Хлеб и другая выпечка

Хлеб и другая выпечка

Чапати. 1 чашка цельной пшеничной муки тонкого помола, ¹/₂—³/₄ чашки теплой воды.

Смешать воду с мукой до образования упругого теста. Разделить тесто на 6 шариков. Нагреть сковороду. На поверхности, посыпанной мукой, раскатать каждый шарик в тонкий блинчик. Поместить чапати на нагретую сковороду. Когда появятся пузырьки, быстро поджарить другую сторону. Используя щипцы, держать чапати над открытым огнем, пока не вздуется. Перемещать чапати над огнем до появления коричневых пятнышек с обеих сторон. Помазать гхи или сливочным маслом.

Чапати из цельной пшеницы. 2 чашки горячей воды, 1 чашка цельных зерен пшеницы, 3 чашки пшеничной муки тонкого помола, 1 ч. ложка соли, ¹/₅ чашки молочного порошка, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, ⁴/₅ чашки настоя из проросшей пшеницы, 1 чашка пшеничной муки тонкого помола.

Замочить зерна пшеницы в горячей воде на 6 ч. Довести до кипения зерна в той же воде. Кипятить 1 мин. Уменьшить огонь. Дать покипеть 10 мин. Процедить. Смешать зерна и отвар проросшей пшеницы до однородной массы с помощью миксера. Пюре должно быть густым. Вылить в миску. Добавить соль, масло и молочный порошок и размешать. Замесить упругое тесто, добавив муку. Накрыть. Поставить в теплое место на 3 ч. Нагреть сковороду. Разделить тесто на 20 шариков. Раскатать каждый шарик на посыпанной мукой поверхности в лепешку диаметром 12 см. Смести лишнюю муку с лепешек. Поджарить на горячей сковороде до появления пузырьков. Быстро поджарить другую сторону. Перемещать лепешку над огнем, пока не раздуется и не появятся коричневые пятнышки. Помазать гхи или маслом. Подавать горячими.

Основное пури. 1 чашка цельной пшеничной муки тонкого помола, 1 ч. ложка гхи, растительного или сливочного масла, ¹/₂ чашки теплой воды, гхи или масло для обжаривания.

Равномерно втереть гхи в муку. Смешать воду с мукой до образования мягкого теста. Разделить тесто на 6 шаров. Смазать скалку и поверхность теплым гхи. Раскатать шары в тонкие лепешки. Нагреть сковороду с маслом до умеренной температуры. Положить пури в гхи. Когда пури покроется пузырьками и всплывет на поверхность, мягко притопить его шумовкой, пока оно не раздуется, как шар. Поджарить несколько секунд другую сторону. Подсушить. Подавать горячим.

Банановое пури. 1 чашка белой муки, 1 ч. ложка гхи, растительного или сливочного масла, 1 ч. ложка тертой лимонной корки, щепотка соли, ¹/₅ чашки размятых бананов, теплая вода, гхи или масло для обжаривания.

Смешать муку, соль и лимонную кожуру. Равномерно втереть гхи в муку. Смешать муку и банановое пюре. Добавить теплую воду и месить до образования упругого теста. Разделить тесто на 6 шаров. Далее готовить, как основное пури.

Пури из ржаной муки. 1¹/₂ чашки ржаной муки, ¹/₂ чашки холодного картофельного пюре, 1 ст. ложка гхи, 1 ч. ложка соли, вода для замешивания теста и гхи или масло для обжаривания.

Смешать ржаную муку, картофельное пюре, гхи, соль. Добавить воду и месить до образования плотного, но не ломкого теста. Разделить тесто на 8 шариков. Разогреть сковороду для обжаривания до умеренной температуры. Смазать сухие руки теплым гхи. Раскатать каждый шарик в тонкую лепешку. Поместить лепешку в гхи и жарить, пока она не раздуется и не приобретет коричневый цвет. Подсушить. Подавать горячими.

Пури с куркумой. 1¹/₂ чашки белой муки, ¹/₂ ч. ложки соли, 1 ч. ложка куркумы, 1 ч. ложка гхи, растительного или сливочного масла, гхи или масло для обжаривания, ¹/₂ чашки теплой воды.

