Бешамель. Подготовка основы для классического соуса

Бешамель. Подготовка основы для классического соуса

Французский соус «Бешамель» на основе муки и молочных продуктов подают ко многим европейским блюдам – горячим, холодным, рыбным, овощным. Его используют как основу для других соусов. Соус готовят на маслянисто-мучной основе (французы именую ее «ру») с добавлением жидкости. Мы подготовим только ру, остальные ингредиенты (усилители вкуса, пряности и готовые приправы), каждая хозяйка привносит в соус по своему усмотрению. Напомним, что среди этих приправ и пряностей могут присутствовать красный или черный перец, мускатный орех или мускатный цвет, лавровый лист, томатная паста, тертый корень хрена, пассерованный лук, твердый сыр и соль. Итак, обязательные ингредиенты:

• сливочное масло – 80–100 г

• мука – 2 ст. л.

• молоко – 2 (чуть больше) стакана

• соль по вкусу

В глубокой сковородке муку обжариваем в сливочном масле около одной минуты, чтобы она приобрела нежный золотистый оттенок. Затем в муку вливаем жидкость – молоко (или бульон со сливками, возможно, со сметаной). На это время сковороду лучше снять с огня, чтобы уменьшить кипение и размять комочки. Когда достигнем однородной консистенции, сковороду возвращаем на огонь и варим до загустения, примерно одну минуту. В этот момент соус надо посолить.

Можно подойти к процессу подготовки ру несколько иначе. Обжариваем муку на сухой сковороде до пожелтения, затем добавляем масло. Когда масло полностью растает, вливаем жидкость и провариваем до загустения.

Классический вариант приготовления регламентирует основу, которую можно использовать для приготовления лазаньи, омлета, супа, жульена.