Сушка
Сушка
Это самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ заготовки фруктов и овощей на зиму. Неудивительно, что это и самый древний способ консервирования. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым она необходима для продолжения жизни.
Схема приготовления сушеных плодов и овощей:
• подготовка плодов и овощей;
• резка, шинковка;
• бланширование;
• сушка;
• упаковка;
• хранение сушеного продукта.
Таблица 4. Выход сушеных продуктов из 1 кг свежего сырья
Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.
Для приготовления сушеных продуктов можно использовать практически любое сырье. Например, плоды со следами механических повреждений не пригодны для длительного хранения, но их вполне можно сушить, если они не поражены болезнями. Для сушки годятся также очистки яблок и груш. Прекрасное сырье для сушки — выжимки после отделения сока
Приспособления для сушки. Сушат плоды и овощи на солнце или в специальных аппаратах.
В первом случае подготовленные плоды или ягоды тонким слоем рассыпают в солнечном месте, защищенном от пыли. Лучше всего для этого использовать сита: испарение воды идет равномерно со всех сторон. Сита изготавливаются из нержавеющего материала — тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной. На ситах делают деревянные бортики высотой 5–7 см. Снизу по углам прибивают уголки или ножки высотой 5–10 см. Ножки обеспечивают поступление воздуха снизу и дают возможность ставить сита друг на друга штабелем.
Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает, поэтому в жаркие дни сушка проходит быстрее. Небольшой ветерок также ускоряет этот процесс.
Вместо сит можно использовать подносы или листы из жести или фанеры (в них также желательно проделать отверстия для лучшей циркуляции воздуха).
В дождливую погоду, подносы и сита с плодами и ягодами переносят под навес.
Зеленные овощи можно сушить, развешанными в пучки. Некоторые плоды и овощи для сушки нанизывают (или навязывают) на нитку (или шнур).
Для искусственной сушки в домашних условиях можно использовать обычную кухонную плиту или русской печи.
Для сушки небольшого количества сырья можно воспользоваться духовкой. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, застланном чистой белой бумагой.
Противень устанавливают на высоте 25–30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень ставят в духовку и досушивают.
Подготовка сырья. Чем лучше сырье, тем выше качество сушеных продуктов. Для сушки не пригодны как недозрелые, так и перезрелые плоды и овощи.
Фрукты, овощи и ягоды тщательно моют проточной водой. Чтоб отмыть остатки ядохимикатов с поверхности плодов, их моют в воде с добавлением соды (5–6 г на 1 л воды) или столового уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды). После этого удаляют несъедобные части: с корнеплодов очищают кожицу, у капусты и лука снимают наружные кроющие листья, у ягод удаляют плодоножки и остатки цветков.
Сполоснув под струей проточной воды плоды и овощи, их нарезают кружками, столбиками или полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды, благодаря чему, ускоряется сушка. Нарезанное сырье бланшируют.
Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Это особенно важно, когда их сушат на противнях или бумаге.
Каждый сорт плодов или овощей нужно сушить отдельно, даже если они потом будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур приведены в соответствующих рецептах. В готовых фруктах должно содержаться 18–22 % влаги, в овощах — 10–14 % (их сушат тщательнее, так как они содержат меньше сахаров и кислот):
• правильно высушенные яблоки — светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сок не выделяют;
• правильно высушенные сливы — черного цвета, часто с — синеватым оттенком; при скручивании сушеной сливы в руке косточка должна легко отделяться от мякоти, а мякоть при этом должна быть достаточно эластичной (по этим же признакам можно определить качество сушеных абрикосов и вишни);
• абрикосы должны сохранить естественную окраску: темный цвет свидетельствует о пересушивании плодов;
• правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей;
• фасоль, сушенная в стручках, имеет белую или зеленую окраску, пересушенная — светло-коричневый цвет:
• кочанная капуста после сушки приобретает темно-зеленую, с желтым оттенком, окраску, а цветная — кремовый цвет;
• зелень в результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится.
