Чучура (уйгурские пельмени)

5 порций

Для теста:

5 стаканов обычной муки

1 очень большое яйцо

Щепотка соли

2 стакана воды

Для бульона:

2 л воды

1 большая баранья кость (нога или несколько ребер) с хрящами и жиром

2 томата, порубить кубиками

1 средняя луковица, порубить кубиками

1 белый турнепс, порубить кубиками

Соль и свежесмолотый черный перец по вкусу

Для начинки:

450 г бараньего или ягнячьего фарша

1 небольшая луковица, мелко порубить

1 пучок кинзы, стебли порубить, листья отложить

2 чайные ложки молотого кумина (зиры)

2 чайные ложки свежесмолотого черного перца

1 чайная ложка соли

Приготовление теста

В большой миске смешайте муку, яйцо и соль. Месите одной рукой, постепенно подливая другой воду. Когда вся вода впитается, переложите тесто на большой стол, присыпанный мукой, и месите 3–5 минут, пока тесто не станет мягким, пластичным и гладким. Накройте влажной тканью или заверните в пленку и оставьте как минимум на 30 минут.

Приготовление бульона

Налейте воду в большую кастрюлю, положите баранью кость и доведите до кипения. Снимите пену. Добавьте томаты, лук и турнепс. Приправьте солью и перцем. Снова доведите до кипения, убавьте огонь и тушите 1 час.

Приготовление начинки

Смешайте в миске фарш, лук, порубленные черешки кинзы, кумин, черный перец и соль.

Приготовление пельменей

Беря по четверти теста, следуйте инструкции на с. 112 (рецепт лапши от Джана/паста Андреа). Разверните тесто, чтобы получился один длинный лист, и нарежьте его на квадратики 2,5 ? 2,5 см. Уложите квадратики стопками, обязательно пересыпая мукой, чтобы они не слипались. Возьмите один квадратик, положите в ладонь и в центр поместите примерно чайную ложку начинки. Сложите квадратик пополам и защипните края, чтобы получился прямоугольник. Загните длинный заклеенный край, словно клапан конверта. Нижние углы пельменя соедините и склейте – получится кольцо. Проделайте то же самое с оставшимися квадратиками теста.

Раскатайте еще одну четверть теста и повторяйте процесс, пока не закончатся либо тесто, либо начинка – или же и то и другое.

После того как бульон постоит на маленьком огне как минимум один час, прибавьте огонь и уложите в бульон пельмени, а также остатки теста, если имеются, и листья кинзы. Когда бульон закипит, варите пельмени 5 минут, затем снимите кастрюлю с огня. Разложите пельмени в 5 мисок, полейте каждую порцию двумя половниками бульона и сразу подавайте на стол.