Избранные соусы европейской кухни

Избранные соусы европейской кухни

Соус в каждой кухне занимает определенное привилегированное положение, он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, сильным и выраженным, чтобы оно по своему внешнему виду, цвету, аромату и вкусу доставляло потребителю удовольствие. Естественно, это вело к возникновению тысяч видов соусов, у многих кухарок есть свои собственые соусы, свои «секреты» и соусные чудеса. В настоящей статье мы не хотим приводить рецепты для приготовления соусов, цель наша скорее в том, чтобы описать основные виды и некоторые чужеземные соусы, и помочь тем, кто начинает знакомиться с приготовлением соусов, хочет экспериментировать, искать свои собственные рецепты.

Соусы — это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от других вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается перед концом варки. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки. Для их приготовления используется в различных сочетаниях базилик, огурченая трава, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушка огородная или кудрявая.

Питательная ценность соусов зависит от их состава, от количества в них молока, муки, сметаны, желтков, масла, жиров, сахара и др. Если соус слишком жидкий, можно его загустить, добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному. Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, загустить его. Густые соусы можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или же красное или белое вино. Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара. Осветлить соус можно, добавив в него сливки или сметану. Вкус слегка пересоленного соуса можно улучшить, добавив чайную ложку пчелиного меда.

Каждому, кто хочет экспериментировать, можно рекомендовать сначала освоить три основных вида соусов, из которых потом можно исходить. К ним относятся:

— основной белый соус,

— соус бешамель,

— соус коричневый.

Из этих основных видов можно при помощи пряностей получить бесчисленное количество вариантов. У всех основных пряностей есть указания на то, к которым блюдам их можно использовать. Это само по себе уже помогает ориентироваться в выборе пряностей для приготовления соусов. В обычных поваренных книгах приводится множество рецептов приготовления различных соусов с самого начала и до конца. Мы попытаемся существенно упростить способ их приготовления и внести в него определенную систему. Эта система опирается на некоторые оправдавшие себя рецепты и собственный опыт.

Основной белый соус

30 г. масла или другого жира,

30 г. муки,

0,5 л мясного или овощного бульона, или отвара,

20 г. масла.

Из муки и масла, поджаренных до золотисто-желтого цвета, приготовим заправку. Отставив ее с огня, зальем примерно 1/3 жидкости, перемешаем, снова поставим на огонь и стараемся при постоянном помешивании поскорее довести смесь до кипения. Мешаем до тех пор, пока соус не станет гладким. Потом введем остаток жидкости и продолжаем кипятить в открытой посуде, часто перемешивая, в течение примерно 15 минут. После окончания варки для улучшения вкуса введем в соус масло, можно слегка посолить.

Бешамель

30 г. масла или другого жира,

30 г. муки,

0,5 л молока, щепотка соли,

щепотка мускатного цвета, щепотка черного перца, одна луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито, или же одна ложка луковых хлопьев.

Сначала приготовить основной белый соус. Незадолго до конца варки ввести в него пряности и лук. Соус подается к овощам, вареному мясу и т. п.

Коричневый соус

30 г. масла или другого жира,

30–40 г. муки,

0,5 л крепкого мясного бульона или часть красного вина,

1 луковица, 1 небольшая морковь,

1/8 чайной ложки глутамата натрия, щепотка соли, щепотка мускатного цвета,

1–2 чайные ложки сметаны,

2 чайные ложки томата — пюре.

Муку поджарить до коричневатого цвета, залить примерно третью бульона, при постоянном помешивании довести до кипения, до получения гладкой массы. Овощи и пряности добавить с остатком бульона и варить соус при постоянном помешивании около 30 минут. Протереть через сито, если нужно сделать соус нежнее, добавить сметану. Подается к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т. д.

Белый яичный соус

Основной белый соус,

1- 2 желтка,

1- 2 столовые ложки молока.

Желтки и молоко вводятся при непрерывном помешивании в основной соус незадолго до окончания его варки. Подается к птице, телятине и овощам.

Белый соус с вином

Бешамель или основной белый соус,

0,1–0,2 л белого вина.

Соус готовится на основе одного из приведенных соусов путем введения белого вина. Подается к грибам, птице, телятине, рыбе и т. д.

Горчичный соус

Основной белый соус,

4 луковицы или 4–6 столовых ложек луковых хлопьев,

1/4 чайной ложки порошка горницы.

Если у нас нет луковых хлопьев, то необходимо сварить лук до мягкости, протереть через сито и ввести в соус незадолго до конца варки. Этот соус подается специально к бараньему мясу.

Соус с петрушкой

Основной белый соус или бешамель,

1 столовые ложки нарезанной петрушки,

1 чайная ложка мелко нарезанного лука-резанца,

1/2 столовой ложки лимонного сока, майоран, огуречная трава, укроп.

В конце варки соуса вводятся остальные компоненты. Подается к рыбе и птице.

Соус с шампиньонами

Белый соус с вином,

1 чашка тонко нарезанных, очищенных шампиньонов, несколько капель лимонного сока, по вкусу немного сахара.

Грибы добавляются в соус перед окончанием варки, немного поварятся, чтобы были мягче. Подается соус к птице, языку, мозгам и др.

Соус с сыром

Бешамель или белый соус с вином,

1/4 чайной ложки порошка горчицы,

50–70 г. тертого пармезана или другого сыра, щепотка мускатного цвета,

1 желток,

2 столовые ложки сметаны.

Все компоненты вводятся в соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, яйцам, овощам и т. п.

Соус с каперсами

Основной белый соус,

1 столовые ложки каперсов, несколько капель лимонного сока,

1 столовые ложки белого вина, щепотка белого перца,

2 желтка,

4 столовые ложки сметаны.

Каперсы и остальные компоненты вводятся в основной соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, языку и т. п.

Соус с чесноком

Основной белый соус,

2 зубчика чеснока.

Паста из чеснока вводится в заправку в конце приготовления, доводится до кипения, добавляется остаток мясного бульона. Подается к говяжьему мясу.

Темный соус

С коричневым соусом можно экспериментировать, придавая соусу различные вкусовые свойства. Можно, например, рекомендовать приготовить смесь пряностей в следующем соотношении:

30 частей кориандра посевного,

15 частей имбиря,

15 частей черного перца,

15 частей кардамона,

12 частей тмина,

6 частей красного перца сладкого,

1 части можжевельника,

1 часть кайенского или красного жгучего перца по вкусу.

Смесь пряностей добавляется по собственному усмотрению. Можно начать с чайной ложки. Если приготовление коричневого соуса кажется нам долгим, можно исходить из основного белого соуса, приготовленного на крепком мясном бульоне.

Соус — гуляш

Рекомендуем приготовить смесь следующих пряностей:

80 частей молотого сладкого красного перца (по вкусу можно добавить определенную часть жгучего перца),

2 части тмина,

2 части кориандра,

1 части черного перца,

1 части мускатного цвета или ореха,

1 часть лаврового листа,

1 часть корицы,

1/2 части гвоздики.

Основой служит также основной коричневый или белый соус, а пряности вводятся в конце варки в соответствии с собственным проверенным вкусом. Используется главным образом для приготовления гуляша из свиного или говяжьего мяса.

Соус к дичи

40 частей черного перца горошком,

20 частей душистого перца,

15 частей молотого черного перца,

15 частей тимьяна,

1 части сладкого красного перца,

1 части душицы.

Основа — основной соус на мясном бульоне. Смесь пряностей добавляется в конце варки. Можно изменять соотношение пряностей и их количество в зависимости от собственного вкуса и состояния здоровья.

Темный соус с горчицей

Коричневый соус,

1,5 ложки горчицы,

1 столовые ложки красного вина, несколько капель лимонного сока,

2 столовые ложки сметаны,

1 чайная ложка пряных трав.

Пряности вводятся в конце варки коричневого соуса. Подается главным образом к дичи и говядине.

