Супы-пюре с овощами

Супы-пюре с овощами

Суп-пюре из чечевицы (желтой)

Ингредиенты: Чечевица – 350 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, морковь – 50 г, петрушка – 25 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 400 г, яйца (желтки) – 1 шт., гвоздика.

Приготовление: Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить и подать так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассировать и сварить в супе. Суп-пюре из чечевицы можно готовить на бульоне, в котором варились копчености или ветчинные кости.

Суп-пюре из шпината

Ингредиенты: Бульон мясной – 2 л, лук-порей – 100 г, морковь – 100 г, мука – 100 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца – 1 шт.

Приготовление: Лук-порей слегка спассировать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито. Муку спассировать сухим способом. Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками. Из бульона, отвара от шпината и пассированной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассированный лук и варить 10–15 минут.

По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести до кипения и заправить белым соусом и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов. При подаче на стол в суп положить морковь.

Совет: Отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре из свеклы

Ингредиенты: Свекла – 1000 г, лук-порей – 100 г, мука – 50 г, масло сливочное – 75 г, сметана или сливки – 125 г, уксус – 25 г, гренки – 100 г.

Приготовление: Сырую свеклу очистить, натереть на терке и тушить с добавлением бульона и масла до мягкости (чтобы цвет свеклы сохранился, можно добавить уксус). Лук-порей мелко нашинковать и спассировать на масле. Положить в бульон тушеную свеклу, пассированный лук-порей, довести до кипения, заправить белым соусом и варить при слабом кипении. Через 15–20 минут массу протереть и вновь довести до кипения, прибавить бульон так, чтобы консистенция массы соответствовала супу-пюре, и заправить сметаной или сливками.

Советы: Отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре на моркови и картофеле

Ингредиенты: Бульон мясной или костный – 2 л, морковь – 700 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт., картофель – 300 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 200 г, гренки мелкие для гарнира – 100 г.

Приготовление: Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови. В слегка пассированную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности.

Советы: Отдельно подать мелкие гренки.

Суп-пюре из савойской капусты

Ингредиенты: Бульон мясной – 1 л, капуста савойская – 700 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, молоко – 750 г.

Приготовление: Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8– 10 г) и бульоном в течение 15–20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.

Советы: Подавать суп с мелкими гренками.

Суп-пюре из спаржи

Ингредиенты: Спаржа – 300 г, масло сливочное – 70 г, мука – 100 г, молоко – 400 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Головки свежей или консервированной очищенной спаржи (15–20 г на порцию) отварить отдельно, остальную спаржу варить в белом соусе в течение 20–25 минут. По окончании варки массу протереть через сито, добавить бульон, вновь довести до кипения и заправить смесью яичных желтков, молока и масла. В тарелку с супом положить головки спаржи.

Суп-крем из салата

Ингредиенты: Молоко – 1000 г, бульон или отвар – 700 г, салат зеленый – 600 г, мука – 100 г, масло сливочное – 75 г, зелень – 10 г, хлеб пшеничный – 150 г, сливки – 250 г.

Приготовление: Листья зеленого салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть, облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассировать с маслом, затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут, после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по вкусу. Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г) и добавить их в суп. Отдельно подать гренки.

Суп-крем из кукурузы

Ингредиенты: Молоко – 1 л, бульон – 600 г, кукуруза (зерна молодой зрелости) – 700 г, лук-порей – 100 г, ветки сельдерея – 50 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, хлеб пшеничный – 150 г или кукурузные хлопья – 75 г.

Приготовление: Лук-порей нашинковать, слегка спассировать с маслом, затем добавить вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить, закрыть посуду крышкой и припускать 30–40 минут. Отдельно приготовить молочный соус. Протертую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп, как сказано выше. Подавать суп с кукурузными хлопьями или мелкими гренками.

Советы: Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.

Суп-крем из разных овощей

Ингредиенты: Молоко – 1 л, бульон или отвар – 700 г, морковь – 150 г, капуста белокочанная – 200 г, картофель – 200 г, репа или брюква – 150 г, горошек свежий – 50 г, лук репчатый и порей – по 50 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сливки – 250 г или молоко – 250 г.

Приготовление: Морковь, репу или брюкву нарезать пластинками. Лук нашинковать и слегка спассировать с маслом, затем присоединить морковь, репу или брюкву, ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также ошпаренную, свежий горошек и все вместе припустить с добавлением бульона до готовности. Отдельно приготовить молочный соус. Протертые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и сливками по вкусу. Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же овощей (моркови, репы, горошка) по 15–20 г на порцию. К супу можно подать мелкие гренки. Свежий горошек можно заменить консервированным.

Суп-крем из лука и томата

Ингредиенты: Лук репчатый – 250 г, томат-паста – 150 г, мука – 75 г, масло сливочное – 75 г, сливки – 250 г, рис – 50 г, молоко – 1 л, бульон или отвар – 700 г.

Приготовление: Лук репчатый (испанский или другой сладкий) нашинковать и слегка спассировать с маслом, затем добавить томатную пасту или томат-пюре (хорошего вкуса), вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут. В остальном поступать, как описано выше. Отдельно, для гарнира, отварить рис.

