют многие блюда, основой которого является каша из кускуса, то есть кускус с наполнителями. Для мусульман Марокко и других арабских стран блюда из кускуса являются традиционными в праздничный день джумы, то есть в пятницу. Марокканский кускус подается с отваренными овощами (лук, сельдерей, морковь, картофель, тыква, кабачок, лук и ногда капуста) в курином бульоне. В Тунисе кускус подают с мясными шариками в томатном соусе, в Алжире и Марокко – с рыбой в остром соусе из овощей и кинзы.

Рецептов с кускусом достаточно много. Готовый же покупной кускус (полуфабрикат) варится так: вскипятить воду, причем количество воды должно быть равно количеству крупы кускус. В воду добавить растительное масло и соль. В кипящую воду всыпать кускус, закрыть крышкой и почти сразу выключить огонь. Дать постоять минут 15, открыть кастрюлю и вилкой разрыхлить готовый кускус. Подают кускус в большом блюде, разложив по его поверхности кусочки сливочного масла. Овощи, мясо или рыбу, приготовленные отдельно, выкладывают на готовый кускус.

Кускус с мясом и миндалем

500 г готовой крупы кускус, 500 г баранины, 100 г очищенного миндаля, 1 луковица, 1/2 ст. ложки топленого масла, 1/2 пучка петрушки, 1/2 ч. ложки молотой корицы, соль и черный молотый перец по вкусу.

Порционные куски мяса положить в кастрюлю, добавить немного воды, мелко нарезанный лук, топленое масло, корицу, перец и соль. Тушить в течение 7–10 мин, после чего добавить миндаль, 1/2 стакана воды и тушить в течение 40–45 мин. Готовый кускус выложить на большое блюдо, сверху положить мясо и миндаль. Полить оставшимся от тушения мяса соком и украсить веточками петрушки.

Плов по-арабски (мак-любе)

180 г мяса, 70 г риса, 80 г цветной капусты или 60 г белокочанной, 10 г топленого масла, 10 г растительного масла, перец и соль по вкусу.

Мясо нарезать по 2 куска на порцию, отбить, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Обработанную цветную или белокочанную капусту обжарить во фритюре, посолив. Обжаренное мясо положить в сотейник, на него выложить обжаренную капусту, сверху замоченный в течение 1–2 ч рис и залить холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. Затем плов переложить на раскаленную сковороду с жиром или противень и обжарить.

Суп фасолевый с мясом по-арабски

110 г мяса, 50 г фасоли, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 30 г томата-пюре, 3 г чеснока, 5 г зелени, соль по вкусу.

Крупные куски мяса обжарить без жира и приготовить бульон. Затем бульон процедить, засыпать в него перебранную, промытую, но незамоченную фасоль (красную) и варить до полуготовности. После этого заправить пассерованным томатом, мелко нашинкованным пассерованным луком и довести до готовности. При подаче добавить толченый чеснок и посыпать зеленью. В тарелку кладут 2 кусочка мяса.

Кабоб праздничный

300 г вареной говядины, 50 г говяжьего жира, 50 г зерен граната, 3 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш соль, перец и тщательно перемешать. Поставить формы в прохладное место на 2 ч, затем сформовать колбаски весом 30–50 г каждая, панировать их в муке и жарить на говяжьем жире в течение 5–7 мин на сильном огне. Потом убавить огонь до минимума и жарить колбаски еще в течение 7–10 мин. Подать к столу, украсив зернами граната.

Баранина по-каирски

На 1 порцию: 170 г баранины (лопатка), 150 г зеленого консервированного горошка, 30 г моркови, 20 г томат-пюре, 10 г животного жира, 3 г сливочного масла, 3 г муки, соль по вкусу.

Зеленый горошек обжаривают, добавляют томат, соединяют с обжаренными кусочками баранины и тушат с добавлением небольшого количества бульона. Перед окончанием тушения вводят пассерованные морковь и муку, перемешивают и доводят до готовности.

Кефта по-тунисски

500 г баранины, 200 г панировочных сухарей, 100 мл растительного масла, 100 мл томатного соуса, 2 луковицы, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, яйца, панировочные сухари, толченый чеснок, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Фарш перемешать и сформовать из него шарики диаметром 3–3,5 см. Обжаривать изделия в растительном масле в течение 10–15 мин, затем подать к столу, полив томатным соусом.

Баранина по-ливански с черносливом и миндалем

На 1 порцию: 200 г баранины, 50 г репчатого лука, 1/3 лимона, 20 мл оливкового масла, 10 г муки, 50 г чернослива, 20 г миндаля, 10 г сахара, перец молотый черный и соль по вкусу.

Молодую баранину нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, добавить нарезанный ломтиками репчатый лук, сок лимона и выдержать 1–2 ч. Затем мясо отжать, обжарить в оливковом масле, добавить муку, пропассеровать, залить водой и варить, пока мясо не станет мягким. Далее, положив чернослив и измельченный в ступке миндаль, довести блюдо до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить сахар и лимонный сок.

Телятина по-мароккански

На 1 порцию: 180 г телятины, 10 г сливочного масла, 140 г белой тыквы, 10 г репчатого лука, 200 г картофеля, 50 г яблок, 3 г муки пшеничной, 18 мл сливок, 2 г сахара, 3 г соли, 0,5 г перца черного молотого, 4 г зелени.