Соус с мадерой

0,2 л мадеры,

2 столовые ложки овощных хлопьев или 1 чашка сваренных и протертых овощей,

1 столовая ложка луковых хлопьев или 1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито, щепотка мускатного цвета,

1 чайная ложка кэрри.

Овощи и пряности добавляются в конце варки коричневого соуса, в конце вводится вино. Этот соус используется специально к говяжьему языку.

Соус кэрри

Основной белый соус,

2 яблока — лучше кислых,

от 2 чайных до 3 столовых ложек кэрри по вкусу,

1–3 столовых ложки лимонного сока,

30 г. масла.

В процессе приготовления белого соуса добавить мелко натертые яблоки в поджаренную муку, влить треть жидкости и прокипятить. Далее готовится в соответствии с рецептом белого основного соуса. В конце варки вводятся остальные компоненты.

Подается к птице, телятине и рыбе. Можно рекомендовать подавать этот соус в качестве гарнира вместе с жареным бананом, ананасом, чатни из манго. Подается к холодной говядине.

Соус винегрет

1 столовые ложки уксуса,

6 столовых ложек оливкового масла,

1/2 чайной ложки соли,

1 чайная ложка сладкого красного перца,

1/8 чайной ложки черного перца,

1/4 чайной ложки эстрагона — мелко растертого, без стебля, 1 чайная ложка хлопьев перца или один небольшой мелко нарезанный стручок зеленого перца,

1 чайная ложка мелко нарезанного лука — резанца,

2 мелко нарезанных квашеных огурца,

1 чайная ложка каперсов,

1 мелко нарезанное, сваренное вкрутую яйцо.

Все хорошо перемешивается и перед подачей на стол снова перемешать. Подается к спарже, холодному мясу, телячьей голове, говяжьим губам и мясным салатам.

Соус с пряной зеленью по-франкфуртски (на 6 порций)

2 пучка лука-резанца и зелени петрушки,

по 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика,

1 чайные ложки сахара, без верха,

1 ровная чайная ложка соли,

1/2 чайной ложки белого перца,

1–3 столовые ложки лимонного сока,

6 столовых ложек растительного масла,

1/2 чайной чашки салатного майонеза,

1/2 чайной чашки творога,

1/2 чайной чашки сметаны,

1 сваренных вкрутую яйца.

Это весенний соус, который можно приготовить только из свежей пряной зелени. Все пучочки зелени промыть, дать стечь воде и устранить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в фарфоровую миску, покапать лимонным соком, смешать с растительным маслом и оставить на 5 минут. Между тем в миксере смешать до гладкости 1/8 л горячей воды, майонез, творог и сметану. Затем добавить подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами. Соус подается холодным к рыбе, приготовленной в гриле — форели, лососю, к говядине, заливному из мяса и т. п.

Пикантный андалузский соус (на 9 порций)

1 крупных мясистых помидора,

1 стручок зеленого перца,

1 ровная чайная ложка сельдерейной соли,

1 ровная чайная ложка черного перца,

6 зеленых фаршированных олив,

2 стакана сухого хереса,

1/2 чашки майонеза,

1/2 чашки оливкового масла,

1 чайные ложки сушеного майорана,

1 чайная ложка чабера.

Это типичный соус испанской кухни. Помидоры погрузим на 3 минуты в кипящую воду, затем снимем с них кожицу и нарежем. Перец разрежем вдоль на половинки, вычистим и мелко нарежем. Кусочки помидоров с сельдерейной солью и пряностями кипятим 2 минуты. Добавим кусочки перца и отставим на 10 минут с огня. Потом добавим мелко нарезанные оливы, херес, майонез, масло и растертый в пальцах майоран и чабер. Следим, чтобы в соус не попали твердые стебли. Готовый соус подается лишь на другой день к свиным отбивным, птице, приготовленной в гриле, телятине, мясным паштетам, вареной морской рыбе и яйцам, сваренным вкрутую.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.