Суп-пюре из белых кореньев и моркови

Ингредиенты: Морковь – 600 г, ветчина – 500 г, лук репчатый – 1 шт., сельдерей – 20 г, лук-порей – 4 шт., масло растительное – 50 г, сахар – 25 г, хлеб пшеничный – 250 г

Приготовление: Удалить из моркови жесткую сердцевину; остальную часть моркови, а также одну луковицу, немного сельдерея, четыре порея измельчить; все припустить на масле вместе с куском постной ветчины; залить овощи и ветчину мясным бульоном, добавить по вкусу сахар и все вместе тушить на небольшом огне в течение 2 часов, после чего извлечь ветчину и добавить немного мякиша белого хлеба; овощи вместе с отваром и хлебом протереть через сито; полученное пюре развести до необходимой консистенции мясным бульоном и тщательно снять весь жир.

Советы: Подавать с поджаренными на масле гренками из белого хлеба.

Суп-пюре из брюквы

Ингредиенты: Бульон мясной – 1 л, брюква – 700 г, мука – 50 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 750 г или бульон мясной – 750 г, мука – 100 г.

Приготовление: Брюкву, нарезанную тонкими пластинками, ошпарить (1–2 минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Брюкву протереть. В дальнейшем суп готовить, как сказано выше. При подаче на стол в суп положить ошпаренные листики петрушки и мелкие гренки.

Второй способ: Брюкву подготовить (слегка спассировать), как сказано выше, присоединить к ней картофель, нарезанный так же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть на протирочной машине, затем добавить горячее молоко до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по вкусу. Подавать суп с мелкими гренками.

Суп-пюре из кабачков и тыквы

Ингредиенты: Кабачки или тыква – 1000 г, лук-порей – 150 г, фасоль (стручки) – 225 г, мука – 60 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 500 г, яйца (желтки) – 1 шт., гренки – 100 г.

Приготовление: Лук-порей слегка спассировать, соединить с нарезанными кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой, добавить масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира. В остальном приготовить этот суп так же, как суп-пюре из картофеля.

В тарелку с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки.

Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из фасоли

Ингредиенты: Фасоль белая – 400 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, морковь – 50 г, петрушка – 25 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт., гвоздика.

Приготовление: Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3 л на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздиков (2–3 шт. на 10 порций) и варить. Сваренную фасоль протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук-порей нашинковать и спассировать отдельно. Из муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с фасолью и варить 10–15 минут. Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли.

В тарелку с супом добавить пассированный лук-порей.

Суп-пюре из цветной капусты

Ингредиенты: Капуста цветная – 350 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, молоко – 25 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Кочаны цветной капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне. Овощи протереть. В тарелку с супом положить кочешки отварной капусты.

Суп-пюре из картофеля

Ингредиенты: Картофель – 700 г, лук-порей – 100 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт., зелень.

Приготовление: Лук-порей (белую часть) нашинковать и спассировать на жире. Пассированные коренья присоединить к нарезанному картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито вместе с отваром. Одновременно из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертый картофель и варить 15–20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После этого суп процедить через сито, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поставить на водяную баню. Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы. В тарелку с супом положить ошпаренные листики петрушки (2–3 г). Так же готовят суп-пюре из земляной груши.

Суп-пюре из стручков фасоли

Ингредиенты: Бульон мясной или костный – 1,5 л, стручки фасоли – 500 г, мука – 100 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт.

Для льезона: молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт.

Приготовление:

Первый способ: Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков или брусочков и отварить отдельно для гарнира (15–20 г на порцию). Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно приготовить белый соус, в который добавить фасоль, и варить 15–20 минут. После окончания варки суп пропустить через протирочную машину, довести до кипения, заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы. При подаче в суп добавить вареную фасоль. Отдельно подать гренки.

Второй способ: Отобрать 15–20 г хороших стручков для гарнира. Все оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками, полить маслом (10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Затем массу протереть и развести бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и льезоном по вкусу. Подавать суп, как сказано выше.

Советы: Суп-пюре можно приготовить с молоком, заменив картофель молочным соусом.

Суп-пюре из томата-пюре

Ингредиенты: Бульон мясной – 2 л, горошек свежий или консервированный – 250 г, мука пшеничная – 100 г, масло – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 250 г, яйца (желток) – 1 шт.

Приготовление: Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15–20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре из свежих огурцов. При подаче в суп добавить вареный горошек. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из моркови

Ингредиенты: Морковь – 600 г, рис – 50 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. Для гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп– пюре из картофеля. При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Суп-пюре на белом соусе

Ингредиенты: Бульон мясной или костный – 1 л, морковь – 700 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт.; для гарнира: рис – 50 г или мелкие гренки – 100 г.

Приготовление: Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови, слегка спассировать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно сварить для гарнира рис. Подавать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками.

Суп-пюре из свежих огурцов

Ингредиенты: Огурцы – 700 г, масло сливочное – 75 г, мука – 100 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Огурцы свежие (тепличные или грунтовые) нарезать ломтиками, добавить масло и припускать в течение 10–15 минут, после чего соединить с белым соусом и варить 15–20 минут. Массу протереть, вновь довести до кипения, добавляя бульон, чтобы получить необходимую консистенцию. Заправить суп смесью из молока, яиц и масла. В тарелку с супом положить огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом. Этот суп можно приготовить на молоке.