Вред и польза: эмульгаторы, стабилизаторы, загустители

Вред и польза: эмульгаторы, стабилизаторы, загустители

В отличие от предыдущих двух групп добавок, для которых общей является способность продлевать срок годности продукта, вещества с порядковым номером, начинающимся на «4», изменяют сам продукт. То есть содержимое упаковки.

Эмульгаторы помогают создавать смеси из компонентов, смешать которые в природе либо совсем не получится, либо получится лишь на время — обычно очень короткое. Стабилизаторы позволяют полученным смесям сохранять их изначальные качества дольше. Под действием стабилизатора смесь не расслоится, не даст осадка, не вздуется из-за начавшегося после упаковки образования пены… И не разжижится до состояния подкрашенной воды. Ну а назначение загустителя объясняется в самом его названии. Эта добавка позволяет повысить плотность смеси в случаях, когда по каким-то причинам нормальная, обычная для этого продукта густота недостижима или требует корректировки.

Как уже было сказано, в большинстве случаев эмульгатор — это и есть сам себе, так сказать, стабилизатор и загуститель. Добавка выступает отдельным веществом, в которое легко включить другие вещества — разнородные, не подлежащие смешиванию. Положим, если масло растопить в горячем молоке, то после остывания смеси оно все равно свернется на поверхности в виде пенки. А если вместе с маслом в молоке заварить крахмал, пенка отменяется… Вместо нее мы получим вкуснейший молочный кисель — однородный, густой, аппетитный и отнюдь не диетический из-за высокой жирности!

И опять мы ощущаем, как в душе растет настороженность. А именно: это зачем же искусственно делать более «наваристым» желе, йогурт, мороженое, майонез? Уж не ради ли экономии на тех компонентах, которые сообщают им плотность в естественных условиях? Ведь не секрет, что самый дорогой продукт — натуральный! Наши подозрения не лишены оснований. Нередко все происходит именно так, как мы подумали. Однако между «нередко» и «обязательно» пролегает целая пропасть. Плюс, даже это самое «нередко» в половине случаев имеет целью не обман потребителя, а, напротив, соблюдение его же интересов.

Что, так сказать, делают эмульгаторы, если, допустим, необходимость смешать воду с маслом встречается в жизни не так уж часто? Помимо таких довольно эфемерных нужд они улучшают консистенцию теста в производстве хлеба. Раньше в подобных целях использовались дрожжи. Да, их используют и теперь. Но действие эмульгаторов — несколько иное, чем у дрожжей. Эмульгаторы взаимодействуют с клейкой частью хлеба — белками муки, улучшая их структуру. Что означает, говоря совсем просто, более упругую текстуру готовой буханки, дольше сохранившуюся свежесть, равномерность пор на срезе. Хлеб выглядит аппетитнее и хранится дольше, а вероятность ошибки с дозировкой дрожжей уменьшается до нуля.

Строго говоря, плохого здесь не так уж много. Ведь всем нам известно, как быстро высыхает хлеб, в который добавили слишком много дрожжей и обычное количество яйца, верно? И потом, не будем забывать, что бездрожжевой хлеб представляет особую ценность для людей, разделяющих негативное отношение к дрожжевому грибку как таковому.

Вообще, конечно, в случае со взглядами наподобие «Чтоб я добровольно питался грибковыми колониями?!..» речь идет не более чем об очередном заблуждении. Во-первых, дрожжи гибнут уже при достижении половины от нужной для выпекания хлеба температуры. И никаких колоний в хлебе уже в помине нет. Во-вторых, в организме человека они все равно размножаться не могут — ни в одном органе или ткани. В-третьих, претензии к тому, что дрожжи выращивают на опилках и жмыхе сахарной патоки, лишены оснований: какое отношение питательная среда имеет к самим дрожжам?..

Так или иначе, отсутствие дрожжей в тесте очень многими воспринимается как отдельное преимущество. И его достижение с помощью в том числе эмульгаторов с этой позиции не выглядит отрицательным.

