Нормализация молока

Нормализация молока – это приведение его к определенному содержанию жира и белка. Без этого нельзя сделать сыр с заданными характеристиками. Основным параметром является отношение количества белка к количеству жира. Если содержание белка в молоке меняется незначительно, то изменения количества жира могут быть весьма большими в зависимости от сезона, питания и периода лактации. И даже в течение короткого времени жирность молока может меняться существенно. Каждый день молоко, полученное от одного и того же стада, и даже от одной и той же коровы, может иметь разную жирность. Жирность молока, в свою очередь, окажет существенное влияние на влажность, а влажность на кислотность сыра. Изменение отношения количества белка к жиру приведет к изменению пластичности, твердости и даже текстуры (рисунка) сыра. Изменение кислотности повлечет не только различия в структуре, но и в работе ферментов, что немедленно скажется на вкусовом и ароматическом профиле. Изменение влажности кроме всего прочего изменит и скорость ферментативных процессов, происходящих при созревании. За одно и то же время сыры созреют по-разному. Если соотношение белок/жир изменить более чем на одну десятую единицы, изменения консистенции и вкуса уже будут заметны. А к такому изменению приведет уменьшение или увеличение жирности молока всего лишь на 0,5% при постоянном содержании белка. Поскольку изменение жирности молока на полпроцента и более легко происходит почти каждый день, без нормализации каждая партия сыра будет отличаться от предыдущей и последующей. Не говоря уже о том, что определенный вид сыра требует определенного соотношения белок/жир для того, чтобы Российский был Российским, Чеддар именно Чеддаром, а Гауда Гаудой. Сыры, созревающие с участием пропионовокислых бактерий, такие как Эмменталь или Маасдам, без нормализации не сделать вовсе. Недостаточно пластичное сырное тесто просто порвет при сильном газообразовании. Сыры типа грана, такие как Пармезан, никогда не достигнут ни нужной структуры, ни нужного вкуса без нормализации молока.

Наиболее простой и применимый практически в любом случае способ нормализации молока – это уменьшение его жирности. Самым простым методом уменьшения жирности является снятие сливок. На поверхности молока, выдержанного в холоде без перемешивания несколько часов образуется слой сливок, которые можно аккуратно снять сверху скиммером, половником или обычной кружкой. Если использовать для одних сыров цельное (не снятое) молоко, для других частично снятое, а для третьих снятое полностью, получается вполне приемлемая для домашнего сыроделия воспроизводимость результатов. Сыры, сделанные в разные дни, будут не сильно отличаться друг от друга.

Для того, чтобы попадать в нужные значения влажности и жирности при анализах сыров, нормализацию уже нужно проводить более точно. В этом случае не обойтись без молокоанализатора, определяющего точно содержание белка и жира, и сепаратора. Расчетная часть от общего количества молока при этом способе пропускается через сепаратор, сливки собираются отдельно, а обрат (обезжиренное молоко) возвращается в общий объем. Такой метод нормализации уже годится для небольшого и среднего производства.

Увеличение жирности требуется крайне редко и осуществляется простым добавлением в молоко расчетного количества сливок определенной жирности.