Смешать муку, соль и куркуму. Равномерно втереть гхи в муку. Влить воду в муку и месить до образования упругого теста. Разделить тесто на 8 шаров. Далее следовать рецепту основного пури.

Простая паратха. 1 чашка пшеничной муки тонкого помола, ¹/₂ ч. ложки соли, ¹/₃ чашки теплой воды, 2 ст. ложки гхи или растительного масла для обжаривания.

Смешать муку и соль. Добавить воду и замесить упругое тесто. Разделить тесто на 6 шариков. Слегка смазать скалку и поверхность стола гхи. Раскатать шарики в лепешки диаметром 5 см. На половину лепешек нанести кончиками пальцев немного масла. Сложить кружок вдвое, укрывая масло. Нанести на правую сторону полукруга еще раз масло кончиками пальцев.

Завернуть левую сторону полукруга на правую, делая треугольник и закрывая масло. Скрепить незагнутые стороны треугольника, сжав их между пальцами. Раскатать малый треугольник в большой, более плоский. Масло не должно просачиваться сквозь тесто. Разогреть сковороду с небольшим количеством масла. Поместить паратхи на сковороду, чтобы они не были одна на другой. Подрумянить с обеих сторон. Паратхи должны быть хрустящие и пышные.

Паратхи с картофелем. Тесто: 1 чашка пшеничнной муки тонкого помола, ¹/₂ ч. ложки соли, ¹/₅ чашки теплой воды, гхи или масло для жарения. Начинка: 1 чашка картофельного пюре, 1¹/₂ ч. ложки соли, ¹/₂ ч. ложки черного перца, ¹/₅ ч. ложки куркумы.

Смешать муку и соль. Влить воду и месить до образования мягкого теста. Разделить тесто на 6 шариков. Смазать скалку и поверхность маслом. Раскатать шарики на кружки диаметром 10 см. Окунув пальцы в воду, слегка смочить края кружка. Поместить 1 ч. ложку начинки в центр кружка. Оставить края свободными от начинки. Раскатать еще один кружок диаметром 10 см. Положить второй кружок сверху первого. Сжать края, чтобы они скрепились. Слегка покрыть дно горячей сковороды гхи. Положить паратху. Поджарить с обеих сторон. Если потребуется, добавить еще гхи.

Кукурузный хлеб. 3 чашки кукурузной муки, 3 чашки белой или цельной пшеничной муки тонкого помола, 1 ст. ложка соли, 3 ч. ложки пищевой соды, 1 чашка сахара, 5 ст. ложек растительного масла, 4 чашки молока.

Смешать муку, соль и воду. Смешать сахар, растительное масло и молоко. Смешать муку и молочную смесь до консистенции сливок. Вылить полученное тесто в форму для пирогов, присыпанную мукой. Разогреть духовку до умеренной температуры. Готовить 45 мин, до золотисто-коричневого цвета и появления трещин на поверхности.

Хлеб с финиками и орехами. 2 чашки белой муки, 1 ч. ложка пищевой соды, ¹/₅ ч. ложки соли, ³/₄ чашки сахара, ²/₃ чашки нарезанных фиников, 3 ст. ложки сливочного масла, ¹/₂ ч. ложки лимонного сока, 1 чашка воды, ²/₃ чашки дробленых грецких орехов.

Смешать муку, соду и соль. Довести до кипения сахар, воду, финики и масло. Убрать с огня, охлаждать 10 мин. Добавить лимонный сок к финиковой смеси. Добавить муку. Добавить орехи. Переложить тесто в смазанные хлебные формы. Готовить 45–60 мин до затвердевания и появления трещин на поверхности.

Имбирный хлеб. 1¹/₂ чашки белой муки, ¹/₂ чашки коричневого сахара, 1 ч. ложка пищевой соды, 1 ч. ложка соли, 1¹/₂ ч. ложки имбирного порошка, ²/₃ ч. ложки корицы, ¹/₃ чашки растопленного сливочного масла, ¹/₂ чашки молока, ¹/₂ чашки патоки, ¹/₂ чашки кипяченой воды, ¹/₂ чашки сахарной пудры для посыпания.

