Глава 7. Соусы

Глава 7. Соусы

Блюда, приготовленные на решетке, приобретут неповторимые вкусовые качества, если дополнить их различными соусами. Вкус готового барбекю во многом зависит от правильно выбранного соуса. Для большинства соусов жидкой основой служат мясные, рыбные и овощные бульоны. Специи и травы в правильной пропорции, придадут соусу, а с ним и барбекю, восхитительный вкус и аромат.

Cок томатный – 100 мл, зелень щавеля и кинзы – по 1 пучку.

Вымытую и измельченную зелень щавеля и кинзы смешивают с томатным соком. Готовым соусом поливают барбекю из мяса.

Масло оливковое – 200 мл, сок томатный – 200 мл, уксус столовый – 100 мл, лук репчатый – 100 г, перец – 100 г, зелень орегано – 0,5 пучка, чеснок – 4 зубчика, соль – 30 г, перец – 30 г.

Лук и чеснок очищают, моют, измельчают. Толченый чеснок солят, перчат, смешивают с оливковым маслом, уксусом, измельченным репчатым луком, вымытым и нашинкованным болгарским перцем, зеленью орегано и томатным соком.

Смесь кипятят на медленном огне при постоянном помешивании в течение 10 мин, после чего процеживают.

Готовый соус подают к столу горячим.

Паста томатная – 200 г, вода – 500 мл, сахар – 300 г, чеснок – 5 зубчиков, сыр – 50 г, зелень кинзы – 5 пучков, перец черный молотый – 20 г, соль по вкусу.

Томатную пасту разводят холодной кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны. В полученную смесь добавляют соль, вымытую и измельченную зелень кинзы, толченый чеснок, сахар и перец. Ингредиенты перемешивают.

Готовый соус украшают тертым сыром.

Кетчуп – 200 г, вода – 50 мл, уксус 3%-ный или вино сухое – 25 мл, перец красный корейский – 1 шт., чеснок – 2 зубчика.

В кетчуп добавляют вымытый и измельченный корейский красный перец и очищенный, вымытый и растолченный чеснок. Ингредиенты смешивают с водой, разведенной уксусом или вином.

Готовым соусом заливают барбекю за 1–2 мин до подачи к столу.

Помидоры – 3800 г, сахар – 750 г, лук репчатый – 500 г, корень сельдерея – 500 г, уксус 9%-ный – 100 мл, имбирь молотый – 5 г, корица молотая – 3 г, гвоздика молотая – 3 г, соль – 50 г, перец красный молотый – 10 г.

Очищенные, вымытые и измельченные лук и корень сельдерея смешивают с вымытым и очищенными помидорами и варят пюре. Полученную массу протирают через сито. В кастрюлю добавляют пряности, соль и сахар и продолжают варить соус на медленном огне.

Готовым соусом заливают барбекю перед подачей к столу.

Масло растительное – 180 мл, 3%-ный уксус – 60 мл, сахар – 5 г, соль по вкусу.

Растительное масло взбивают венчиком, добавляя уксус. В полученную смесь всыпают сахар и соль и разминают. Готовый соус подают к столу.

Cметана – 100 г, масло растительное – 30 мл, сок лимонный – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, сахар – 5 г, кетчуп – 5 г, соль по вкусу.

Очищенный, вымытый, растолченный чеснок смешивают с солью, сахаром, растительным маслом и лимонным соком. Сметану и кетчуп взбивают с помощью венчика и добавляют в готовую массу.

Поливают барбекю соусом при подаче к столу.

Творог – 60 г, сметана – 60 г, горчица – 30 г, сыр – 50 г.

Творог растирают, сыр измельчают. Ингредиенты смешивают со сметаной, взбивают венчиком и заправляют горчицей.

Готовый соус подают к столу.

Кефир или сметана – 100 г, огурец – 0,5 шт., зелень укропа, петрушки и зеленого лука – по 1 пучку, соль по вкусу.

Вымытый огурец натирают на мелкой терке и смешивают с кефиром или сметаной. В полученную смесь добавляют вымытые и измельченные зелень укропа, петрушки и зеленый лук.

Соус солят и подают к мясу.

Кетчуп – 200 г, перец красный корейский – 100 г, уксус 3%-ный – 5 мл, вода или вино сухое – 5 мл, чеснок – 2 зубчика.

Вымытый и измельченный стручковый перец смешивают с очищенным, вымытым и растолченным чесноком. Затем в массу добавляют кетчуп и разведенный водой уксус или вино.

