Рождественский стол
Рождественский стол
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
2 ноги, губы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, 1–2 лавровых листа, 10 горошков черного перца, соль.
Ноги и губы тщательно подготовить: опалить, оскоблить, вымыть с помощью щетки, положить в большую посуду (чугун, кастрюлю), добавить подготовленные коренья, залить холодной водой и варить под крышкой сначала на сильном огне, затем на медленном – не менее 6 часов. Когда коренья дойдут до готовности, вынуть их с помощью шумовки и продолжать варить студень до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон приобретет клейкообразную консистенцию. Соль и пряности добавить за 15 минут до окончания варки. Затем процедить бульон через салфетку, мясо снять с костей, нарезать его кусочками, разложить в формы, украсить звездочками моркови и других кореньев, дольками лимона, по желанию добавить мелко нарезанный чеснок, залить процеженным бульоном, дать застыть в холодной кладовке или холодильнике (в холодильник ставить студень в закрытой посуде и совершенно остывшим). Подавать с хреном, уксусом, горчицей.
ГУСЬ С АНТОНОВСКИМИ ЯБЛОКАМИ
1 гусь, 2–3 кг хороших антоновских яблок, 1/2 стакана изюма, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка сушеного майорана, соль, 1 стакан брусничного варенья или брусники, зелень петрушки и сельдерея.
Подготовить по всем правилам тушку гуся (ощипать, натереть мукой, опалить, выпотрошить, тщательно промыть), натереть солью, толченым тмином, майораном снаружи и изнутри, нафаршировать яблоками, очищенными от кожицы и семечек и смешанными с промытым и набухшим изюмом, зашить. Самые красивые яблоки сохранить для сервировки блюда.
Положить гуся спинкой вниз, на донышко противня плеснуть немного воды или сухого вина и поставить в хорошо разогретую духовку. Как только тушка гуся начнет зарумяниваться, часто поливать ее выделяющимся соком, а температуру в духовке убавить.
Когда гусь хорошо зарумянится, стоит проверить, готов ли он и внутри. Для этого надо иглой проткнуть тушку в нескольких местах. Выделяющийся светлый сок – убедительное свидетельство готовности гуся. Если же сок розовый, а поверхность гуся достаточно зарумянилась, надо покрыть тушку плотной бумагой, смоченной водой. Готового гуся положить на разделочную доску, снять нитки, вынуть яблоки с изюмом, разрезать гуся на порции. Эти операции лучше выполнять с помощью специальных ножниц для разрезания птицы. Положить куски гуся на блюдо, придав форму целой птицы, надеть папильотки. Вокруг положить дольки яблок с изюмом, на них – целые испеченные яблоки с брусникой, гарнировать «островками» брезерованной моркови, мочеными райскими яблочками, корнишонами, украсить блюдо зеленью петрушки или сельдерея.
Гусь с яблоками – традиционное праздничное блюдо многих народов для Новогоднего стола, свадьбы, семейного торжества.
ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК ИЛИ МЯСО
300 г отварного языка или мяса, 300 г мясного бульона, 10–12 г желатина, морковь, помидоры, зелень.
Желатин замочить в холодной воде на 20–30 минут, затем растворить в горячем прозрачном и заправленном мясном бульоне. Если желатин недостаточно чистый, процедить бульон через марлю над ситом. Язык или мясо нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 3–4 мм. Лучше будут выглядеть куски мяса поменьше, весом 25–30 г. Ломти уложить в посуду с плоским дном с промежутками в несколько сантиметров. На холодный ломоть положить кусочек красиво нарезанной моркови и маленький листочек зелени, залить тонким слоем бульона. Бульон должен быть слегка застывшим. Спустя некоторое время долить оставшийся бульон и выставить в холодное место на 3–4 часа.
Перед сервировкой нарезать заливное острым ножом на одинаковые части и выложить на блюдо. В качестве украшения употребляются листья зеленого салата, помидоры, ломтики лимона и пр., в зависимости от времени года.
ТУШЕНАЯ ШПИГОВАННАЯ ГОВЯДИНА
1 кг мякоти говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 мелкая морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, перец, кусочек хлебной корки, 1 столовая ложка муки.
Кусок мяса очистить от пленок. Шпик, петрушку и морковь нарезать на брусочки толщиной в 1/2 см. Острым ножом с узким острием проколоть мясо вдоль волокон и в проколы вложить брусочки шпика и кореньев. Шпигуется весь кусок. Затем натереть мясо солью и перцем. Для того, чтобы кусок был ровным, его можно обвязать шпагатом. Затем обжарить мясо в разогретом жиру до образования коричневой корочки, подлить немного горячей воды и вместе с хлебной коркой тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет готово. Соусу можно придать красивый цвет, положив в него кусок сырой свеклы. Мясо вынуть, в соус добавить разведенную в небольшом количестве жидкости муку и варить 5 минут. Затем соус процедить, овощи протереть через сито и положить в соус.
Снять с мяса шпагат. Нарезать жаркое поперек волокон на ломти и подать на стол с жареным или запеченным картофелем, овощным салатом. Соус подать отдельно.
Тушеная говядина вкуснее с кисло-сладким соусом, заправленным вареньем из черной смородины или изюмом и сливами.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ПИВЕ
500 г говядины (мякоти), 40 г жира, соль, перец, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка горчицы, 1/2 л темного пива, тмин, лимонная цедра, несколько хлебных корок.
Репчатый лук натереть или мелко нашинковать, смешать с солью, перцем и горчицей. Полученной смесью натереть мясо и выставить не менее чем на 30 минут на холод. Заправленное мясо быстро обжарить в горячем жиру, залить пивом, добавить тмина, лимонной цедры и хлебных корок. Тушить в плотно закрытой посуде на слабом огне, пока пища не будет готова.
Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломти и положить на подогретое блюдо. На гарнир подать печеный или жареный картофель, обжаренную брюкву. Вместо салата подать соленые огурцы.
