Свадьба

Свадьба

КУРНИК

Курник – обрядовый свадебный пирог в виде купола. В качестве начинки для курника можно использовать куриное мясо, отваренные куриные гребешки, белые грибы, рис, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.

По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность.

Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста, поскольку оно лучше сохраняет при выпечке рисунок. Можно выпечь такой пирог из слоеного пресного теста.

Для теста: 350 г муки, 90 г масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.

Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Для соуса: 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, ¹/₂ стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.

Для смазывания: 2 желтка.

Замесить сдобное пресное тесто. Для этого растопить масло, добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать, а затем добавить смешанную с содой муку. Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо, зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом.

Из теста и начинок сформировать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке).

Выпекать при температуре 220 °C. Когда корочка зарумянится, пирог готов.

К курнику подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла желтками.

КУРНИК – РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ

ВАРИАНТ 1

Замесите 500 г пресного слоеного теста (полкило муки на неполный стакан молока) и 200 г пресного жидкого теста (неполный стакан муки на полстакана молока) – из него вы испечете блинчики. Приготовьте четыре вида фарша: из курицы – мякоть вареной курицы (120 г) нарежьте мелкими кусочками и заправьте чайной ложкой масла; из риса – неполный стакан риса припустите с чайной ложкой масла и смешайте с одним рубленым яйцом; из грибов – 120 г белых грибов или шампиньонов отварите, нашинкуйте, слегка обжарьте с чайной ложкой масла и добавьте в них примерно 5 вареных шинкованных куриных гребешков (можно без них); из яиц – два вареных яйца мелко нашинкуйте, добавьте 2 чайные ложки распущенного масла, рубленую зелень петрушки и укропа.

Теперь слоеное тесто раскатайте в лепешку толщиной 0,5 см, поделите на 2 части: одна поменьше – основная, другая побольше – крышка. На основную лепешку положите блинчики и затем фарш в такой последовательности: блинчик, поверх него – слой фарша из риса; блинчик – фарш из грибов; блинчик – фарш из яиц; блинчик – фарш из курицы. Пирог, накрытый второй большой лепешкой из слоеного теста, должен иметь форму конуса. Края верхней и нижней лепешек защипываются. Не забудьте основание смазать яично-молочной смесью. А чтоб курник гляделся веселее, украсьте его бордюром и узорами из теста, обмажьте яйцом и поставьте выпекать, сделав проколы, на 40–50 минут.

КУРНИК

ВАРИАНТ 2

Для теста: 500 г муки, 2 яйца, 70 г сливочного масла, 170 г молока (или воды), 1,5 г соды, 15 г сахара, 4 г (неполная чайная ложка) соли.

Для блинчиков: 40 г муки, ¹/₄ яйца, 100 г молока, соль по вкусу.

Для первого фарша: ¹/₄ стакана риса, 1 яйцо, 10 г петрушки, 20 г сливочного масла.

Для второго фарша: 500 г курицы, 20 г масла.

Для третьего фарша: 200 г свежих грибов (или 50 г сушеных), 20 г сливочного масла, 1 луковица.

Курник пекут из пресного сдобного теста. В молоке (воде) комнатной температуры растворяют соль, сахар и из половины муки замешивают тесто, добавив яйца и размягченное масло. Когда тесто станет однородным, всыпают в него остальную муку, смешанную с содой. Тщательно перемешивают. Из теста раскатывают 2 круглые лепешки толщиной приблизительно полсантиметра. Диаметр лепешек разный – 25 и 40 см.

Из жидкого пресного теста пекут 4–5 блинчиков.

Для первого фарша: сварить рассыпчатый рис, яйцо отварить вкрутую и нарезать, мелко нарубить зелень петрушки. Соединить все вместе, заправить массу сливочным маслом и посолить.

Для второго фарша: мелко нарезанную мякоть курицы заправить растопленным сливочным маслом и посолить.

Для третьего фарша: поджарить свежие грибы, мелко нарезать и соединить с тонко нашинкованным пассерованным репчатым луком. Если берете для фарша сухие грибы, их предварительно замочите, а потом отварите.

На лепешку меньшего размера положите блинчик, на него ровным слоем один из фаршей, опять блинчик – и второй фарш, снова блинчик – третий фарш и прикройте его последним блинчиком. А на оставшейся лепешке большого размера сделайте по краям четыре радиальных разреза. Затем накройте курник этой лепешкой и защипите края обеих лепешек и края разрезов на верхней лепешке. Разрезы сыграют роль как бы своеобразных «вытачек» – по форме пирог должен напоминать четырехгранную шапку.

Сверху курник обязательно украшают фигурными вырезками из теста – их можно нарезать в виде кружочков, сердечек, елочек – и смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200–220 °C 25–30 минут.

КРЕНДЕЛЬ СВАДЕБНЫЙ

Тесто для кренделя: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 70 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

Тесто для отделки: тертое тесто из муки, воды и дрожжей произвольной рецептуры.

Для смазывания поверхности кренделя: яичный желток, для цветов и фигур – белок.

Замесить довольно крутое тесто, поставить в теплое место для брожения. Через 1,5–2 часа, когда тесто поднимется, сделать обминку, дать тесту вновь подняться и повторить обминку. Раскатать тесто в виде валика, завернуть подковой, положить на противень для расстойки. Тем временем подготовить тертое тесто для украшения кренделя, чтобы сразу же по окончании расстойки нанести весь декор.

КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ

Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому знаменательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай – это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но – гимн хлебу, гимн человеческой жизни.

Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 150 г сахара, 70 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

Для смазывания поверхности кренделя: 1 желток, для колосков – 1 белок.

