ЕЖЕВИКА
Эта ягода и по внешнему виду, и по составу похожа на темные сорта малины, но по сравнению с ней, растения ежевики гораздо урожайнее, и ягоды созревают не в июле, как у малины, а в августе. Ягоды ежевики культурных сортов содержат сухие вещества, в том числе сахара, органические кислоты. Витамина С в ягодах ежевики мало. Фенольные соединения в них представлены преимущественно антоцианами; найден каротин, витамин Д, а также минеральные вещества — натрий, кальций, калий, магний, фосфор и железо.
Свежая ежевика, компоты и кисели из нее включаются в диету при расстройствах кишечника (зрелые ягоды используют как легкое слабительное, незрелые обладают вяжущим свойством); они освобождают организм от излишней жидкости, способствуют желчеотделению.
Для приготовления компота используют культурные сорта ежевики — с крупными интенсивно окрашенными ягодами.
В народной медицине ягоды ежевики издавна ценятся как прекрасное потогонное, мочегонное и глистогонное средство. Их используют для лечения гастрита с пониженной кислотностью желудочного сока, воспалительных заболеваний печени и желчного пузыря. Свежая ежевика — допустимый десерт даже для больных сахарным диабетом. Это хорошее поливитаминное общеукрепляющее средство, утоляющее жажду при высокой температуре.
193. Сок ежевики натуральный
Ягоды измельчить и отжать сок. Профильтровать его, подогреть и довести до кипения. Затем расфасовать по банкам (или бутылкам), укупорить и выдержать под одеялом до остывания. Или же пастеризовать при 85 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 15 минут,
— банки емкостью 1 л — 20 минут.
194. Ежевика натуральная
Для приготовления натуральных консервов ягоды очистить от чашелистиков, отсортировать по степени зрелости, удалить мягкие и поврежденные плоды.
Ежевику следует промыть в холодной воде и уложить в подготовленные банки. Залить кипятком, накрыть крышками и стерилизовать:
— емкостью 0,5 л — 9–10 минут,
— емкостью 1 л — 10–12 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить герметичность и охладить при комнатной температуре.
195. Компот из ежевики
Подготовленные ягоды уложить в банки, слегка встряхивая их, и залить сахарным сиропом, подогретым до 85–90 °C.
Для заливки ежевики приготовить сироп крепостью 60 %, добавляя на 1 л воды 1500 г сахара. Полученным количеством (1930 г) можно залить 7–8 банок емкостью 850–900 г.
Стерилизация ежевики длится 8–10 минут с момента закипания воды. После стерилизации компот охладить холодной водой.
196. Сироп из ежевики
• 1 л сока ежевики
• 1,5 кг сахара
• 6 г лимонной кислоты
Перебранную ежевику ополоснуть водой и размять. На 1 кг ежевики добавить 3/4 л воды и поставить на 12 часов в прохладное место.
Смесь профильтровать. Сок подогреть до 80 °C, добавить сахар, лимонную кислоту, разлить по банкам и закрыть крышками.
197. Варенье из ежевики
• 1 кг ежевики
• 1,5 кг сахара
• 3 стакана воды
На варенье следует отобрать крупные, крепкие, интенсивно окрашенные и ароматные ягоды.
Перебранную ежевику промыть и дать стечь воде.
Из сахара и воды приготовить сироп, уваривая его до полного растворения сахара. Когда сироп остынет, в него добавить ежевику и выдержать 1 час, а затем варить варенье, не мешая, до необходимой густоты. Образующуюся пену периодически удалять шумовкой.
Варенье можно выдержать в мелкой посуде одну ночь, а затем разлить в банки.
198. Варенье из ежевики с лимонным соком
• 1 кг ежевики
• 1 кг сахара
• 2 ст. ложки лимонного сока
• соль
В кастрюле смешать ежевику, сахар, лимонный сок и соль. Довести до кипения, часто помешивая, затем продолжать варить 15–20 минут.
Переложить горячее варенье в простерилизованные банки, оставляя 1 см от края и закатать.
Стерилизовать 10 минут и охладить.