ФИЛЕ, ПОДЖАРЕННОЕ НА ШАМПУРЕ
1 небольшой кусок филе (700–800 г), 1 большая головка лука, 100 г винного уксуса или кислого вина, соль, перец, сушеные ягоды барбариса, жир.
Филе очистить от пленки и разрезать на куски так, чтобы их удобно было жарить на шампуре, куски мяса вместе с приправами и вином положить в фаянсовую или стеклянную посуду и поставить на 2–3 дня на холод. Затем маринованное мясо обсушить, насадить на шампур и жарить, поворачивая его над горящими углями. Во время жарения смазывать мясо растопленным жиром.
Жареное мясо едят с острым соусом и салатом из лука и петрушки. Лук нарезать тонкими кольцами, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки, заправить уксусом, небольшим количеством соли и сахара.
ТУШЕНОЕ МЯСО С БРУСНИКОЙ
500 г говядины, 2 луковицы, 60 г жира, 1 столовая ложка муки, соль, перец, тмин, майоран, 1/2 стакана брусники.
Мясо нарезать на маленькие кубики или брусочки, обвалять в муке и обжарить в жиру. Вместе с мясом обжарить лук, добавить соль, перец, толченый тмин, майоран и бруснику. Тушить под крышкой, время от времени добавляя воду, чтобы мясо не подгорало. Подается на стол с овощами, макаронами или вермишелью.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ
400 г говядины, 40 г жира, 1 луковица, соль, перец, майоран, 2 дольки чеснока, рубленая цедра 1/2 лимона, 1 корень петрушки, 4–5 морковки, 4 ломтя капусты, 8–10 картофелин, зелень.
Очищенное от сухожилий мясо нарезать на кубики или бруски и поджарить. Вместе с мясом обжарить лук, затем подлить немного горячей воды и положить приправы. Тушить в закрытой посуде на слабом огне, пока мясо не станет наполовину готовым. Затем положить на мясо нарезанную вдоль морковь, куски капусты и поверх всего разрезанный на четыре части картофель. Овощи слегка посолить и тушить. В миску или на блюдо положить группами овощи и мясо с соусом.
Соуса должно остаться немного. Мясо густо посыпать зеленью.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ И МЯСА С КОФЕ
400 г мякоти говядины, 50 г жира, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 стакан крепкого кофе, 1 стакан воды, 4 моркови, 200 г стручков фасоли, 10–15 шт. чернослива, соль, сахар, 100–150 г сливок, зелень.
Очищенное от пленок мясо нарезать на кубики размером в 2 см и подрумянить в горячем жиру в гусятнице. Там же слегка подрумянить нарезанный кольцами лук, добавить соль и кофе. Тушить на слабом огне почти до полной готовности. Затем добавить разрезанную пополам или на четыре части морковь и вымытый чернослив. Через некоторое время добавить нарезанные стручки фасоли и немного горячей воды. Тушить на слабом огне до полной готовности. Во время тушения следить за тем, чтобы мясо не подгорало. Прежде чем снять с огня, добавить разведенную сметаной муку, затем посыпать зеленью. Сервировать прямо в гусятнице. На гарнир можно подать отварной картофель.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С КВАСОМ В ГОРШОЧКЕ
500 г говядины, 40 г топленого сала, 120 г репчатого лука, 120 г моркови, 500 мл хлебного кваса, 100 г сухарей, 60 г томата-пасты, гарнир, специи.
Говядину нарезают порционными кусками, морковь и репчатый лук – средними кубиками и обжаривают на жире. На эту же сковороду кладут мясо, посыпают солью, перцем и обжаривают все вместе. В конце жаренья добавляют томат-пасту. Мясо с овощами перекладывают в глиняный горшочек, добавляют квас, молотые сухари, специи и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем.
КНЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
480 г говядины, 50 г риса, 50 г сливочного маргарина, 100 мл сливок 10 %-ной жирности, соль по вкусу.
Мякоть говядины, очищенную от сухожилий и жира, пропускают три-четыре раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой кашей, складывают в кастрюлю и взбивают, подливая постепенно сливки или молоко. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Из массы делают небольшие клецки, складывают их на смазанный жиром или смоченный водой противень, заливают горячей водой и отваривают. Подают с маслом.
«ЕЖИКИ»
500 г говядины, 50 г риса, 100 г репчатого лука, 50 г жира, яйцо, 25 г томата-пасты, соль, перец по вкусу.
Мякоть говядины пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный, мелко нарезанный лук, сырой рис, яйцо, перец, солят и хорошо вымешивают. Массу разделывают на небольшие шарики и слегка обжаривают их на жире. Затем складывают в сотейник или глубокую сковороду, добавляют томат, лавровый лист, слегка солят, заливают водой или бульоном и тушат на слабом огне до готовности риса.
БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ ПО-КАЗАЦКИ
400 г говядины, 80 г пшеничного хлеба, 120 мл молока, 40 г комбижира, 40 г маргарина или сливочного масла, 40 г томата-пюре, 600 г рисовой каши, 500 г сметанного соуса, 20 г сыра, зелень, перец.
Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке хлебом (без корок), солью, перцем и после вымешивания снова пропускают через мясорубку и тщательно выбивают. Из массы формуют биточки, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.
На металлическое или керамическое блюдо овальной формы кладут рассыпчатую рисовую кашу, добавляют томат-пюре, на нее кладут жареные биточки, заливают их сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают, полив растопленным сливочным маргарином или маслом и посыпав зеленью.
КРОКЕТЫ МЯСНЫЕ
500 г мяса, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 80 г белого хлеба, 40 г жира, 600 г гарнира, 200 г соуса, 1/2 лимона.
Сырую говядину два-три раза пропускают через мясорубку, посыпают солью, молотым перцем, добавляют желтки, молоко, измельченную зелень петрушки и все тщательно перемешивают. Из полученной массы делают шарики величиной с грецкий орех. Смачивают их во взбитом яичном белке с солью, два раза панируют в крошках белого хлеба, жарят, как обычно или во фритюре. В духовке доводят до готовности.
