Бульоны, супы, соусы
Прозрачность бульона относят к одному из его основных качеств. Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, поставьте его на маленький огонь и снимите, как только жидкость начнет закипать. При разогревании бульона крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог выходить. Это предохранит отвар от помутнения.
Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.
Бульон станет золотистого цвета, если в нем сварить немного луковой шелухи.
Чтобы бульон сохранился в течение нескольких дней, процедите его, вскипятите и дайте ему остыть в открытой посуде.
Мясной бульон солят за полчаса до готовности мяса, уху – в начале варки, а грибной бульон – перед тем, как снять с огня.
Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон: теряется его аромат.
Борщ в конце варки заправляют процеженным соком тертой свеклы.
Щи из кислой капусты нужно солить после того, как сварилась капуста, иначе их легко пересолить.
Щи да каша – кормилицы наши.
Когда варите суп из овощей, кладите овощи в кипящую воду и варите на умеренном огне. Это сохранит содержащийся в овощах витамин С.
Супы из овощей нужно подавать на стол сразу же после приготовления, иначе содержание витамина С уменьшится. Вот почему неправильно делают хозяйки, которые готовят суп из овощей на два дня.
Чтобы суп, заправленный рисом или макаронными изделиями, получился прозрачным, рис опускают сначала в кипящую воду на 2 – 3 мин, а вермишель – на 1 мин. Потом воду сливают, а рис или вермишель кладут в суп и варят его до готовности.
Если вы нечаянно пересолили суп, то излишек соли можно удалить из него, опустив на некоторое время в кипящий бульон горстку вареного риса, завязанного в чистую тряпочку, или очищенный и нарезанный крупными дольками сырой картофель.
Чтобы суп с перловой крупой не приобрел синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала отваривают в воде, а затем перекладывают в молоко.
Бульон, который предполагается использовать для соуса, заливных блюд или мясного супа, почти не солят.
Супы, соусы, овощи приобретают тонкий вкус, если перед подачей на стол положить в них немного сливочного масла.
Растопленное сливочное масло, заправленное лимонным соком – отличный соус к отварной рыбе, вареным овощам и пр.
Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.