Что такое джин?

Людей иногда сбивают с толку, и они думают, что джин дистиллируют из можжевельника, но это не совсем так: джин – нейтральный спиртной напиток (он очень близок к водке и тоже производится из зерна). Его ароматизируют растительным сырьем либо с использованием дополнительного цикла дистилляции, либо с помощью более дешевого процесса, который известен под названием «холодное соединение». Это растительное сырье состоит из смеси корешков, трав, фруктов, пряностей и иногда цветов. У производителей есть большая свобода выбора, ибо вкусы различных марок джина довольно сильно отличаются один от другого.

Джин может содержать не более четырех единиц растительного сырья, как в случае с оригинальным джином «Танкерей» (Tanqueray), а именно можжевельник, кориандр, лакрица и корень дягиля. В состав некоторых новомодных крафтовых видов джина входит целая дюжина видов растительного сырья. (Думаете, это рекламный трюк? Решайте сами.)

Ароматные зерна кориандра, фиалковый корень (фиксатор вкуса) и благоуханный корень дягиля – почти универсальные ингредиенты; во многих видах джина также используется кожура цитрусовых. Но, по определению, один ингредиент добавляется всегда – это можжевельник. Его использовали тысячу лет в народной медицине, темно-фиолетовые шишки и походят на ягоды, и обладают похожей текстурой, но это игра природы: мясистые шишки только делают вид, будто они ягоды. Найдите можжевельник, например, в специализированном магазине, где продаются травы, и пожуйте несколько плодов. Вы обнаружите, что «ягоды» можжевельника не только острые и смолистые, но также сладкие – этот штрих различим в одних видах джина больше, чем в других.

Джин – напиток-космополит, ингредиенты для него собирают по всему миру. В наши дни можжевельник в промышленных количествах производят главным образом в Италии и Болгарии, кориандр – в Марокко, а другое растительное сырье, которое встречается в бутылке, может быть родом из таких далеких друг от друга частей света, как Канада и Индонезия.

Значительная доля искусства изготовителей джина заключается не в рецепте, а в мастерстве подбора растительного сырья. Постоянство обеспечить довольно трудно. Когда-то я посетил дистиллерию Beefeater, бывшую фабрику по изготовлению пикулей в не очень трезвом лондонском районе Воксхолл. Мастер Десмонд Пейн как раз отбирал партии зерен кориандра на год. На его рабочем столе стояло около двух десятков маленьких плошек с номерами, в каждой – образцы марокканского кориандра. Он подносил их к моему носу, чтобы я почувствовал запах. Некоторые были свежими и ароматными, другие – пикантными, похожими на помидор. Приготовление джина – процесс сложный.