Из указанных компонентов замесить довольно крутое тесто, поставить его в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После 2-й обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него валик, завернуть его кренделем (подковой), положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста подготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком, с добавлением щепотки сахара, украсить крендель колосьями, их смазать только белком.

Выпекать крендель при температуре 230–240 °C до готовности.

РЕЦЕПТ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

0,75 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Приготовление теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления способ: яйца взбить с сахаром до увеличения объема массы в 2,5–3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их до 0,75 объема. Перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать маслом и застелить бумагой. Заполненные формы сразу же поставить в духовку и выпекать бисквит при температуре 180–200 °C. При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит будет непропеченным. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным. Если верх бисквита будет слишком зарумяниваться, прикройте его бумагой.

Не рекомендуется при выпечке форму с бисквитом встряхивать, так как масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10–15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщины готовой лепешки. При толщине 3–4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40–50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) – 10–15 минут. Готовность изделий можно определить деревянной палочкой: бисквит готов, если тесто при проколе к ней не прилипает.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20–30 минут. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 часов. Затем его пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.

Часто хозяйки жалуются: не выходит бисквитное тесто, «садится». Как избежать такой неприятности? Очень просто: яйца для бисквита не нужно разделять на белки и желтки, а взбивать вместе не менее получаса. Тогда бисквит не оседает.

Посуду для взбивания обязательно предварительно обезжирить: прокипятить в ней воду.

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ СЛОЕНОГО ТЕСТА

2 стакана муки, 0,5–0,7 стакана холодной воды, 0,5 яйца или 1 яичный желток, ¹/₄ чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 200 г сливочного масла или маргарина.

Приготовление слоеного теста – длительный и трудоемкий процесс, но выпеченные из него изделия имеют приятный вкус. Можно рекомендовать более простой и быстрый способ приготовления слоеного теста по одному из указанных рецептов.

ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ

2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 0,5–0,7 стакана холодной воды, ¹/₄ чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.

ВТОРОЙ РЕЦЕПТ

2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, соль.

Подготавливая тесто по первому рецепту, муку просеивают на доску, нарезанное на кусочки масло или маргарин кладут на муку и рубят ножом, соль и сахар растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, все тщательно перемешивают до однородного теста. Для приготовления теста по второму рецепту рубленую массу смешивают со сметаной. Готовое тесто ставят на несколько часов (или на сутки) в холодильник. Перед формованием тесто 2–3 раза раскатывают и складывают.

Если тесто приготовить из муки со слабой клейковиной, то после предпоследней раскатки его складывают не в четыре слоя, а в три. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытекает, и изделия получаются жесткими. При большем количестве слоев теста отдельные слои при раскатке могут разрываться, и изделия плохо поднимаются при выпечке.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

1 пачка сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара или сахарной пудры, 1 яйцо, 8 столовых ложек муки высшего сорта, соль, сода на кончике ножа.

ВАРИАНТ 1

Масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (желательно желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями 6 %-ного уксуса или сока лимона. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу. Затем всыпать просеянную муку и быстро замесить тесто в течение нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия получатся нерассыпчатые. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твердыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике. Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол и раскатать в пласты толщиной 4–5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8–10 мм. Из теста выемкой вырезать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно. Выпекать в хорошо нагретой духовке при температуре 200–240 °C в течение 10–15 минут. Печенье и пирожки перед выпечкой смазать яичным белком или молоком.

ВАРИАНТ 2

Муку просеять, высыпать горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро замешать тесто. Затем тесто сформовать в виде шара, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодильник. Далее делать так, как в варианте 1.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ

2 стакана муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, ¹/₂ чайной ложки соли, ¹/₄ чайной ложки питьевой соды, 1–2 столовые ложки сахара, 100 г сметаны.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ТВОРОГОМ

2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, ¹/₂ чайной ложки соли, 1–2 столовые ложки сахара.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

0,5 кг муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1,3 стакана воды, соль на кончике ножа.

Приготовление заварного теста состоит из 2 стадий: заваривание муки с водой, маслом и солью; замес заварного теста с яйцами. Лучше всего для заваривания теста использовать чугунную толстостенную посуду. В подготовленную посуду налить всю предусмотренную рецептом воду, опустить в нее нарезанное кусочками масло, добавить соль, довести массу до кипения. В горячую жидкость всыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков, массу, и заварить тесто в течение 1–2 минуты. Горячее тесто охладить до 60–70 °C и, непрерывно взбивая, ввести в него яйца (по одному). Противни увлажнить или слегка смазать маслом и выпустить на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде колец, шариков, палочек. Между отдельными изделиями должны быть интервалы 3–4 см. Выпекать изделия при температуре 200–220 °C в течение 35–40 минут. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изделия разнообразной формы. При выпекании изделий противень смазывают слегка жиром, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ БЕЛКОВОГО ТЕСТА

4 яичных белка, 1 стакан сахара, ванилин.

Приготовление изделий состоит из взбивания массы, формования и выпечки. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объема, так как при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6–7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крутую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 9–10 минут.

Формование белковой массы. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если на 2–3 минуты под нее положить влажную салфетку.

Выпечка изделий. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в только что зажженную духовку и медленно, в течение

1,5–2 часов, при температуре 100 °C сушить (выпекать) изделия. Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий при влажной середине. Можно открывать духовку во время выпечки и снимать изделия с противня по мере готовности. После охлаждения их отделывают кремом, ягодами, фруктами и т. д. Легкие хрупкие изделия белого или золотисторозового цвета называют меренгами.