Соусы к мясным блюдам
Соусы к мясным блюдам
Горячие соусы
СВЕТЛЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС
2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 л жидкости, 2 столовые ложки сливок или сметаны, соль, (1 чайная ложка сливочного масла).
Маргарин или масло растопить и жарить, пока не испарится вода, которая в них содержится. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу, и после этого соус больше не варить.
Светлый соус подойдет к вареному мясу, ко всем блюдам из фарша и субпродуктов.
СОУС С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИЛИ ПЕТРУШКОЙ
Светлый основной соус, 1 столовая ложка тертого корня сельдерея или петрушки, 1 столовая ложка рубленой зелени сельдерея или петрушки, 1 чайная ложка сгущенного молока.
Тертый корень добавить к соусу вместе со сгущенным молоком и варить, зелень подмешать тогда, когда соус будет сварен. Соус подают к блюдам из колбасы, фарша и говядины.
СОУС С УКРОПОМ
Светлый основной соус, 1 столовая ложка рубленого укропа, 1 столовая ложка лимонного сока или белого вина, 2 чайные ложки сгущенного молока или немного сахара.
К готовому соусу добавить приправы. Соус с укропом подойдет к вареной телятине, курице, и крольчатине.
СОУС С ГОРЧИЦЕЙ ИЛИ ХРЕНОМ
Светлый основной соус, 1 столовая ложка столовой горчицы или 2 столовые ложки хрена, уксус или лимонный сок, немного сахара.
Приправы добавить в готовый соус после варки. Соус подают к вареной говядине, свинине и баранине.
ЛИМОННЫЙ СОУС
Светлый основной соус, сок, выжатый из 1 лимона, тертая цедра 1/2 лимона, немного сахара, (1–2 яичных желтка).
Приправы подмешать в готовый соус после варки. Соус подходит к блюдам из курицы, кролика, телятины и дичи.
Яичный желток смешать с малым количеством бульона, подлить к готовому соусу и довести до кипения, но не варить.
ТМИННЫЙ СОУС
Светлый основной соус, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка сливочного масла.
Тмин добавить к соусу либо до окончания варки, либо после окончания варки.
Соус подается к вареной баранине, лосине и говядине.
ЛУКОВЫЙ СОУС
2 столовые ложки жира или масла, 1 головка лука, 1 1/2–2 столовые ложки муки, 1/2 л жидкости, соль, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки зеленого лука.
Жир или масло растопить, рубленый лук жарить до тех пор, пока он не станет светло-желтым, затем добавить муку и также подрумянить ее до светло-желтого цвета. Жидкость подливать понемногу, постоянно помешивая, и варить несколько минут. Соус посолить и заправить сметаной, к готовому соусу добавить рубленый зеленый лук.
Соус подается к блюдам из говядины, свинины, баранины и фарша.
СОУС С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Луковый соус, 1 небольшой соленый огурец, 1 столовая ложка томатного пюре или стручкового перца, немного горчицы или хрена.
Томатное пюре тушить вместе с луком, рубленый очищенный соленый огурец и стручок маринованного перца положить во время варки. Для вкуса в уже готовый соус добавить горчицу и тертый хрен.
Соус подается к вареной свинине, баранине и говядине.
ТОМАТНЫЙ СОУС
Луковый соус, 3–4 столовые ложки томатного пюре, сахар.
Во время приготовления лукового соуса прогреть томатное пюре в жире вместе с рубленым луком. Готовый соус приправить сахаром и солью, можно добавить и перец. Соус подается к блюдам из свинины, говядины, баранины, лосины и фарша.
СОУС ИЗ СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА
Луковый соус, 2 столовые ложки рубленых стручков консервированного перца, немного красного или черного перца.
Рубленые стручки перца и красный перец добавить в луковый соус приблизительно в середине варки, проварить все вместе. К соусу можно подлить консервированный сок.
ЗЕЛЕНЫЙ СОУС
Луковый соус, 2–3 столовые ложки рубленой зелени: укропа, лука-резанца, зеленого лука, зелени сельдерея и петрушки.
В готовый луковый соус подмешать пюреобразную смесь, приготовленную из самых разнообразных рубленых кореньев.
Соус сервируется к блюдам из баранины, говядины, свинины и лосины.
ГРИБНОЙ СОУС
Луковый соус, 1/2 стакана измельченных шампиньонов или белых грибов, 1 чайная ложка рубленого стручкового перца, 1 столовая ложка зелени петрушки, 2 столовые ложки сметаны.
