Некоторые блюда татарской праздничной кухни

Тутырган тавык (фаршированная кура по-татарски)

На 1 куру: 6–8 яиц, 150–200 мл сливок или молока, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Выпотрошить курицу, промыть тушку холодной водой, разрезы зашить белыми нитками, начиная от горловой части, отделить кожу от мяса тушки. Затем со стороны горловины тушку попробовать надуть: если кожа надувается хорошо, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь проходит, надо найти отверстие и зашить его. В посуду выпустить яйца, добавить соль, перец и перемешать, вылить сливки или молоко и опять перемешать, можно добавить сливочное масло. Полученную массу залить под кожу через горловую часть. Чтобы масса не протекала, шейку заправить внутрь. Кожу на горлышке завязать ниткой. Курицу завернуть в салфетку и варить до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. Когда курица вздуется, кожу надо в нескольких местах проколоть иглой и выпустить воздух. Готовую курицу освободить от салфетки, разделать на четыре части и подать на стол в горячем виде.

Эчпочмак

На 1 эчпочмак: 90 г дрожжевого теста.

Для начинки: 60–70 г мяса, 80 г картофеля, 20 г репчатого лука, 15 топленого масла, соль, перец по вкусу, яйцо для смазывания.

Баранину или говядину и картофель нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко шинкованным репчатым луком, топленым маслом, солью, перцем. Начинку лучше готовить не всю сразу, а порциями. Тесто раскатать в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить начинку, края их приподнять с трех сторон и защипнуть (треугольная форма), оставляя в середине отверстие с пробкой из теста. Все положить на масленую сковородку, верх смазать сырым яйцом и поставить в духовку. Через полчаса изделия вынуть, открыть отверстия, налить в них бульон, закрыть пробкой и снова поставить в духовку. Эчпочмак выпекать около часа и подавать на стол горячим.

Тесто для любого пирога

500–700 г муки, 100 г дрожжей, 3 яйца, 200 г масла или маргарина.

В кастрюлю разбить яйца, положить растопленный маргарин, дрожжи, соль. Все тщательно размешать. Воду в это тесто добавлять не следует. В готовую массу высыпать просеянную муку и замесить тесто средней густоты. Положить в двойную марлю и завязать посвободнее, оставив место для подъема теста, и опустить в холодную воду. Когда тесто всплывет, оно считается готовым. Из этого теста пекут закрытые пироги с любой начинкой.

Тесто скороспелое

Скороспелое тесто можно применять для губадии, эчпочмака, вак бэлеша и других пирогов.

В кастрюлю налить воду или молоко, положить дрожжи, сахар, соль, масло, все перемешать до получения однородной массы, добавить просеянную муку и замесить крутое тесто. После того как тесто расстоится в течение 10–20 мин, из него можно готовить изделия.

Продукты для скороспелого теста берутся в том же количестве, что и для обычного дрожжевого теста.

Зур бэлеш (большой пирог)

1,5 кг пресного теста, 1,5–2 кг мяса с костями, 1 кг картофеля, 200–250 г масла, 400–500 мл бульона, 150–200 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.

1/4 часть пресного теста отделить и отложить, остальной кусок раскатать толщиной в 6 мм. Мясо промыть, отделить от костей, нарезать кусочками, смешать с картофелем, нарезанным такими же кусками. Добавить мелко нашинкованный лук, посолить, поперчить, добавить масло. Подготовленную начинку толстым слоем разложить на раскатанное тесто, края его собрать. Меньшую часть теста раскатать, закрыть ею зур бэлеш, соединить края и защепить. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх зур бэлеша смазать маслом, посадить его в печь, выпекать 1,5 ч, после чего вынуть, влить в него бульон и выпекать еще 30 мин. Перед тем как зур бэлеш подать к столу, в него долить еще бульон.

Губадия

Губадия – круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек.

Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше. Губадия бывает мясная, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой.

Губадия – сложный, праздничный пирог. Она отличается от других пирогов. В губадии гармонично сочетающиеся по вкусу продукты укладываются слоями, а не смешиваются.

Приготовление мягкого корта для губадии в домашних условиях. Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 г корта добавить 200 г сахара, 200 мл молока, 100 г топленого масла, все перемешать и проварить на слабом огне 10–15 мин до образования однородной кашицы. Массу охладить и использовать для губадии.

Приготовление крошки. В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20–30 г сахара и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию (а также паштеты и бэлеши) в печь, посыпать их сверху этой крошкой.

Приготовление отварного риса. Рис используется как начинка для губадии и бэлешей. Рис перебрать, промыть 1–2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и положить в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6–7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз размешать. Готовый рис откинуть на сито, чтоб стекла вода. Его можно промыть горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис положить в неглубокую посуду, добавить растопленное масло и все перемешать.

Приготовление мясного фарша для губадии. Взять говяжье или баранье мясо, очистить от пленок и сухожилий, мелко нарезать, пропустить через мясорубку, а затем положить на горячую масленую сковородку. Посолить, поперчить. Во время жарки перемешать. Если получается очень густая начинка, то добавить бульон. По вкусу можно положить в фарш жареный репчатый лук.

Губадия с мясом

750–850 г теста, 250–300 г готового корта, 1–1,1 кг риса отварного, 400–500 г мяса жареного, 100 г лука жареного, 6–8 яиц, 200 г изюма или других фруктов, 300–350 г масла сливочного или топленого, 50 г масла для смазки сковороды.