Подают крокеты, полив маслом, с жареным картофелем или фасолью в томате или как горячую закуску без гарнира. Отдельно можно подать ломтик лимона, острый соус.
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ С РИСОМ
300 г говядины, яйцо, 50 мл молока, 30 г риса, 60 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 30 г сыра, 30 г белого хлеба, 1/2 лимона.
Сырую говядину вместе с репчатым луком два раза пропускают через мясорубку. Добавляют холодную рисовую кашу, измельченную зелень петрушки, соль, перец, воду или молоко, сырое яйцо и все хорошо перемешивают.
Из полученной котлетной массы делают лепешки овальной формы, панируют их в тертом сыре, смешав его с крошками белого хлеба, и жарят.
Подают с жареным картофелем и ломтиком лимона.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
500 г мякоти говядины, 1 столовая ложка муки, 60 г жира, 2 головки лука, 1 столовая ложка томатного пюре, 150 г чернослива, соль, перец.
Очищенное от сухожилий мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить, обвалять в муке и подрумянить в горячем жиру. Добавить измельченного лука, томатной пасты, соли, перца и залить горячей водой или мясным бульоном. Тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет наполовину готово. Затем добавить тщательно вымытый чернослив и тушить до полной готовности. Мясо сервировать вместе с черносливом и соусом.
На гарнир подать вареный или жареный картофель, отварной рис.
БАРАНИЙ БОК С КАШЕЙ
1,2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 5 головок репчатого лука, 200 г сливочного масла, соль.
Приготовить крутую гречневую кашу, смешать с сырым мелко нарубленным луком, и положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпать солью, намазать маслом, на противень налить немного бульона и жарить бараний бок до готовности и зарумянивания, часто помешивая кашу и поливая выделяющимся соком баранины, чтобы лук лучше прожарился. По желанию бараний бок можно нашпиговать чесноком.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С БОБАМИ
600 г баранины (корейка), 2 стакана воды, 400 г свежих бобов, 4 головки репчатого лука, 6 шт. лука-порея, 1 долька чеснока, соль, перец, майоран, 5–6 помидоров.
Кусочки мяса с костью (весом примерно 30 г) опустить в подсоленную воду и поставить вариться. Спустя некоторое время положить бобы, чеснок, лук-порей, соль и приправы и варить на слабом огне под крышкой до полной готовности.
Перед тем, как снять с плиты, добавить нарезанных помидоров и тушить еще 10 минут. Помешивать еду не рекомендуется.
Сервировать в той же посуде. Подать с отварным картофелем.
МЯСНОЙ РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ И СЛИВАМИ
1 1/2 бараньей корейки, 500 г кислых яблок, 100 г сушеных слив или изюма, соль, перец, горчица.
Удалить из мяса реберные кости, мякоть отбить, натереть горчицей и солью и покрыть тонкими ломтиками яблок и вымоченными сливами без косточек. Мясо свернуть рулетом, перевязать ниткой.
Мясной рулет жарить в духовке или гусятнице 1 1/2 часа, поливая его время от времени соком, выделяющимся при жарке. Процеженный сок используется в качестве соуса.
На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, салат из тыквы, тушеную свеклу.
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ
500 г баранины (корейка), 1 столовая ложка жира или сливочного масла, соль, 1 кг кочанной капусты, 2–3 яблока, 1 стакан воды или мясного бульона, майоран или тмин и зелень петрушки.
Мясо нарезать вместе с костями и слегка подрумянить в гусятнице. Посыпать солью, добавить нарезанную соломкой капусту и дольки яблок. Затем залить стаканом воды, добавить майоран, тмин и тушить до готовности. Прежде чем подать на стол, посыпать измельченной зеленью петрушки.
БАРАНИНА В СМЕТАННО-ЛУКОВОМ СОУСЕ
500 г баранины (корейка), 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 2 головки репчатого лука, 2 корня петрушки, 2 столовые ложки сметаны.
Нарезанное вместе с костью мясо подрумянить в разогретом жиру, добавить соли, перца, немного кипятку и тушить. Незадолго до окончания тушения приготовить соус из сока, выделившегося при тушении. Для этого прогреть нашинкованные лук и петрушку в жиру, добавить муки, немного позднее жидкости, в которой тушилось мясо, и сметаны. Продолжать тушить мясо вместе с соусом до полной готовности.
На гарнир можно подать пюре из брюквы и соленые огурцы.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ И ЛУКОМ
500 г баранины (мякоти), 40 г жира, 400–500 г стручков фасоли, 2 головки лука, соль, перец, зелень.
Мясо нарезать на кубики, подрумянить в разогретом жиру, добавить лука, нарезанных стручков фасоли, приправ и немного горячей воды. Тушить под крышкой до полной готовности.
Подавая на стол, обильно посыпать блюдо зеленью. На гарнир хорошо подать отварной рис или картофель и овощной салат.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
400 г баранины (мякоти), 2 дольки чеснока, 2 небольшие головки лука, 2 столовые ложки маргарина, 1 чайная ложка соли, перец, 5–6 помидоров, 2–3 столовые ложки рубленого укропа.
Нарезать мясо на кубики и подрумянить в гусятнице в горячем жиру. Добавить соли, перца, немного кипятку и тушить. Лук и чеснок изрубить и добавить к мясу в конце тушения. Когда мясо будет готово, положить ломтики помидоров и тушить еще несколько минут. Сверху посыпать рубленым укропом.
Подавать на стол вместе с отварным картофелем или рисом.
БАРАНИНА С РИСОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ (ПЛОВ)
500 г баранины, 1 стакан риса, 60 г жира, 2 маленьких головки лука, 200 г чернослива, корица, шафран.
Нарезать мясо на маленькие кусочки, подрумянить в 2 столовых ложках разогретого жира. Там же поджарить лук, добавить соли и 2 стакана горячей воды, тушить 10 минут, положить тщательно вымытый чернослив, заправить корицей и продолжать тушить на слабом огне до полной готовности.
Сухой рис поджарить в оставшемся жиру так, чтобы он стал прозрачным (подрумянивать нельзя), добавить 1 л кипятку, посолить и варить на слабом огне. Когда рис будет готов, откинуть его на сито и смешать с настойкой шафрана.
Рис положить на блюдо, сверху поместить мясо с черносливом.
ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФАСОЛЬЮ
500 г баранины, соль, перец, тмин, 1 стакан риса, 100–150 г фасоли, 60 г жира, зелень.
Нарезать мясо на маленькие, весом примерно 20 г кусочки, обжарить в разогретом жиру, заправить солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности.
Фасоль и рис отварить отдельно. Фасоль опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне до полной готовности.
Сухой рис прогреть в жиру до прозрачности, добавить 1 л кипятка, посолить и варить на слабом огне. Если воды слишком много и рис кипит очень сильно, то отвар загустеет. Готовый рис откинуть на сито, дать воде стечь, затем переложить рис на блюдо, мясо и фасоль положить сверху. Посыпать нарубленной зеленью или положить целые листья петрушки на блюдо рядом с пловом.
ОТВАРНОЙ ТЕЛЯЧИЙ РУЛЕТ
1 кг телячьей корейки, соль, перец, имбирь, 75–100 г шпика, 1–2 моркови, 1 петрушка, 1/2 стакана гороха, вода, соль.
Из мяса удалить реберные кости, посыпать его солью, молотым перцем и имбирем. Шпик нарезать соломкой, морковь и петрушку натереть или нарезать на четыре продольные дольки и покрыть ими весь кусок мяса. Мясо свернуть рулетом и перевязать ниткой, положить в холодную воду так, чтобы вода едва покрывала мясо, и варить до полной готовности (1–1 1/2 часа).
Рулет подавать на стол в горячем виде с картофелем, светлым соусом и тушеными овощами или в холодном виде вместе с различными сборными и свежими салатами.
ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА
600 г телятины (мякоти), 1–2 столовые ложки жира, 1 морковь, 1 головка лука, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, соль, 2 стакана воды, 2 столовые ложки сметаны, 2 чайные ложки муки, рубленая зелень.
Кусок спинной либо задней части или телячьей грудинки без костей слегка отбить, положить в гусятницу в разогретый жир и подрумянить со всех сторон. Нарезанные коренья смешать с мясом, слегка подрумянить. Затем, подлив горячей воды или бульона, тушить под крышкой до полной готовности. Приблизительно в середине тушения посолить. Готовое мясо выложить на подогретое блюдо и нарезать на тонкие ломтики. Из образовавшегося при тушении сока приготовить соус, добавив муки и сметаны, заправить зеленью укропа или петрушки.
На гарнир подходят отварной картофель, тушеная морковь, цветная капуста, салаты из огурцов, помидоров, зеленый салат.
ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ФОЛЬГЕ
600 г телятины (мякоти), соль, 1–2 столовые ложки лимонного сока или кислого вина, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка тертого корня петрушки или рубленой зелени петрушки, 1 лук-порей или головка репчатого лука, немного порошка из сушеной мяты или душицы.
Мясо нарезать поперек волокон на ломтики, отбить. Каждый ломтик посыпать солью, сбрызнуть кислым соком, поместить на алюминиевую фольгу, подержать 20–30 минут в холодном месте. Затем положить на мясо масло, смешанное с петрушкой, и кольца репчатого лука или порея, а также приправы. Каждый ломтик мяса завернуть отдельно в фольгу и запекать в духовке при температуре 170–180 °C до полной готовности (30–40 минут).
На гарнир подается жареный картофель или рассыпчатый рис, тушеные овощи и морковный или зеленый салат.
МАРИНОВАННЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
600 г телятины (мякоти), 4 столовые ложки лимонного сока или кислого вина, 2 столовые ложки растительного масла, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, перец, соль, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки жира, 1/2 стакана бульона или воды, 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки.
Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски, слегка отбить, залить смесью из сока, оливкового масла, рубленого лука и тертых кореньев. Оставшимся маринадом полить мясо и подержать его в накрытом виде 2–3 часа в холодном месте (ниже +8 °C). Вынутые из маринада ломтики мяса обвалять в муке, затем обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки и, поместить в гусятницу. Маринад, воду и приправы налить в гусятницу и тушить под крышкой 15–20 минут. Затем вынуть ломтики мяса из жидкости, в которой они тушились, приготовить довольно густой соус, частью которого залить мясо, а оставшуюся часть подать на стол отдельно в соуснике. На гарнир хорошо подать рис или картофель и салат из сырых овощей.
ОТВАРНАЯ СВИНИНА
500 г свинины (грудинки, лопатки или корейки), 1/2 л воды, 1 головка лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль, перец, 1/2 лаврового листа.
Мясо положить целыми кусками в холодную воду так, чтобы вода едва покрывала мясо. Довести до кипения, снять пену. Затем варить на слабом огне так, чтобы мясо едва кипело (80–85 °C), в течение 1 1/4–1 1/2 часа. Соль добавить через 15–20 минут после того, как мясо закипело, другие приправы в середине варки. Готовое мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики.
На гарнир подходят остро заправленные соусы: из лука, хрена, горчицы, укропа и др., картофельное пюре или отварной картофель, тушеная свежая или квашеная капуста, кислые салаты.
ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ФРУКТАМИ
1 кг свинины без костей (грудинки, корейки или лопатки), соль, молотый перец, имбирь или мускатный орех, 100 г сухофруктов, вода.
