ЛЯГУШКА

ЛЯГУШКА

Существует много видов лягушек, которые отличаются друг от друга величиной, цветом и местом обитания. Морские лягушки чудовищны и не используются в пищу, как и наземные. Съедобны лишь пресноводные лягушки, которых следует ловить в очень чистой воде и выбирать хорошо упитанных, жирных, зеленых с мелкими черными пятнышками.

В Средние века многие медики возражали против использования в пищу мяса лягушек, хотя оно белое и нежное. Содержащийся в нем студенистый компонент более жидкий и менее питательный, чем в других видах мяса. В своем Трактате о камнях Бернар Палисси так писал в 1580 г.: «И в мое время я хотел бы, чтобы очень немного находилось людей, которые пожелали бы есть черепах или лягушек».

Тем не менее в XVI в. лягушек подавали к столу в знатных домах, и Шампье осуждал подобные вкусы, казавшиеся ему странными. Не больше века назад некий овернец по имени Симон сделал себе немалое состояние на лягушках, которых он получал со своей родины и отправлял затем в лучшие дома Парижа, где этот продукт был в большой моде.

Эти земноводные потребляются в больших количествах в Италии и в Германии, где рынки полны ими. Англичане же питают к лягушкам отвращение и, несомненно, из-за этого около 60 лет назад рисовали карикатуры, изображавшие французов, поедающих лягушек. Им следует прочесть отрывок из истории острова Санто-Доминго, написанной англичанином по фамилии Этвуд: «На Мартинике, — пишет он, — есть множество съедобных жаб. Англичане и французы предпочитают их курам. Из них делают фрикассе и супы».

В пищу лягушек готовят различными способами, чаще всего варят из них очень полезные для здоровья супы, а некоторые дамы даже используют эти супы для сохранения свежести своего лица.

СУП ИЗ ЛЯГУШЕК. Возьмите нужное вам количество лягушек, хорошо вымойте, удалите кости из ножек. Сохраните самые крупные ножки для жарки, предварительно выдержав их в маринаде из сока незрелого винограда с солью, перцем и пряными травами; затем обмакните их в тесто для жарки и зажарьте до подрумянивания в очень горячем сливочном масле. Зажаренными ножками вы обложите ваш суп.

Из остальных ножек приготовьте рагу под белым соусом, в которое добавьте рыбьи молоки, шампиньоны и другие компоненты. Залейте крепким бульоном и вылейте в суп, который будете подавать на стол с гарниром из жареных лягушек.

ФРИКАССЕ ИЗ ЛЯГУШКИ НА МАНЕР КУРИЦЫ. Снимите кожу с лягушек, оставьте им обе ножки и спинной хребет, после чего готовьте аналогично фрикассе из цыпленка (см. Фрикассе из цыпленка).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.