199. Повидло из ежевики
• 1 кг ежевики
• 500–600 г сахара
На повидло отобрать свежие крепкие вполне созревшие ягоды темно-синего (до черного) цвета.
Ежевику перебрать, удаляя все посторонние примеси и несъедобные части, вымыть в проточной воде и подавить вручную.
Полученную массу перемешать с сахаром и уварить на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
Ввиду того, что лесная ежевика обычно не имеет аромата, в повидло можно, по желанию, ввести эссенцию или добавить пюре из других видов ягод, богатых ароматичными веществами: например, из смородины, лесной малины и пр.
Готовое повидло разложить по банкам и хранить в прохладном месте.
200. Джем из ежевики
• 600 г ежевики
• 1 кг сахара
• вода
• 4–5 г пектина
• 1/2 ч. ложки винной кислоты
Перебранную и промытую ежевику поместить в сахарный сироп, приготовленный из сахара и воды. К середине варки джема в него добавить пектин, смешанный с 6–8 г сахара и растворенного в воде.
Джем варить, не мешая его, чтобы сохранить целость ягод. Во время варки образующуюся пену снять ложкой. К концу варки в джем добавить винную кислоту. Варку продолжать 2–3 минуты, затем снять джем с огня.
Всплывшие зернышки удалить шумовкой. Когда джем немного остынет, расфасовать его в банки.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
В выжимках ежевики содержится антоциан темно-красного цвета. Это вещество хорошо растворяется в воде и его можно использовать как безвредный пищевой краситель.
201. Желе из ежевики
• 1,3 л сока ежевики
• 750 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
Перебранную ежевику ополоснуть на сите водой. Переложить в кастрюлю, размять, подлить немного воды и варить под крышкой около 15 минут. Затем отжать сок. Чистый сок варить в широкой кастрюле, чтобы выпарить около трети объема. Пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка) всыпать в сок и варить. Когда сахар растворится, всыпать оставшийся сахар и варить при интенсивном кипении далее. В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену собрать шумовкой или деревянной ложкой в конце варки.
Кипящим желе заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
202. Мармелад из ежевики
• 1 кг ежевичного пюре
• 500 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 4 г лимонной кислоты
Ежевику перебрать, ополоснуть на сите водой. Выложить в кастрюлю, размять, налить несколько ложек воды и сварить.
Приготовить пюре, переложить его в широкую кастрюлю и варить пока объем пюре не уменьшится на треть. Добавить четверть количества сахара и варить в течение 5 минут.
Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (200 г пудры на 40 г порошка), добавить к мармеладу.
После растворения понемногу добавить оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варить дальше. В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Образующуюся при кипении пену собрать в конце варки.
Кипящим мармеладом заполнить подготовленные банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
203. Пастила из ежевики
• 1 кг пюре из ежевики
• 500 г сахара
• сахарная пудра или кокосовая стружка
Пюре, положить в кастрюлю и при постоянном помешивании частями добавить сахар.
Смесь должна увариться до объема, вдвое меньше первоначального. Уварить смесь до консистенции желе, потом перелить в формы и поставить в духовку, разогретую до температуры 60–70 °C на 10 часов. Подсушенную пастилу нарезать кубиками, посыпать сахарной пудрой или кокосовой стружкой, уложить в коробочки, устланные пергаментной бумагой.
Хранить в сухом прохладном месте.
204. Замороженная ежевика
Отобрать крупные зрелые чистые ягоды, удалить плодоножки. Заморозить россыпью на картонном поддоне с бортами высотой 2–2,5 см.
Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять их и положить на хранение в морозильник.
205. Сушеные листья ежевики
Свежие здоровые листья сначала прокатать валиком для теста, а затем туго свернуть в рулончики, уложить в банку для ферментации и закрыть крышкой.
Когда листья подвянут и почернеют, высушить их в тени и нарезать. Хранить в сухом месте.
Сушеные листья ежевики можно заваривать, как обычный чай.
206. Ежевика сушенная
Ягоды перебрать и рассыпать тонким слоем. На солнце они высыхают за 2–4 дня.
В духовом шкафу ежевику вначале сушат при температуре 75 °C, а досушивают при 45–50 °C.