Смешать муку, коричневый сахар, соду, соль, имбирь и корицу. Равномерно втереть масло в муку. Взбить молоко, патоку и кипяченую воду. Смешать муку с жидкой смесью. Взбить до консистенции сливок. Перелить в смазанную, посыпанную мукой форму диаметром 22 см. Разогреть духовку до высокой температуры. Выпекать 10 мин. Уменьшить огонь. Выпекать еще 35 мин до затвердевания и появления трещин на поверхности. Вынуть из духовки. Полностью охладить. Присыпать сахарной пудрой.

Ржаной хлеб. 3 чашки теплой воды, 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложки сахара, 3 чашки цельной ржаной муки, 3 чашки мелкой цельной пшеничной муки, 3 ст. ложки семян тмина, 1 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложки соли.

Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить до запенивания. Смешать ржаную муку, пшеничную муку, семена тмина и соль. Замесить дрожжевую массу с мукой до образования мягкого теста. Накрыть. Оставить на 1 ч. Разделить тесто пополам. Поместить на смазанный маслом противень. Оставить на 2 ч. Нагреть духовку до высокой температуры. Выпекать 1 ч до появления коричневого цвета. Смазать кисточкой молоком или сливочным маслом. Охлаждать 15 мин до извлечения из хлебных форм.

Дхокла (хлеб паровой из гороховой муки). ¹/₂ чашки гороховой муки, 2 нарезанных зеленых чили (горький перец), 1¹/₂ ст. ложки тертого имбиря, ¹/₅ ч. ложки куркумы, ⁴/₅ ч. ложки соли, ¹/₅ ч. ложки асафетиды (смола дерева хинг), 3 ст. ложки гхи или растительного масла, 1 ч. ложка сахара, ⁴/₅ ст. ложки йогурта, ¹/₂ ч. ложки пекарского порошка, ¹/₂ ч. ложки пищевой соды, 3 ст. ложки теплой воды.

Смешать муку, чили, имбирь, куркуму, соль и асафетиду. Равномерно втереть гхи в муку. Добавить йогурт и смешать до консистенции сливок. Накрыть. Оставить на 8 ч. Подготовить паровую кастрюлю: 1 большая кастрюля, на четверть заполненная водой; 1 круглая мелкая хлебная форма, вмещающаяся в большую кастрюлю; 1 плоское сито или металлические банки, чтобы удерживать форму над водой.

Смазать форму для пирога, отставить в сторону. Поставить паровую кастрюлю на большой огонь. Размешать пекарский порошок и соду в гороховом тесте. Добавить воду. Очень быстро вылить в форму для пирога. Опустить форму в кастрюлю, поставить на сито или в банки (форма не должна касаться воды). Закрыть форму плотно крышкой. Сверху положить груз. Держать при кипении 12 мин или до твердости и появления трещин на поверхности. Вынуть дхоклу из кастрюли. Разрезать на 12 квадратов.

Хлеб из кислого теста. Тесто: 1 чашка пахты, 1 чашка горячей воды, ¹/₂ чашки опары, 3¹/₂ чашки мелкой цельной пшеничной муки тонкого помола. Опара: 1 чашка мелкой цельной пшеничной муки тонкого помола, ¹/₃ чашки теплой воды.

Влить воду в муку и замесить до состояния мягкого теста. Накрыть. Оставить на 24 ч.

Смешать пахту и теплую воду. Добавить к полученной смеси опару и смешать до полного растворения. Добавить муку, замешивать до образования клейкого эластичного теста. Накрыть. (Оставить, если необходимо, ¹/₂ чашки теста на следующий день для получения опары.)

