Грибковое ферментирование бобовых

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Грибковое ферментирование бобовых

В странах Юго-Восточной Азии широко используется ферментирование бобовых продуктов, в том числе сои (она среди них – самый крепкий орешек), с помощью грибков семейства Aspergillus oryzae. В результате трудноперевариваемые продукты превращаются в прекрасную питательную пищу – мисо и тофу. Однако некоторые из грибков этого семейства способны производить афлатоксины – очень сильные яды с канцерогенными свойствами. Поэтому ферментирование бобовых с помощью грибков – это очень тонкое дело, требующее точного знания некоторых секретов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.