Свежие грибы обжарить вместе с рубленым луком в масле или жире. Сушеные грибы сначала вымочить в воде, затем нашинковать либо нарезать на довольно большие куски. Стручковый перец добавить во время кипения, рубленую зелень петрушки – после варки. В этот соус кладется больше сметаны, чем в луковый.
Подается к блюдам из телятины, кролика и фарша.
КОРИЧНЕВЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС
2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 1/2 л бульона или сока, выделившегося во время жарки, соль, перец, 1–2 чайные ложки сливочного масла, (1–2 столовые ложки сливок или сметаны).
Жир прогреть, подрумянить в нем муку. В качестве жидкости рекомендуется использовать сок, образовавшийся в результате жарки, или коричневый бульон, цвет которому придают коренья, поджаренные без жира на плите. Варить соус 6–8 минут, затем приправить и добавить сливочное масло, а при желании также сметану или сливки. Соус подается к жареному, запеченному и тушеному мясу.
КОРИЧНЕВЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС
Коричневый основной соус, 1–2 головки лука, (1/2 стакана темного пива, 1 шт. гвоздики).
Лук изрубить или натереть и прогреть в жире вместе с мукой или тушить отдельно в 1 столовой ложке жира. Во время варки можно добавить в соус пива, в этом случае положить для вкуса гвоздику.
Соус подается к жареной говядине, лосине и кабанине.
КОРИЧНЕВЫЙ ВИННЫЙ СОУС
Коричневый основной соус, 1 маленькая головка лука, 1/2 стакана красного вина, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока, немного имбиря или муската, пряный соус.
Лук натереть и добавить в соус, подрумянить предварительно муку. Вино долить в готовый соус после варки. Приправить соус так, чтобы он приобрел кисло-сладкий вкус, добавить пряности. Сметаны не добавлять.
Винный соус подается к отварному языку, мясу дичи и диких животных.
КОРИЧНЕВЫЙ ГРИБНОЙ СОУС
Коричневый основной соус, 1/2 стакана грибов (рыжиков, белых грибов, шампиньонов, лисичек), 2 столовые ложки вина или кислого сока, сметана.
Грибы изрубить, потушить в 1 столовой ложке жира и добавить в соус в начале варки, вино налить в конце. Подается к жареной говядине, свинине и телятине.
ЯГОДНЫЙ ИЛИ ФРУКТОВЫЙ СОУС
Коричневый основной соус, 2 столовые ложки яблочного, смородинного, брусничного или сливового пюре, сахар.
Пюре добавить в соус за несколько минут до конца варки. Варенье с семенами и кожурой предварительно протереть через сито. Соус заправить сахаром, можно добавить также гвоздику и корицу.
Соус подают к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.
КОРИЧНЕВЫЙ ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
Основной коричневый соус, 1 столовая ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны.
К готовому соусу в конце варки добавить горчицу, масло и сметану. Подавать к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.
КОРИЧНЕВЫЙ ОГУРЕЧНЫЙ СОУС
Коричневый основной соус, 2 головки лука, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 чайные ложки пряного соуса, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 маленький соленый огурец, 1 лавровый лист.
Тертый или рубленый лук и томатное пюре тушить с 1 столовой ложкой жира и, добавив лавровый лист и перец, смешать с соусом и варить 10–15 минут. Приправить, добавить масло и, наконец, подмешать очищенный от семян, нарезанный кубиками огурец со снятой кожурой. Соус подать сразу же на стол. Можно добавить каперсы и маринованные грибы.
Огуречный соус подойдет к блюдам из фарша, к свинине, баранине и говядине, тушеной с рисом или с крупой.
КОРИЧНЕВЫЙ ОВОЩНОЙ СОУС
Коричневый основной соус, 2 столовые ложки жира, 1 морковь, 1 головка лука, 1 корень петрушки, кусочек брюквы и сельдерея, 1 столовая ложка консервированного гороха, 1 столовая ложка консервированной фасоли, 2 столовые ложки вина, отвар.
Овощи и лук нарезать соломкой и тушить в жире, добавив немного бульона. Тушеные овощи смешать с соусом, варить 10–15 минут. Под конец добавить горох, фасоль и вино. Соус подойдет к тушеному мясу и блюдам из фарша.
СМЕТАННЫЙ СОУС
2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, соль, перец, (2 столовые ложки томатного пюре, или 1 луковица, или 1 чайная ложка тмина).
