Блюда из грибов и овощей

...Над пестрыми грядами,

Склоняя лысины, кочаны толпились густо,

О судьбах овощей задумалась капуста.

Кудрявую морковь горох оплел стручками,

Уставясь на нее зелеными зрачками.

Адам Мицкевич

БОРОВИКИ ТУШЕНЫЕ

Молодые боровики мелко нарезать, обдать кипятком, слить воду и положить в кастрюлю. Поджарить на масле мелко нарезанный лук и смешать с грибами, посолить, поперчить и поставить тушить. В конце готовки положить 2 ложки сметаны и немного потушить, но сметана не должна превратиться в жир. Боровики можно сразу жарить в масле, не обдавая кипятком.

РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ

Молодые рыжики хорошо промыть и посолить. Растопить на сковороде ложку масла, положить туда грибы и жарить. Рыжики будут готовы, когда они пустят сок и середина не будет красной, если их разрезать.

ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ

Отварить в воде кочан капусты, предварительно вырезав кочерыжку. Отделить капустные листья, приготовить фарш из свежих грибов, поджарив их на растительном масле с луком. Фарш завернуть в капустные листья, сложить голубцы в глубокую сковороду или кастрюлю, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и тушить.

Вместо грибного фарша можно приготовить картофельный. Для этого нужно очищенный картофель стереть на мелкой терке, отжать сок, посолить, поперчить, добавить немного муки и заворачивать в капустные листья, как и грибной фарш.

КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ

Очищенный и вымытый картофель нарезать кусочками и посолить, Растопить в кастрюле масло или жир, положить туда картофель (можно добавить пассерованный лук), поставить накрытую кастрюлю на огонь и тушить, пока картофель не станет мягким и не подрумянится. Его хорошо подавать к мясу.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ

Почистить и отварить боровики (свежие или сушеные), мелко нарезать, добавить ложку сливочного масла, немного сухарей, 2 желтка и целое сырое яйцо, все хорошо перемешать. Почистить и вымыть картофель, каждую картофелину обрезать сверху, вырезать гнездо, положить туда фарш, прикрыть срезанной верхушкой и поставить в кастрюлю плотно одна к другой, Залить растопленным сливочным маслом, несколькими ложками бульона, смешанного с грибным отваром, накрыть крышкой и тушить.

КАША КАРТОФЕЛЬНАЯ С ГРИБАМИ

Отваренный картофель растереть, вбить по одному 3-4 яйца, каждый раз хорошо размешивая, влить немного растопленного сливочного масла, 2 ложки сметаны, посолить и все перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, немного этой массы, на нее — сваренные, мелко нарезанные и поджаренные с луком на масле грибы, потом опять картофельную массу, затем грибы, а в конце — массу, полить ее маслом и поставить в духовку. Перед подачей к столу полить грибным соусом.

БАБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

Сырой картофель почистить, натереть на мелкой терке, обжарить эту массу (сок картофеля не сцеживать) с луком и кусочками свежего свиного мяса или сала. Хорошо все перемешать, переложить в смазанную жиром сковороду и запечь в духовке.В бабку можно добавить муку, крупу, грибы.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЕЛЬДЬЮ

Отварить картофель, нарезать его тоненькими кружочками или кубиками. Из 2 вымоченных сельдей, достать кости, а мякоть мелко порубить. Поджарить на масле 2 луковицы, Смазать кастрюлю внутри маслом и положить в нее слоями картофель, сельдь, лук и так заполнить ее доверху. Обсыпать сухарями, залить растопленным маслом с луком и поставить в духовку. Вместо масла можно использовать сметану.

КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Отварить картофель и горячий растереть. Положить туда несколько желтков, масло, 2 ч. ложки сахара, немного соли, хорошо перемешать и сформовать котлеты. Обмакнуть их в яйцо, обвалять в сухарях и жарить на масле. Эту массу можно запечь в форме бабки и полить грибным соусом.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

Сварить картофель в мундире, почистить, нарезать дольками и обжарить на масле, залить сметаной, смешанной с тертым сыром, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке. Подавая картофель к столу, полить его 3 ст. ложками сливочного масла и посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.