Оставить на 4 ч в теплом месте. Разделить тесто пополам и поместить в 2 круглые формы для пирога диаметром 15 см (этот хлеб лучше получается в круглых формах, чем на противне). Оставить в теплом месте на 4 ч или пока тесто не увеличится в размерах вдвое. Время, необходимое для этого, может отличаться в зависимости от климата. Закваска становится более активной в теплой влажной среде. Выпекать хлеб 1 ч до затвердевания и появления трещин. Вынуть из духовки. Охлаждать 15 мин перед извлечением из формы.

Пряные дрожжевые пури. ¹/₅ чашки теплой воды, ¹/₅ ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 чашка мелкой цельной пшеничной муки тонкого помола, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка асафетиды, 1 ч. ложка гхи или масла, 1 ч. ложка томатной пасты, гхи или масло для обжаривания.

Смешать теплую воду, сахар и дрожжи. Оставить, пока не запенится. Смешать муку, соль и асафетиду. Равномерно втереть гхи в муку. Размешать томатную пасту в дрожжевом растворе. Добавить муку и замешивать до образования упругого теста. Накрыть. Оставить на 1 ч. Раскатать и готовить, как основное пури.

Жареные хлебные палочки. 1 ст. ложка сухих дрожжей, 1 чашка теплой воды, 1¹/₂ ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 3 чашки цельной пшеничной муки тонкого помола, ³/₄ чашки зерен кунжута или мака, гхи для жарения.

Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить, пока не запенится. Смешать муку, соль и семена кунжута. Добавить дрожжи и замесить упругое тесто. Накрыть. Оставить на 1 ч. На слегка смазанной маслом поверхности раскатать тесто в лист толщиной 1 см. Разрезать на полоски 2?10 см. Оставить на 20 мин. Подогреть сковороду до умеренной температуры. Жарить до коричневого цвета.

Картофельный хлеб. 1 чашка теплого молока, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 1 чашка картофеля, нарезанного кубиками, 1¹/₂ чашки воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки масла, 9 чашек белой муки.

Смешать теплое молоко, сахар и дрожжи. Оставить до запенивания. Варить картофель в воде, пока не разварится полностью. Размять и смешать картофель с водой до состояния мыльной кашицы. Вмесить соль и масло. Охладить до теплого состояния. Смешать с дрожжевой массой. Добавить муку и месить до образования мягкого теста. Накрыть. Оставить на 2 ч. Слепить булочки или хлебцы. Поместить на смазанный хлебный противень или хлебную сковороду. Оставить на 2 ч. Готовить 45 мин до золотисто-коричневого цвета. Вынуть из духовки. Смазать кисточкой молоком или маслом. Охлаждать 15 мин до выемки из форм.

Багели. 2 чашки теплой воды, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, ¹/₅ чашки масла, 5 чашек белой муки, 1 ст. ложки соли, 8 чашек воды для варки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молока для глазури.

Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить до запенивания. Равномерно втереть в муку масло и соль. Вмесить дрожжевую массу до образования мягкого теста. Накрыть. Оставить на 2 ч. Разделить на 18 шаров. Раскатать каждый шар в колбаску длиной 40 см. Соединить концы, сделав кольца. Положить на смазанный противень.

Оставить в теплое место на 1 ч. В большой кастрюле довести воду с сахаром до кипения. Когда сахар растворится, бросить несколько багелей. Варить 3 мин, 1 раз перевернув. Вынуть багели из воды шумовкой. Положить на смазанный противень. Когда все багели сварены и положены на противень, смазать кисточкой молоком. Готовить до золотисто-коричневого цвета. Перед тем как подавать, разрезать каждый багель пополам по кольцу. Подсушить. Намазать маслом.

Яблочно-изюмный хлеб. 2 ст. ложки сухих дрожжей, ²/₃ чашки теплого молока, ¹/₂ чашки сахара, ¹/₂ ч. ложки соли, 2¹/₂ чашки белой муки, 2 ст. ложки молотой корицы, 1 чашка яблок, нарезанных кубиками, 1 чашка замоченного изюма.

Смешать дрожжи, теплое молоко и сахар. Оставить до вспенивания. Смешать муку, корицу и соль. Вмесить муку в дрожжевую массу до образования густой клейкой массы. Добавить еще молока, если необходимо. Тесто не должно выливаться, как квашня для пирогов! Вмесить изюм и яблочные кубики. Оставить на 2 ч.

