Горячее копчение
Горячее копчение
Засолка
Перед копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать необязательно, так как содержимое их желудка при термообработке не разливается, как у мирных рыб, и легко удаляется ножом или вилкой. Вся рыба весом от 1 кг вспарывается обязательно (см. главу «Разделка рыбы»). У крупных рыб соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуей (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) соль дополнительно втирается под кожу против чешуи. Потрошеная рыба укладывается рядами в герметичную нержавеющую емкость, каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Укладывать рыбу в негерметичные емкости (ящики, корзины, картонные коробки) недопустимо. Рыба сохраняет жирность и не обветривается, только находясь в собственном соку, что в дальнейшем положительно сказывается на ее гастрономических свойствах.
Крупную посоленную рыбу следует завернуть в полиэтиленовую пленку или сложить в полиэтиленовый мешок и поместить в прохладное место.
Крупная рыба весом от 1,5–3 кг после засолки становится пригодной для копчения через 8–14 часов, мелкая весом 0,3–0,6 кг через 2–6 часов. Гнет на рыбу кладется только в случае, если к копчению подготавливается большая партия рыбы. Мясо рыбы за счет гнета становится более плотным и теряет некоторые вкусовые качества. При соблюдении указанного срока посола рыба перед укладкой в коптильню в течение 30–40 минут промывается в замкнутой емкости без смены воды. Когда у рыболова нет времени на длительный посол, соль втирается в рыбу вручную, а также укладывается под жабры, в брюшко и в надрез по хребту у крупных экземпляров. Рыба, посоленная таким способом, перед копчением не промывается. Излишки соли удаляются чистой сухой тряпкой. Приготовленную таким способом рыбу есть, конечно, можно, но она далека от совершенства, так как невозможно обеспечить равномерное просаливание продукта.
Перед копчением рыбу просушивают только в случае, если предполагается ее перевозка или длительное хранение в течение 3–5 дней.
Если рыба сразу идет в употребление, проветривание и подсушка рыбы перед копчением нежелательны, так как теряются ее вкусовые качества. Она становится более жесткой.
В идеале, смыв с рыбы остатки соляного раствора, ее кладут в коптильню.
Специи

Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры уложить пучки зелени, по усмотрению рыболова.
Объем пучка зависит от размера и веса рыбы. Судак и щука приобретают тонкий аромат, если перед копчением в тушки рыбы уложить несколько пучков горного сельдерея. Вместо горного сельдерея, можно использовать побеги лука и чеснока. Добавление петрушки и укропа нравится не всем.
Вывод: тот, кто имеет постоянный опыт копчения, давно выбрал, что и в каких пропорциях добавить к рыбе. А если опыта нет, смело экспериментируйте, выбирая оптимальный вариант.
Процесс копчения
Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, тополь, ветла. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же именно они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами. Лучшие из них: ольха и рябина. Не случайно отвары из почек, коры и семян ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются в народной медицине.
В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветки граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях 2/3 от всего количества древесины должны составлять ольха или рябина. Тополь и ветла используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно (Ахтуба, Нижняя Волга).
Основной принцип копчения заключается в том, что нагретая до температуры +80–120°С древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.
Для успешного копчения необходимо выполнить три условия:
1. Положить в коптильню куски древесины, одинаковые по размеру, весу и диаметру. В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, опилки, стружка быстро воспламеняются, а вместе с ними загораются и другие, более толстые ветки. В результате процесс копчения идет не по плану, рыба либо начинает подгорать, либо покрывается сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти.
2. Девяносто процентов всех коптилен негерметичны. Крышка, как бы плотно она не прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета – рыба подгорела. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, в герметичных коптильнях хорошо получается только мелкая или сухая рыба. Жирная рыба получается водянистой и безвкусной. Щука и судак весом до 0,5 кг вкуснее в герметичной коптильне, более крупные – в негерметичной. Для негерметичной коптильни больше подходят ветки вышеуказанных пород древесины диаметром 0,8–2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы). При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два – три слоя. Использование стружки, тем более опилок, допускается только в герметичных коптильнях или в промышленных установках по копчению рыбы. При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.
3. Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.
В вертикальных коптильнях рыбу перед тем как подвесить на крюк перевязывают хлопчатобумажной веревкой. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает.
Рыба готовится на среднем или на медленном огне. Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции.
Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15–20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место.
Общий вывод таков: чем миниатюрнее коптильня, тем меньше должно быть пламя костра или печи. В большинстве случаев коптильня ставится на подставки и под ней разжигается костер. Древесину, растущую вдоль автотрасс, использовать нельзя.
В плотно прикрытых или полугерметичных коптильнях паро-газовая смесь проходит сквозь зазоры между крышкой только при максимальном нагреве. Полностью герметичные коптильни применяются редко, так как приготовленная в них рыба по вкусовым качествам мало отличается от приготовленной в полугерметичной коптильне, а сама конструкция герметичной коптильни значительно сложнее. Обязательным условием герметичной коптильни является наличие перепускного (сбросного) клапана или принудительное водяное охлаждение верхней крышки. При отсутствии данных условий коптильню при нагреве разорвет на части. По этой причине герметичные коптильни в походных условиях используют крайне редко.
