Блюда с рыбой

Блюда с рыбой

Густая уха с клецками. 300–400 г рыбы (морской окунь, треска, серебристый хек и др.), 1 л воды, соль, 3–4 горошины перца, ¹/₂ лаврового листа, 1 морковь, репчатый лук, 2–3 картофелины, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, зелень, 50 г риса.

Рис промывают несколько раз. Рыбу моют, очищают — удаляют внутренности и жабры, снова тщательно моют и кладут в холодную подсоленную воду. Доводят до кипения, варят 20 мин. Затем отвар процеживают через сито или дуршлаг, рыбу откладывают на отдельное блюдо. В рыбный бульон добавляют нарезанную морковь, целую луковицу, нарезанный картофель, рис и варят на медленном огне 20 мин.

Готовят тесто для клецок. Муку разводят с водой, делают жидкое тесто, выкладывают ложкой тесто в кипящий суп и варят до всплытия клецок на поверхность. В конце варки кладут пряности. Варят еще несколько минут, солят. Разливают суп по тарелкам и посыпают нарезанной зеленью.

Борщ с кальмаром. 200 г кальмаров, 150 г вареной свеклы, 200 г свежей капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 30 г растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 л воды, соль, сахар, несколько горошинок перца, лавровый лист, уксус, зелень.

Мороженых кальмаров оставляют оттаивать, затем промывают, очищают, отваривают, удаляют пленку, моют в нескольких водах (чтобы устранить специфический запах). Снова варят 5–6 мин. в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, нарезают поперек волокон соломкой или кубиками. Морковь и лук очищают, нарезают, обжаривают в растительном масле, добавляют кусочки вареного кальмара, томатную пасту, тушат вместе 20 мин. на маленьком огне. Капусту нарезают соломкой и варят в небольшом количестве воды. К готовой капусте добавляют тушеные коренья, мясо кальмара, доливают при необходимости воды, добавляют пряности. Свеклу очищают, нарезают кубиками. Затем в блюдо добавляют натертую на крупной терке свеклу, варят несколько минут, затем солят, добавляют уксус и сахар. Заправляют зеленью.

Похлебка на квасе. 1 л хлебного кваса, 500 г неразделанной рыбы или 200 г рыбного филе, 300 г щавеля, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 3 листа зеленого салата, 200 г свежих огурцов, 3 ч. ложки тертого хрена, тертая лимонная цедра, соль, сахар, 3 ст. ложки рубленого укропа.

Рыбу моют, очищают, отваривают, филе отделяют от костей, удаляют кожу, делят на порционные куски. Щавель варят 2 мин. в отдельной кастрюле, протирают через сито. Зеленый салат промывают, измельчают руками на кусочки. Огурцы промывают, нарезают кружочками. В квас кладут пюре из щавеля, измельченные листья салата, кусочки огурца, зеленый лук, натертый хрен, солят, сахарят, добавляют тертую лимонную цедру. Ставят похлебку в холодильник. Порционные куски филе кладут в тарелки, заливают похлебкой.

Рыба, запеченная с картофелем и антоновкой. 400 г рыбного филе, 3–4 яблока антоновки, 50 г растительного масла, 1 маленькая луковица, 6–8 средних картофелин, соль, 1 стакан воды, зелень.

Картофель моют, очищают, нарезают крупными кусками. Лук очищают, нарезают. Растительное масло нагревают на дне кастрюли, обжаривают в нем рубленый лук, добавляют крупно нарезанный картофель и слегка солят. Рыбное филе моют, нарезают крупными кусками, натирают солью и кладут на картофель, затем заливают все водой и тушат на малом огне 20 мин. Яблоки моют, очищают, нарезают тонкими ломтиками или кубиками. На куски рыбы выкладывают нарезанные кубиками или тонкими ломтиками яблоки и тушат еще 15–20 мин. под закрытой крышкой или ставят в духовку на 10 мин.

Тушеная треска с овощами. 1 кг филе свежей трески, 1 луковица, 3 моркови, 5 картофелин, 1 зубчик чеснока, соль, 0,5 л воды, 2 помидора, зелень.

Куски филе свежей трески натирают солью, сбрызгивают лимонным соком или столовым уксусом и дают постоять. Лук очищают, нарезают кольцами, очищенные морковь и картофель нарезают кусочками, чеснок очищают, шинкуют или толкут изрубить с небольшим количеством соли (чеснок должен дать сок). Овощи выкладывают в кастрюлю, солят и заливают горячей водой, тушат на слабом огне 10–15 мин. На тушеные овощи кладут куски рыбы, сверху — нарезанные помидоры. Тушат под крышкой 10–15 мин. Готовое рагу посыпают зеленью.

