Выздоровление после различных заболеваний кишечника

Выздоровление после различных заболеваний кишечника

Цель рекомендуемых ограничений – уменьшение нагрузки на печень, стимулирование восстановительных и компенсаторных процессов с помощью усиленной выработки желчи, повышенной ферментативной активности и избыточного продуцирования необходимых организму белков.

Рацион при этом физиологически полноценен и содержит нормальное количество белков, углеводов и жиров, а также обеспечивает все потребности восстанавливающегося после болезни организма. Большую часть блюд следует отваривать или готовить на пару. Овощи и каши также можно запекать в духовке (без подрумянивания).

Разрешаются продукты:

– подсушенный пшеничный и ржаной хлеб, сухари, галеты, бисквит, 1–2 раза в неделю можно употреблять выпечку без масла и творожные ватрушки,

– супы, сваренные на воде, молоке или овощном бульоне, с добавлением овощей и круп, борщи, свекольники, щи,

– постное мясо (говядина, мясо птицы) без сухожилий, отварное, приготовленное на пару или запеченное в духовке, а также нежирная рыба, отварная или обработанная паром,

– белковые омлеты, сваренные всмятку яйца,

– рассыпчатые или вязковатые каши, пудинги, крупяные запеканки, отварные макаронные изделия и запеканки из них, овсяная и гречневая каша с творогом или свежим молоком,

– блюда из сырых, отварных и тушеных овощей и зелени (кроме шпината и щавеля),

– компоты, кисели и желе из сладких фруктов и ягод, варенье, джем, натуральный светлый мед,

– молочные соусы, сметана, овощные соусы без муки и сливочное масло,

– специи (тмин, укроп, ванилин, корица),

– из молочных продуктов предпочтительны молоко (натуральное, концентрированное, сгущенное, сухое), некислые кефир и простокваша, творожные запеканки, вареники,

– неострые закуски, например пресный сыр, язык, рыбное заливное, вареная колбаса,

– несоленая сельдь, черная икра, постная ветчина, овощные и фруктовые салаты (в небольшом количестве),

– из напитков лучше всего употреблять слабый чай с лимоном или молоком, некрепкий кофе, отвар плодов шиповника коричного, разбавленные соки из овощей, некислых фруктов и ягод,

– сливочное масло следует включать в рацион понемногу, лучше заменять его растительным.

В течение дня рекомендуется выпивать не менее 2 л жидкости (включая супы, компоты, соки).

Следует исключить:

– хлеб ржаной, свежий, изделия из сдобного и слоеного теста,

– крепкие, жирные бульоны, молочные, щи, борщи, рассольник, окрошку, суп из бобовых, грибов,

– жирные сорта, утку, гуся, большинство колбас, копчености, консервы,

– жирные виды рыбы, соленую, копченую, консервы,

– острые, соленые сыры, молочные продукты с повышенной кислотностью,

– яйца вкрутую, жареные,

– бобовые,

– ограничить капусту белокочанную, свеклу, зеленый горошек – в отварном виде,

– редис, редьку, лук, чеснок, огурцы, брюкву, репу, щавель, шпинат, грибы,

– острые и жирные закуски, копчености, консервы,

– абрикосы, сливы, инжир, финики, ягоды с грубой кожицей, мороженое, шоколад, пирожные,

– острые и жирные соусы, горчицу, хрен, перец,

– виноградный, сливовый, абрикосовый соки,

– сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры.

Жареные блюда, чеснок, лук, грибы, редис, репа, редька, шпинат и щавель должны быть полностью исключены из рациона. Для того чтобы диета все же была разнообразной, рекомендуется употреблять больше овощей и фруктов.

Примерное меню

1-й завтрак: яйца всмятку, каша овсяная молочная, чай.

2-й завтрак: яблоки свежие.

Обед: суп на мясном бульоне, плов из отварного мяса, кисель.

Полдник: отвар шиповника.

Ужин: рыба отварная, картофельное пюре, пудинг творожный, запеченный, чай.

На ночь: кефир.

Мельничий салат

Состав: стручковый перец – 200 г, помидоры – 200 г, огурцы – 400 г, репчатый лук – 100 г, укроп и петрушка – 1 пучок, масло, уксус, соль.