ДРАНИКИ

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, простоквашу (кефир), соль и перемешать. Жарить на растительном масле. Готовые драники подают к столу с нарезанным, обжаренным луком и жареным салом.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ТЫКВОЙ

Картофель очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде. Тыкву очистить, отварить, разрезать на куски (3-4 куска на порцию), затем посолить, запанировать в муке и обжарить. Обжаренную тыкву довести до готовности в духовке. На тарелку положить нарезанный ломтиками отварной картофель, на него — поджаренную тыкву, сверху залить сметаной и посыпать укропом.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

Грибы перебрать, промыть, замочить в воде на 3-4 ч, затем сварить в той же воде. Готовые грибы промыть горячей водой, нарезать, посолить, обжарить. Горячий отварной картофель нарезать ломтиками и уложить на тарелку, сверху положить жареные грибы. Репчатый лук нарезать кольцами, слегка запанировать в муке, обжарить и положить на грибы. Сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

ПУДИНГ ИЗ КАПУСТЫ

Разрезать на четыре части 2 кочана капусты, обдать кипятком, отжать и мелко накрошить. Растереть 200 г сливочного масла до сметанообразного состояния, вбить туда 8 желтков, не переставая растирать, натереть на терке сухую булку, чтобы получился стакан сухарей, и добавить в эту массу, влить стакан молока и все это смешать с капустой. Влить пену из 8 взбитых белков, осторожно вымешать, выложить в форму и варить на пару 1 ч. Перед подачей к столу полить маслом.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Отварить в воде кусок говядины. Кислую капусту залить говяжьим бульоном, влить растопленный свиной жир, посолить, поперчить и тушить. Мясо достать из бульона, нарезать кусочками, смешать с капустой, добавить обжаренную на масле муку и тушить, все время помешивая. Перед подачей к столу обложить жареной колбасой.

ГОЛУБЦЫ

Отварить до полуготовности кочан капусты и отделить листья. Смешать 500 г мясного фарша со стаканом отварного риса, добавить пассерованный лук, 1 вареное яйцо, соль, перец и все перемешать. Положить эту массу в капустные листья и завернуть. Голубцы сложить в кастрюлю, добавить тушенные на сковороде помидоры и тушить, пока верхние голубцы не станут мягкими. Чтобы голубцы не подгорели, на дно кастрюли можно положить несколько капустных листьев.

КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ

Мелко нарезать несколько кочанов капусты, обдать кипятком и отжать. Положить капусту в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, посолить, поперчить, влить растопленный свежий жир. Кислые яблоки очистить, нарезать их столько, сколько нужно для того, чтобы капуста была кислой, и тушить. Перед подачей к столу обжарить в жире ложку муки и смешать с капустой.

КАПУСТА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ

Кочан капусты разрезать на 4 части и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Отварить сушеные боровики, нарезать, обжарить в масле, добавить соль и перец. Грибы смешать с отварным рисом, взяв его в два раза меньше, чем грибов. В эту массу добавить 2 яйца и хорошо все вымешать. Четвертинки капусты вынуть из воды, отжать и переложить их листы готовым фаршем, перевязать и плотно сложить в кастрюлю. Залить соусом, сделанным из муки, воды или грибного отвара, прикрыть крышкой и тушить. Перед тем как подавать к столу, посыпать сухарями.

МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ГОРОХОМ

Морковь вымыть, нарезать кусочками и положить в кастрюлю. Добавить 200 г масла, налить воду или бульон, чтобы жидкость покрыла морковь, и тушить до полуготовности. Отдельно сварить в подсоленной воде горох и процедить. Смешать горох с морковью. В эту массу добавить масло, муку, укроп, соль, сахар, долить бульон и тушить.