Тесто раскатать лепешкой, чтобы она превосходила в диаметре размер сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. Очень тонким слоем положить отварной рис (чтобы дно губадии не отсырело от корта), на него – готовый корт, затем ровным слоем толщиной 2–3 мм снова отварной рис, потом пропущенное через мясорубку мясо, обжаренное на сковороде (толщина слоя 6–8 мм); по вкусу в мясо можно добавить мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук. На мясо снова положить тонким слоем отварной рис, на него крутое, мелко нарубленное яйцо и опять отварной рис. Сверху положить слой распаренного изюма (курагу, чернослив или урюк без косточек), всю начинку обильно полить растопленным сливочным или топленым маслом. Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и надрезать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия печется 40–50 мин. Готовую губадию нарезать кусочками и подавать в горячем виде.

Можно готовить мясную губадию и без корта.

Бишбармак (мясо с салмой в бульоне)

На 4 порции: 600 г баранины, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 1/2 ст. ложки воды, 1 1/2 ст. ложки масла сливочного, 2 1/2 стакана бульона, соль и специи по вкусу.

Используют реберную часть жирной баранины. Мясо нарубить на куски весом по 70 г и отварить в небольшом количестве воды. Добавить соль и специи. Для приготовления салмы из муки, яйца и воды замесить пресное тесто, раскатать тонким слоем, немного подсушить, нарезать полосками шириной до 3 см, из которых вырезать ромбики. Отварить их в бульоне или воде, откинуть на дуршлаг, затем смазать сливочным маслом. Картофель отварить отдельно, нарезать кружочками толщиной 3–5 мм. Перед подачей на стол положить в тарелку вареные салму, картофель, мясо, посыпать нарезанным кольцами сырым репчатым или мелко нашинкованным зеленым луком и залить бульоном. Можно подать бульон отдельно.

Плов по-бухарски

На 2 порции: 120 г баранины, 120 г риса, 120 г моркови, 35 г репчатого лука, 50 г курдючного сала, 40 г изюма.

Баранину варят крупными кусками. В кипящий бульон кладут рис, нарезанные соломкой и спассерованные морковь и репчатый лук, изюм (кишмиш). Когда рис сварится, добавляют горячее курдючное сало и размешивают. Подают плов, уложив рядами рис и вареное мясо, нарезанное тонкими ломтиками.

Плов по-бухарски без мяса

На 1 порцию: 100 г риса, 40 мл растительного масла, 45 г репчатого лука, 80 г моркови, 50 г изюма, 8 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Отваривают в подсоленной воде рис, нарезанные соломкой и поджаренные морковь и лук, изюм. При подаче посыпают зеленью петрушки.

Чельпек

На 1 кг чельпека: 600 г муки высшего сорта, 6 яиц, 100 мл молока или сливок, 2 г соли, 450 г топленого масла, 50 г сахарной пудры.

Разбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, соль и все перемешать до исчезновения крупинок сахара, добавить муку и замесить крутое тесто. Разделить его на куски весом 80–100 г и раскатать толщиной 1,5–2 мм. Полученные лепешки жарить в кипящем топленом масле. Во время жаренья края теста слегка сдавливают тонкими деревянными палочками, чтобы придать форму. Готовый чельпек – желтого цвета, надо дать ему остыть, посыпать сахарной пудрой и подать на стол.

Кош теле (птичьи язычки)

I кг муки, 10 яиц, 100 мл молока, 30 г сахара (в тесто), немного соды, 600 г топленого масла для обжаривания, 100 г сахарной пудры для посыпки, соль по вкусу.

Замесить тесто, как и для чельпека, раскатать толщиной 1–1,5 мм и нарезать специальным колесиком или ножом на полоски шириной 3–3,5 см. Полоски, в свою очередь, нарезать на ромбики длиной 4–5 см и жарить в кипящем топленом масле. Дав остыть, обсыпать сахарной пудрой и в вазах подать на стол.

Келеве

На 1 кг келеве: 4 яйца, 70 мл молока, 10 г сахара в тесто, 20 г соли, 200 г топленого масла для обжаривания, 370 г меда, 90 г сахара.

Яйца, молоко, соль и сахар смешать до образования однородной массы, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Из теста сделать небольшие шарики, раскатать их толщиной 2 мм и разрезать длинными лентами шириной 3,5–4 см, а затем нашинковать лапшинками. Лапшинки положить в кастрюлю с кипящим маслом и жарить до золотистого цвета. В отдельной посуде вскипятить мед с сахаром. Для проверки готовности меда чайной ложкой взять кипящую массу и опустить в холодную воду. Если масса не расходится и свертывается в шарики, мед готов. Поджаренные лапшинки положить в неглубокую посуду, полить готовым медом и осторожно перемешать. Затем переложить на блюдо и, смочив руки холодной водой, придать желаемую форму.

Пехлеве

На 1 кг пехлеве: 450 г муки, 4 яйца, 70 мл молока, 30 г масла, 0,3 г соды.

Прослойка: 100 г истолченных орехов, 40 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, 300 г меда.

Яйца взбить, добавить теплое молоко, растопленное сливочное масло, соду, муку и замесить крутое пресное тесто. Разделить тесто на 12 частей (по числу слоев). Каждую часть раскатать на тонкие пласты не более 1,5 мм толщиной размером со сковороду. Ядра грецкого ореха подсушить, истолочь и смешать с сахарным песком. Пласты теста уложить на сковороду один на другой, причем нижний пласт должен выходить за края сковородки. Каждый пласт смазать растопленным сливочным маслом и посыпать смесью орехов с сахаром. Затем край нижнего пласта соединить с верхним незаметным швом. Разрезать пехлеве в виде ромбиков острым ножом через все слои, кроме нижнего (чтобы мед не вылился на дно сковороды). Поверхность смазать яичным желтком, залить срезы растопленным сливочным маслом и выпекать в духовом шкафу. В процессе выпекания в разрезы несколько раз заливать кипяченый жидкий мед. Готовое пехлеве разделить на части по надрезам и остудить. Подается как сладкое блюдо к чаю.