Татарские беляши (перемеч)

Татарские беляши (перемеч)

Фарш «домашний» – 250 г

Курдюк (бараний жир) – 100 г

Лук репчатый – 350 – 400 г

Вода – 150 г

Тесто «Универсальное» – 1,2 кг

Масло растительное – 500 г

Специи (соль, перец черный молотый, зира)

Зелень (укроп, кинза) – 1 пучок

Проще всего приобрести в магазине готовый домашний фарш, состоящий и промолотого мяса свинины и говядины примерно в равных долях. Но, лучше – перемолоть самому: надёжней. Через крупную решетку. Мясо обязательно должно быть с жирком.

Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперек, и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 – 150 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.

Теперь переходим к тесту. Рецепт дрожжевого «Универсального» теста несложно найти в более ранних моих статьях. В принципе, подойдет любое дрожжевое тесто. Нам хватит 1,2 кг, что вполне достаточно для получения примерно 25 – 30 штук беляшей.

На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем подошедшее тесто и разрезаем его пополам. Одну половинку отправляем пока обратно в эмалированную кастрюлю, а вторую вытягиваем в «колбаску», с приблизительным диаметром в 3 – 4 см и нарезаем на кусочки теста с массой примерно 50 г. Таким образом, из каждой половины теста вы получаете по 12 заготовок, которые необходимо скатать в шарики и собрать их на краю стола. Пока вы проделываете аналогичную процедуру со второй половиной теста, шарики из первой партии успеют уже немного подойти.

Теперь берем обычную скалку и раскатываем шарики, превращая в плоские «лепешечки» с диаметром примерно 10 см. При этом, необходимо проследить, чтобы края заготовок были раскатаны тоньше, чем середина.

Раскатав половину заготовок, раскладываем в центр фарш (по 35 г), слегка размазываем его от центра к краям, не доходя до самого края примерно 1 см. После чего, приступаем к лепке. Это самое сложное из того, что подается описанию. Тем не менее, взглянув на фото, полагаю, несложно догадаться – как собрать к центру «оборки».

Этапы приготовления татарских беляшей. Фото автора

Прежде чем раскатывать вторую половину шариков, нужно поставить на плиту сковородку (лучше – чугунную) большого диаметра с достаточно высокими бортами, влить масло (для начала – 250 – 350 г) и зажечь конфорку. Пока масло накаливается, мы приступаем к оставшейся части заготовок. При раскатке необходимо периодически подсыпать на стол муку, чтобы «лепешечки» не приставали ни к скалке, ни к столу.

Разложив оставшийся фарш на вторую партию заготовок, вспоминаем про сковородку, что на плите. Не следует чересчур сильно накалять масло, поскольку в этом случае, беляши сверху быстро подрумянятся, а содержимое останется сыроватым. Однако, и на слабо прогретом масле, перемечи могут получится неважными, вследствие того, что впитают в себя много масла и станут тяжеловаты и не столь пышны.

На разогретую сковородку, по одному, опускаем осторожно слепленные и подошедшие беляши, отверстием вниз, и жарим минуты 2 – 3. Затем также осторожно переворачиваем их обратной стороной и продолжаем жарить, не забывая поливать маслом со сковородки в серединку беляша. Для этих целей лучше всего взять чайную ложку. 2 – 3 чайные ложки на беляш достаточно: лишнее масло само вытечет. Примерно через 2 – 3 минуты готовые беляши перекладываем на заранее подготовленное плоское широкое блюдо и даем возможность немного остыть готовой продукции.

Пока беляши остывают, можно приготовить соус, состоящий из горчицы, уксуса и красного жгучего перца, но это – на любителей остренького. Соус заливается в дырочки беляшей.

На вкус вы должны почувствовать сок, который находится в беляшах. Иногда он прямо-таки вытекает, когда вы надкусываете их. Тесто же должно хорошенько прожариться, но оставаться как бы чуть-чуть сыроватым. Это нормально.

Следует обратить внимание на то, что для жарки необходимо достаточное количества масла. Во время жарки беляши должны как минимум наполовину утопать в масле. При каждой последующей партии, необходимо подливать масло в сковороду.