Горячее копчение

Горячее копчение

При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-печеный продукт со специфическим аппетитным ароматом.

Коптильню можно устроить на обрывистом берегу или в овраге. Для этого можно использовать камни, куски дерна или просто землю.

Длина и ширина коптильни будут зависеть от количества дров для получения углей и пойманной рыбы. Угли нужны те же, что и для копчения дичи. Сначала нажигают угли, поверх них набрасывают щепки, опилки и маленькие веточки лиственных деревьев без листьев. От березы копченая рыба приобретает золотистый оттенок, а от ольхи становится более темной, но с более насыщенным вкусом.

Развешивать рыбу для копчения в камере или раскладывать ее там нужно не слишком плотно, чтобы дым равномерно распространялся вокруг тушек и обрабатывал их со всех сторон.

Периодически нужно проверять состояние рыбы и при необходимости переворачивать ее. Загорающиеся ветки нужно опрыскивать водой, время от времени добавляя в костер свежие ветки, а при необходимости даже слегка раздувать затухающие угли. Дым всегда должен оставаться густым, с ровной высокой температурой, но необходимо следить, чтобы рыба не обжарилась при этом, а прутья не перегорели.

Самым сложным является именно умение отрегулировать необходимую температуру дыма и затем постоянно поддерживать ее на одном уровне.

Если крупная рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку-распорку. Можно разрезать очень крупную рыбу на 2 половинки вдоль хребта. Если во время копчения крупную рыбу планируется подвешивать на крюки или прутки, ее необходимо предварительно перевязать шпагатом, чтобы в процессе обработки она не развалилась. Если же рыбу коптить, разложив на прутках, то шпагат не нужен. Готовность рыбы можно определить по внешнему виду, запаху и вкусу, аккуратно отделив ножом от тушки маленький кусочек.

Можно спланировать копчение мелкой рыбы следующим образом. Если рыба была поймана ближе к вечеру, ее нужно обработать, засолить, подготовить угли и затем загрузить рыбу в коптильню, рассчитав работу костра на всю ночь и периодически проверяя его состояние. На следующее утро проверить снова, а к вечеру рыба будет уже готова.

Существует очень простой способ копчения рыбы: выкопать яму глубиной 40–50 см, разжечь в ней костер, когда образуются угли, уложить на них рядком небольшие бревнышки или ветки (диаметром 5–8 см) сырой ольхи.

Перед укладкой поленьев на угли в угол ямы надо вставить кол диаметром 5–8 см, после укладки дерна этот кол нужно вынуть, чтобы получилось отверстие, через которое будет осуществляться тяга. Сверху на бревнышки следует насыпать слой листвы ольхи и на него уложить подготовленную рыбу. Затем тушки рыбы нужно накрыть слоем той же листвы, а сверху — дерном. Через 3–4 часа рыба будет готова.

В специальной коптильне, купленной в магазине, также можно очень быстро приготовить копченую рыбу, например фаршированного карпа. Для этого, собираясь на рыбалку, нужно взять с собой коптильню, небольшой запас дубовых поленьев, свежую капусту, репчатый лук, перец, соль и майонез. Карпы должны быть весом 500–1000 г. Пойманных карпов нужно почистить и выпотрошить. Капусту мелко нашинковать, смешать с нарезанным луком и майонезом, посолить и поперчить. Начинить полученной массой карпов, поместить в подготовленную коптильню. Через 20 минут фаршированный копченый карп будет готов.

Продолжительность копчения рыбы будет зависеть от конструкции коптильни. И определить это время можно лишь опытным путем, причем навыки приобретаются очень быстро. Уже после 2–3 попыток придут умение и нужное мастерство.

В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения в среднем может продолжаться от 10–15 минут до 1 часа.