Рыбная солянка. 500 г рыбы, 4–5 соленых огурцов, 1–2 луковицы, 2–3 свежих помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка маслин без косточек, немного свежей петрушки и укропа.

Для приготовления можно взять любую свежую рыбу (желательно, чтобы рыба не имела много костей). Очищают ее от плавников, хвоста, чешуи, внутренностей. Отделяют филе от костей. Филе нарезают порционными кусочками. Из костей и головы варят бульон в течение 10 мин., затем процеживают.

Лук очищают, тонко шинкуют, обжаривают в суповой кастрюле в растительном масле, затем к нему добавляют томатную пасту и тушат 5–6 мин. После этого в кастрюлю кладут кусочки рыбы. Огурцы моют, нарезают; нарезают помидоры, кладут на рыбу. Добавляют каперсы, лавровый лист, перчат. Продукты заливают подготовленным горячим бульоном. Солят, варят 10–15 мин. Перед подачей на стол в солянку кладут вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Также можно добавить нарезанные ломтики лимона, очищенного от кожуры.

Рыбный рулет с овощами. 1 кг рыбы, 1 шт. репчатого лука, 1 морковь, 1 сладкий перец, горсть грибов, зелень, растительное масло, соль, перец.

Готовят котлетный рыбный фарш. Рыбу очищают, вынимают внутренности, отрезают голову, плавники, хвост, отделяют кости от филе. Филе прокручивают через мясорубку, солят, перчат. Готовят начинку. Очищенную морковь, репчатый лук, сладкий стручковый перец, отварные грибы, зелень мелко нарезают или прокручивают через мясорубку, солят, перчат, перемешивают, выкладывают в горячее растительное масло, обжаривают несколько минут. Рыбный фарш равномерно раскладывают на непромокаемой бумаге слоем в 1,5–2 см, сверху кладут начинку, затем, приподнимая края салфетки, скатывают рулет, аккуратно перекладывают на смазанный растительным маслом противень, запекают в предварительно разогретой духовке до золотистой корочки.

Фаршированная рыба. Любая крупная рыба, 3 ломтика белого хлеба, 1 шт. репчатого лука, 1 морковь, 3–4 картофелины, 1 свекла, 2 зубчика чеснока, зелень, перец, соль.

Рыбу очищают от чешуи, моют холодной водой, надрезают кожу вокруг головы, отделяют мякоть от костей. Снимают кожу. Отделяют мякоть от костей и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в холодной воде и отжатым белым хлебом и двумя натертыми зубчиками чеснока. Фарш солят, перчат, заворачивают в рыбью кожу.

Морковь, картофель и свеклу очищают от кожуры, нарезают кружками, выкладывают слоем на дне кастрюли. Подготовленную фаршированную рыбу выкладывают на кружки овощей, сверху кольца репчатого лука. Кости, голову отваривают несколько минут, отвар процеживают через сито, затем заливают им фаршированную рыбу и овощи. Накрывают крышкой и готовят до мягкости овощей.

Маринованная рыба. 1 кг рыбного филе, ³/₄ стакана подсолнечного масла, 3 луковицы, 3 моркови, 3 ст. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки соли, на кончике ножа черного молотого перца, 2 лавровых листа, 3 ст. ложки муки.

Кусочки филе моют, солят, перчат и обваливают в муке. Выкладывают рыбу в разогретое растительное масло, обжаривают с двух сторон. Обжаренную рыбу затем вынимают, складывают в кастрюлю.

Готовят маринад. Нарезают мелко очищенный лук, очищенную морковь натирают на крупной терке, смешивают. Овощную смесь несколько минут тушат в растительном масле, затем подливают ¹/₂ стакана воды. Когда морковь станет мягкой, кладут 3 ст. ложки томатной пасты, солят, перчат, добавляют 2 лавровых листа, тушат на маленьком огне 15 мин. Заливают маринадом рыбу, тушат 20 мин.

Тушеный карп с луком. 1 кг карпа, 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 горошины перца, 3 луковицы, нарезанная зелень.

Карп моют, очищают чешую, вынимают внутренности, отрезают голову, хвост, плавники, отделяют мякоть от костей. Филе рыбы нарезают порциями, солят, посыпают молотым перцем, панируют в муке. Лук слегка обжаривают на растительном масле, затем к нему добавляют куски панированной в муке рыбы, добавляют лавровый лист, душистый и черный перец, уксус и сахар. Готовят рыбный бульон. Голову и кости заливают водой и варят несколько минут, затем процеживают. Бульон вливают в кастрюлю с карпом, тушат еще несколько минут.