Кроме того, эмульгаторы нашли свое применение в производстве всех видов естественного твердого жира. Но вовсе не с той целью, о которой мы только что подумали. Благодаря эмульгаторам животные жиры, положенные в холодильник с даже очень низкой температурой, не замерзают, а просто густеют. Только с появлением эмульгаторов сливочное масло стало возможно намазать на хлеб ножом — как то и полагается у всех людей. По сравнению с временами, когда приходилось ложкой накладывать на ломоть хлеба мелкую масляную стружку, это — чистый бонус.

Ну и, разумеется, свойство эмульгаторов улучшать (заодно ускоряя его) растворение в воде различных сухих смесей — супов и бульонов, сухого молока, экстрактов пряностей и пр. Натуральные эмульгаторы существуют, и их довольно много. Например, к числу таковых относится яичный как желток, так и белок, извлекаемый из того же самого желтка/сои лецитин (Е322), а также отвар мыльного корня (сапонины). Далее следуют вещества с поистине пугающими названиями — камедь плодов рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), желатин (Е441), каррагинан (Е407). Сразу за ними обычно упоминаются кукурузный, пшеничный, рисовый и картофельный крахмал (их индексы чаще всего четырехзначные, отражают принадлежность к эмульгаторам и сложный порядковый номер — Е1442, Е1450). Кроме того, существуют еще растительный белок пектин (Е440) и альгинат натрия (Е400), который является экстрактом морских водорослей.

Как можно заметить, все природные вещества этого типа обладают свойствами загустителей. Прочие же эмульгаторы имеют полностью синтетическую природу и могут создавать искусственную однородность смеси за счет очень разных эффектов — сгущения, разжижения, пенообразования…

На чем основано наше представление о вреде этих добавок? На впечатлении, что они «забивают» наш желудочно-кишечный тракт пустой, лишенной биологического смысла массой. С другой стороны, производителю их использование выгодно — причем по той же причине. Образованная чистой водой текстура увеличивает вес продукта, позволяя экономить на ингредиентах. А на деле с таким продуктом мы покупаем воздух, пустоту…

Плюс, масла в огонь подливают некоторые мелочи. Одна из них — экзотическое звучание названий. Возьмем гуаровую камедь Е412, упомянутую выше в числе природных загустителей. Гуар — это всего-навсего гороховое дерево. Но все ли из нас об этом знают? С другой стороны, изрядному числу людей инстинктивно не по душе слово «камедь». И вот последнее точно не лишено оснований, поскольку камедь — это древесная, натуральная смола. Да, в нашем любимом мороженом, джеме, йогурте присутствует смола. И едва мы это понимаем, нам враз становится совершенно не важно, ксантановая она или гуаровая!

Буде эта деталь нам теперь ясна в полной мере, разберемся все-таки с камедью. Просто потому, что уж больно малоаппетитным звучит предложение отведать мороженое из древесной смолы… Тем паче их используют не одну, а сразу три! Так опасна ли смола в пище? Хороший вопрос… На данный момент не существует исследований, подтверждающих ее потенциальную угрозу для здоровья. Однако есть у нее одно неприятное свойство — слабительное.

Камедь плодов рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412) и ксантановая (Е415) камеди очищены куда лучше продукта, который мы все когда-то пробовали в детстве. Наверняка мы еще помним, как срывали янтарные шарики смолы с веток, ели их и находили ароматными. А вишневую смолу — еще и приятно кисловатой. Было такое? Если да, то факт безопасности растительной камеди давно доказан нашим личным примером!

Но смола, конечно, остается смолой. Хоть в продуктах питания ее и немного, хоть она и гораздо более тягучая, чем оригинальная древесная камедь, хоть она и очищена не один десяток раз перед тем, как попасть в заводской кетчуп… К слову, нам следует знать, что производитель делает это все прежде, чем добавлять камедь в продукт. Не ради нас, но ради того, чтобы ненароком не испортить всю партию спонтанной реакцией. Застынет в камень при охлаждении вся замешанная партия мороженого — и что делать хозяину комбината? Верно, осваивать новые для него орудия труда — альпеншток и ледоруб…

Так что камедь очищается. И ее дозировку превышать далеко не так выгодно, как мерещится простым потребителям. Она безобидна с точки зрения воздействия на органы и ткани тела. В то же время вязкая, тягучая субстанция по силам не каждому желудку. Как уже было сказано выше, желудков, которые даже не замечают эту добавку, на свете не так уж и мало. Но попробуй мы скажи то же самое больному хроническим гастритом или язвой! Естественно, употреблять продукты с добавлением Е410, Е412 или Е415 следует с умом. Вред, который мы можем получить от, так сказать, передозировки, состоит в расстройстве желудка и некоторых сопровождающих его явлениях со стороны кишечника. Однако же и использовать ее себе во благо достаточно несложно. Верится с трудом? И тем не менее!

