Горячее копчение
Горячее копчение
При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-печеный продукт со специфическим аппетитным ароматом.
Коптильню можно устроить на обрывистом берегу или в овраге. Для этого можно использовать камни, куски дерна или просто землю.
Длина и ширина коптильни будут зависеть от количества дров для получения углей и пойманной рыбы. Угли нужны те же, что и для копчения дичи. Сначала нажигают угли, поверх них набрасывают щепки, опилки и маленькие веточки лиственных деревьев без листьев. От березы копченая рыба приобретает золотистый оттенок, а от ольхи становится более темной, но с более насыщенным вкусом.
Развешивать рыбу для копчения в камере или раскладывать ее там нужно не слишком плотно, чтобы дым равномерно распространялся вокруг тушек и обрабатывал их со всех сторон.
Периодически нужно проверять состояние рыбы и при необходимости переворачивать ее. Загорающиеся ветки нужно опрыскивать водой, время от времени добавляя в костер свежие ветки, а при необходимости даже слегка раздувать затухающие угли. Дым всегда должен оставаться густым, с ровной высокой температурой, но необходимо следить, чтобы рыба не обжарилась при этом, а прутья не перегорели.
Самым сложным является именно умение отрегулировать необходимую температуру дыма и затем постоянно поддерживать ее на одном уровне.
Если крупная рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку-распорку. Можно разрезать очень крупную рыбу на 2 половинки вдоль хребта. Если во время копчения крупную рыбу планируется подвешивать на крюки или прутки, ее необходимо предварительно перевязать шпагатом, чтобы в процессе обработки она не развалилась. Если же рыбу коптить, разложив на прутках, то шпагат не нужен. Готовность рыбы можно определить по внешнему виду, запаху и вкусу, аккуратно отделив ножом от тушки маленький кусочек.
Можно спланировать копчение мелкой рыбы следующим образом. Если рыба была поймана ближе к вечеру, ее нужно обработать, засолить, подготовить угли и затем загрузить рыбу в коптильню, рассчитав работу костра на всю ночь и периодически проверяя его состояние. На следующее утро проверить снова, а к вечеру рыба будет уже готова.
Существует очень простой способ копчения рыбы: выкопать яму глубиной 40–50 см, разжечь в ней костер, когда образуются угли, уложить на них рядком небольшие бревнышки или ветки (диаметром 5–8 см) сырой ольхи.
Перед укладкой поленьев на угли в угол ямы надо вставить кол диаметром 5–8 см, после укладки дерна этот кол нужно вынуть, чтобы получилось отверстие, через которое будет осуществляться тяга. Сверху на бревнышки следует насыпать слой листвы ольхи и на него уложить подготовленную рыбу. Затем тушки рыбы нужно накрыть слоем той же листвы, а сверху — дерном. Через 3–4 часа рыба будет готова.
В специальной коптильне, купленной в магазине, также можно очень быстро приготовить копченую рыбу, например фаршированного карпа. Для этого, собираясь на рыбалку, нужно взять с собой коптильню, небольшой запас дубовых поленьев, свежую капусту, репчатый лук, перец, соль и майонез. Карпы должны быть весом 500–1000 г. Пойманных карпов нужно почистить и выпотрошить. Капусту мелко нашинковать, смешать с нарезанным луком и майонезом, посолить и поперчить. Начинить полученной массой карпов, поместить в подготовленную коптильню. Через 20 минут фаршированный копченый карп будет готов.
Продолжительность копчения рыбы будет зависеть от конструкции коптильни. И определить это время можно лишь опытным путем, причем навыки приобретаются очень быстро. Уже после 2–3 попыток придут умение и нужное мастерство.
В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения в среднем может продолжаться от 10–15 минут до 1 часа.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Горячее копчение сала
Горячее копчение сала Сало нужно коптить сначала самым слабым дымом, а затем постепенно усиливать дымообразование. Огонь не должен быть большим. Сало пикантное4 кг сала, 500 г соли, 1 головка чеснока, зелень укропа, 1,5 ст. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого лаврового
Горячее копчение птицы
Горячее копчение птицы Курица копченая1 тушка курицы, шпик, ? ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, ? ч. л. молотого имбиря, корица по вкусуТушку курицы тщательно ощипать, промыть, удалить
Горячее копчение колбас
Горячее копчение колбас Колбаса из свинины и говядины3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 1 ч. л. сахара, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1–2 зубчика чеснока, ? ч. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого душистого перца,
Горячее копчение сыра
Горячее копчение сыра Подкопченный сырГоловку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Коптить сыр 25–40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Удалить с сыра упаковку и поместить его в
Горячее копчение
Горячее копчение Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка — прекрасно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное
Горячее копчение
Горячее копчение Засолка Перед копчением рыб семейства карповых потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 1 кг (судак,
Горячее копчение
Горячее копчение Нетерпеливым гурманам рекомендуется горячий способ: такое копчение проводят при температуре от 40 до 80°С в течение 15—24 ч. Подсчитаем калории Каждому индивидууму для нормального развития и жизнедеятельности обязательно необходимы различные макро– и
Горячее копчение
Горячее копчение Курица горячего копчения под соусом «Провансаль» Требуется: тушка птицы, 2 л воды, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, сметаны и куриного бульона, 2 луковицы, по 100 г томатной пасты и соли, 5 г горчицы,
Горячее копчение
Горячее копчение Горячее копчение осуществляется при температуре 45—90°С. Его применяют для приготовления полукопченых, копчено-вареных колбас. Горячее копчение подходит и тогда, когда колбаса изготавливается из готового соленого
Горячее копчение лососевых
Горячее копчение лососевых Перед копчением рыбу надо оглушить, извлечь внутренности, натереть солью, отделить голову и хвост от туловища, разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник и ребра. Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли и пересыпать
Горячее копчение
Горячее копчение При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-печеный продукт со специфическим аппетитным ароматом.Коптильню можно устроить на обрывистом берегу или в овраге. Для этого можно использовать
Горячее копчение мяса
Горячее копчение мяса Перед тем как начать горячее копчение мяса в домашних условиях, следует знать, что коптильня должна обеспечивать генерацию дыма с температурой до 100 °C. Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Мясо или птицу достаточно натереть солью, специями и
Горячее копчение
Горячее копчение ЗасолкаПеред копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать
Горячее копчение
Горячее копчение Исходным сырьем для горячего копчения служит свежая или мороженая рыба. Рыбу коптят при температуре 80—120 °С в течение 2—4 часов. При горячем копчении мясо рыбы приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги.В процессе
Горячее копчение на коптильнях
Горячее копчение на коптильнях Простая коптильня Самый простой вариант коптильни – ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3—4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить