А теперь перейдем к винам

Освежающее белое вино к морепродуктам

Существуют люди, которые чувствуют настоящее отвращение к винограду совиньон блан, другие же утверждают, что вина из этих благородных ягод подходят к любому блюду, на которое вам хочется выжать сок лимона, подразумевая, я полагаю, рыбу, ближневосточную еду, что-нибудь с песто и даже некоторые тайские блюда. Совиньон блан – вино универсальное, и хотя оно не такое дешевое, как некоторые другие вина, рассматриваемые в этой главе, вам не придется слишком глубоко залезать в свой карман, чтобы купить приятное вино из Франции, Новой Зеландии или даже из Калифорнии.

Если вы ищете освежающее сухое белое вино к рыбе и не хотите тратить на него уйму денег, попробуйте вино алиготе (Aligot?). Его с успехом производят во французском регионе Бургундия. Несмотря на то, что оно находится в тени своих более прославленных соседей, производимых из пино нуар и шардоне, вино из сорта алиготе (который также выращивают в Восточной Европе и канадской провинции Онтарио) – это недооцененный драгоценный камень.

В следующей главе мы исследуем некоторые более высококлассные варианты вин из Франции для обеда из морепродуктов.

Грюнер вельтлинер: еще одно бодрящее белое

Грюнер вельтлинер (Gr?ner Veltliner) – это вино будущего. Всегда таким было и, вероятно, всегда будет. Бодрящее, с ароматом косточковых фруктов, насыщенное минералами белое вино, которое преимущественно производят в Австрии. Часто оно стоит соблазнительно дешево, потому что не очень хорошо известно. Ах, бедный грюнер стоит в тени своего тевтонского родственника рислинга. Грюнер – беспроигрышное вино для любителей: обычно недорогое, оно, скорее всего, получит одобрение любого винного гика в вашей компании. Все подумают, что вы покупаете это вино, поскольку знаете толк в модных непонятных сортах. «Ха-ха! Конечно, как скажете!»

Пино гриджо и другие универсальные белые итальянские вина

Когда разговор идет о выгодной покупке отменного вина, итальянские белые вина – лучший выбор для экономных. Я довольно часто покупаю итальянские белые вина не задумываясь и нередко на этом спотыкаюсь.

Ну, в данном случае могу дать один совет: вспомните незабываемые слова винного писателя Иана д’Агаты. Он говорил: «Итальянцы делают много глупостей, но пить шардоне, произведенное в их стране, не так уж и глупо». Ищите вино из винограда местных сортов. Например: пино гриджо (Pino Grigio), которое может раскрыться совершенно по-разному, но обычно предлагает сложный и освежающий вкус, который, как поется, «за песню, чем хочешь, одарит». Если пино гриджо покажется вам слишком кислым, как насчет мягкого, нетребовательного орвието (Orvieto)? Даже вина из скромного, многими оклеветанного винограда сорта треббьяно вызывают у меня чувство удовлетворения. О них, дешевых и простых, мало что можно сказать интересного, но они будут солнечным гостем на вашем столе.

Рислинг

Это прозвучит, может быть, наивно, но я думаю о рислинге (Riesling) как о «пружинистом» вине, потому что мои любимые образцы этого вина сияют ароматами фруктов (персиков, груш, яблок), а за ними следует свежее кисловатое послевкусие. Это замечательное вино для сытных или жирных блюд, которые требуют белого вина, например, для курицы в горшочке, для лосося и любого блюда во фритюре. Обычно я пью рислинг на День благодарения, традиционный североамериканский праздник, изобильный на еду и ленивый. Вино привносит роскошную сложность в трапезу, но оно освежающее: положив последний кусочек еды в рот и запив его глотком вина, вы постигнете всю суть благодарения.

В Германии, на родине рислинга, система классификации основана на некой откровенно озадачивающей терминологии. Если вы хотите сухого рислинга, ищите «Кабинет» (Kabinett). Прекрасные вина этого сорта производят в районе озер Фингер в штате Нью-Йорк и в канадской провинции Онтарио, но это вино трудно найти за пределами этих стран.

Кстати, если вы случайно увидите в старой книжке ссылку на вина хок (Hock) и мозельское (Moselle), знайте: это всего лишь архаичное английское обозначение немецких региональных терминов. Вино в этом случае обычно (правда, не всегда) бывает рислингом.

Розовые вина: ищите их в жаркое время года и в теплом климате

Лет десять назад к нам пришел гость с бутылкой розового вина. Мне показалось это странным – мол, кто же на Земле будет пить розовое? Но то было тогда, а сейчас все изменилось. Розовое (Ros?), когда-то осмеянное легонькое, почти что глупое вино для барышень, сейчас переживает возрождение. Покупатель, если выражаться витиевато, находится в процессе серьезного переосмысления розового. В нашем веке объем экспортируемого из Франции розового вина увеличился более чем в три раза, большая часть его поступает в Соединенные Штаты. Если эта популярность ведет к увеличению цены розового на его духовной родине во французском Провансе, то, вероятно, местные жители, эти природные скряги, перестанут пить его на завтрак. «Розовое» означает приятный диапазон цветов от бледного оранжево-лососевого и темно-розового до почти пурпурного. Если вино сделано хорошо, то независимо от оттенка, оно опасно очаровательное и легко пьющееся. Хорошее розовое вино чудесно сочетается с летней средиземноморской едой – особенно если она соленая и/или рыбная и/или сочится оливковым маслом. Можно пить его и просто так, то есть просто охладите вино, выньте пробку и остудите себя.