Переложить тесто на смазанные хлебные формы. Оставить на 2 ч. Готовить в духовке при умеренной температуре 1 ч, пока не станет твердым и полым при постукивании. Помазать кисточкой маслом. Охлаждать 15 мин до того, как вынуть из формы.

Хлеб наан. 2 ст. ложки сухих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки теплой воды, ¹/₅ чашки теплого молока, ¹/₅ чашки йогурта, 4 ст. ложки сливочного масла или гхи, 3 чашки белой муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, масло для смазывания хлеба.

Смешать дрожжи, сахар, воду и теплое молоко. Оставить до вспенивания. Вмешать йогурт и масло. Ссыпать муку, соль и пекарский порошок. Вмесить в дрожжевую массу до образования мягкого теста. Накрыть. Оставить на 4 ч. Разделить тесто на 6 одинаковых шаров. Нагревать духовку в течение 10 мин до высокой температуры. Расшлепать каждый шар до кружка толщиной 1,3 см масленными руками. Готовить 5–10 мин до пышности и коричневых пятнышек. Вынуть из духовки. Намазать кисточкой маслом. Подавать немедленно.

Хлеб пита. 3 ст. ложки сухих дрожжей, 1³/₅ чашки теплой воды, 1¹/₂ ч. ложки сахара, 6 чашек белой муки, 2 ч. ложки соли.

Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить до вспенивания. Вмесить муку и соль до образования мягкого теста. Разделить на 12 шаров. Слегка сдавить, сделав пирожки. Раскатать каждый пирожок до 0,5 см толщиной на посыпанной мукой поверхности. Положить кружки на посыпанную мукой тарелку. Оставить на 1 ч, накрыв. Нагревать духовку 10 мин до высокой температуры. Положить питту на противень, не смазанный. Держать на нижней решетке духовки 5 мин. (Когда питта готова, низ должен быть золотистым, а верх – кремовым.) Вынуть из духовки. Хлеб должен быть мягким и гибким, когда готов. Намазать маслом. Подавать сразу.

Вегетарианская ореховая овощная булка. ¹/₃ чашки рубленого сельдерея, ¹/₃ чашки рубленого зеленого перца, ¹/₂ чашки миндаля (бланшированного), ¹/₂ чашки грецких орехов, ¹/₂ чашки кешью, 2 чашки готового риса, ¹/₂ чашки тертого сыра, 1 ст. ложка шалфея, ¹/₂ ст. ложки чабреца, 1 ч. ложка базилика, 1 ч. ложка черного перца, ¹/₂ чашки томатного соуса.

Истолочь все орехи вместе. Смешать орехи с рисом. Добавить 1 чашку тертого сыра. Добавить специи и рубленые салаты. Добавить ¹/₂ чашки томатного соуса. Хорошо перемешать. Разогреть печь до 350 °С. Выложить ингредиенты в смазанную сковородку. Накрыть алюминиевой крышкой и печь 50 мин. Открыть и поверхность полить томатным соусом и посыпать сыром. Печь еще 10 мин. Подавать теплым.

Овощные пирожки. Тесто: 2 ч. ложки сухих дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 6 стаканов цельной пшеничной муки тонкого помола. Начинка: 3 стакана картофеля, нарезанного и стушенного, 4 стакана мелконарезанной моркови, 4 стакана нарезанной цветной или обыкновенной капусты, 2 стакана нарезанного тушеного шпината, 1 ч. ложка свежего натертого имбиря, ¹/₅ ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка гхи, 1 ч. ложка соли, ¹/₂ ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка куркумы.

Растворить в воде дрожжи и сахар. Смешать муку и соль. Замесить на дрожжах мягкое тесто. Оставить на 2 ч. Потушить овощи до готовности. Слить воду. Растопить масло. Прожарить имбирь и асафетиду. Положить овощи и оставшиеся компоненты. Помешивая, жарить, пока не станут сухими.