Мякоть телятины вымыть, нарезать на кусочки по 30 г, посолить, поперчить и обжарить вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавить пассерованную муку, хорошо размешать и через 3 мин влить частями горячие сливки, воду, добавить мелко шинкованные яблоки и тушить до готовности. Одновременно вымыть тыкву, разрезать на крупные куски, очистить от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпать сахаром и запечь в духовке. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок вынуть чайной ложкой шарики величиной с лесной орех, обжарить их отдельно во фритюре и посолить по вкусу. (Остатки яблок без семян припустить в соусе с мясом.) Выложить на тарелку испеченную тыкву, на нее – тушеное мясо в соусе, сбоку уложить горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы. Подавать, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Рыба по-египетски

200 г рыбы, 50 мл растительного масла, 25 г миндаля или других орехов, 15 г изюма, 100 г помидоров, перец молотый красный и соль по вкусу.

Рыбу очистить, тушку надрезать, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.

Фалафель (вегетарианские котлеты)

Фалафель, после шаурмы (кебаба), является популярнейшим блюдом арабской кухни в Европе.

250 г гороха нут, 5 луковиц лука-севка, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка мелко нарезанного кориандра, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки, 1/2 ч. ложки тмина, 1/4 ч. ложки соды, перец и соль по вкусу, подсолнечное масло для обжаривания.

Вымытый горох замочить на ночь. Убрать из воды кожицу, которая отслоилась от горошин. Процедить, высушить и растереть горох так, чтобы получилось сухое пюре. Нарезанную петрушку и кориандр перемешать с горохом. Чеснок и зеленый лук нарезать, перемешать с тмином, содой, солью, перцем и добавить к остальной массе. Все хорошенько размять и поставить в холодильник на 2 ч. Слегка намочить руки, после чего слепить из полученной массы шарики, а затем приплюснуть. В кастрюлю налить большое количество подсолнечного масла (около 3 см). Фалафель жарить на разогретом масле до темно-коричневого цвета. Подсушить и подавать в мисочке. Рекомендуется есть с хумусом, салатом и хлебом.

Перец сладкий по-алжирски

350 г сладкого стручкового перца, 50 г репчатого лука, 20 г оливкового масла, 10 мл 3 %-ного уксуса, соль и перец по вкусу.

Печеные стручки перца очистить и нарезать крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляют по вкусу солью, черным перцем, оливковым маслом и уксусом.

Басбуса (арабский манный пирог)

Для теста: по 1 стакану манной крупы, сахара, кокосовой стружки, подсолнечного масла, йогурта, 2 ч. ложки соды, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки ванили, орехи для украшения.

Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 ч. ложка сока лимона, 1 ч. ложка розовой воды (можно заменить ванилином), 1/2 стакана воды.

Смешать манную крупу, муку, разрыхлитель, сахар, кокос. Добавить масло и йогурт. Взбить яйцо и добавить в тесто. Форму смазать маслом. Выложить массу в форму. Басбусу делают 1,5–2 см толщиной, не более. Сверху разложить орех. Разогреть духовку до 180 °C, выпекать до золотистой корочки, нарезать и залить холодным сиропом, дать остыть. Приготовить сироп: сахар залить водой, добавить сок и розовую воду или ванилин, дать закипеть и проварить 10 мин.

Ореховые трубочки

Для теста: 2 кг муки, 500 г сливочного масла, 4 яйца, 4 стакана сметаны.

Для начинки: 2 стакана меда, 500 г толченых грецких орехов, 1 кг сахара.

Для приготовления теста смешать размягченное сливочное масло, охлажденную сметану, яичные желтки и муку. Выдержать тесто 30 мин при комнатной температуре, после чего разделить на равные части и раскатать в форме лепешек. Для приготовления начинки толченые грецкие орехи соединить с сахаром и медом. Готовую начинку выложить на лепешки из теста, свернуть каждую в виде трубочки, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в предварительно разогретой до 220 °C духовке в течение 12 мин.

Рулет с орехами

6 яиц, 2 стакана сливок, 1/2 стакана толченых грецких орехов, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка разрыхлителя, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Яичные желтки, отделенные от белков, растереть с сахаром, смешать с ванильным сахаром, разрыхлителем и орехами. Взбитые в пену белки соединить с желтковой массой, выложить на противень, покрытый промасленной бумагой, и выпекать в умеренно разогретой духовке 15 мин. Изделие остудить, поместить на лист плотной бумаги, посыпанный сахарной пудрой, смазать взбитыми сливками и свернуть рулетом.

Медовый хворост

500 г пшеничной муки, 300 г меда, 5 яиц, 1 стакан растительного масла.

Яйца взбить, добавить муку и замесить тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать узкими лентами, каждую из которых обернуть вокруг вилки и обжарить во фритюре. Приготовить горячий сироп из 1/2 стакана воды и меда. Обмакнуть хворост в сироп, охладить и подать к столу.

Лукум традиционный

400 г сахара, 100 г очищенных фисташек, 100 г сахарной пудры, 80 г крахмала, 2 ст. ложки отвара из лепестков роз, 2 ч. ложки сливочного масла.

Крахмал и сахар развести в 1,2 л воды, поставить на сильный огонь и нагревать, помешивая. Когда сироп закипит, убавить огонь до минимума и продолжать варить, помешивая. После загустения смеси добавить дробленые фисташки, отвар из лепестков роз, перемешать, снять с огня и выложить на смазанное сливочным маслом блюдо. Готовый лукум поставить в прохладное место на сутки, затем нарезать кубиками, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.

Кофе по-арабски

4 ч. ложки молотого кофе, 4 ч. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка настоя из лепестков роз, 1/4 ч. ложки корицы, молотый имбирь на кончике ножа.

Кофе насыпать в турку (джезву) и добавить сахарную пудру. Тщательно растереть кофе с сахарной пудрой. Залить холодной водой, не доливая 2 см до края турки. Помешивая, нагревать на слабом огне до образования кипящей пены, затем влить настой из лепестков роз, добавить корицу, имбирь, снять с огня и несколько раз встряхнуть турку, чтобы пена опустилась. Подать горячим в кофейных чашечках.