В продолговатом куске мяса сделать продольный надрез, насыпать в него соли и пряностей, положить ровный слой очищенных от косточек слив, абрикосов или яблок. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился продолговатый рулет, и положить в холодную пресную воду. Довести до кипения, и, сняв пену, варить 2–2 1/2 часа. За час до конца варки добавить соли, при желании и кореньев. Дать мясу остыть в бульоне, затем вынуть и держать под гнетом. Есть в холодном виде, нарезав на тонкие ломтики.
ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ
500 г свинины (грудинки, лопатки или корейки), 1 л воды, 1 головка лука, 1/2 брюквы, 4 моркови, 1 корень петрушки, 1/2 кг свежей капусты, 6–8 картофелин, соль, 3 горошины перца, измельченная зелень.
Мясо положить целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, снять пену и варить на медленном огне 1 час. Затем положить нарезанные большими кусками овощи, посыпать солью. Варить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности. Если же кастрюля плохо закрывается, то воды следует налить немного больше. Готовое мясо выложить на блюдо и нарезать поперек волокон. Овощи расположить по видам около мяса. Мясной бульон подать в качестве соуса. Блюдо можно сервировать в той же посуде, в которой оно варилось, или в миске вместе с бульоном. Сверху обильно посыпать зеленью. На гарнир подходит салат из соленых огурцов или помидоров.
ОТВАРНАЯ СВИНИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
600 г соленой или свежей свинины (грудинки, лопатки или корейки), 1 кг квашеной капусты, 1 маленькая головка лука, вода, соль, сахар.
Мясо положить в кастрюлю, сверху поместить квашеную капусту, шинкованный лук и налить столько воды, чтобы продукты были погружены в нее приблизительно на две трети. Довести до кипения, затем тушить на слабом огне 1 1/2–2 часа. Приправить солью и сахаром. На гарнир можно подать отварной картофель.
ВАРЕНЫЕ СВИНЫЕ НОЖКИ
1 кг свиных ножек, 1 л воды, соль, 3 горошины перца, 1/2 лаврового листа, 1 головка лука, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 морковь.
Разрубить свиные ножки вдоль пополам, залить их холодной водой. Довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне 2–2 1/2 часа. Через 1 час добавить соли, пряностей и измельченных кореньев. Готовые свиные ножки подать на стол в горячем виде с вареным горохом или в холодном виде в желе. В последнем случае им дают застыть в процеженном отваре, предварительно положив туда красиво нарезанные кружочки моркови и листики зелени. Застывшее заливное нарезать на порции и подать вместе с вареным горохом или картофельным салатом.
ТУШЕНАЯ СВИНИНА С СОУСОМ
100 г свиного шпика, 400 г постной свинины (мякоти), 1 большая головка лука, 1 соленый огурец, кусочек сельдерея, 2 стакана воды, соль, перец, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, 1 стручок консервированного перца, помидоры.
Нарезанный на кубики шпик разогреть в гусятнице, подрумянить в нем нарезанное кусками постное мясо, немного позднее положить рубленый лук и сельдерей. Залить горячей водой и вместе с очищенным и нарезанным кусочками соленым огурцом тушить под крышкой на слабом огне 1–1 1/2 часа. За 1/2 часа до окончания тушения приправить солью и перцем. К готовому мясу добавить разведенную в холодной воде муку, варить 8–10 минут и смешать со сметаной. Сверху положить тонкие кольца перца и ломтики помидоров.
На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу и салат из капусты или брюквы.
ТУШЕНАЯ СВИНИНА С БОБАМИ ИЛИ ГОРОХОМ
600 г свинины с проростью, 2 стакана сушеного гороха или бобов, 1 л воды, соль, перец, кусочек копченой свиной кожи, 2 головки лука, 1 корень петрушки, кусочек моркови, (2 столовые ложки яблочного сока или 2 помидора).
Горох или бобы перебрать и вымачивать в течение 6–8 часов. Бобы вымачивать в обильной воде. Затем воду слить. Покрыть мясом дно гусятницы, сверху положить копченую свиную кожу, горох или бобы и коренья, залить водой так, чтобы она слегка покрывала продукты. Заправить: если вы решили тушить с бобами, то добавьте кислого соку или помидоров. Тушить на слабом огне до полной готовности (2–2 1/2 часа). Затем вынуть мясо, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в гусятницу.
На гарнир подать простоквашу или сметану, сметанный соус, соленые огурцы или овощной салат.
ТУШЕНАЯ СВИНИНА С РИСОМ И БРЮКВОЙ (ПЛОВ)
500 г свинины, 1 головка лука, 1/2 корня петрушки, 500 г брюквы, 1 л воды, 1 1/2 стакана риса или перловой крупы, соль, перец, (1 столовая ложка томатного пюре).
Мясо нарезать на маленькие кубики, обжарить в гусятнице. Если мясо постное, то его можно подрумянить в жиру. Добавить рубленого лука или петрушки, чуть позднее налить воды и тушить под крышкой в течение 1 часа. Брюкву нарезать на маленькие кубики, положить в гусятницу и тушить вместе с мясом 1/4 часа, затем добавить промытого риса и тушить до полной готовности (примерно 20 минут). Если вместо риса взята перловая крупа, то ее кладут на 10 минут раньше, чем брюкву. Заправить одновременно с рисом или крупой солью, перцем, а при желании тушенным в жиру томатным пюре. Готовое блюдо можно посыпать рубленой зеленью.
ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ СВИНИНЫ С ОВОЩАМИ
4–5 ломтиков свиного карбонада, соль, перец, 2 столовые ложки жира, 2 головки лука, 3 стакана бульона, тмин или чабер, 800 г картофеля, 5–6 помидоров, 3–4 стручка перца или фасоли, молотая паприка, зелень.
Мясо слегка отбить, обжарить в разогретом жиру с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью и перцем, выложить на блюдо и держать в теплом месте. В том же жире подрумянить нарезанный кольцами лук, затем налить горячего бульона и положить разрезанный пополам картофель. Ломтики мяса разложить поверх картофеля и покрыть их, в свою очередь, нарезанными стручками фасоли, помидорами и приправами. Тушить под крышкой на слабом огне на плите или в духовке до полной готовности. Выложить мясо на подогретое блюдо, вокруг разложить овощи, соус подать на стол в соуснике. Посыпать рубленой зеленью.
