ЛИНЬ

ЛИНЬ

Латинское название линя — cyprinus tincta[61] — происходит от его окраски. Эта окраска характерна только для линя и довольно сильно отличается от окраски других рыб: линь имеет цвет черновато-желтовато-зеленоватый. Существует два вида линей — пресноводный и морской. Пресноводный линь не был известен древним: лишь Цицерон говорит о нем в своей книге о знаменитых ораторах. Он упоминает одного оратора, который заслужил прозвище Tincta за неординарный склад ума.

Линей, предназначенных в пищу, следует выбирать крупными и хорошо упитанными. Вкус их в определенной степени зависит от того, выловлены ли они в проточной, чистой или стоячей воде. Готовят линей по-разному.

ЛИНЬ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Намочив линя в котелке с почти кипящей водой, очистите его от тины и чешуи, нарежьте кусками и вымочите в воде. Затем положите в кастрюлю сливочное масло, разогрейте в нем куски линя и обжарьте их на сильном огне. Добавьте полную столовую ложку муки и перемешайте, влейте бутылку белого вина, всыпьте соль, перец, положите лавровый лист, пучок петрушки и лука-татарки, несколько мелких луковичек и шампиньоны, держите на сильном огне, когда будет готово, добавьте для загустения три яичных желтка. Украсьте это блюдо раками, печенками налимов или языками карпов.

ЛИНЬ, ЗАЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ. Очистите линя от тины и чешуи, начиная с хвоста и не повредив кожу. Положите внутрь рыбы кусок сливочного масла, обвалянный в пряных травах, немного мелко нарезанных чеснока, петрушки и лука, посолите и поперчите. Когда масло с приправами растает, выдержите в нем линей часа два, выньте, оботрите и обваляйте в муке. Линей готовят также в специальном отваре с большим количеством приправ, приготовленном на белом вине, и подают под соусом с каперсами и плодами настурции.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.