Тесто

Тесто

Если человек захочет – и на голой вершине цветы зацветут

Осетинская пословица

Нежное воздушное тесто на осетинские пироги. Фото автора

Как уже было мною отмечено выше, выпечка пирогов – прерогатива исключительно женщин. Дотрагиваться своей сильной мужественной рукой до теста – нет ничего более унизительного для настоящего осетина. Ну, а мне можно: я не осетин. Поэтому, процесс унижения сопровождался не только мурлыканьем, мяуканьем, а можно даже сказать, с невероятным наслаждением и характерным причмокиванием, граничащим на грани мазохизма. Ну, люблю я тесто! Тем более, что оно совсем не похоже по своей консистенции на обыкновенное дрожжевое. Скорее, более напоминает собой опару. Во всяком случае, ни с чем подобном ранее мне сталкиваться не приходилось.

Во избежание излишних споров и недоразумений, сразу же, вынужден предупредить, что единого классического варианта теста не существует: каждая хозяйка замешивает свой вариант теста. Тот самый, что из поколение в поколение передаётся через бабушек и прабабушек своим дочерям и внучкам. Это вполне понятно и объяснимо: семейные рецепты, как и традиции чтутся свято. Впрочем, если верить некоторым историкам и краеведам, то в старину обходились без дрожжей. Более того, излазив интернетовское пространство, я с удовлетворением обнаружил массу самых противоречивых рецептов относительно того, как правильно замесить тесто. И это дало мне повод, пойти «своим путём».

Главное, что я чётко для себя усвоил, это консистенция теста: оно должно быть достаточно жидким и в то же самое время – лёгким и воздушным. Словом, таким, каким мне и представляется грациозная кавказская красавица. А потому полагаю, что меня не зарэжут, если я предложу вашему вниманию свой рецепт, который в конечном счёте, совсем мало отличается от всего остального, что описывают многочисленные хозяйки. Тем более, что не скрою: мною движет одно-единственное желание – всячески пропагандировать и распространить на всю территорию Российской Федерации такой прекрасный феномен, как осетинские пироги. Итак, какие ингредиенты и в каком количестве нам понадобятся для приготовления трёх пирогов?

Мука в/с – 800 г

Яйцо – 1 шт

Масло сливочное – 150 г

Сметана – 250 г

Вода – 250 мл

Растительное масло – 50 мл

Дрожжи – 20 г

Сахар-песок – 1 ч. л.

Как видите, ничего необычного, на первый взгляд, нет. И, тем не менее, определённый навык и сноровка в этом деле необходимы. Особенно, когда мы приступим непосредственно к этапу, связанному с формированием отдельных заготовок и последующей закладкой начинки в будущие пироги. Но до этого пока ещё далеко, а потому, начнём с привычного.

Прежде всего, необходимо смешать в чашке дрожжи с сахаром, разбавить их теплой (30 С) водой (100 мл) и поставить в относительно теплое место. Пока дрожжи потихоньку себе поднимаются, образуя на поверхности чашки своеобразную пену, следует растопить сливочное масло и влить его во вместительный (3 – 4 л) пластмассовый или эмалированный тазик. Вбить следом одно яйцо (лучше – желток), хорошенько размешать содержимое и всыпать просеянную муку.

В отдельной глубокой миске смешать 20%-ную сметану с теплой водой (можно просто, налить в пустой пакетик из под сметаны воду, прополоскать и опорожнить содержимое). Затем, аккуратно влить дрожжи на муку, слегка перемешать их с ней (желательно, чтобы дрожжи на первых порах не смешивались с находившимся на дне сливочным маслом). После чего, можно осторожно влить содержимое миски (сметану и воду), одновременно интенсивно замешивая тесто. Тесто должно оставаться достаточно жидким и это нормально. В конце замеса (примерно, через минуту), вливаем растительное масло, не останавливая процесса замешивания. Постепенно, можно заметить, как тесто начинает отставать от рук, а также от стенок тазика, становясь податливым и эластичным.

Теперь, остается накрыть тазик с тестом куском клеенки или пищевого полиэтилена (только, не совсем плотно!) и отставить куда-нибудь в относительно теплое место. Остается лишь подождать, когда тесто подойдёт и увеличится в массе более чем в два раза. Как правило, по времени, это займёт около часа. Не последнюю роль в этом деле играет качество самих дрожжей.

Если тесто уже подошло, а к выпеканию пирогов вы не готовы (рано, гости не скоро появятся и т. д), то просто, обомните хорошенько тесто и, накрыв, поставьте его в холодильник – оно спокойно может там находиться в течение 3 – 4 часов и более. Однако, лучше же, естественно, выпекать пироги сразу, как только тесто готово. Но, прежде, мы обязаны поговорить немного о начинке, почти обязательным ингредиентом которого является осетинский сыр. Об этом – следующая глава.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

«ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО»

Из книги Мед и Медовая кулинария автора Собовай Татьяна

«ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО» «ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО — 1»Компоненты:мука — 1 кг.сироп — 50 гр.сахар — 150 гр.маргарин или жир — 200 гр.яйца — 2 шт.корица молотая — 2 чайных ложкигвоздика — 1 чайная ложкацедра лимона или апельс. — 2 столовые ложкисода — 1 чайная ложкапекарский порошок — 1 чайная


ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Из книги Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму автора Даниленко Михаил Павлович

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО Заварное тесто содержит большое количество яиц. Приготовление заварного теста состоит из двух стадий: 1) заварки муки с водой, маслом и солью и 2) замеса заваренного теста с яйцами.Полуфабрикаты, приготовленные из заварного теста, характеризуются


БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Из книги Поваренная книга Ниро Вульфа автора Стаут Рекс

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО Бисквитное тесто готовится из муки, яиц, сахара. Для приготовления этого теста яичные белки, отделенные от желтков, взбивают специальными приспособлениями (металлическими веничками, спиралькой или специальной взбивалкой) в течение нескольких минут до


ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО Песочное тесто богато жиром, сахаром и яйцами. Изделия, приготовленные из песочного теста, характеризуются рассыпчатостью. Готовится оно следующим образом.Муку смешивают с содой, просеивают на стол и собирают в холмик с углублением в середине. Масло и


ТЕСТО 

Из книги Выпечка к праздникам и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович

ТЕСТО  2 чашки просеянной обычной муки2 яичных желтка2 столовые ложки сахарачетверть чайной ложки соли1 чашка сливочного маслаледяная водаПросеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло, нарезанное на куски. Руками или


ПРЕСНОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Тесто пресное сдобное для ватрушек

Из книги Что можно приготовить из бананов автора Толстенко Олег

ПРЕСНОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Тесто пресное сдобное для ватрушек Пресное тесто обычно готовят на сметане. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление, положить в него растопленное сливочное масло, яйца, сметану, соду, сахар, соль, добавить немного воды,


Дрожжевое тесто № 1

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

Дрожжевое тесто № 1 Ингредиенты250 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, 1 ст. теплого молокаСпособ приготовленияНа стол высыпьте горкой просеянную муку, сделайте в ней углубление, в которое положите подготовленные дрожжи, соль, тщательно перемешайте,


Дрожжевое тесто № 2

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы автора Авдеева Екатерина Алексеевна

Дрожжевое тесто № 2 Ингредиенты350—400 г муки, 20 г дрожжей, 1 ч. л. сахара и соли, 100 г маргарина или оливкового масла, водаСпособ приготовленияПросейте муку в миску, сделайте посередине углубление, раскрошите в него дрожжи и с небольшим количеством муки и теплой воды


Дрожжевое тесто № 3

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда автора Авдеева Екатерина Алексеевна

Дрожжевое тесто № 3 Ингредиенты? кг теста: 400 г белой муки, 20 г дрожжей, 4 ч. л. растительного масла, соль, водаСпособ приготовленияВысыпьте на деревянную поверхность муку горкой и соорудите в ней небольшой «окопчик». Как следует разомните руками дрожжи, чтобы их можно


Тесто и бананы

Из книги Осетинские пироги. Кухни народов мира автора Саидов Голиб

Тесто и бананы Бананово-ореховые ежики Требуется:100 г сушеных бананов 100 г изюма 75 мл водки 3 белка соль 120 мл бананового сока с мякотью 200 г грецких орехов 550 г печенья 250 г вишен Способ приготовленияБананы нарежьте мелкими кубиками, изюм промойте горячей водой, дайте


Тесто

Из книги Пицца автора Саидов Голиб


Бордюрное тесто

Из книги Готовим в хлебопечке. Лучшие рецепты и секреты домашней пекарни автора Шумов А. А.

Бордюрное тесто Взять муки крупчатки, высыпать на стол, сделать посредине ямочку, отпустить в нее желтки и замесить крутое тесто. Желтков брать в таком количестве, чтобы получилось крутое (крепкое) тесто. Замешивать надо быстро, чтобы долго не мять и не валять в руках; от


Калужское тесто

Из книги автора

Калужское тесто Выпустить 10 яиц и смерить стаканом, чтобы положить столько же воды, сколько будет мерою яиц, прибавить рюмку водки или рому, 2 щепотки соли и замесить из крупчатой муки тесто такой густоты, какое обыкновенно делается для оладий; замешанное тесто сбить в


Тесто

Из книги автора

Тесто Если человек захочет – и на голой вершине цветы зацветут Осетинская пословица Нежное воздушное тесто на осетинские пироги. Фото автораКак уже было мною отмечено выше, выпечка пирогов – прерогатива исключительно женщин. Дотрагиваться своей сильной


Тесто

Из книги автора

Тесто Приготовление теста для пиццы. Фото автора – А чего это, тесто? А что оно такое липкое? А-а, и так сойдёт! (из м-ф «Вовка в Тридевятом царстве») По поводу «правильного теста» для пиццы, сломано уже немало копий: облазив все пространство интернета, нам так


Тесто

Из книги автора

Тесто Тесто для домашней лапши Ингредиенты500 г пшеничной муки высшего сорта, 3 яйца, 1 чайная ложка соли.Способ приготовленияВ форму хлебопечки влить 150 мл воды, добавить яйца, всыпать муку. Сделать в муке углубление, добавить соль. Выбрать программу «Тесто» и нажать