Рыба по-украински. 1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла. Для соуса: 2 моркови, 1 корешок петрушки, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки растительного масла, 4 помидора, ¹/₂ стакана воды, соль, перец, зелень по вкусу.

Рыбу очищают, вынимают внутренности, отрезают плавники, голову, хвост, отделяют кости от мякоти, нарезают на куски, солят, обваливают в муке и обжаривают в горячем растительном масле. Обжаренные куски выкладывают в кастрюлю.

Готовят соус. Для этого очищенную морковь, петрушку, соленые огурцы и репчатый лук нарезают тонкой соломкой, выкладывают в горячее растительное масло, пассируют несколько минут, в конце готовки добавляют протертые через сито очищенные помидоры, солят, кладут лавровый лист, перец, кипятят.

Подготовленным соусом заливают рыбу и оставляют тушиться на малом огне 5–7 мин.

Жареная треска с баклажанами под красным соусом. 500 г трески, 50 г муки, 700 г баклажанов, 80 г растительного масла, 100 г томатной пасты, вода, 1 ч. ложка лимонного сока, 8 г чеснока, зелень.

Баклажаны очищают от кожицы, заливают подсоленной водой и оставляют на 30 мин., чтобы ушла горечь, затем вынимают из воды, кладут на бумажное полотенце. Затем баклажаны нарезают кружками, посыпают солью, панируют в муке. Рыбу очищают, отделяют мякоть от костей, нарезают порционными кусками, выкладывают в горячее масло, туда же выкладывают кружки баклажанов, тушат вместе 20 мин. Готовят красный соус. Томатную пасту смешивают с водой, солят, перчат, добавляют лимонный сок, перемешивают. Соусом заливают рыбу, тушат 10 мин. При подаче нарезанную зелень перемешивают с мелко нарезанным чесноком и посыпают сверху рыбу.

Запеченный с овощами морской язык. 1 кг замороженного филе морского языка, ³/₄ стакана воды, 1 луковица, 1 морковь, 3 стебля сельдерея, 1 корень петрушки, ¹/₂ ч. ложки тмина, 1 лавровый лист, 40 г растительного масла, 1 лимон, зелень, соль.

Луковицу, корень петрушки, морковь моют, очищают, нарезают. В небольшое количество горячей воды кладут кольца репчатого лука и кружочки очищенной моркови, а также измельченную зелень, нарезанный сельдерей, приправы. Варят овощи под крышкой на слабом огне 15–20 мин., солят.

Дно посуды из огнеупорного стекла или кастрюли с толстым дном смазывают растительным маслом. На дно посуды выкладывают порционные куски рыбы, заливают их бульоном с овощами. Тонкие лимонные дольки выкладывают между кусками рыбы. Тушат в разогретой духовке 15 мин.

Тушеная рыба с фасолью и цветной капустой. 700 г филе рыбы, 3 моркови, ¹/₂ стакана фасоли, 1 кочан цветной капусты, 1 луковица, 30 г растительного масла, соль, перец, 1 стакан воды, укроп, петрушка, помидоры.

Морковь очищают и крупно нарезают. Фасоль замачивают на несколько часов, затем промывают, отваривают до полуготовности. Цветную капусту кладут на 30 мин. в подсоленную воду, затем вынимают, выкладывают в дуршлаг, дают стечь воде, разбирают на соцветия. В кипящую подсоленную воду кладут овощи по очереди: морковь, полуготовую фасоль, лук, капусту. Варят овощи 15 мин. на малом огне.

Филе рыбы моют, нарезают на порции, эти куски кладут сверху на овощи, посыпают солью, сбрызгивают растительным маслом. Продолжают тушить до готовности рыбы. Посыпают зеленью перед подачей.

Рыба, тушенная с зеленым горошком. 500 г филе рыбы, 100 г зеленого горошка, 1 луковица, 30 г растительного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, 0,5 л воды, нарезанная зелень.

Филе рыбы моют, нарезают на крупные куски, слегка натирают солью и сбрызгивают раствором лимонной кислоты. Куски рыбы выкладывают на дно посуды, смазанной растительным маслом. Сверху выкладывают зеленый горошек, нарезанный кольцами лук, поливают соком лимона, дают постоять 20 мин., затем тушат на маленьком огне 15–20 мин. Готовое блюдо посыпают зеленью.

