Блюда из рыбы

А щука-уникум струила ароматы!

С печеной головой и жареной середкой

Вареный хвост торчал над жаркой

сковородкой!

Адам Мицкевич

ЩУКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ

Почищенную, выпотрошенную и посоленную щуку сварить в воде с петрушкой и сельдереем. Отдельно отварить кислую капусту, добавив ложку сливочного масла. Рыбу и капусту остудить. Кастрюлю внутри смазать маслом, положить на дно слой капусты, на него — куски очищенной от костей щуки, на рыбу сверху — кусочки масла и заполнить слоями кастрюлю доверху так, чтобы сверху были капуста и масло. Поставить тушить в духовку. Потом достать, обсыпать сверху сухарями, полить растопленным сливочным маслом, проколоть вилкой, чтобы масло попало внутрь, и снова запечь.

ЩУКА, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ

Почистить, выпотрошить и посолить щуку, разрезать ее на куски, достать кости и вытереть салфеткой, чтобы не осталось влаги. Обжарить на масле нарезанный лук. Как только масло остынет, вбить в него 2 яйца, размешать и обмакивать в эту смесь куски рыбы. Обвалять их в сухарях и обжарить с двух сторон. К рыбе хорошо подать горчичный соус.

ЩУКА В ЖЕЛТОМ СОУСЕ

Почистить щуку, нарезать ее небольшими кусочками, посолить и оставить на час. Куски рыбы сложить в кастрюлю, влить стакан столового вина, столько же уксуса, добавить специи, 100 г изюма, лимон, нарезанный кружочками, и поставить на огонь. Как только рыба сварится, взять 150 г сливочного масла, 100 г изюма (можно сахара), стакан муки, немного шафрана (в виде порошка), размешать это в отдельной посуде, развести ухой и, помешивая, варить, пока масса не загустеет, а потом залить ею щуку. Перед подачей к столу украсить блюдо изюмом и лимоном, которые варились вместе с рыбой.

ЩУКА С ОВОЩАМИ

Почистить, выпотрошить и посолить щуку, нарезать кусками, кастрюлю внутри смазать маслом, положить туда слой мелко нарезанных кореньев петрушки, сельдерея, различных овощей, немного сливочного масла, затем слой рыбы, снова слой овощей и так укладывать слои, пока кастрюля не наполнится доверху. Накрыть плотно крышкой и тушить в духовке. Как только овощи будут готовы, можно добавить немного рома и тушить до конца. Ром придает этому блюду пикантный вкус.

ЩУКА СО СВЕКОЛЬНЫМ КВАСОМ

Щуку почистить, выпотрошить, разрезать на куски, посолить, обсыпать тмином и оставить на 1 ч. Довести до кипения 1,5 л свекольного кваса, положить туда 2 луковицы, петрушку, морковь, перец, лавровый лист, гвоздику, тертую столовую свеклу. Снова все вскипятить и перелить в посуду, где лежит рыба. Накрыть крышкой и варить на большом огне. На сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного масла, размешать с 3 ст. ложками муки, перед окончанием варки залить этим соусом рыбу и еще немного поварить, пока соус не загустеет.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

Почистить и выпотрошить щуку, осторожно вырезать мякоть с костями, оставив немного под кожей (кожу постарайтесь не повредить). Голова и хвост также должны остаться целыми. Удалить кости из мякоти, мелко ее нарезать, посолить, добавить поджаренный лук, зелень петрушки, цедру лимона, а также вымоченный в молоке и отжатый батон. Смешать эту массу с ложкой сливочного масла, всыпать немного тертого мускатного ореха, соли, перца и перемешать. Этим фаршем наполнить щуку и зашить. Смазать маслом глубокий противень, выложить на него рыбу, полить маслом, сметаной и поставить в духовку. Во время запекания нужно несколько раз полить рыбу сметаной. Когда будет готова, осторожно выложить ее на блюдо, вытащить нитки, полить соусом из противня и посыпать цедрой лимона.

ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В САЛЕ

Щуку почистить, выпотрошить, посолить и оставить на 2 ч. Выложить глубокий противень кусочками сала, нарезанной морковью, петрушкой, луком, положить на этот слой щуку, сверху покрыть солониной (можно немного полить вином) и поставить в горячую духовку. К этому блюду можно подавать различные соусы.