Сладкий стручковый перец нарезать не очень мелко. Свежие помидоры нарезать ломтиками, свежие очищенные огурцы – кружочками, а репчатый лук дольками (предварительно залить холодной водой для удаления горечи). Все смешать, всыпать мелко нарезанную петрушку, укроп, посолить, заправить растительным маслом с уксусом.

Салат из сладкого перца с помидорами

Состав: сладкий перец – 250 г, помидоры – 300 г, репчатый лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, чеснок – 2 дольки, соль, лимонный сок – 1 ч. ложка, зелень петрушки.

Перец запечь в духовке до получения красивого коричневого цвета, очистить от кожицы, нарезать в виде лапши, смешать с ломтиками помидоров, нарезанным кольцами луком, толченым чесноком, посолить, заправить соком лимона и растительным маслом, посыпать зеленью петрушки.

Салат из свеклы с черносливом

Состав: свекла – 4 шт., чернослив – 4 шт., лимон – 4 дольки, кефир – 0,5 стакана, рубленая зелень сельдерея – 2 ст. ложки, соль.

Очищенную свеклу натереть на крупной терке. Чернослив промыть, залить равным количеством воды и довести до кипения. Далее оставить для набухания на 20–25 минут. Из чернослива удалить косточки. К свекле добавить чернослив, дольки лимона, соль, заправить кефиром. Сверху салат посыпать рубленой зеленью сельдерея.

Заливное из говядины или телятины

Состав: вареное мясо – 500 г, мясной ланспик – 750 г, яйца, вареные овощи для украшения, также зелень и майонез, соус хрен; для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г; для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

Отварную или жареную говядину, телятину нарезать ломтиками, выложить их на маленькие протвешки или в формы, украсить вареными овощами, зеленью, майонезом, вареными яйцами и залить мясным ланспиком.

Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.

Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.

Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.

Борщ на овощном бульоне

Состав: капусты белокочанной – 100 г, свеклы – 70 г, картофеля – 60 г, моркови – 15 г, сельдерея – 5 г, помидоров – 50 г, петрушки (зелень) – 5 г, масла сливочного – 10 г, сметаны – 30 г, воды – 350 г.

Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить и перемешать; затем добавить масло и 100 г воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20–30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Картофельный суп с кабачками

Состав: морковь – 1 шт., петрушка – 10 гр, лук-порей – 1/4 стебля, картофель – 5–6 шт., кабачок – 1 шт., сладкий перец – 1 шт., помидор – 2 шт., масло топленое – 4 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, соль, зелень укропа и петрушки.

Морковь, петрушку и лук-порей очистить, помыть, нарезать тонкими кружочками, сложить в сотейник, добавить топленое масло, тонко резанный сладкий перец и разогреть. Картофель и кабачки очистить, помыть, разрезать вдоль на две половинки и нарезать полукружочками толщиной в 0,5 см. В кипящую воду или овощной отвар опустить картофель, дать вскипеть, опустить кабачки, коренья, дать вскипеть, а затем на медленном огне варить 5–10 минут. В конце варки положить красные помидоры, нарезанные дольками, посолить.

При подаче на стол суп картофельный с кабачками равномерно разлить в тарелки, влить по одной ложке сметаны, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

Суп с рисом

Состав: морковь – 3 шт., петрушка – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., картофель – 5–6 шт., сливочное масло – 4 ст. ложки, рис – 0,5 стакана, соль, зелень укропа по вкусу.

Морковь, петрушку, репчатый лук почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками и спассеровать на сливочном масле. Отвар овощной процедить через сито в другую кастрюлю, довести до кипения. В кипящий отвар положить хорошо промытый рис и картофель, нарезанный кубиками или дольками, дать покипеть 10–15 минут, положить нарезанные морковь, петрушку, лук, соль, горошек и лавровый лист и дать покипеть 5–6 минут. Затем кастрюлю сдвинуть на край плиты, посыпать суп картофельный с рисом мелкорубленой зеленью укропа.

Суп «Лето»

Состав: баклажан – 1 шт., морковь – 1 шт., лук – 1 шт., корень петрушки или сельдерея, болгарский перец – 1 стручок, картофель – 4–5 шт., вода – 1–1,5 л.