Вода – 200 мл, слива ткемали – 1000 г, чеснок – 1 зубчик, зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.

Сливы моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности на среднем огне, постоянно помешивая, после чего протирают через сито и разводят отваром.

Зелень укропа и кинзы моют и измельчают, чеснок очищают, моют, измельчают и смешивают со сливовой массой.

Полученную смесь солят, перчат и доводят до кипения.

Готовый соус ткемали подают к мясу.

Орехи грецкие очищенные – 250 г, сок гранатовый – 100 мл, хмели-сунели – 5 г, шафран – 5 г, чеснок – 5 зубчиков, зелень кинзы – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.

Грецкие орехи толкут в ступке с очищенным и вымытым чесноком. Затем в смесь добавляют соль, перец, хмели-сунели, шафран, вымытую и измельченную кинзу.

Полученную массу смешивают с гранатовым соком.

Готовый ореховый соус можно подавать к мясу.

Уксус 3%-ный – 180 мл, масло растительное – 60 мл, каперсы – 60 г, горчица – 5 г, сахар – 5 г, яйца – 2 шт., соль по вкусу.

Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца протирают через сито, смешивают с горчицей, сахаром, солью и растительным маслом. В полученную смесь добавляют уксус и каперсы.

Соус тщательно перемешивают и подают к столу.

Уксус 9%-ный – 100 мл, вода – 100 мл, сахар – 5 г, корень хрена – 1 шт., соль – 5 г.

Корень хрена моют, очищают, натирают на мелкой терке, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и оставляют, закрыв емкость крышкой. В остывшую массу добавляют уксус, соль и сахар.

Готовый соус тщательно перемешивают и подают к столу.

Сметана – 100 г, уксус столовый – 50 мл, пудра сахарная – 5 г, соль и перец по вкусу.

Сметану смешивают с солью, перцем, уксусом и сахарной пудрой. Готовый соус подают к рыбе.

Cметана – 250 г, корень хрена – 1 шт.

Корень хрена моют, очищают, натирают на мелкой терке и смешивают со сметаной. Готовый соус подают к рыбе.

Масло растительное – 120 мл, уксус столовый – 120 мл, зелень петрушки и эстрагона – по 1 пучку, сахар – 25 г, яйцо – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., лук зеленый – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Желток сваренного вкрутую яйца протирают через сито, кладут в глубокую тарелку, смешивают с солью, сахаром, перцем и маслом. В полученную смесь добавляют уксус, измельченный яичный белок, вымытый и нашинкованный зеленый лук, нарезанный кубиками соленый огурец и измельченную зелень петрушки и эстрагона.

Соус тщательно перемешивают и подают к столу.

Паста томатная – 60 мл, вода – 50 мл, масло растительное – 60 мл, горчица – 30 г, сахар – 5 г, соль и перец красный молотый по вкусу.

Томатную пасту перемешивают с растительным маслом, горчицей и водой. В полученную смесь добавляют сахар, соль и перец.

Готовый соус подают к столу.

Бульон мясной – 200 мл, сметана – 100 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, кетчуп острый – 15 г, соль по вкусу.

Муку обжаривают в масле и разводят мясным бульоном. В полученную смесь добавляют сметану. Соус варят на слабом огне 5–10 мин.

Очищенный, вымытый и измельченный лук также обжаривают в сливочном масле и добавляют в соус.

Соль и кетчуп добавляют в соус перед подачей к столу.

Масло растительное – 120 мл, уксус столовый – 50 мл, пудра сахарная – 5 г, соль и перец по вкусу.

Уксус смешивают с солью и перцем. В полученную смесь добавляют сахарную пудру и растительное масло.

Готовый соус подают к столу.

Желтки сваренных вкрутую яиц – 3 шт., масло растительное – 120 мл, сок лимонный – 120 мл, соль и перец по вкусу.

Желтки разминают в глубокой тарелке, солят, перчат, смешивают с растительным маслом. В полученную смесь добавляют лимонный сок.

Соус тщательно перемешивают и подают к столу.

? Соус из желтков с уксусом

Корень хрена – 200 г, сахар – 75 г, масло растительное – 90 мл, уксус столовый – 25 мл, желтки яичные сырые – 5 шт., соль и перец по вкусу.

Сырые яичные желтки растирают с сахаром и очищенным, вымытым и натертым на мелкой терке корнем хрена. Затем в смесь добавляют растительное масло, уксус, соль и перец.

Соус тщательно перемешивают и подают к столу.

Бульон мясной – 250 мл, сметана – 100 г, корень хрена – 60 г, масло сливочное – 60 г, уксус столовый – 60 мл, мука – 30 г, лист лавровый – 1 шт., перец душистый – 5–6 горошин, соль по вкусу.

Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят 100 мл мясного бульона и добавляют сметану. Полученную смесь варят на слабом огне 5–10 мин.

Очищенный, вымытый и натертый на мелкой терке хрен слегка обжаривают в сливочном масле, после чего смешивают с уксусом и мясным бульоном, добавляют лавровый лист, перец, соль. Смесь варят 10–15 мин, вливают в обжаренную на сливочном масле муку и доводят до кипения на слабом огне.

Готовый соус подают к столу.

Бульон мясной – 300 мл, лук репчатый – 200 г, томат-пюре – 60 г, уксус столовый – 30 мл, мука – 30 г, масло сливочное – 60 г, корнишоны – 30 г, соль и перец по вкусу.

Муку обжаривают с половиной масла и разводят мясным бульоном. Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают, смешивают с томатом-пюре, солью и перцем и жарят еще 5 мин.

Полученную смесь смешивают с рублеными корнишонами и уксусом и доводят до кипения на медленном огне.

Готовый соус подают к столу.

Бульон мясной – 100 мл, томат-пюре – 250 г, морковь – 120 г, мука – 30 г, лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 30 г, соус томатный острый – 30 г, соль по вкусу.

Лук и морковь очищают, моют, измельчают. Тертую морковь и измельченный лук обжаривают с половиной сливочного масла. В полученную массу добавляют томат-пюре, муку и мясной бульон. Смесь тщательно перемешивают и варят на медленном огне 10 мин.

Затем смесь солят, смешивают с острым томатным соусом и процеживают через сито. После этого соус варят еще 3 мин, а затем подают к столу.

Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 30 мл, мука – 30 г, зелень укропа или петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят рыбным бульоном и варят 10 мин. Соус солят, перчат, смешивают с лимонным соком и сливочным маслом, процеживают и тщательно перемешивают.

Готовый соус перед подачей к столу украшают вымытой и измельченной зеленью укропа или петрушки.

Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, сыр – 60 г, грибы маринованные – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.

Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят бульоном и варят 10 мин. В готовую смесь добавляют мелко нарубленные маринованные грибы, сливочное масло, соль и перец.

Соус тщательно перемешивают и подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа и тертым сыром.

Бульон рыбный – 20 мл, горчица – 60 г, вино белое столовое – 60 мл, мука – 30 г, масло сливочное – 30 г, соль по вкусу.

Муку обжаривают со сливочным маслом, разводят бульоном и варят 10 мин на слабом огне. Затем в смесь добавляют соль, горчицу и вливают белое столовое вино. Соус тщательно перемешивают и подают к столу.

Бульон рыбный – 250 мл, лук репчатый – 120 г, корнишоны – 100 г, сметана – 80 г, томат-пюре – 60 г, масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.

Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают в масле, после чего в полученную массу добавляют муку, томат-пюре и рыбный бульон. Соус варят 10 мин, затем солят, смешивают с мелко нарезанными корнишонами и заправляют сметаной.

Бульон мясной – 200 мл, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль и перец по вкусу.

Муку обжаривают в масле, разводят половиной мясного бульона и кипятят в течение 15 мин. Яичный желток смешивают с оставшимся бульоном и вливают в соус, постоянно помешивая.

Готовый соус солят и перчат, после чего подают к столу.

Желтки яичные – 2 шт., масло сливочное – 75 г, вода – 60 мл, сок лимонный – 30 мл, соль по вкусу.

В небольшую кастрюлю вливают воду, добавляют яичные желтки и соль. Смесь взбивают венчиком, после чего емкость ставят на медленный огонь или водяную баню и при постоянном помешивании добавляют в соус масло небольшими кусочками.

В готовый соус добавляют лимонный сок.

Масло сливочное – 100 г, сухари толченые – 60 г, соль и перец по вкусу.

Масло растапливают в небольшой кастрюле и смешивают с толчеными сухарями. Емкость со смесью накрывают крышкой и ставят на медленный огонь на 10 мин.

Готовый соус перед подачей к столу солят и перчат.

Майонез – 120 г, перец болгарский консервированный – 40 г, сок лимонный – 40 мл, соль и перец по вкусу.

Консервированный перец измельчают и смешивают с майонезом, лимонным соком и солью.

Готовый соус при подаче к столу посыпают перцем.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.