Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной

Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной

Способ приготовления:

Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.

Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и влить в муку, не мешая; затем влить теплое молоко и тогда уже все тщательно размешать, выбить и поставить подняться.

Когда опара хорошо поднимется, то прибавить 1 чайную ложку соли, всыпать еще 200 г муки и влить 1/2 стакана тоже теплого молока, в котором распустить 1/2 чайной ложки пищевой соды, чтобы тесто было пузырчатое, и дать еще один раз подняться.

Приготовить фарш из риса, вязиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы, лука и осетровой теши. Вязигу на фарш предварительно надо замочить в холодной воде, до тех пор пока она не разбухнет, а потом эту воду слить, залить вновь холодной водой и поставить варить в кастрюлю под крышкой сначала на сильном огне.

Как только вода закипит, варить на тихом огне до готовности, т. е. до тех пор, пока вязига станет настолько мягкой, что будет разрываться при надавливании ногтем; после этого воду слить, а вязигу мелко изрубить или пропустить через мясорубку.

Рис берут в половинном количестве взятой вязиги; отварив его, обливают холодной водой, чтобы он был рассыпчатым, и заправляют постным маслом; лук берется в таком же количестве, и его тушат; хрящи головизны отваривают до мягкости и также пропускают отдельно через мясорубку или рубят мелко.

Осетровую тешу можно брать свежепросоленную, отварив ее до мягкости.

Когда тесто поднимется вторично, разделить его на желаемые части, чтобы при раскатывании величина была размером примерно с чайное блюдце.

На каждую часть положить фарш в следующем порядке: в середину каждого кружка положить первый ряд риса, затем ряд тушеного рубленого лука, потом ряд хрящей, затем ряд вязиги и сверху — ломтики теши.

Уложив таким образом фарш, защипнуть каждый кружок как ватрушку, оставив середину открытой.

Обмазать тесто каждого расстегая молоком, положить на каждую открытую середину кусочек с чайную ложечку сливочного масла или влить постного масла, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Ставить противень с расстегаями надо всегда в горячую духовку, так как в холодной тесто делается жидким.