Баклажан нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке и потушить в оливковом масле. Мелко нарезать морковь, корень петрушки или сельдерея, луковицу, сладкий перец и тоже потушить в оливковом масле. Картофель нарезать кубиками и положить в кипящую воду, сварить до полуготовности и добавить овощи. Посолить, всыпать манку и варить на небольшом огне. Дать настояться под крышкой 10–15 минут. По желанию можно посыпать укропом или петрушкой.

Курица по-гречески в бумажных кулечках

Состав: филе куриное (порезанное на небольшие кусочки) – 500 г, маслины (без косточек, разрезанные пополам в длину) – 20 шт., петрушка – 1 ч. ложка, масло оливковое – 2 ч. ложки, цедра лимона (тертая) – 2 ч. ложки, помидор черри – 16 шт., брынза – 100 г.

В стеклянной или керамической посуде смешать курицу, маслины, петрушку, масло и цедру лимона. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут для раскрытия ароматов.

Распределить куриную смесь, помидоры черри и сыр на четыре части. Каждую выложить на лист пекарской бумаги (4 листа по 50 см). Завернуть в кулечек. Сверху кулек можно завязать ниткой. Поместить кулечки в пароварку, накрыть и готовить 20 минут до готовности курицы. Каждый кулек положить на тарелку, подавать сразу же.

Запеканка из вареной курицы и овощей

Состав: куриное мясо – 100 г, мука пшеничная – 10 г, молоко – 50 г, масло сливочное – 15 г, морковь – 40 г, капуста цветная – 50 г, 1 яичный белок.

Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г яично-масляного соуса и 5 г масла и слегка соединить с 1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; готовые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу на сковороде.

Лейденская смесь

Состав: мякоть нежирной говядины – 500 г, картофель – 750 г, морковь – 250 г, лук – 125 г, лук-порей, перец горошком, соль, горчица.

Обработать и вымыть мясо, обсыпать и потереть его солью. Затем не полностью залить водой, добавить перец и соль и поставить на слабый огонь. Когда мясо будет почти готово, в эту же посуду положить крупно нарезанный картофель, морковь, репчатый лук и лук-порей и варить все до полной готовности овощей. Тогда мясо вынуть, бульон слить, а овощи размять так, чтобы получилась грубая смесь. Заправить ее солью и перцем и подать на стол. Горячее мясо подают отдельно вместе с горчицей.

Запеченный язык

Состав: язык – 500 г; для соуса: масло – 40 г, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, сыр – 30 г, лимонный сок – 2–3 ч. ложки, соль; гарнир.

Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном.

Приготовить соус. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли.

Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится. Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.

Котлеты куриные рубленые

Состав: мякоть курицы – 600 г, хлеб – 60 г, молоко – 60 г, оливковое масло – 60 г, сухари для панирования – 30 г, соль, зелень, картофельные крокеты – 300 г, зеленый горошек – 150 г, морковь – 150 г.

Из мякоти кур приготовить котлетную массу с добавлением 5 г оливкового масла на порцию. Из подготовленной котлетной массы сформовать котлеты по 30 г каждая, запанировать их в сухарях и поместить в пароварку. Подать с картофельными крокетами, зеленым горошком, морковью, зеленью петрушки.

Рыба паровая с помидорами

Состав: рыба (судак, осетрина, сом, треска) – 250 г, репчатый лук – 2 шт., кинза – 10 г, помидоры – 200 г, стручковый перец, очищенное оливковое масло – 25 г, картофель, соль, перец.

Порционные куски рыбы без кожи и костей уложить в один ряд в посуду, обсыпать солью, перцем, добавить масло, мелко нашинкованный репчатый лук, зелень кинзы, залить водой так, чтобы рыба была скрыта наполовину. Припустить на слабом огне до готовности. Красные помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, нарезать кусочками. При подаче уложить на тарелку рыбу, сверху помидоры, красный стручковый перец, рядом отварной картофель. Украсить зеленью кинзы.