Муку слегка подрумянить в сливочном масле, добавить бульон и сметану, варить 3–6 минут и приправить. Томатное пюре или рубленый лук тушить в масле вместе с мукой, тмин добавить в готовый соус. Соус подать к отварному и тушеному мясу.
ОСТРЫЙ СМЕТАННЫЙ СОУС
Сметанный соус, 2 головки лука, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 чайные ложки пряного соуса, немного молотой паприки.
Рубленый лук и томатное пюре тушить в сливочном масле вместе с мукой, пряный соус и молотую паприку добавить в готовый соус и остро приправить. Соус подается к говядине, свинине, лосине и дичи.
СОУС ИЗ СЫРА
Густой яичный соус, 2 яйца, 50 г сухого сыра, немного молотой паприки.
Тертый сыр взбить с яйцами. Яичный соус слегка охладить, добавить смесь сыра с яйцами. Если соус служит гарниром, то его следует вместе с яйцами довести до кипения, но не варить. Можно также залить мясо соусом, не прогревая его, и запечь.
Соус подойдет к птице, блюдам из субпродуктов и фарша.
ГУСТОЙ ЯИЧНЫЙ СОУС
2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 1/2 л молока или смеси бульона с молоком, 1–2 яйца, 2 столовые ложки лимонного сока или белого вина, немного муската, 2 столовые ложки сметаны.
Маргарин или масло растопить, поджарить в муке, чтобы она стала светло-желтой, и варить с жидкостью 6–8 минут. Яйца смешать с небольшим количеством горячего соуса, добавить к соусу и прогреть, не доводя до кипения.
Соус подавать к отварной курице, кролику, козлятине и телятине. С этим соусом можно запекать вареное или жареное мясо: ломтики мяса разложить на огнеупорном блюде, залить их соусом, посыпать молотыми сухарями и запекать до образования светло-коричневой корочки.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ЖИДКОСТЬЮ ОТ ЖАРКИ
1 стакан жидкости, образовавшейся во время жарки или тушения, 2 чайные ложки муки или 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 стакан сметаны, соль, перец.
Жидкость, выделившуюся при жарке или тушении, проварить. Муку или крахмал смешать с холодной сметаной, добавить к жидкости и варить (с мукой 5–6 минут, с картофельным крахмалом 1 минуту).
Соус можно подавать к жареной или тушеной курице, индейке, кролику или дичи.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
Сметанный соус, 1 столовая ложка лимонного сока или уксуса, 1/2 стакана тертого хрена.
К готовому сметанному соусу добавить тертый хрен и кислый сок и больше не варить. Соус сервируется с отварным мясом.
КРАСНЫЙ СОУС
Густой яичный соус, 1 головка лука, 3–4 столовые ложки томатного пюре, 1 чайная ложка сахара, перец, 1 чайная ложка пряного соуса, 1/4 чайной ложки порошка барбариса.
Тертый лук и томатное пюре потушить в маргарине, затем добавить к соусу. Приправить, придав соусу пикантный вкус.
Подавать к отварному мясу диких животных и дичи или использовать при запекании.
СОУС С ИЗЮМОМ
2 столовые ложки жира, 1 головка лука, 1–1 1/2 столовые ложки муки, 2 стакана бульона или овощного отвара, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана изюма, соль, пряный соус, сахар, 2 чайные ложки крепкого кофе или чая, (2 столовые ложки простокваши).
Жир растопить, прогреть в нем рубленый лук до прозрачности. Насыпать муку, жарить, пока она не станет светло-желтой. Добавить жидкости и приправ, довести до кипения, затем положить промытый и обсушенный изюм, налить вино. Соус больше не варить, но подержать на плите, чтобы изюм прогрелся. Под конец варки можно добавить сметану.
Соус сервируется к отварному языку, телятине, птице, крольчатине и мясу диких животных.
БАРБАРИСОВЫЙ СОУС
2 столовые ложки маргарина, 2 столовые ложки муки, 1/2 л бульона или воды, 1/2 стакана свежих ягод барбариса или варенья из них, соль, зелень петрушки, (1–2 столовые ложки сахара).
Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого цвета. Добавить жидкости, варить 5–6 минут. Затем положить толченые ягоды барбариса или варенье из них, варить еще 10 минут, посолить, заправить зеленью петрушки и сахаром, процедить.
Соус подойдет к гусю, утке и дичи, а также к мясу диких животных.
