Мясные и рыбные блюда
Мясные и рыбные блюда
При этом способе приготовления следует уделять большое внимание предварительной подготовке продуктов, заключающейся в выборе и приготовлении маринадов, приправ и глазурей. Существует огромное количество рецептов приготовления маринадов, которые используются для предварительного вымачивания мяса и рыбы, а затем и смачивания этих продуктов во время их жарки в гриле. Маринады в основном и определяют вкус и аромат блюда. В состав большого количества маринадов входят различные несовместимые с белками уксусы, кислые соки и вина. Однако, эти кислоты в процессе приготовления блюда разрушаются, оставляя после себя только вкус и аромат. Широко используются в гриле ароматные травы, при этом сухие травы используются в течение всего процесса приготовления, а свежие – в основном в конце. Порошкообразные пряности, такие как карри, майоран, мускатный орех, молотый перец и др. очень быстро сгорают, поэтому их лучше применять в конце приготовления.
Глазури придают блюду праздничный, красивый внешний вид и несколько оттеняют его вкус. Применяются они в течение всего процесса жарки продукта. Чтобы мясо и рыба не пересыхали во время жарения на вертеле или решетке, их необходимо периодически поливать маринадом или соусом и смазывать маслом, а чтобы получить красивую румяную корочку, можно с успехом применять сметану и даже немного меда. Поверхностное применение сметаны и меда здесь допустимо, поскольку эти продукты участвуют только в технологическом процессе, образуя корочку-глазурь на поверхности мяса и рыбы. При жарке также не обойтись и без применения масла. Масло, обволакивая поверхность кусков мяса и рыбы, предохраняет их от высыхания, в течение всего процесса приготовления все излишки масла вытапливаются.
Искусно используя набор всевозможных маринадов, пряностей и глазурей на разных стадиях приготовления, можно получить прекрасные праздничные мясные и рыбные блюда с экзотическими ароматами и вкусами.
Готовить мясо и рыбу в духовом шкафу можно на решетке, вертеле или в фольге. На решетке и вертеле хорошо жарить жирноватое мясо, а также большие куски мяса с внутренним жирком. Чтобы во время жарения мясо не прилипало к решетке, ее нужно обязательно смазать маслом или жиром. Постное нежное мясо, а также рыбу, которая по своей консистенции заметно нежнее мяса, лучше готовить в фольге. Мясо и рыбу, предназначенные для приготовления в фольге, во избежание их пересыхания, нужно обязательно смазывать маслом. Время приготовления в фольге несколько увеличивается.
Основное правило жарения мяса и рыбы заключается в том, что сначала их надо обжарить со всех сторон в хорошо разогретом гриле или духовке, а затем убавить температуру и постепенно довести до готовности.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.