Во Франции два самых известных аппеласьона – это Бандоль (Bandol) и Тавель (Tavel). Начинать пробовать французские розовые вина лучше со сладкого, солнечного «Шато д’Акерия Тавель» (Ch?teau d’Acqu?ria Tavel) и более сухого, минерализированного «Шато де Лансир Пик-Сен-Лу» (Ch?teau de Lancyre Pic Saint-Loup). Оба вина можно подавать на аперитив.

Испания, Португалия и Италия тоже производят некоторые розовые вина – я, например, обожаю сложный вкус испанского «Фаустино V Темпранильо Розадо» (Faustino V Tempranillo Rosado) – и в Новом Свете их тоже немало.

В большом количестве статей говорится, что мужчины, особенно молодые американцы, начинают тянуться к розовому вину, что привело к появлению ироничного, довольно обидного словечка «брозе»[3]. Помните мое правило: не существует ни напитков для девочек, ни напитков для мальчиков. Розе розовое не потому, что предназначено для леди, а потому, что изготавливается из красного винограда. После того как вино приобретет румяный цвет, кожицу винограда удаляют. Любого, кто с насмешкой использует слово «брозе» или же глупо подшучивает над мужчиной, когда тот заказывает розовое, следует приговорить к употреблению домашнего красного вина, с оловянным привкусом, по-настоящему теплого, за столиком в патио в жаркий день.

Дуб для винных бочек

Дуб придает вину и виски аромат ванили (потому что в дубе присутствует ванилин, то же самое химическое вещество, которое придает аромат стручкам ванили) и дыма (потому что бочки изнутри обжигают). Когда-то бочки были просто самым экономичным способом хранения, а в наши дни виноделы используют дуб, чтобы придать глубину определенным разновидностям вина, в частности бордо, ширазу, шардоне и риохе. Длительность пребывания вина в бочке определяет степень этих эффектов, важны также происхождение дуба (американский он или французский), длительность обжига и другие факторы. Если вино не выдерживают в дубовой бочке, то обычно оно зреет в стальных чанах или, как некоторые итальянские и иные вина, в бетонных или глиняных емкостях (которые так же нейтральны, как сталь, но менее современны). Аромат вина, не выдержанного в дубе, более непосредственно передает характер винограда, зачастую он более яркий и в некотором смысле более «чистый».

Божоле Нуво/Гаме Нуар

Божоле (Beaujolais), которому неделя от роду, а не месяцы и не годы, – фруктовое, энергичное, легкотелое, с малым количеством танинов, дешевое, коммерчески очень успешное. Выпуск божоле в ноябре превратился в своего рода культурный феномен в 70–80-е годы XX века. Насколько я понимаю, именно с тех пор винные снобы все, как один, усердно давят мелкие гроздья винограда гаме нуар. Стыд, да и только. У божоле легкая походка, оно покраснело, словно от синдрома Питера Пэна – желания оставаться вечно юным. Лично я люблю более легкие красные вина, к ним можно подать легкие закуски или вовсе ничего не подавать, и это особенно приятно для тех, кто не хочет тратиться.

Кьянти и другие дешевые итальянские красные вина

Италия, кажется, производит не так много ужасного вина. Бутылка вина порой стоит меньше бутылки оливкового масла, и обе они – равноправные участники трапезы. Итальянксие кранные вина отлично выдерживают критику, их вкус кажется изысканным практически любому из нас. Вы, должно быть, слышали, что итальянцы пьют вино каждый день. Как они могут себе позволить это? Уж конечно не тратя по 30 долларов за бутылку.

Среди прочих красных вин дешевые, но приятные разновидности кьянти (Chianti) с податливым, чуть жестковатым вкусом служат отличным дополнением к ежедневной итальянской festa (праздничной трапезе) с непременной пастой или пиццей.

Дорогие итальянские красные вина, например брунелло (Brunello), бароло (Barolo) и другие, подают только по особым случаям к стейку (см. следующую главу). Эти вина утонченные и изысканные. Однако существуют и мощные, дерзкие, немудреные итальянские вина на каждый день: примитиво (Primitivo), монтепульчано д’Абруццо (Montepulciano d’Abruzzo) или неро д’Авола (Nero d’Avola). Они прекрасно знают свое дело.

Примитиво грубоватое и пряное, но в нем совсем немного танинов, и выпускают его не только в Италии. Если примитиво выращивают и производят в Калифорнии, вино называется зинфандель. Один и тот же виноград (по крайней мере, об этом свидетельствуют генетические исследования), но другой континент.

Что касается неро д’Авола, то некоторые образцы, естественно, лучше других, но это серьезное, сочное, очаровательное, хотя и бесхитростное вино редко разочаровывает.

Если вам нравится бароло, но вы бы хотели сэкономить пару бумажек, попробуйте другое красное вино, тоже родом из Пьемонта – барбареско (Barbaresco). Как и бароло, барбареско производят из винограда сорта неббиоло. Чтобы его можно было пить, необходимо, как правило, подождать лет эдак пять (как минимум), кроме того, его придется декантировать (танины и кислотность в нем весьма внушительны). Если вы принесли это вино в подарок или на званый обед, вежливо предложите его декантировать, а не просто отдайте без всяких комментариев, тем более если знаете, что хозяин не является винным фанатом. Кстати, если окажется, что неподалеку от вашего дома появилось вино из винодельни Энрико Серафино (Enrico Serafino), немедленно отложите эту книгу и бегите в магазин. И подайте это вино с чем-нибудь мясным и итальянским.