ЩУКА С КАРТОФЕЛЕМ

Свежую щуку почистить, выпотрошить, посолить и нарезать кусочками. Отварить в воде различные специи, коренья, а затем достать их. Отвар процедить и в нем варить рыбу. Когда щука будет готова, вынуть ее и держать в теплом месте, чтобы не остыла. В ухе отваритъ несколько картофелин, затем достать и положить к рыбе. Взять 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, развести ухой, добавить 2 ст. ложки сметаны и довести до кипения. Щуку с картошкой залить приготовленным соусом, все вместе подогреть и подавать к столу.

КЛЕЦКИ ИЗ ЩУКИ

Из свежей щуки вынуть кости, снять кожу, мякоть нарезать, немного посолить, поперчить, добавить пассерованный лук. В фарш положить вымоченный в молоке и отжатый батон, все хорошо перемешать. Добавить туда 1 ст. ложку сливочного масла, 2 сырых желтка и 1 яйцо и снова перемешать. Насыпать немного муки на разделочную доску, вылепить из этой массы длинные колбаски, нарезать их кусочками длиной в палец и опустить в кипяток. Когда всплывут, откинуть на дуршлаг и, немного остудив, нарезать кружочками и положить в тарелки.

ЩУКА ЖАРЕНАЯ

Щуку почистить, выпотрошить, нарезать кусками и посолить. На сковороде растопить масло, обтереть салфеткой куски рыбы, обвалять их в муке или в панировочных сухарях и жарить, переворачивая. Так можно жарить любую рыбу (небольшую жарят целиком, большую режут на куски). На сковороду нужно сразу налить необходимое количество масла, чтобы рыба подрумянилась. Если подливать его потом, рыба получится бледной или подгорит.

ЩУКА ПОД МАЙОНЕЗОМ

Щуку почистить, выпотрошить, натереть солью и оставить так на 1 ч. Затем положить в большую кастрюлю, где она может свободно поместиться. Отдельно отварить в воде коренья петрушки, сельдерея, лавровый лист, несколько горошин перца, влить стакан уксуса, довести до кипения, залить этим отваром щуку и поставить на огонь. Когда сварится, остудить, не доставая из ухи, потом выложить на блюдо и полить майонезом. Эту щуку можно нафаршировать.

ЩУКА В МАРИНАДЕ

Поджарить нарезанную кусками щуку на растительном масле и подсушить на противне в духовке. Затем залить ее маринадом, приготовленным, как обычно, со специями, с той лишь разницей, что в маринад, после того, как он закипит, нужно добавить несколько растертых головок чеснока. Подавать к столу с рисом или картофелем.

ЩУКА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Кастрюлю внутри хорошо смазать маслом, положить на дно очищенную и нарезанную картошку. Рыбу почистить, выпотрошить, нарезать кусками, посолить, поперчить и выложить в кастрюлю слоями, чередуя с картофелем, залить сметаной и поставить в духовку.

КАРП В КРАСНОМ ВИНЕ

Свежего карпа разрезать, не очищая от чешуи, выпотрошить, нарезать кусками и вместе с кровью положить в кастрюлю, псолить, добавить специи. Влить бутылку красного вина, немного уксуса, 1,5 стакана наваристого мясного бульона со специями, 100 г растительного масла, положить нарезанный кружочками лимон, сахар. Поставить на большой огонь и варить, пока соус не загустеет.

КАРП ЖАРЕНЫЙ

Почистить карпа, выпотрошить, вымыть, нарезать кусками, надрезать немного по хребту каждый кусок и обсыпать солью. Когда куски рыбы просолятся, обтереть их салфеткой, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Рыбу жарить на масле на хорошо разогретой сковороде. Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.

ФОРЕЛЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, посолить и залить теплым, но не горячим уксусом. В большую кастрюлю влить воду и немного уксуса, положить соль, лук, лавровый лист. Как только вода закипит, опустить туда форель и варить недолго, чтобы рыба не развалилась. Сняв кастрюлю с огня, вынуть форель, перед подачей к столу обсыпать ее зеленью обжаренной в масле петрушки. К форели лучше всего подавать горчичный соус или хрен с уксусом и растительным маслом.

УГОРЬ ПОД СОУСОМ

Угря очистить, снять с него кожу и варить в воде с солью, лавровым листом, петрушкой, добавив небольшое количество вина. Когда рыба сварится, разрезать ее на куски, обвалять в сухарях и поджарить на растительном масле. К столу подавать с острым соусом.

УГОРЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Мясо угря отделить от костей, мелко нарезать, смешать с сухарями, пассерованным луком и петрушкой. Фарш посолить, поперчить, вбить туда 2 яйца и несколько желтков, добавить немного нарезанных шампиньонов, 2 ложки сметаны и все хорошо перемешать. Обложить этой массой хребетную часть угря так, чтобы он казался целой рыбой, обсыпать сухарями и запекать на противне, поливая маслом. Подавая к столу, залить соусом из обжаренной в масле муки, соли и лимона.

ЛИНИ ПОД СОУСОМ

Почистить, нарезать, посолить, а затем вымыть линей, полить их уксусом и, накрыв крышкой, оставить так на некоторое время. Поставить на огонь воду, влить стакан уксуса, положить 2 луковицы, несколько горошин перца, лавровый лист, всыпать немного соли, довести до кипения, положить туда рыбу и варить на большом огне. Потом достать линей, сбрызнуть холодной водой и оставить так на несколько минут, затем украсить рыбу зеленью петрушки и подавать с соусом.

Соус готовится так: нарезать сало мелкими кубиками, обжарить в нем 2 ложки муки, все время помешивая, влить 1,5 стакана бульона, немного уксуса, всыпать ложку сахарной пудры, немного перца, гвоздики и довести до кипения.

ЛИНЬ С КАПУСТОЙ

Нашинковать 1,5 кг капусты, посолить, залить отваром из грибов и специй, положить 1 ст. ложку масла, потушить, время от времени помешивая, Когда капуста станет мягкой, положить гвоздику, лимонную кислоту, 1 ст. ложку сахара, добавить 1,5 стакана сметаны и снова тушить, пока не загустеет. Разделанных линей нарезать кусками, достать кости, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, а затем пожарить или запечь. Подавая к столу, капусту на блюде обложить кусками рыбы.

ЛИНЬ С КАШЕЙ

Сварить гречневую кашу на грибном отваре, положить туда немного сливочного масла. Нарезать кусками и посолить линя, отварить его, добавив корень петрушки, сельдерея и 2 ст. ложки уксуса. Сложить отваренную рыбу в кастрюлю, смазанную маслом, на рыбу выложить слой каши, потом опять рыбу, затем — снова кашу, полить маслом, накрыть крышкой и потушить или запечь в духовке. К этому блюду можно отдельно подать грибной соус.

ОКУНЬ С ЯЙЦОМ

Почищенных, выпотрошенных и натертых солью окуней залить отваром со специями, добавить 2 ст. ложки уксуса и варить на большом огне. Сняв с плиты, достать рыбу, залить ее несколькими ложками сваренной и процеженной густой ухи, обсыпать нарезанными вареными яйцами и залить сливочным маслом, смешанным с сухарями.

КАРАСИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Почистить и натереть солью карасей, положить их в кастрюлю, залить таким количеством отвара со специями, чтобы жидкость покрыла рыбу, и варить на большом огне. Отдельно приготовить густой соус: взять 1,5 стакана сметаны, 0,5 ст. ложки сливочного масла, ложку муки, поджарить, помешивая, развести ухой и варить, пока соус не загустеет.

КАРАСИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Поджарить карасей, выложить на противень, залить сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке.

КОТЛЕТЫ ИЗ СЕЛЬДИ

Вымоченную сельдь (можно несколько штук) нарезать, обдать кипятком, достать кости и пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, хорошо все перемешать, а когда масса остынет, всыпать панировочные сухари, вбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку сметаны, вымешать и сформовать котлеты. Обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в муке или в сухарях и жарить на масле. К котлетам подают грибной соус.

СЕЛЬДЬ С ТЕЛЯТИНОЙ

Мелко нарезать кусок отварной телятины. Вымочить 2 сельди, снять с них кожу, достать кости, мелко нарезать и смешать с телятиной. Протереть через сито отварной картофель (его должно быть столько, сколько сельди с телятиной), добавить стакан панировочных сухарей, пассерованный лук. Смешать с сельдью и телятиной до получения однородной массы, влить стакан сливок, вбить 5 яиц, добавить ложку сливочного масла и вымешать. Затем выложить в форму, смазанную маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке.

ГРЕНКИ С СЕЛЬДЬЮ

Очистить 3 вымоченные сельди и нарезать их кусочками. Хорошо перетереть 2 ложки подсолнечного масла с ложкой сухой горчицы и 6 вареными желтками. Смешать с сельдью и выложить эту массу на гренки.

