Раздел XXIV
Полезные советы
(по материалам книг по кулинарии и домоводству XIX – XX вв.)
Овощи
Сырые овощи содержат больше витаминов и других полезных веществ, чем вареные, поэтому рекомендуется добавлять их во все салаты и винегреты, приготовленные из вареных овощей.
Чтобы лучше сохранить витамины, овощи закладывают для варки в кипящую жидкость, небольшими порциями.
Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что способствует быстрому свертыванию белка, ведет к уменьшению потерь питательных веществ и витаминов.
По возможности варите овощи на пару, так как в этом случае значительно уменьшаются потери витамина С.
Лучше всего готовить овощные блюда непосредственно перед едой и для одного приема. При подогревании у них теряются вкусовые и питательные качества.
Не варите овощи в большом количестве воды – от этого они теряют витамины и минеральные вещества, переходящие в отвар. Лучше всего их припускать, т.е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве воды или бульона. Сваренные овощи не оставляйте в отваре, иначе они станут водянистыми и менее вкусными.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше витаминов они теряют при варке.
Овощное блюдо, приготовленное впрок, не разогревайте полностью, а только ту порцию, которую собираетесь подать на стол.
Сваренные овощи нельзя хранить в той воде, в которой их отваривали. Они становятся водянистыми и невкусными. Только цветную капусту можно непродолжительное время хранить в отваре.
Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пасту и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.
В овощные супы, борщи, рагу кладут много овощей. Сначала – свеклу, так как она варится больше часа. Затем капусту (30 – 50 мин), картошку (25 – 30 мин), морковь (20 – 30 мин).
Любые остывшие овощи – это новое блюдо, если залить их томатным или сметанным соусом, потушить 10 – 12 мин, а при подаче на стол посыпать зеленью.
Измельчайте овощи и фрукты ножом из нержавеющей стали, таким образом лучше сохранится витамин С.
Свежезамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси – закладывают прямо в кипящую жидкость, не размораживая.
Картофель
При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С, вкус его ухудшается. Особенно это касается картофеля, нарезанного кусочками.
Очищенный картофель будет белым, если в кипящую воду добавить немного лимонного сока. А для того, чтобы он быстрее сварился, нужно положить в воду ложечку маргарина.
Отварная картошка будет вкуснее, если вы добавите в воду 3 – 4 дольки чеснока или немного укропа.
Проросшие клубни картофеля варите только очищенными, так как они могут содержать вредное вещество – соланин. При этом следует снимать и значительный слой мякоти.
Блюда из картофеля и овощей готовят непосредственно перед подачей на стол, так как пищевые продукты растительного происхождения, подвергшиеся кулинарной обработке, через 2 – 3 ч теряют вкус и около половины содержащихся в них витаминов.
Если картофель и овощи варить в соленой воде, то теряется до 60% содержащихся в них витаминов. Солить и класть пряности (лавровый лист, перец и др.) следует за 10 – 15 мин до окончания варки.
Для сохранения витаминов картофель лучше варить в кожуре при минимальном количестве воды, а оптимальный вариант – на пару в специальных кастрюлях.
Картофель «в мундире» лучше солить в начале варки.
Картофельное пюре будет вкуснее и воздушнее, если добавить в него взбитый яичный белок.
Картофельное пюре нельзя разбавлять холодным молоком, только горячим, иначе пюре приобретает серый цвет. Чтобы пюре было пышным; добавьте в него масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивайте.
Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если предварительно смазать ее яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
Если хотите пожарить картофель, то, промыв и нарезав его палочками или ломтиками, обсушите в полотенце или салфетке.
Сухой картофель выложите на хорошо разогретую сковороду с маслом и жарьте на умеренном огне. Солите перед самым концом готовки, а то ломтики потеряют форму.
Огурцы
Перед засолкой ошпарьте огурцы кипятком – это сохранит их яркий зеленый цвет на долгое время.
Соленые огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах, если на поверхности рассола появилась плесень. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчица, в которой содержится антисептическое вещество. Посыпьте немного сухой горчицы на поверхность рассола – плесень развиваться не будет.
Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если положить в рассол наструганный хрен.
Свекла
При длительной варке или тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Лимонная кислота, добавленная в кипящую воду, помогает сохранить первоначальный вид свеклы.
Морковь
Организм лучше усваивает содержащийся в моркови каротин в присутствии жира. Поэтому рекомендуем вам добавлять к моркови сливочное или растительное масло, сметану.
Томаты
Для того чтобы лопнувший помидор не заплесневел, трещину густо посыпьте солью.
Томат-паста не заплесневеет, если ее сверху посыпать солью или залить тонким слоем растительного масла.
Другие овощи
Редиска сохранится несколько дней свежей, если завернуть ее в мокрое полотенце или положить в полиэтиленовом пакете в холодильник.
Редька теряет едкий вкус и неприятный запах, если ее натереть на крупной терке и несколько раз промыть в холодной воде.
Баклажанная икра будет вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
Купленная в магазине баклажанная икра, томатный соус станут вкуснее, если в них положить толченый чеснок.
Капуста
Не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают и уже затем жарят. Измельченную сырую капусту, предназначенную для начинок, перед обжариванием обдают кипятком.
Если свежая капуста горчит, ошпарьте ее кипятком, подержите в нем 3 – 5 мин, затем потушите.
Кочешки цветной капусты приобретут при варке приятный белый цвет, если в воду влить немного молока.
Квашеную капусту, вынутую из рассола, рекомендуется сразу же использовать в пищу, так как уже через 3 ч она теряет до 30% витамина С.
Насытиться можно и без прихотей.
Квашеную капусту лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. В рассоле квашеной капусты столько же витамина С, сколько в самой капусте.