Скумбрия, фаршированная овощным перцем

Состав: скумбрия – 600 г, перец сладкий стручковый – 200 г, лук-порей – 200 г, помидоры – 800 г, сухари – 1,5 ст. ложки, масло оливковое – 80 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Нарезать тонкой соломкой сладкий стручковый перец и лук порей, слегка спассеровать на оливковом масле. Разрезать помидоры пополам, удалить семена, посолить и разогреть на оливковом масле. Некрупную скумбрию с внутренней стороны посыпать солью и черным молотым перцем и нафаршировать брюшко подготовленным перцем и луком. Положить на сковороду помидоры, а на них рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде с ломтиками лимона, посыпав зеленью петрушки.

Запеканка овощная

Состав: капуста – 500 г, брюква и репа – 300 г, морковь – 700 г, сливочное масло – 150 г, изюм – 150 г, чернослив – 150 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, соль; для соуса: молоко – 1 л, мука – 0,75 стакана.

Свежую капусту, морковь, брюкву и репу пошинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито.

Отдельно приготовить соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комка, и проварить в течение 10 минут.

Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания. При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.

Гречневая каша с мозгами

Состав: гречневая крупа – 2 стакана, мозги – 300 г, соль – 1,5 ч. ложки, уксус – 1 ч. ложка, масло – 3 ст. ложки, перец, лавровый лист.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Для этого гречу залить холодной водой в пропорции 1:2 и проварить на небольшом огне до готовности. Мозги поместить на 15 минут в холодную воду, затем снять с них пленку, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала мозги. Добавить соль, перец, лавровый лист, уксус и поставить варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с плиты. Мозги вынуть из воды, нарезать ломтиками и поджарить на сковороде с маслом. Потом смешать их с кашей и все вместе прожарить в течение 5–10 минут.

Салат из груш, вишни и слив

Состав: груши – 300 г, вишня – 100 г, слива – 100 г, сахар – 100 г, простокваша – 150 г.

Груши очистить, удалить из них сердцевину, поварить в небольшом количестве воды с сахаром, охладить, нарезать кусочками, из вишни удалить косточки, сливы разрезать пополам, удалить косточки, все перемешать, добавить сахар и простоквашу.

Паштет со сливами

Состав: овсяные хлопья «Геркулес» – 50 г, слива – 400 г, орехи – 2–3 ст. ложки, молотая корица.

Овсяные хлопья замочить в воде, чтобы они набухли. Из слив удалить косточки и мелко нарезать. Смешать с замоченными хлопьями и оставить на 20 минут. Затем добавить измельченные ядра орехов, молотую корицу и размешать. При подаче паштет посыпать толчеными орехами. Можно добавить в паштет 1 ст. ложку меда.

Малина с белковой пеной

Состав: яичные белки – 4 шт., сахарная пудра – 1 стакан, малина – 400 г.

Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбивать до загустения. Мытую малину, предварительно устранив у нее плодоножки, размять и примешать к белковой пене. Готовую пену выложить в бокалы и подать в охлажденном виде с печеньем, кексами и сухариками.

Яблочный зефир

Состав: яблочное пюре – 400 г, сахар – 1 стакан, яичный белок – 1 шт.

Яблочное пюре, сахарный песок и яичные белки взбить в пышную массу. Отсадить зефир из кондитерского шприца на выложенный пергамином противень. Выпекать в духовке при невысокой температуре до тех пор, пока зефир не окрепнет.

Салат из тыквы, яблок и дыни

Состав: тыква – 125 г, дыня – 125 г, яблоки – 125 г, мед – 50 г, лимонный сок.

Тыкву мелко порубить, смешать с медом. Яблоки и дыню нарезать кубиками, смешать с тыквой и полить соком лимона.

Настой шиповника

Состав: плоды шиповника; вода; сахар (по желанию); сухофрукты (по желанию).

Промывать ягоды под проточной водой. Затем высыпать их в термос с расчетом 1 ст. ложка плодов на 1 стакан воды. Плоды лучше измельчить, так им будет проще отдавать свои полезные свойства. В термос также можно закинуть небольшую горсть изюма или кураги. После того, как все ингредиенты находятся внутри, залить их не кипятком, а водой 80 °C. В термосе должно остаться немного воздуха, чтобы отвар мог «дышать». Завариваться шиповник должен 7–8 часов. Пить по полстакана 3 раза в день. Если заваривать шиповник без сахара, то очень полезно пить его потом с медом.