СЕЛЬДЬ ЗАПЕЧЕННАЯ

Хорошо вымочить 4 сельди (лучше в молоке), снять с них кожу, достать кости, мякоть нарезать, смешать с пассерованным луком, перцем, стаканом сметаны, 4 желтками и стаканом панировочных сухарей (вместо сухарей можно использовать несколько растертых отварных картофелин). Масса не должна быть слишком густой. Глубокий противень смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в него приготовленный фарш и запечь в духовке.

СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ

Вымоченную в молоке сельдь положить на несколько часов в маринад. Маринад готовят так: уксус нужно довести до кипения, положить туда перец и лавровый лист. Подавая блюдо к столу, сельдь поливают растительным маслом. Вымоченную сельдь можно сначала залить растительным маслом, прижать гнетом, а уже на столе заправить уксусом. Приготовленная таким образом сельдь хранится в холодном месте несколько недель.

СЕЛЬДЬ ЖАРЕНАЯ ПАНИРОВАННАЯ

Хорошо вымочить 3 сельди, снять с них кожу. Каждую разрезать на две части вдоль позвоночника, достать кости, сбрызнуть уксусом или соком лимона. Через полчаса обсушить салфеткой. Обвалять в муке каждый кусок, обмакнуть во взбитое яйцо, а потом обвалять в сухарях. Поджарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета и тушить на малом огне. Куски сельди положить на блюдо и украсить нарезанной зеленью. Рыбу можно жарить целиком, отрезав голову и хвост.

ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ

Рыбу обработать, разрезать вдоль хребта на две части и удалить кости. Каждую часть разрезать на куски, посолить, обвалять в муке, обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон. Обжаренные куски сложить в кастрюлю, влить стакан воды и тушить на малом огне 20-25 мин.

Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, положить в кастрюлю с рыбой, под конец тушения влить стакан сметаны, заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом или лимонной кислотой и тушить несколько минут. Выложить готовую рыбу на блюдо и украсить зеленью.

КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ

В глубокой сковороде растопить тонкие ломтики свиного сала, сверху положить куски карпа с кусочками сливочного масла и запекать в духовке 15 мин. Затем рыбу обильно посыпать натертым на мелкой терке твердым сыром, снова поставить в духовку и подождать, пока она не покроется золотистой корочкой. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки.

СУДАК, ТУШЕННЫЙ В МОЛОКЕ С ЛУКОМ

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть и натереть солью. Дно кастрюли смазать маслом, влить 0,5 л молока, положить рыбу и нарезанную кружочками морковь. Тушить 15-20 мин. Перед окончанием тушения добавить 2-3 нарезанные головки репчатого лука, сливочное масло, 1 ст. ложку муки, пряности. Подавая к столу, посыпать мелко нарезанным укропом.

КОЛДУНЫ С РЫБОЙ

Линя, щуку или любую другую рыбу почистить, посолить, аккуратно достать кости, мякоть мелко нарезать, добавить вымоченный в молоке и отжатый батон. Поджарить на масле несколько нарезанных луковиц и приготовить яичницу из 5 яиц. Когда яичница остынет, вбить туда 2 яйца, всыпать майоран, молотый перец, все это смешать с мякотью рыбы. Этим фаршем наполнить приготовленное заранее тесто. Отварить колдуны, процедить и залить маслом. Тесто готовят из пшеничной муки с яйцом, его нужно тонко раскатать.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ УГРЯ, ЛИНЯ ИЛИ ЩУКИ

Рыбу почистить, выпотрошить, нарезать кусками, посолить и оставить на 1 ч. Приготовить отвар из специй, кореньев сельдерея и петрушки, влить 2 ст. ложки уксуса, положить в него рыбу и отварить. Как только рыба будет готова, снять кастрюлю с огня, достать рыбу, а уху закрасить подожженным сахаром. Выложить форму для холодца кружочками лимона, вареной столовой свеклы, нарезанной ломтиками, влить немного ухи. Когда она застынет, положить туда кусочки рыбы, залить остатками ухи и снова остудить. Если уха негустая, можно добавить немного желатина. Линя нужно обдать кипятком, тогда его легче будет очистить от чешуи.

МАСЛО ИЗ СЕЛЬДИ НА ЗАВТРАК

Вымочить сельдь, снять кожу, вынуть кости, отрезать голову и перекрутить мясо через мясорубку. Сухую булку натереть на терке, смешать с сельдью, понемногу добавляя постное масло. Когда масса загустеет, выложить ее на тарелку и поставить в холодное место.