Начинка из капусты

Отдельного комментария заслуживает, конечно, фарш из свежей капусты. Я выделяю два принципиально отличных способа приготовления такого фарша. Один, более традиционный, можно назвать тушеной капустой, а другой (более приходящийся мне по душе) – жареной капустой. Вначале о менее приятном способе: капусту нужно мелко нарубить, в толстостенной кастрюле растопить немного сливочного масла, добавить немного молока или сливок, капусту и тушить ее до готовности, чрезмерно долго тушить капусту не следует – фарш будет темным и пареным. В остывшую капусту добавляют нарубленные сваренные вкрутую яйца. Яиц принято класть минимум 3 шт. на 1 кг тушеной капусты. Но больше шести не стоит.

Для приготовления другого фарша капусту также нужно мелко нарубить, посолить, протереть руками и отжать сок. Это очень важно, чтобы капуста получилась именно жареной и не отмокла в результате выделения из нее сока при жарке. Затем на смеси растительного и сливочного масел ее жарят небольшими партиями в сотейнике или толстостенной кастрюле (много класть капусты за один раз нельзя – от давления она будет терять больше сока и скорость обжаривания будет невысокой). Перемешивать нужно часто, нагрев должен быть высоким. Нужно понимать, что капуста не должна высохнуть, кусочки капусты должны иметь золотистый цвет, а некоторые кусочки могут и немного подгореть, это не страшно. Важно, чтобы капуста сама по себе была сочной. Количество яиц – от 3 до 6 на 1 кг жареной капусты.