Выращивание дрожжей

Выращивание дрожжей

Дрожжи из отрубей

Взять 25 г хмеля, залить стаканом кипятка и выдержать некоторое время под крышкой, затем процедить.

Взять шесть стаканов отрубей, залить кипятком и размешать до образования очень густой массы. Выдержать несколько минут, добавить еще немного кипятка и размешать до образования теста средней густоты. Вымешивать тесто до полного остывания. Затем сложить его в салфетку и отжать в стеклянную банку. В отжатую жидкость добавить ранее приготовленный настой хмеля, 4 столовых ложки старой дрожжевой закваски, перемешать и разлить в небольшие баночки на 2/3 их объема. Баночки закрыть, поставить в темное место на 5–6 часов. За это время дрожжи поднимутся. После чего их убрать на хранение в прохладное место. Хранятся такие дрожжи недолго.

Дрожжи ячменные

Взять 3–4 горсти хмеля и 2 стакана ячменного солода, залить двумя литрами кипятка и варить при постоянном перемешивании около 30 минут. Перед окончанием варки добавить 2 столовые ложки меда, перемешать и довести до кипения. Затем жидкость процедить через холщевую ткань и оставить до остывания. В остывшую жидкость влить полстакана старых дрожжей и накрыв, поставить в теплое место. Через несколько часов дрожжи поднимутся, затем начнут опадать. В это время их перелить в баночки, закрыть и поставить на хранение в прохладное место.

Дрожжи пшенично – ржаные

Взять 200 г хмеля, залить тремя литрами воды и на медленном огне под крышкой варить не менее трех часов, затем процедить и процеженную жидкость остудить. Взять 2 стакана ржаного солода и 2 стакана пшеничной муки, перемешать и залить эту смесь ранее подготовленной жидкостью, тщательно размешать, добавить полстакана разведенных дрожжей, перемешать и поставить в теплое место. Как только поднявшиеся дрожжи начнут опадать, разлить их в баночки, укупорить и убрать на хранение в прохладное место.

Дрожжи хлебные

Взять полбуханки ржаного хлеба, нарезать кусочками, добавить 3 столовые ложки сахара и горсть изюма, залить 0,5 л теплой воды, перемешать и поставить для брожения в теплое место, примерно на сутки. Затем жидкость процедить, а хлеб с изюмом отжать в процеженную жидкость, туда же небольшими порциями всыпать пшеничную муку и мешать до образования сметанообразного теста. Приготовленное тесто, которое и будет закваской, поставить на 3 часа в теплое место для подъема.

Дрожжи пивные

Взять 2 стакана пшеничной муки, залить двумя стаканами теплой воды и тщательно перемешать до образования однородной массы, затем поставить на 5,5–6 часов в теплое место. По истечении этого времени тесто смешать с двумя стаканами пива и двумя столовыми ложками сахара и поставить на подъем в теплое место.

Эти дрожжи хранятся очень долго.

Дрожжи картофельные

Взять 9-10 крупных картофелин, отварить их в мундире, затем почистить, размять, добавить немного воды и размешать до густоты жидкой сметаны. В приготовленный таким образом картофель добавить примерно 1/3 стакана вина или пива и 2 чайных ложки дрожжей, перемешать и поставить в теплое место. Как только масса поднимется, перемешать, разлить в баночки, укупорить и убрать в прохладное место.

Дрожжи крахмально – хмельные

Взять 3-литровую эмалированную кастрюлю, заполнить ее до половины свежим хмелем, плотно его утрамбовав. Налить в кастрюлю с хмелем 2 л и 1 стакан воды, поставить на огонь и варить под крышкой примерно 1 час, не забывая периодически перемешивать. Горячий отвар процедить, его должно быть 2 л. В теплый отвар добавить 1 стакан сахара, тщательно размешать, а затем при постоянном перемешивании добавить небольшими порциями пшеничную муку, примерно 2 стакана. Тщательно размешать и выдержать в теплом месте 1,5–2 дня. По истечении этого времени в отстоявшееся тесто добавить картофельное пюре, приготовленное из 2-х – 3-х небольших отварных картофелин, еще раз все перемешать и выдержать сутки в теплом месте. Поднявшиеся дрожжи перемешать, разлить в баночки, укупорить и поставить на хранение в прохладное место.

Дрожжи хмельные

2 стакана хмеля залить литром горячей воды и выдержать под крышкой не менее 4-х часов, укутав кастрюлю с хмелем одеялом. Настой процедить, добавить в него 4 столовые ложки сахара и небольшими порциями при постоянном перемешивании добавлять пшеничную муку до образования сметанообразного теста. Затем приготовленное тесто поставить на полдня в теплое место. Подошедшие дрожжи расфасовать по баночкам, укупорить и хранить в прохладном месте.

Дрожжи из сушеного хмеля

1 стакан сухого хмеля залить двумя стаканами воды и варить при постоянном перемешивании на медленном огне до тех пор, пока жидкость не упарится наполовину.