Разделить тесто на 12 шаров. Раскатать шары до диаметра не более 15 см. Положить 2 ч. ложки начинки. Собрать тесто в мешочек. Закрутить верхушку и отщипнуть излишек теста. Разложить на смазанном маслом противне на достаточном расстоянии друг от друга. Оставить на полчаса. Выпекать в течение 45 мин на среднем огне до коричневого цвета. Вынуть из духовки. Кисточкой нанести сверху масло. Подавать горячими.

Картофельные качори. Тесто: 4 стакана белой муки, 4 ч. ложки сливочного масла, ¹/₂ ч. ложки соли, 1 стакан теплой воды. Начинка: 4 стакана картофеля, нарезанного на кубики, 1 ч. ложка гхи, 1 ч. ложка семян черной горчицы, ¹/₂ ч. ложки асафетиды, ¹/₂ ч. ложки куркумы, 1 ч. ложка черного перца, 1¹/₂ ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотого кориандра, ¹/₂ стакана тушеного зеленого горошка, 3 ч. ложки сахара, 1¹/₂ ч. ложки лимонного сока.

В большом количестве масла жарить картофель до коричневого цвета. Растопить гхи. Прожарить горчицу и асафетиду. Добавить обжаренный картофель, горошек и остальные компоненты. Перемешать все вместе до получения однородной массы.

Смешать муку и соль. Положить масло в муку и тщательно перемешать. Постепенно добавляя воду, замесить мягкое тесто.

Разделить тесто на 12 шаров. Раскатать каждый шар до толщины около 1 см. В центр положить 1 ч. ложку начинки, оставив края свободными. Пальцем, смоченным в воде, провести по краю теста. Сложить кружок теста пополам. «Заклеить» края. Собрать тесто вдоль шва, чтобы получился мешочек. Верхушку закрутить и отщипнуть излишек теста. Следить за тем, чтобы тесто не разорвалось. Сплюснуть качори. Нагреть сковороду с маслом на среднем огне. Опускать в масло качори. Жарить в большом количестве масла до светло-коричневого цвета. Дать стечь маслу. Перед самой подачей на стол быстро обжарить качори в горячем гхи до темного цвета.

Простые пакоры. 2 стакана белой муки или муки турецкого горошка, 2 ч. ложки куркумы, ¹/₂ ч. ложки асафетиды, 2 ч. ложки черного перца, 3 ч. ложки молотого кориандра, 2¹/₂ ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, 1¹/₂ стакана воды, 20 тонких ломтиков картофеля, цветной капусты, перца, баклажана или прессованного панира, гхи или растительное масло для жарения.

Отложив в сторону овощи, смешать вместе все компоненты до получения однородной массы. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Окунуть овощные ломтики в тесто. Опускать их по одному в масло. Наполнить сковороду пакорами, но следить за тем, чтобы не получилось слишком много. Жарить, пока пакоры не приобретут золотисто-коричневый цвет, а внутри не станут мягкими.

Пакоры из картофеля с сыром. 2 стакана холодного картофельного пюре, 2 стакана ченны, ¹/₂ ч. ложки соли, 2 стакана теста.

На чистой поверхности размешать ченну с солью. Скатать из ченны палочку. Разделить на 8 частей. Скатать шары и отставить в сторону. Разделить картофельное пюре на 8 шаров размером с грецкий орех. Отставить в сторону. Сделать тесто для пакор. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Расплющить картофельный шар. В центр лепешки положить сыр. Закрыть сырный шар со всех сторон картофелем. Аккуратно окунуть в тесто. Опустить в масло. Жарить до золотистого цвета. Так же сделать и с оставшимися шарами.

Пакоры с помидорами и сыром. 2 помидора, нарезанных на ломтики толщиной около 1 см, 2 стакана панира, нарезанного на тонкие ломтики, 2 стакана теста для простых пакоров, гхи или растительное масло для жарения.

Положить ломтик помидора на ломтик панира. Окунуть в тесто. Следить за тем, чтобы тесто полностью покрыло пакору. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Опускать пакоры в масло. Жарить до золотисто-коричневого цвета.