На гарнир можно подать соленые огурцы или салат из маринованных яблок.
ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ ЛОМТИКИ СВИНИНЫ
4–5 ломтиков постной свинины, соль, перец, 2 столовые ложки жира.
Тесто: 1/2 стакана муки, 1/3 стакана молока или минеральной воды, 1 яйцо, соль, сахар, 1 чайная ложка лимонного сока, зелень.
Нарезанные поперек волокон ломтики свинины слегка отбить, обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью, перцем. Мясо должно прожариться. Муку положить в миску, добавить яйцо и смешанное с приправами молоко или минеральную воду, замесить жидкое тесто. Жареные ломтики мяса полностью погрузить в тесто (для этого нанизать их на иглу или шампур) и затем обжарить в большом количестве жира до образования золотистой корочки. Для вкуса можно в том же жиру обжарить целые листики сельдерея и петрушки.
На гарнир подходят жареный картофель, салаты в маринаде, яблочный, сливовый или абрикосовый компот.
РЕБРЫШКИ, ТУШЕННЫЕ С ГОРОХОМ
350 г свиных ребрышек, 30 г топленого сала, 380 г гороха, 50 г моркови, 80 г репчатого лука, специи, соль.
Свиные ребрышки рубят по 2 кусочка на порцию, обжаривают с луком и морковью. Складывают их в кастрюлю или сотейник, соединяют с отваренным горохом, чередуя его с мясом слоями, заливают бульоном и тушат до готовности. За 5 минут до подачи на стол добавляют специи и приправы.
ФАСОЛЬ С КОЛБАСОЙ, ГРУДИНКОЙ И ПОМИДОРАМИ
300 г фасоли, 100 г грудинки, 150 г вареной колбасы или сосисок, 50 г томата, 60 г лука, 50 г жира, 20 г муки, сахар, красный перец, зелень, соль.
Фасоль замачивают на 3 часа в холодной кипяченой воде и отваривают до готовности. Грудинку отваривают в небольшом количестве воды. Лук нарезают широкими ломтиками, подрумянивают в жире до светло-золотистого цвета. Добавляют муку, поджаривают, разводят бульоном из грудинки, кладут томат, смешивают с фасолью.
Колбасу и грудинку нарезают кубиками, соединяют все составные части, приправляют по вкусу солью, красным перцем, сахаром (по вкусу). Доводят до кипения. Подают с картофелем, посыпав рубленой зеленью.
СИЧЕНИКИ МЯСО-РЫБНЫЕ
200 г свинины без костей, 200 г филе рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 100 г репчатого лука, 30 г маргарина, 50 г жира для жаренья, 50 г сливочного маргарина или 300 г томатного соуса, гарнир, специи, зелень.
Свинину и филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют хлеб, пассерованный лук и вторично пропускают через мясорубку, солят, добавляют перец и хорошо вымешивают. Из подготовленной массы формуют сиченики яйцевидно-приплюснутой формы, панируют в сухарях и обжаривают. При подаче сиченики поливают сливочным маргарином или томатным соусом. Подают с комбинированным гарниром, с гарниром из круп, отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ
500 г постной свинины, соль, перец, 4–5 маринованных или консервированных яблок, 2–3 головки лука, 4–5 помидоров или 2 стручка паприки, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, пряный соус.
Нарезать мясо на кубики, посыпать солью и перцем. Яблоки нарезать, головки лука очистить и пропарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков паприки удалить семена, стручки нарезать, консервированные стручки разрезать пополам или на четыре части. Продукты надеть вперемешку на шампур (4–5 шампуров), смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом.
Как только мясо будет готово, сразу подать на стол. На гарнир предложить отварной рис или картофель, пряный соус и зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.
СВИНОЕ ЖАРКОЕ
1 кг свинины (окорока или корейки), соль, перец, вода, 1 головка лука, 1 корень петрушки или 1/2 лаврового листа, (1/2 чайной ложки картофельного крахмала).
Мясо положить на сковороду в малое количество кипящей воды кожей вниз и подрумянить в духовке. Когда мясо покроется коричневой корочкой, натереть его смесью соли и перца, повернуть кожей вверх и прорезать ее вдоль и поперек. Жарить мясо при температуре 175–177 °C, поливая время от времени горячей водой, пока оно не прожарится (примерно 2 часа). За час до окончания жарки добавить нарезанный кольцами лук и петрушку или лавровый лист. Соус приготовить из получившейся в ходе жарки жидкости, добавив в нее разведенную в воде картофельную муку.
На гарнир подходит жареный или печеный картофель, жареная брюква или тушеная капуста и печеные яблоки.
СВИНОЕ ЖАРКОЕ, ШПИГОВАННОЕ ФРУКТАМИ
1 кг свинины (лопаточной части или корейки), 100 г чернослива, 50 г сушеных яблок, соль, перец, горчица.
В свинине сделать острым ножом продольные разрезы, в которые поместить вперемежку чернослив без косточек и ломтики яблок. Мясо положить на противень, полить кипящей водой и жарить при температуре 170–177 °C. Если мясо с кожей, то сначала положить его кожей вниз, дать ей размягчиться, затем прорезать вдоль и поперек и нашинковать. Подрумяненное мясо посыпать солью и перцем, к отвару добавить горчицы. Затем жарить 1 1/2–2 часа, после чего подать на стол в горячем или холодном виде.
Горячее жаркое едят с жареным или печеным картофелем и тушеными овощами.
ОТВАРНАЯ КУРИЦА
1 курица, 2 л воды, 3 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 лук-порей или головка репчатого лука, соль, зелень петрушки.
Соус: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2–3 стакана куриного бульона, соль, 2 столовые ложки сливок.