Отвар процедить, добавить в него 1 столовую ложку сахара и полстакана пшеничной муки, тщательно перемешать и поставить в теплое место на 1,5–2 суток. Поднявшиеся дрожжи перемешать, расфасовать в баночки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Дрожжи мучные

200 г просеянной муки залить двумя стаканами воды, тщательно размешать и выдержать 5–6 часов в покое. Затем в тесто добавить полстакана солодового сусла и 2 чайные ложки дрожжей, все тщательно перемешать и поставить в теплое место, примерно на сутки. Готовые дрожжи расфасовать и хранить в прохладном месте.

Дрожжи солодовые

Стакан солода залить двумя стаканами горячей воды и кипятить до тех пор, пока жидкость наполовину не выпарится. Затем отвар процедить, немного охладить, добавить 1 столовую ложку сахара и примерно 1,5 стакана пшеничной муки. Тесто тщательно перемешать до однородного состояния и поставить в теплое место на 2 суток. Готовые дрожжи расфасовать и хранить в прохладном месте.

Дрожжи изюмные

Эти дрожжи в основном применяются для сбраживания плодово – ягодного сырья.

Стакан белого изюма промыть теплой водой, сложить в стеклянную банку, добавить столовую ложку сахара и залить теплой кипяченой водой. Банку с изюмом накрыть тканью и поставить в теплое место на 5 дней. По истечении этого времени дрожжи готовы к употреблению.

Обновление старых дрожжей

Из старых дрожжей надо удалить темные кусочки, а в оставшиеся дрожжи добавить немного теплой воды, перемешать, тщательно растирая, затем добавить (в зависимости от количества старых дрожжей) 1–2 чайные ложки сахара и еще раз перемешать. Если минут через 10 на дрожжах появятся пузырьки, значит дрожжи ожили.

В самогоноварении дрожжи можно заменить томатной пастой, которую нужно брать в 2–3 раза больше, чем дрожжей. Если нет дрожжей, то можно добавить и 1 кг сухого гороха, но при этом надо учитывать, что процесс брожения удлинится не менее чем до 10 дней.

Получение браги

На стадии получения браги особое значение приобретает температурный режим. Оптимальная температура для нормального прохождения брожения составляет 1825 градусов. Если температура опускается ниже нижнего предела – дрожжи перестают работать. В таком случае сусло помещают в помещение с более высокой температурой и дрожжи опять включаются в работу. Наиболее опасно превышать верхний предел температуры, т. к. в этом случае дрожжи погибают. Но и из этого положения есть выход. Осторожно, с помощью резиновой трубки слить сусло с погибших дрожжей, затем в это же сусло добавить свежие дрожжи и поместить его в помещение с температурой, не превышающей 25 градусов.

На начальном этапе брожения брага насыщается углекислым газом, ее температура повышается на 2–3 градуса, длится начальный этап до 30 часов. Затем наступает интенсивное брожение, при этом образуется много пузырьков углекислого газа и пены. Температура браги в этот момент может повыситься до 30 градусов. Вкус браги становится горьковато-кислым и исчезает сладость. Длительность интенсивного этапа до 25 часов. И, наконец, последний этап – дображивание, на этом этапе температура браги снижается до 25 градусов, пена оседает, количество сахара резко уменьшается, а кислотность увеличивается. А длительность дображивания зависит от исходного сырья. Например, длительность дображивания картофельного сусла длится до 25 часов, свекольного – до 120 часов.

Этиловый спирт, образующийся при брожении, частично окисляется кислородом воздуха и подвергается дальнейшему превращению в уксусный альдегид – довольно вредный продукт. Чтобы, по возможности, снизить такие побочные реакции, нужно уменьшить доступ воздуха во время процесса брожения. Для этого сусло помещают в специальный сосуд и закрывают пробкой с водяным затвором. Во время интенсивного брожения образуется очень много пены, которую следует гасить добавлением в сусло небольшого количества растительного масла или топленого сала. Еще следует отметить тот момент, что скорость процесса брожения зависит от количества сахара в сусле. Если сахара недостаточно, то и брожение будет проходить медленно. А излишки сахара, в свою очередь, будут блокировать этот процесс, поскольку большое количество сахара даст интенсивное брожение и очень скоро количество спирта в сусле достигнет 12 %, это тот предел спирта, который автоматически прекращает работу дрожжей. Поэтому очень важно соблюдать в этом деле точную рецептуру исходных продуктов.

Также очень важно правильно определить момент созревания браги. Из недозревшей браги получится малый выход конечного продукта, а из перезревшей получится продукт невысокого качества. Способность уловить нужный момент приходит с опытом. Но существуют и некоторые физические признаки окончания брожения. Это – прекращение газо– и пенообразования, появление специфического кисло-сладкого запаха и горьковатого привкуса.

После созревания браги наступает этап перегонки. В результате перегонки происходит извлечение этилового спирта из браги путем нагревания браги до точки кипения спирта и дальнейшего охлаждения и конденсации его паров.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.