Приправы

Приправы

Очень важно знать толк в различных приправах. Если приправа используется правильно – к нужному продукту, в необходимом количестве, – вы получите потрясающее блюдо!

Базилик

Вкус базилика – слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Базилик когда-то называли царской травой. Вся его надземная часть отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в блюдах как бы постепенно – сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус.

Свежие и сушеные листья и цветки базилика применяют в греческой, французской, итальянской и кавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, а также – для ароматизации – в овощные консервы, соления и колбасы.

Базилик отлично дополняет овощные блюда из бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в уксус, значительно улучшают его аромат. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салаты из морепродуктов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Ваниль

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее рекомендуется тщательно растереть в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Для посыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, который хранился в одной банке с ванилью – она является очень сильным ароматизатором.

Ваниль добавляют в тесто непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье сразу после их приготовления, а также в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления. Ваниль добавляют в кисели, компоты, муссы.

Ваниль рекомендуется использовать в малых количествах. Ее сладкий запах обманчив – стоит переборщить, и блюдо станет горьким.

Ванильный сахар – ароматизированный сахар. Для его получения к обычному сахару добавляют несколько стручков ванили (2 стручка на 500 г сахара) и выдерживают в течение недели в плотно закрытом контейнере. Затем стручки вынимают. Ароматизированный сахар добавляют в выпечку, а также используют для украшения фруктов, десертов.

Гвоздика

Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Молотая гвоздика быстро теряет свои качества и малопригодна для употребления. Для того чтобы определить качество гвоздики, ее нужно с силой бросить в воду: качественная пряность должна тонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх. Гвоздика низкого качества плавает горизонтально.

В кулинарии гвоздику применяют для приготовления маринадов, сладких блюд (самостоятельно или в смеси с корицей). В смеси с черным перцем гвоздику добавляют к тушеному мясу, баранине, в мясные фарши и бульоны, а также в соусы, подаваемые к домашней птице. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

Гвоздика придает вкус и аромат одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но при высокой температуре ее аромат быстро улетучивается. Поэтому чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда с длительной тепловой обработкой, например в пловы.

Горчица

Горчица – одна из самых популярных приправ в немецкой и русской кухне. Русская горчица отличается от европейских приправ особенной остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую, иногда почти сладкую горчицу, с большим количеством добавок.

Горчицей смазывают мясо домашней птицы, телятины и рыбы перед их приготовлением – это не только предотвращает вытекание сока, но и ароматизирует блюдо.

Горчицу (горчичный порошок) используют как приправу прежде всего к мясным блюдам, она также является неотъемлемым ингредиентом майонеза. Целые семена горчицы и горчичный порошок добавляют в маринады, соусы.

Горчицу нужно хранить в темном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.

Русская горчица – самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, которую готовят с добавлением уксуса.

Дижонская горчица – самая знаменитая в Европе. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином.

Баварскую горчицу изготавливают из горчичных зерен грубого помола; она имеет карамельный привкус.

Американская горчица – самый жидкий вид горчицы; ее готовят из семян белой горчицы с большим количеством сахара.

Фруктовая горчица популярна в Италии. Это крупные куски фруктов (яблок, лимонов, апельсинов, мандаринов, груш), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. Такая приправа прекрасно дополняет мясное рагу.

Медовую горчицу делают с добавлением меда.

Имбирь

Имбирь уже более 2000 лет известен как пряность, лекарство и лечебное средство. Первые упоминания о нем содержатся в древнекитайских трактатах, в частности, в работах Конфуция. На санскрите имбирь называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство». Острый на вкус, корень этого растения относится к разряду «горячих» специй, возбуждающих аппетит и улучшающих кровоснабжение. Также имбирь – прекрасное болеутоляющее и противовоспалительное средство. Его действие подобно действию лука и чеснока, но более эффективно.

Кардамон

В качестве пряности используют сушеные семена кардамона, которые лучше всего извлекать из капсулы перед самым употреблением. Они обладают приятным ароматом и сладковатым пряным вкусом.

Кардамон входит в состав традиционных пряных смесей, его добавляют в кофе, чай, выпечку, мясные блюда, подливы и соусы. В сочетании с шафраном, тмином его используют при приготовлении отварной рыбы, с красным перцем – при приготовлении жареной рыбы, с кайенским перцем – для запекания рыбы и морепродуктов, с майораном – к заливному из рыбы.