Картофельные оладьи. 2 стакана натертого сырого картофеля, ¹/₂ ч. ложки соли, 1 стакан теста, гхи или растительное масло для жарения.

Выжать излишнюю жидкость из натертого картофеля. Залить тестом, посыпать солью и размешать. Столовой ложкой выложить картофель на сковороду. Жарить до коричневого цвета.

Картофельные лепешки. 4 стакана картофеля, нарезанного на кубики, 1 стакан белой муки, 1 ч. ложка черного перца, гхи или растительное масло для жарения.

Сварить картофель. Слить воду. Сделать пюре. Полностью охладить. Положить соль и черный перец. Размешать. Разделить пюре на 8 частей. Сделать лепешки. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Положить лепешки в гхи. Жарить с обеих сторон до коричневого цвета.

Гречневые пакоры. 3 картофелины, нарезанные на тонкие ломтики, 2 стакана гречневой муки, 1 стакан воды, ¹/₂ ч. ложки черного перца, ¹/₂ ч. ложки соли, ¹/₂ ч. ложки соды, гхи или растительное масло для жарения.

Бланшировать ломтики картофеля в кипящей воде в течение 5 мин. Слить воду. Отставить в сторону. Отложив соду, смешать вместе оставшиеся компоненты. (Гречневая мука быстро вбирает воду. Добавить больше воды, если необходимо.) Накрыть. Дать постоять в течение 25 мин. Добавить соды. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Окунуть ломтик картофеля в тесто. Жарить, пока пакоры не всплывут к поверхности.

Гороховые блины. 2 стакана горохового пюре (лучше всего взять желтый мунг дал), 2 стакана ченны, 4 стакана мелко нарезанных помидоров, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка куркумы, ⁴/₅ ч. ложки асафетиды, 2 стакана воды, 1 ч. ложка чабреца, 1 стакан белой муки.

Взбить вместе все компоненты до получения однородной массы. Нагреть сковороду. Положить немного масла. Расходовать на каждый блин 3 ч. ложки теста. Жарить, пока блин не начнет отставать от сковороды. Перевернуть на другую сторону.

Самосы. Тесто: 4 стакана белой муки, ¹/₂ ч. ложки соли, 4 ч. ложки сливочного масла, гхи или растительное масло, 1 стакан теплой воды. Начинка: 2 ч. ложки гхи, 1 ч. ложка свежего натертого имбиря, 1 нарезанный зеленый чили, 1¹/₂ ч. ложки семян кумина, ¹/₂ ч. ложки асафетиды, 4 стакана нарезанной цветной капусты, ¹/₂ стакана тушеного зеленого горошка, 1¹/₂ ч. ложки соли, ¹/₂ ч. ложки куркумы, ¹/₂ ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка кориандра.

Смешать муку и соль. Перемешать масло и муку. Постепенно добавляя воду, замесить мягкое тесто. Нагреть гхи. Прожарить имбирь, чили, кумин и асафетиду. Положить цветную капусту, горошек, соль, черный перец, куркуму и кориандр. Помешивая, жарить на среднем огне, пока овощи не станут мягкими. (Не страшно, если цветная капуста начнет приставать к сковороде.) Растереть цветную капусту и горошек в пюре. Продолжать жарить, пока начинка не потемнеет и не станет немного более сухой. Выложить на поднос для остывания.

Разделить тесто на 10 шаров. Слегка смазать маслом рабочую поверхность. Тонко раскатать каждый шар. На ближнюю половину кружка положить 1 ч. ложку начинки так, чтобы край остался свободным. Пальцем, смоченным в воде, провести по краю. Сложить тесто пополам. Сдавить края теста, чтобы склеить, не задев начинку. Начиная с правого края пальцами закручивать склеенную кромку так, чтобы складки теста образовали витую каемку. Самосы должны быть склеены достаточно хорошо, чтобы не раскрываться во время жарения. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Опустить самосы в гхи и жарить до золотистого цвета. Перед самой подачей на стол быстро обжарить в горячем гхи до темного цвета.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.