Бисквитное тесто

Бисквитное тесто – весьма капризное, но попробуем все же противостоять его капризности. Формально – приготовление теста весьма несложное – растереть с сахаром желтки, взбить белки, все аккуратно смешать с мукой. Собственно, все. Никаких пассов, молитв и заклинаний! Вначале рассмотрим соотношение ингредиентов, а затем поговорим о коварстве бисквитного теста.

Можно выделить несколько вариантов приготовления бисквитного теста:

Вариант 1. На каждые 40 г муки 40 г сахара и 1 яйцо.

Вариант 2. Как предыдущий вариант, но добавляется 1 ст. ложка воды.

Вариант 3. На каждые 30 г муки 30 г сахара и 1 яйцо.

Очень важно, чтобы яйца были очень свежими – они лучше удерживают воздух, поскольку и желтки при растирании с сахаром, и белки при взбивании насыщаются именно воздухом. (Пришлось немного забежать вперед.)

Итак, техника приготовления бисквита. Белки нужно отделить от желтков, при этом нужно следить, чтобы в белке не остались даже фрагменты желтка, что связано с жирностью желтка, в нем содержится достаточно много жира (до 25 %), он отрицательно влияет на способность белков к взбиванию. По тем же соображениям стоит убедиться в том, что посуда, в которой вы будете взбивать белки, была тщательно обезжирена.

Для приготовления 1-го или 3-го вариантов теста сначала нужно взбить желтки с сахаром. Объем при этом должен существенно увеличиться. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену (можно просто натереть стенки емкости, в которой вы будете взбивать белки разрезанным лимоном). Кислота или соль способствуют лучшей коагуляции белка, с ними белок легче взбивается и не так интенсивно оседает.

Очень важно знать некоторые тонкости, правильно управлять миксером и вовремя закончить взбивание белков. С белками шутки плохи – вот она, капризность, где начинает проявляться.

Миска для взбивания белков должна быть большой не только потому, что они при взбивании увеличиваются в объеме в 7–8 раз, но и для свободной циркуляции воздуха вокруг белков.

Миксер вначале нужно включить на малую скорость и взбивать около 2 мин, пока не получится субстанция с крупными пузырями, после этого стоит увеличить скорость миксера до средней и взбивать еще минуту, зачем включить самую высокую скорость и взбивать до необходимой кондиции (она определяется так: если поднять венчик или лопасть миксера, то белок будет хорошо держаться).

Однако хорошо держаться белок будет, если его взбивать и дольше, чем нужно, – но это нежелательно, потому что пузырьки воздуха будут отделены друг от друга очень тонкими перегородками, в результате чего пузырьки при выпечке бисквита будут лопаться и бисквит «садится».

Затем аккуратно смешивают белки, желтки и муку – вот на этом этапе только руками, хорошо бы деревянной ложкой. Миксером нельзя, так как, работая даже на самых малых оборотах, он слишком интенсивно перемешивает и при этом потеряется воздушность теста.

Смешивать лучше всего так: на желтки выложить белки, посыпать мукой, желательно через сито – тогда мука равномернее распределится по белку, да и будет просеянной лишний раз. Только после этого можно снизу вверх перемешивать тесто. Именно так, если это делать посредством обычных круговых движений, то опять же воздушность потеряем. Когда тесто готово – его нужно сразу же ставить в духовку. Очень важно, чтобы к моменту готовности теста она была разогрета.

Для приготовления 2-го варианта теста сначала нужно взбить желтки с теплой водой и сахаром, а затем поступать аналогично вариантам 1 и 3.