Из-за своих жгучих свойств пряность требует осторожного обращения. Нормой считается добавлять в выпечку 0,3–0,5 г молотых семян на одну порцию, в жидкие блюда – в 2 раза меньше, за 3–5 мин до готовности.

Карри

Карри – это смесь пряностей, основным ингредиентом которой является корень куркумы. Куркума обладает великолепным запахом, но невыразительным вкусом, поэтому его делают более ярким, дополняя другими компонентами (иногда в смесь входит до 24 пряностей). Карри бывает острой и неострой, но в ней обязательно должны присутствовать лист карри, порошок корня куркумы, кориандр и красный перец. Применяют карри для придания аромата и приятного цвета рису, мясу, овощам.

Кориандр

Листья кориандра, или кинзы, – прекрасный компонент для приготовления салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам, кебабам, бутербродам. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, мясных блюд, колбас, блюд из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Однако не всем нравится их специфический запах и вкус.

В восточной кухне кориандр применяют для приготовления различных сладостей – например, на восточных базарах популярны засахаренные семена кориандра, которые сочетают в себе сладость и пряную жгучесть.

Корица

Аромат корицы сладковатый и очень нежный, поэтому ее добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, а также в пулит и сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, фруктовые и некоторые овощные салаты. Она хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш.

Корица особенно популярна в восточной, индийской и китайской кухнях, где ее добавляют также в блюда из домашней птицы и баранины, в пловы. Корица входит в состав разнообразных смесей сушеных пряностей (карри, ереванская смесь), а также в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицей ароматизируют ликеры, пунши, гроги.

В Украине корицу традиционно применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов, в России – добавляли в молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, а в Белоруссии ею сдабривали моченую бруснику.

Аромат корицы особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами и шоколадом, в капуччино всегда добавляют щепотку тертого шоколада и корицы. Ее используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек, сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины. Например, в классические фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка обязательно добавляют корицу.

Куркума

Корень куркумы обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, укропа, петрушки, корицы и гвоздики.

В западной кухне куркума практически не используется, хотя она входит в некоторые пряные смеси (например, в карри) и применяется при изготовлении горчицы для придания ей ярко-желтого цвета. Англичане (испытавшие сильное индийское влияние) добавляют куркуму в овощные и мясные блюда, соусы. Американцы окрашивают куркумой ликеры, маринады, масло, сыры. В тайской кухне широко известна «белая куркума». Ее белые, чуть острые корни едят сырыми, а цветки отваривают и подают с рыбным соусом.

Лавровый лист

Лавровый лист незаменим для маринадов, бульонов, заливной рыбы, соусов, супов, отварного мяса. Обычно его добавляют при варке основного продукта за несколько минут до готовности (в первые блюда лавровый лист кладут за 5 мин до готовности, во вторые – за 10 мин), а затем вынимают.

Как пряность используют свежие и сушеные листья лавра, а также плоды (семена) и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра.

Преимущество лаврового листа в том, что даже при длительном и неправильном хранении он не теряет своих качеств.

Майоран

Майоран можно добавлять в любые блюда для придания аромата. По вкусу это растение напоминает сочетание мяты и перца. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам. Майораном можно заменить перец и другие пряности. Уксус, настоянный на листьях майорана в течение 5–7 суток, приобретает приятный аромат, его хорошо использовать для заправки салатов, так как они приобретают необычный вкус. Майоран улучшает вкус соленых и маринованных овощей. Он идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам, поскольку обладает свойством облегчать пищеварение. Его также рекомендуют добавлять во многие овощные блюда, особенно из «тяжелых» овощей – бобовых и капусты.

Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. Интересно сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем, мускатным орехом и гвоздикой, лавровым листом, душистым и черным перцем, тмином. Но такие пряности нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.

Мускатный орех

Аромат мускатного ореха зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Добавляют в пищу мускатный орех в очень небольших количествах – не более 0,1 г на одну порцию.

С мускатным орехом готовят варенье, компоты и сладости, добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, блюда из макарон, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в мясные и рыбные блюда. Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом, и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, его лучше тереть перед самым употреблением.

Орегано (душица)

В кулинарии используют сушеные листья и цветочные почки душицы.

Орегано особенно распространен в кухнях Средиземноморья. Его добавляют в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами, сыром, грибами, подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц. У нас им ароматизируют квас и домашнее пиво, добавляют в супы, салаты, мясные блюда. Веточки душицы добавляют также в емкости с уксусом или растительным маслом, чтобы придать последним утонченный аромат.

Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Эта приправа идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами, запеченной свининой и ягнятиной, мясными супами, запеченным картофелем.

Добавлять орегано нужно незадолго до готовности блюда. Вкус этой приправы более нежный по сравнению с майораном, он гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном и перцем.

Паприка

Нежная, приятная паприка придаст шашлыку – мясному или рыбному – абсолютно новое звучание. С розовой паприкой главное – не переборщить, иначе пожара во рту не миновать. Кстати, вода только усилит действие специй. Лучше съесть кусок хлеба.

Если хотите подчеркнуть вкус мяса, не перебивая его, смело выбирайте деликатесную паприку. Она приятна на вкус и абсолютно не острая.

Благородная паприка – темного сочного цвета, отличается очень тонким изысканным ароматом. Ее чаще всего применяют в кулинарии.

Полусладкая паприка – для любителей легких пряностей. Полусладкой паприкой не рекомендуется приправлять шашлык на огне, так как она быстро сгорает или обугливается.

После острой паприки шашлык приобретает ярко-желтый или светло-коричневый цвет и становится просто обжигающим.

Перец

Черный перец – до сих пор, пожалуй, самый распространенный в нашей кухне – улучшает пищеварение и снимает тяжесть в желудке. К тому же он может сбить температуру, его также используют как средство для профилактики простудных заболеваний!

Чтобы раскрыть вкус розового перца, нужно раздавить горошины и положить их на полчаса в холодильник или раскалить на огне, перемолоть и сразу заправить блюдо. В аромате розовых горошин присутствуют нотки смолы, аниса и ментола, на вкус они сладковатые, чуть перечные. Розовый перец добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда, фруктовые десерты, мороженое и шербеты, а также маринады и рассолы. Иногда розовый перец используют в смеси с горошинами черного, белого и зеленого перца. Однако будьте осторожны – в больших количествах этот перец токсичен. Сушеный перец лучше хранить в виде цельных горошин не более полугода.

Белый перец – не отдельный вид перца, а особым образом обработанный черный перец. Он ценится дороже черного и используется в блюдах из мяса и рыбы, а также для приготовления светлых соусов.

Зеленый перец – маринованные или засоленные недозрелые плоды черного перца. Это наименее острый вид перца, у него свежий аромат и приятный вкус. Зеленый перец – замечательная приправа для соусов, паштетов, мясных, рыбных и овощных блюд.

Душистый перец в корне меняет вкус блюда, поэтому использовать его нужно очень осторожно – обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен. Считается, что он сочетает в себе аромат четырех пряностей – корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Душистый перец можно использовать как для сладких, так и несладких блюд.

Перец чили отличается от обычного красного перца более алым цветом и сладковатым запахом. Обычно чем мельче чили, тем он острее. Особенно жгучие в перцах семена, они могут вызвать даже внутренние ожоги, поэтому перед применением чили рекомендуется обязательно очищать от них.

Молотый чили используют для соусов, заправок, маринадов. Целый чили кладут во время варки в борщи, супы. Чили хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом.

Петрушка

Петрушка используется очень широко – для приготовления практически всех видов блюд. Мелко нарезанную зелень добавляют также в блюда непосредственно перед подачей на стол.

Петрушку рекомендуется употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелко нарезанную зелень или тертый корень добавляют к отварной рыбе, дичи (главным образом птице), овощным блюдам. Во французской кухне, например, популярна закуска из вымытой и обсушенной зелени петрушки, быстро обжаренной в растительном масле. Еще теплой ее подают к мясным и рыбным блюдам.

Розмарин

Розмарин обладает сильным, ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка острым вкусом. Молотые сушеные листья в небольшом количестве добавляют к овощным, грибным и рыбным блюдам, в мясные фарши, к жареному мясу и птице, маринадам.

Сельдерей

Сельдерей используют не только в качестве пряной добавки к салатам. Черешки и корень сельдерея часто употребляют как самостоятельное блюдо – в качестве закуски или гарнира, для чего их отваривают, обжаривают, запекают в духовке со сметаной и сыром. Из свежего корня сельдерея готовят салаты, делают нежный мусс, который служит гарниром к дичи.

По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей является наиболее ценной овощной культурой – в его листьях содержатся аскорбиновая кислота, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества. Обычно листья вместе с черешками опускают в кастрюлю, где готовится еда, и вынимают перед подачей блюда на стол. Листья, снятые с черешков, сушат на зиму.

Сельдерейные семена – замечательная приправа к отварным или тушеным овощам. А сельдерейная соль – смесь высушенных молотых семян сельдерея и поваренной соли – подчеркнет вкус мясных подлив, соусов и супов, отлично подойдет к тыкве.

Тимьян

Тимьян придает пикантность различным блюдам и великолепен в сочетании с чесноком и вином. Его особенно рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, мясному фаршу, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также в очень небольшом количестве – к жареной рыбе, печени и телятине. Тимьян хорошо подчеркивает вкус блюд из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Листья и молодые побеги тимьяна добавляют в салаты, используют для засолки овощей.

Тмин

Наибольшее распространение тмин получил в немецкой, австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях. Он служит традиционной добавкой к немецкому ржаному хлебу, им сдабривают кислую капусту. В Прибалтике тмин – одна из основных приправ для печеных изделий, творога и сыров.

В Англии его семена часто добавляют в кексы, которые так и называются – тминники. Англичане употребляют в пищу и корень тмина, как картофель, а во времена правления Елизаветы I тмином приправляли почти любые блюда.

Высушенные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей и в выпечку.

Укроп

Укроп улучшает вкус и внешний вид пищи, возбуждает аппетит, стимулирует пищеварение. Он обладает приятным ароматом и освежающим вкусом.

Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда, соусы, подливы. Он обогащает рацион витаминами, его можно употреблять практически без ограничений. Укроп в сушеном виде можно хранить в течение года. При правильной сушке укроп не теряет ни цвета, ни свойств. Зимой можно употреблять и семена укропа, которые очень хорошо хранятся. Их добавляют в супы, маринады, к отварной и тушеной рыбе.

Свежую зелень укропа добавляют в салаты, супы, соусы, подливы, различные мясные, рыбные, овощные и грибные блюда. Укроп, собранный в стадии цветения, используют при засолке огурцов и капусты. Семена укропа используют для ароматизации чая, добавляют в выпечку, уксус, маринады.

Хмели-сунели

Хмели-сунели – пряная, но не острая смесь приправ, в состав которой входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник, шафран. Ингредиенты берут в равных частях, кроме красного перца (1–2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %). Правильно приготовленная смесь имеет зеленоватый цвет.

Хрен

Корень хрена обладает острым запахом. Вкус его сначала сладковатый, затем острый и жгучий. В нарезанном или тертом виде его добавляют к квашеной капусте, свекле, мясным и рыбным блюдам, используют при мариновании и солении овощей. Остроту хрена можно уменьшить, добавив сметану, яблоки, сахар, лимонный сок.

Шалфей

В качестве пряности используют молодые листья шалфея, добавляя их в салаты, овощные и рыбные блюда, но чаще используют шалфей в сушеном виде. Его добавляют в блюда из стручковых овощей, мяса, птицы, в начинку для домашних колбас, которым он придает аромат и горьковатый пряный вкус, используют при изготовлении маринадов, соусов (особенно предназначенных для рыбы), добавляют в салаты, даже сладкие блюда. В Китае шалфей заваривают как чай.

Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.

Шафран

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке его добавляют в блюда из риса, супы, блюда из ягнятины, баранины, цветной капусты. В Европе шафран часто используют для приготовления рыбы, для окраски изделий из теста, в качестве приправы к рису, морепродуктам, различным соусам. Шафран, благодаря тонкому аромату и способности окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет, используют при изготовлении теста, для подкрашивания пловов, ароматизации ликеров и безалкогольных напитков.

Шафран хорошо сочетается с помидорами и спаржей.

Если добавить в блюдо немного шафрана, оно приобретет мягкий золотистый цвет, своеобразный запах и будет лучше усваиваться.

Эстрагон

Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда. Очень вкусна, например, тушеная морковь с эстрагоном, макрель в томатном соусе, цветная капуста с корнишонами. Эстрагону отдают предпочтение любители диетической кухни.

Эфирное масло эстрагона используют при изготовлении уксуса, который добавляют в консервированные овощи, блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины).

Эстрагон – хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Эстрагон применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Молотые сушеные листья эстрагона при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняют аромат и вкус и являются хорошей приправой к различным кулинарным изделиям.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.