Треска, запеченная со сладким перцем и цедрой. 600 г филе трески, 30 г муки, 60 г растительного масла, 500 г помидоров, цедра 1 лимона, 200 г сладкого перца, нарезанная зелень, соль.

Перец моют, очищают от сердцевины, нарезают на тонкие полоски. Лимонную цедру тонко нарезают, ошпаривают, просушивают, натирают на терке и пассируют в разогретом растительном масле. К цедре добавляют тонко нарезанный сладкий перец и припускают в небольшом количестве воды. Помидоры моют, очищают, нарезают ломтиками и слегка тушат несколько минут в отдельной посуде. Филе трески промывают, делят на порционные куски, солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают. На блюдо кладут тушеные помидоры, сверху на них выкладывают куски рыбы, на рыбу — слой нарезанного перца с лимонной цедрой; поливают растительным маслом и посыпают зеленью. К блюду подают гарнир из вареного картофеля или отварной рис.

Скумбрия в луковом соусе. 800 г скумбрии (ставриды, сельди, хека), 50 г пшеничной муки, 4 ст. ложки растительного масла, 5 луковиц, соль, черный перец, нарезанная зелень петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока.

Филе скумбрии или другой рыбы промывают, нарезают на порции, обваливают в муке, смешанной с солью и перцем. Кладут в сковороду рыбу и обжаривают ее со всех сторон.

Готовят луковый соус. Лук очищают, нарезают, слегка обжаривают в растительном масле вместе с частью муки, затем добавляют немного воды, вливают лимонный сок, тушат 5 мин.

Рыбу в сковороде заливают луковым соусом, вливают ¹/₄ стакана воды, закрывают сковороду крышкой и тушат еще 5 мин. Перед подачей рыбу посыпают петрушкой.

Сельдь маринованная. 500 г замороженной сельди, 20 г муки, 50 г растительного масла, 400 г маринада. Для маринада: 300 г воды, по 25 г моркови, петрушки, репчатого лука, 700 г уксуса, 25 г сахара, 10 г соли, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца.

Сельдь размораживают, очищают, удаляют внутренности, голову, хвост, промывают, нарезают на порционные куски. Делают соляной раствор: 150 г соли растворяют в 1 л воды. Промытую рыбу погружают в соляной раствор на 10 мин., затем обсушивают полотенцем, панируют в муке и обжаривают в растительном масле.

Готовят маринад. В воде с добавлением уксуса, соли, душистого перца, лаврового листа, сахара варят очищенную морковь, луковицу до мягкости моркови. Затем морковь достают, разминают, соединяют с маринадом, снова доводят до кипения, после чего оставляют остывать.

Охлажденную обжаренную рыбу укладывают в стеклянную посуду, заливают холодным маринадом, сверху ставят тарелку, в которую кладут легкий гнет. Сельдь маринуют в холодильнике 2 дня. Подают маринованную рыбу с винегретом или картофельным салатом.

Заливное из рыбы. 2 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 100 г хрена, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 10 г желатина на 1 стакан бульона, соль.

Рыбу очищают, вынимают внутренности, отделяют головы, плавники, хвосты и кости. Из головы, хвоста, плавников и костей варят рыбный бульон 20 мин. на малом огне. Затем бульон процеживают через сито.

Морковь, корень петрушки и сельдерея моют, очищают, нарезают. Филе промывают, разрезают на куски, кладут в кастрюлю с решеткой, добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, солят, заливают холодной водой и варят до готовности. Вареную рыбу вынимают из бульона, охлаждают и выкладывают на блюдо с бортиками. Желатин размачивают по инструкции на упаковке, смешивают с бульоном из-под костей, заливают им рыбу, ставят в холодное место. На бульоне, в котором варилось филе, можно приготовить суп.

Рыбный пудинг. 500 г трески, 3 луковицы, 5–6 помидоров, 1 сладкий красный перец, ¹/₂ ч. ложки сахара, 2–3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, растительное масло, соль, черный молотый перец по вкусу, 1 пучок петрушки.

Моют и очищают рыбу, варят ее в подсоленной воде с лавровым листом. Как только бульон закипит, снимают кастрюлю с огня, вытаскивают рыбу, очищают ее от кожицы и нарезают на небольшие кусочки.

Соус: очищают лук, мелко нарезают и пассируют на растительном масле. Добавляют измельченные помидоры и сладкий перец, солят, добавляют перец, сахар и тертый чеснок. Доваривают соус на маленьком огне 15 мин., затем все натирают через сито. В форму вливают немного соуса, кладут слой рыбы и снова поливают соусом. Ставят в духовку на 15 мин. Готовый пудинг украшают петрушкой.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.