Если при герметичном соединении (корпус – крышка) применяется трубка для отвода газоконденсата, то такая коптильня мало отличается от полугерметичной коптильни.
Коптильни
Рыба, всесторонне отвечающая изыскам гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 300 мм и от днища вертикальной – на 150 мм. Дым от тлеющей древесины, заложенной внутри коптильни, в этом случае успевает охладиться на несколько градусов, а температуру в той части коптильни (где находится рыба) удается поддерживать в пределах 80–150°С, что обеспечивает ее равномерное копчение даже в случае легкого подгорания древесины. В многочисленных малогабаритных конструкциях коптилен сетка с рыбой находится практически на одном уровне с ветками ольхи. Поэтому при всем старании кулинара рыба, в итоге, получается варено-печеной, в лучшем случае печено-копченой, за исключением пескарей, мелких окуней, уклеек и т.д. Она, безусловно, вкусна, но никогда не сравнится с рыбой, приготовленной в большой коптильне.
Поддоны
Наличие поддона в коптильне дело вкуса рыболова. Поддоны устанавливаются с целью:
1. сбора стекающего жира с продукта копчения (процесс копчения идет более равномерно);
2. защищает рыбу от случайно образовавшегося пламени среди древесины, рыба не подгорает;
3. горячий воздух, проходя сквозь отверстия в поддоне или огибая его, охлаждается на несколько градусов; температура в коптильне на протяжении копчения остается стабильной;
Вывод: на вкусовые качества рыбы влияют габариты коптильни, количество и размер древесины, температурный режим копчения. Наличие поддона – обязательное условие только для малогабаритных коптилен. Если высота коптильни достаточная, острой необходимости в поддоне нет.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Горячее копчение сала
Горячее копчение сала Сало нужно коптить сначала самым слабым дымом, а затем постепенно усиливать дымообразование. Огонь не должен быть большим. Сало пикантное4 кг сала, 500 г соли, 1 головка чеснока, зелень укропа, 1,5 ст. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого лаврового
Горячее копчение птицы
Горячее копчение птицы Курица копченая1 тушка курицы, шпик, ? ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, ? ч. л. молотого имбиря, корица по вкусуТушку курицы тщательно ощипать, промыть, удалить
Горячее копчение колбас
Горячее копчение колбас Колбаса из свинины и говядины3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 1 ч. л. сахара, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1–2 зубчика чеснока, ? ч. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого душистого перца,
Горячее копчение сыра
Горячее копчение сыра Подкопченный сырГоловку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Коптить сыр 25–40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Удалить с сыра упаковку и поместить его в
Горячее копчение
Горячее копчение Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка — прекрасно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное
Горячее копчение
Горячее копчение Засолка Перед копчением рыб семейства карповых потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 1 кг (судак,
Горячее копчение
Горячее копчение Нетерпеливым гурманам рекомендуется горячий способ: такое копчение проводят при температуре от 40 до 80°С в течение 15—24 ч. Подсчитаем калории Каждому индивидууму для нормального развития и жизнедеятельности обязательно необходимы различные макро– и
Горячее копчение
Горячее копчение Курица горячего копчения под соусом «Провансаль» Требуется: тушка птицы, 2 л воды, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, сметаны и куриного бульона, 2 луковицы, по 100 г томатной пасты и соли, 5 г горчицы,
Горячее копчение
Горячее копчение Горячее копчение осуществляется при температуре 45—90°С. Его применяют для приготовления полукопченых, копчено-вареных колбас. Горячее копчение подходит и тогда, когда колбаса изготавливается из готового соленого
Горячее копчение лососевых
Горячее копчение лососевых Перед копчением рыбу надо оглушить, извлечь внутренности, натереть солью, отделить голову и хвост от туловища, разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник и ребра. Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли и пересыпать
Горячее копчение
Горячее копчение При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-печеный продукт со специфическим аппетитным ароматом.Коптильню можно устроить на обрывистом берегу или в овраге. Для этого можно использовать
Горячее копчение мяса
Горячее копчение мяса Перед тем как начать горячее копчение мяса в домашних условиях, следует знать, что коптильня должна обеспечивать генерацию дыма с температурой до 100 °C. Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Мясо или птицу достаточно натереть солью, специями и
Горячее копчение
Горячее копчение ЗасолкаПеред копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать
Горячее копчение
Горячее копчение Исходным сырьем для горячего копчения служит свежая или мороженая рыба. Рыбу коптят при температуре 80—120 °С в течение 2—4 часов. При горячем копчении мясо рыбы приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги.В процессе
Горячее копчение на коптильнях
Горячее копчение на коптильнях Простая коптильня Самый простой вариант коптильни – ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3—4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить