Мянь пянь (квадратики теста с острым томатным соусом)

6 порций

1 чайная ложка соли

4 стакана обычной муки

2 стакана теплой воды

1 столовая ложка растительного масла

Острый томатный соус (с. 122)

Приготовление теста

В миске смешайте соль с мукой. В середине сделайте воронку и тонкой струйкой вливайте воду, следуя инструкции по замесу и раскатке теста, размещенной на с. 112 (рецепт лапши от Джана/паста Андреа). Пока тесто стоит, приготовьте острый томатный соус.

Доведите до кипения воду в воке или большой кастрюле.

После того как вы раскатали тесто и сделали из него s-образные стопки, нарежьте его на полоски шириной 2,5 см. Нанесите на пальцы немного растительного масла. Беря по одной полоске теста, держите один ее конец между большим и указательным пальцами на одной руке, а другой конец накиньте на запястье, чтобы он не свисал слишком низко. Встаньте около кастрюли с кипящей водой. Большим и указательным пальцами быстро отщипывайте от полоски теста кусочки длиной 2,5 см, опираясь на указательный палец другой руки, и бросайте их в кипяток. Нарвав таким образом несколько полосок теста, помешайте и варите 3 минуты.

Достаньте квадратики теста из воды при помощи шумовки и поместите их в емкость с холодной водой, а затем быстро просушите, откинув на дуршлаг. Продолжайте рвать полосы и отваривать партиями. Когда отварится последняя партия, верните те квадратики, что лежали в дуршлаге, обратно в кипящую воду, подержите минуту, чтобы прогрелись, и сразу подавайте на стол, полив соусом.