Из сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы, различные запеканки, начинки для пирогов, а также разнообразные салаты. Можно употреблять их и без обработки — в натуральном виде.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Сушка трав
Сушка трав С помощью микроволновой печи можно очень быстро запастись высушенными травами на зиму.Каждый вид трав должен засушиваться отдельно, чтобы сохранить свой индивидуальный аромат.Способ засушиванияСобрать травы, грубые и толстые стебли отделить и убрать,
СУШКА
СУШКА Мы уже говорили: для того чтобы получить продукцию высокого качества, важно правильно сушить грибы. Сушить на солнце можно грибы с невысоким содержанием мякоти в плодовых телах. Сморчки и строчки высыхают при хорошей солнечной погоде за несколько часов. Остальные
Сушка
Сушка Яблоки и груши можно сушить в русских печах, на лежанках, на газовых и дровяных плитах, а также на солнце.Для сушки отбирают яблоки и груши по возможности одного сорта, но если их мало, можно сушить плоды разных сортов вместе.Отобранные плоды тщательно моют, сначала в
Сушка
Сушка Продолжительное просушивание (в помещении, где воздух сухой) также может способствовать обезвоживанию и уничтожению бактерий. Итальянский сорт ветчины прошутто (prosciutto) и испанский сорт серрано обрабатывают сухой солью и сушат. Поскольку эти сорта не коптят, то
Сушка
Сушка Базилик, укроп, эстрагон, майоран, розмарин, мелисса, мята, тимьян и другая пряная зелень очень быстро вянет. Поэтому ее следует подготавливать к сушке в день сбора. Зелень можно сушить на воздухе и в духовке. Для сушки на воздухе зелень неплотно связать в небольшие
Сушка грибов
Сушка грибов Сушка – самый простой способ заготовки грибов. Сушить можно все трубчатые грибы, а также сморчки, строчки, трюфели.Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают, очищают от земли, хвои, листьев, но не моют.У белых грибов корешки полностью или
Сушка
Сушка Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.Повышенная влажность помещения и воздуха может
СУШКА ОВОЩЕЙ
СУШКА ОВОЩЕЙ Сушка является одним из способов консервирования овощей. При сушке удаляется большая часть содержащейся в них влаги, увеличивается концентрация клеточного сока и повышается осмотическое давление в несколько раз, вследствие чего развитие микроорганизмов
Сушка капусты
Сушка капусты Точно так же, как было указано выше, можно высушить тонко нашинкованную белокочанную
Сушка
Сушка Это самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ заготовки фруктов и овощей на зиму. Неудивительно, что это и самый древний способ консервирования. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым она
Сушка
Сушка Сушка продуктов – распространенный способ заготовки. Потеряв влагу во время сушки, продукты меньше поддаются воздействию бактерий. Для большего сохранения витаминов, часть которых теряется в процессе засушивания, используют наиболее щадящие способы.Продукт
Сушка грибов
Сушка грибов Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные и не дряблые грибы. Больше всего для этой цели подходят белые грибы – боровики, так как после сушки и тепловой обработки они сохраняют белый цвет. Также подходят подосиновики,
Сушка грибов
Сушка грибов Для сушки пригодны грибы, не имеющие горьковатого привкуса. Желательно отбирать самые крепкие экземпляры. Можно сушить грибы на свежем воздухе или в духовке, но самым приемлемым вариантом считается сушка в русской печи. Главное, обеспечить постепенное
Сушка
Сушка Лекарственным сырьем служат плоды и листья. Плоды сушат в русской печи или в духовке при температуре 50—60 °С. Хранят в мешках не больше 2 лет. Листья собирают в июне – июле. Сушат под навесом, периодически переворачивая, или в сушилке при температуре 40—50 °С. Сырье
Сушка
Сушка Рыбу можно сушить как в свежем, так и в соленом виде.Свежую рыбу необходимо выпотрошить, хорошенько промыть от слизи и сгустков крови, дать стечь воде и только после этого нанизать на бечевку.Сушат рыбу на открытом воздухе, в хорошо проветриваемых помещениях
Сушка
Сушка Как известно, вещи и ткани после всех «водных процедур» необходимо сушить, но не все изделия сушат одинаково. Тут многое зависит от типа ткани и формы вещей. Если изделие фабричное, то обычно на ярлыке есть информация, касающаяся типа сушки.Некоторые вещи