Подготовленную курицу положить в горячую воду довести до кипения, пену снять. Затем варить на слабом огне до полной готовности. Продолжительность варки зависит от возраста птицы и может доходить до трех часов. Соль и измельченные коренья положить приблизительно в середине варки. Готовую курицу выложить на блюдо, нарезать на порционные куски и увлажнить небольшим количеством бульона. Из оставшегося бульона приготовить соус или сварить суп. Курицу посыпать зеленью петрушки.
Соус: муку прогревать в масле, пока она не приобретет золотистого оттенка, добавить бульона и варить 5–6 минут, затем приправить солью и добавить сметаны.
Курицу гарнировать отварным рисом или картофелем, тушеными овощами с мягким вкусом (морковь, горох, цветная капуста, фасоль) и салатом из тыквы, яблок или слив, летом – салатом из свежих огурцов или зеленым салатом.
ЗАПЕЧЕННЫЙ СВИНОЙ РУЛЕТ СО СЛИВАМИ
1 кг свиной корейки, 100 г чернослива, соль, горчица, вода или бульон, 1 головка лука, 1 петрушка, 2 чайных ложки муки, сметана.
Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки. Черносливом покрыть кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160–170 °C, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 часа. Через час после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку. Рулет подается на стол в холодном или горячем виде.
К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки и сметаны и варить в течение 5–6 минут. На гарнир подходит жареный или печеный картофель и жареные или тушеные овощи.
СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ С ОВОЩАМИ
1 кг мяса курицы или индейки, 1 1/2 л воды, соль, 4 горошины перца, 2 горошины пряностей, 1/2 лаврового листа, 3 моркови, 1 головка репчатого лука или лук-порей, 1 корень петрушки, уксус, 1 1/2 столовые ложки желатина, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан отварного гороха, 1 кочан цветной капусты, зелень петрушки.
Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань. Желатин замочить на 1/2 часа в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно четырехугольной формы и дать ему застыть. Затем положить мясо, овощи и нарезанные яйца, снова залить бульоном и выставить в холодное место.
КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ С ФРУКТАМИ
1 курица или 1/2 индейки, 2–3 столовые ложки сливочного масла или птичьего жира, 2–2 1/2 стакана бульона или воды, соль, перец, 1 головка лука или лук-порей, 500 г свежих или 300 г сушеных фруктов (яблок, изюма, слив, абрикосов и т. п.), 4 столовые ложки вина или яблочного сока, 7 столовых ложек муки, 4 столовые ложки сливок, зелень.
Мясо нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле или в жиру до образования коричневой корочки. Несколько позднее добавить шинкованный лук. Налить воды или бульона, приправить солью и перцем. Когда жидкость закипит, добавить нарезанных соломкой фруктов, вина или яблочного соуса и тушить на слабом огне под крышкой. Когда мясо будет готово, заправить сливками и зеленью. На гарнир подать отварной рис, лук-порей и морковь.
ФАРШИРОВАННАЯ ГУСИНАЯ ШЕЙКА
1 гусиная шейка, 100 г гусятины, 200 г свинины, 100 г говядины, соль, 1 головка лука, 1 большое кислое яблоко, 2 столовые ложки бульона или воды, пряный соус.
Шейку у гуся отрезать по возможности длиннее, целиком удалить с нее кожу и с одного конца завязать ниткой или же зашить. Мясо вместе со свининой и телятиной, а также луком и яблоком дважды пропустить через мясорубку, добавить бульон или воду и приправы. Наполнить фаршем кожу от шеи, зашить и варить в горячей подсоленной воде на слабом огне 1–1 1/2 часа. Вынуть из бульона, положить между двумя досками под гнет и дать остыть. Сервировать на холодный стол, нарезав тонкими ломтиками, на гарнир – овощной салат.
ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ФРУКТАМИ
2 больших цыпленка или 1 молодая курица, 7 столовых ложек сметаны, 100 г сливочного маргарина, 1 лук-порей, 1/2 стакана изюма, 1 стакан сушеных яблок, 1 стакан чернослива, 2 стакана куриного бульона или воды, соль, рубленая зелень петрушки, (2 чайные ложки муки, сметана).
Цыплят вместе с костями разрубить пополам (курицу на четыре части), куски распластать, смазать сметаной и обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки. Лук-порей нарезать кольцами и слегка поджарить вместе с кусками курицы, затем добавить жидкости, вымоченных фруктов и тушить под крышкой на плите или в духовке 15–20 минут. Готовые куски курицы выложить на подогретое блюдо, фрукты расположить рядом, посыпать зеленью петрушки. Соус подать на стол в соуснике. Чтобы он был более густым, можно добавить муки и еще раз проварить его, уже вместе с мукой.
Гарнировать отварным рисом или жареным картофелем.
ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ВЕРМУТОМ
2 цыпленка или 1 молодая курица, 1/2 стакана муки, соль, перец, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 1/2 стакана белого вермута, 8–10 головок мелкого лука, зелень, 1 чайная ложка крахмала.
Цыплят разрубить вместе с костями на порционные куски, обвалять в смеси из муки, соли и перца, подрумянить в масле. Добавить вино, лук и зелень, тушить до полной готовности (20–30 минут). Чтобы соус был более густым, положить крахмал.
Подать на стол с отварным рисом или жареным картофелем.
ЖАРЕНОЕ КУРИНОЕ МЯСО С ФАСОЛЬЮ
1 курица, 3 столовые ложки муки, соль, 2 лука-порея, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 морковь, 800 г фасоли, 2 стакана воды, 2 столовые ложки укропа, 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки муки.