СОУС ИЗ СМОРОДИНЫ, ВИШНИ, БРУСНИКИ ИЛИ КРЫЖОВНИКА
2 столовые ложки маргарина, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана бульона или воды, 2 стакана свежих ягод и 2 чайные ложки сахара или 1 1/2 стакана ягодного пюре, соль, тертая лимонная цедра, зелень петрушки.
Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого оттенка. Подлить жидкости, довести до кипения, добавить свежих ягод и варить до полной готовности. Соус протереть сквозь сито, вновь довести до кипения и приправить. Если вместо свежих ягод используется ягодное пюре, то протирать сок через сито не надо.
Соус подается к птице и дичи, крольчатине и зайчатине.
ВИНОГРАДНЫЙ СОУС
250 г свежего винограда или 100 г изюма и 3/4 стакана воды, 1 1/2 столовые ложки маргарина, 1 1/2 столовые ложки муки, 1 стакан отвара или воды, 1/2 стакана сливок, 1 яичный желток, 1 чайная ложка сахара, соль.
Свежий виноград промыть, семена удалить. Изюм промыть, вымочить и изрубить. Маргарин разогреть, жарить в нем муку до тех пор, пока она не станет светло-коричневой. Добавить жидкости и ягод, варить 10–15 минут, затем налить смешанный со сливками яичный желток, добавить приправы, больше не варить. Подойдет к блюдам из птицы, кролика и зайца.
Холодные соусы
ХОЛОДНЫЙ ПРЯНЫЙ СОУС
1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1–1 1/2 стакана бульона, соль, перец, 1 яичный желток, 3–4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, (2 столовые ложки рубленой зелени или томатного пюре, пряный соус).
Масло разогреть, подрумянить в нем муку. Добавить жидкости. Варить соус 8–10 минут, дать ему остыть. Холодный соус смешать с яичным желтком, растительным маслом и приправами. Приправить сравнительно остро.
Соус сервируют с птицей, мясом кролика или козлятиной. Его можно подать в соуснике или залить им ломтики мяса.
ХОЛОДНЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ ИЛИ ХРЕНОМ
2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 головка лука, 1–1 1/2 стакана бульона, соль, перец, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка горчицы или 1 столовая ложка тертого хрена, немного сахара, (лимонный сок или кислое вино).
Масло растопить, прогреть в нем муку и тертый лук. Влить бульон, варить 8–10 минут, приправить солью и перцем. Дать остыть, после чего добавить сметану и горчицу или хрен, сахар, при желании кислый сок. Соус подается к свинине, баранине или говядине.
СОУС ИЗ МАЙОНЕЗА С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ (СОУС ПО-ТАТАРСКИ)
1 банка майонеза, 1 соленый огурец, 1 маленькая головка лука, пучок зелени петрушки, 1 столовая ложка каперсов, немного сахара, лимонного сока или домашнего вина.
Соленый огурец очистить, удалить семена, нашинковать. Лук и зелень петрушки нашинковать. Все продукты смешать с майонезом, приправить. Соус подойдет к птице, телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом, к горячему соус подают отдельно в соуснике.
ТВОРОЖНЫЙ СОУС
100 г творога, 1/2—3/4 стакана молока или бульона, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, горчица, перец, уксус или кислый сок, пряный соус.
Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить приправ, жидкости и растительного масла, сильно взбить. Если соус приготовляется из жирного творога или если его подают к жирному мясу, то растительное масло не добавляют и увеличивают количество жидкости. Соус подается к свинине, баранине, гусю и утке.
КРАСНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ СОУС
100 г творога, 1 1/2 столовые ложки томатной пасты и 1/2 стакана бульона или 3/4 стакана томатного сока, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, горчица, свежие или сушеные пряно-вкусовые растения (мята, душица, розмарин и др.), укроп или зелень петрушки, соль, красный перец или пюре из стручкового перца.
Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить все другие компоненты, пряности, приправить и хорошо взбить.
Соус подходит к блюдам из говядины, лосины, медвежатины и кабанины.
КИСЛО-СЛАДКИЙ ТВОРОЖНЫЙ СОУС
100 г творога, 1/2 стакана красного вина или сока, 1/3 стакана тертых яблок или яблочного пюре (яблочного сока), сахар, соль, горчица или тертый хрен, 2 столовые ложки растительного масла или сливок, анис или корица, толченые ягоды барбариса.
Творог растереть до образования однородной массы, добавить другие продукты и пряности, приправить и хорошо взбить.
Соус подается к птице, блюдам из кролика и диких животных. К птице и кролику подойдет более сладкий и мягкий на вкус соус, к дичи и мясу диких животных более острый.