ФАСОЛЬ СО СЛИВКАМИ

Стручки молодой фасоли (желательно сладких сортов) очистить от «хвостиков» и нарезать наискось. Поварить в подсоленной воде и процедить. Ложку муки обжарить на масле и смешать с фасолью, добавить соль, стакан сливок, немного сахара и тушить. Чтобы фасоль получилась чуть кисловатой, вместо сливок можно влить сметану, добавить бульон и потушить.

ФАСОЛЬ БЕЛАЯ

Спелую фасоль сварить в воде (она должна стать мягкой) и процедить. Растопить ложку сливочного масла, смешать с ложкой муки и развести бульоном, влить 2 ложки уксуса, всыпать немного сахара, соли, смешать с фасолью и довести до кипения. Подавать к мясу.

РЕПА С БАРАНИНОЙ

Репу почистить, нарезать кусками, вымыть и варить в подсоленной воде вместе с бараньей грудинкой и специями, пока не станет мягкой. Затем поджарить ложку муки на масле или жире, смешать с репой и потушить.

СВЕКЛА ПОСТНАЯ

Отваренную свеклу очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке, смешать с пассерованным луком, положить туда горсть изюма, добавить немного уксуса, сахара, соли и тушить, помешивая, чтобы не пригорела. Подавать к столу с жареной рыбой или грибами.

ТЫКВЕННАЯ КАША

Срезать кожуру с тыквы, достать семечки, мякоть мелко нарезать и сложить в кастрюлю, всыпать крупу (пшено) и варить. В конце варки кашу залить горячим молоком, добавить соль (можно немного сахара), положить кусочки масла и поставить в духовку.

ЩАВЕЛЬ ТУШЕНЫЙ

Взять одинаковое количество свежего щавеля и салата, вымыть, отжать, мелко нарезать и тушить на масле. За несколько минут до готовности положить 2 ст. ложки сметаны, немного сахара и еще потушить. Подавать с гренками или котлетами.

ЩАВЕЛЬ МАРИНОВАННЫЙ

Маринованный щавель (несколько горстей) хорошо промыть, отжать, мелко нарезать. Растопить ложку масла, потушить в нем щавель, добавить несколько ложек бульона, положить немного сахара, 2 ложки сметаны, несколько сырых желтков. Все хорошо перемешать и довести до кипения. Подавать к столу с гренками.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ И МОРКОВИ

Почистить, помыть и мелко нарезать 500 г капусты. Натереть на крупной терке хорошо вымытые и очищенные морковь и яблоки. Смешать с капустой, добавить сметану, соль, уксус и сахар по вкусу. Украсить мелко нарезанной зеленью.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ПЕТРУШКОЙ

Мелко нашинковать капусту, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, зелень петрушки и заправить растительным маслом. Соль и сахар добавить по вкусу. Понадобятся небольшой кочан капусты, 2 огурца, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки растительного масла.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ХРЕНА

Морковь, яблоки и хрен хорошо вымыть, почистить и натереть на крупной терке. Все перемешать, добавить соль, сахар, украсить зеленью петрушки. На 400 г моркови потребуется 200 г яблок, 100 г хрена (можно меньше) и 0,5 стакана сметаны.

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК С ТВОРОГОМ

Хорошо вымытый лук нарезать, смешать со свежим творогом, добавить соль, переложить в салатник и полить сметаной.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ И КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК

Отварной картофель натереть на терке, яйца и крабовые палочки нарезать мелкими кубиками. Грибы перебрать, промыть и отварить, затем мелко нарезать и поджарить с нашинкованными луком и морковью. Уложить все слоями, каждый слой полить майонезом. Сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

ОВОЩНОЕ АССОРТИ

Отдельно потушить в масле зеленый горошек, морковь, спаржевую фасоль, цветную капусту и другие овощи, которые созревают в одно время. Смазать форму маслом, обсыпать панировочными сухарями и сложить слоями все овощи, не перемешивая их. Каждый слой полить соусом. Соус готовят так: хорошо взбить 1 стакан сливок с 1 ложкой сахара и 4 желтками. Заполненную форму плотно закрыть крышкой и варить на водяной бане. Готовые овощи выложить на тарелку и полить растопленным маслом.