Срезать мякоть с грудной кости и ножек, зачистить концы костей ножек. Мясо обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить до образования светло-коричневой корочки. Лук-порей нарезать на кольца и слегка обжарить вместе с мясом. Тушить мясо под крышкой 15–20 минут в духовке или на плите, пока оно не будет готово. Из костей сварить бульон, добавив морковь и приправы. Стручки фасоли нарезать на маленькие кусочки, потушить в малом количестве масла и жидкости и, когда они будут готовы, приправить. Добавить в бульон муки, сливок и укропа, варить 5–7 минут. На подогретое блюдо выложить фасоль, поверх нее положить куски куриного мяса, полить их небольшим количеством соуса и посыпать укропом. Оставшийся соус подать на стол в соуснике.
На гарнир подать отварной рис или картофель и салат из свежих огурцов или зеленый салат.
ЖАРЕНОЕ КУРИНОЕ ФИЛЕ (КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ)
4 куриных филе, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей, 3–4 столовые ложки сахара, 4 ломтика белого хлеба.
Внутреннее и внешнее филе отделить, пленки и сухожилия удалить, часть косточки крыла оставить и очистить. Филе отбить. Смешать масло с рубленой зеленью петрушки и сформовать четыре морковообразных куска. На каждое большое филе положить по кусочку масла, накрыть его маленьким филе и завернуть края. Котлеты смочить во взбитом яйце и обвалять в молотых сухарях, затем вторично смочить в яйце и обвалять в сухарях, чтобы панировка была гуще. Поджарить в большом количестве жира, положить на ломтики жареного белого хлеба и полить растопленным сливочным маслом. Сразу подать на стол. Гарнировать жареным картофелем или крокетами из картофеля и овощами с нежным вкусом, салатом из огурцов или зеленым салатом.
ПТИЦА, ЖАРЕННАЯ В ОБИЛЬНОМ ЖИРЕ
400 г отварного мяса курицы, индейки или фазана, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей или нарезанного мелкими кубиками белого хлеба, соль, жир для жарки.
Разрезанное на порционные куски отварное мясо обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и, в заключение обвалять в молотых сухарях, крепко прижимая панировку к мясу. Подготовленные куски мяса обжарить в обильном жиру со всех сторон до образования светло-коричневой корочки и сразу подать на стол.
Куски мяса полить небольшим количеством растопленного масла, гарнировать поджаренным в обильном жире картофелем или картофельным пюре, тушеной морковью, горохом или грибами, отварной цветной капустой.
ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
2 цыпленка или 1 курица, соль, лимонный сок, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 чайная ложка растопленного сливочного или растительного масла, 1 1/2 стакана муки, жир и растительное масло для жарки, мускатный орех или рубленые листья петрушки.
Цыплят разрезать пополам, натереть солью и лимонным соком. Курицу нарезать порционными кусками и варить почти до полной готовности. Из яиц, молока, масла и муки приготовить тесто, посолить, заправить мускатом или зеленью петрушки. Опустить в тесто куски курицы и обжарить их в обильном жиру до образования светло-коричневой корочки.
На гарнир подходят отварной рис или жареный картофель, тушеная морковь и горох, растопленное масло или сметанный соус с помидором, салат из огурцов и помидоров, зеленый салат.
КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА С ОВОЩАМИ НА ШАМПУРЕ
1 молодая курица или 1 кг индейки, соль, лимонный сок, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени, 2 яблока или 1 апельсин, 8 мелких помидоров, фруктовый соус.
Очищенную птицу разрезать вместе с костями на порционные куски, натереть солью и лимонным соком и подержать 30 минут в холодном месте. Мясо нанизать на шампур и жарить до полной готовности, время от времени смазывая его смесью растопленного масла и рубленой зелени. На каждый шампур нанизать также ломтики яблока или апельсина и мелкие помидоры, мясо полить небольшим количеством фруктового соуса и жарить еще 5 минут. Поджаренное мясо выложить на подогретую тарелку и подать на стол вместе с овощами и соусом.
КУРИЦА НА ШАМПУРЕ
600 г мяса курицы (мякоти), 1/2 стакана лимонного сока или белого вина, 1 стакан тертого лука, 1 1/2 чайной ложки соли, 1 тертый корень петрушки, 4 столовые ложки растопленного сливочного масла или растительного масла, 1 чайная ложка пряного соуса.
Нарезать мясо на небольшие куски, положить их на 3–4 часа в маринад из сока, лука, петрушки и соли, через каждые полчаса поливать. Вынутые из маринада куски мяса нанизать на шампур, смазать маслом, смешанным с пряным соусом, и жарить над горящими углями или в электрогриле 12–15 минут. Сразу подать на стол.
Гарнировать отварным рисом, политым маслом, и приготовленным из маринада соусом, а также салатами в маринаде или соленым огурцом.
ТЕФТЕЛИ
250 г фарша, 1 яйцо, 1 столовая ложка молотых сухарей или 1 ломтик черствого белого хлеба, 3–4 столовые ложки бульона или воды, 1–2 столовые ложки сметаны, 1 головка лука, 1 чайная ложка соли или 1/2 маленькой сельди, 2 картофелины, соль, перец.
Соус: 1 1/2–2 стакана бульона или воды, соль, 1/2 лаврового листа, 2 чайные ложки муки, 1–2 столовые ложки сметаны, 1 яичный желток, зелень.
Фарш смешать с яйцом, размоченным в воде черствым белым хлебом, сметаной, рубленым луком и сельдью, размятым отварным картофелем и приправами и взбить до образования вязкой однородной массы. Смочив руки в холодной воде, разделать из фарша круглые гладкие шарики, положить их в слабо кипящий бульон или подсоленную воду и варить около 10 минут. Готовые тефтели выложить в миску, жидкость процедить, заправить и снова поставить вариться. Муку развести в небольшом количестве холодного бульона или сметаны, налить в отвар и варить несколько минут. Яичный желток добавить после окончания варки. Соусом полить тефтели, сверху посыпать зеленью.
К тефтелям можно подавать картофельное пюре и салат из сырых овощей.
ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ ИЛИ УТКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
1 гусь или утка, 1 кг квашеной капусты, соль, вода, (1 головка репчатого лука).