Всем нам известно, как полезна для организма клетчатка? Да, безусловно, она фантастически полезна… Особенно с учетом того, что она вообще не переваривается — ни в желудке, ни в кишечнике. Пользы от продукта, который входит в наше тело через рот и выходит неизмененным через прямую кишку, просто море! Для чего же диетологи советуют нам набивать желудок совершенно не подлежащей обработке клетчаткой? Для механической очистки ЖКТ ее волокнами? Но слизистые оболочки покрыты слоем слизи, потому пища на них не может налипать. К тому же они полностью обновляются раз в несколько суток. Они совершенно не нуждаются в помощи пшеничной шелухи. И это — факт.

Тогда, быть может, для создания ложного эффекта сытости? Строго говоря, да. И кроме того, волокна и чешуйки клетчатки работают своеобразным разрыхлителем пищи. То есть помогают слишком тяжелой, клейкой, плохо прожеванной пище не сбиваться крупными комками. В том числе и уже в прямой кишке, где из них удаляются остатки жидкости. Но если диетологи рекомендуют клетчатку только ради того, чтобы она уменьшала количество поглощаемой пищи и распределяла ее массы, чем нам вредна камедь? Ведь она позволяет снизить пищевую ценность продукта и продлить срок его переваривания! Притом камедь, в отличие от клетчатки, все-таки рано или поздно переварится, а на механическое травмирование нежных стенок ЖКТ она неспособна… Разве не в том и состоит суть диетического питания?

Если мы об этом помним, порция мороженого, съеденная в минуту отчаяния, может без преувеличения спасти ситуацию. Особенно когда после нескольких дней диеты мы как никогда близки к срыву — в т. ч. нервному. И потом, не будем забывать, что пищевая ценность камеди действительно невелика — из бутылки кетчупа (250 г) на долю камеди приходится всего около 3 калорий. Во всяком случае, больше 5 калорий точно не наберется, потому что большая пропорция этой добавки превратит кетчуп в клей…

Каррагинан (Е407) является щелочным экстрактом красных морских водорослей. Он хорошо образует то, что мы называем гелем, — то есть его присутствие особенно актуально в желеобразных продуктах наподобие джема, варенья, различных мясных и рыбных консервов из серии «в собственном соку». Ну, это, конечно, еще далеко не все. Каррагинан может, помимо прочего, придать кремоподобную текстуру шоколадному молоку, мороженому, сырной и творожной пасте, взбитым сливкам…

Теперь понятно, что на самом деле следует добавлять в эклеры вместо крема, чтобы они спустя сутки не превращались в блинчики?.. А если серьезно, каррагинан относится к числу безопасных пищевых добавок. Более того, он широко используется в такой «околомедицинской» сфере производства, как диетическое питание. Научной гастроэнтерологии импонируют:

• способность каррагинана связывать и выводить из организма тяжелые металлы;

• способность «работать» противовирусным антисептиком, что как нельзя более актуально в лечении язв желудка и кишечника;

• а также его свойства антикоагулянта — вещества, снижающего свертываемость крови.

Перечисленным выше медицинская польза каррагинана не исчерпывается. Дело в том, что изначально каррагинан считался еще и добавкой с противораковыми свойствами. Во-первых, потому, что тяжелые металлы являются сильным канцерогеном, а каррагинан их выводит. Во-вторых, не зарастающая годами, хроническая язва как желудка, так и двенадцатиперстной кишки относится онкологией к числу предраковых состояний. И относится не без оснований — есть такая статистическая закономерность.

Вероятнее всего, не все из нас об этом знают. Но для малигнизации (злокачественного перерождения) пораженных тканей достаточно лишь, чтобы язва возникла в результате инфицирования слизистой оболочки желудка особой бактерией — Helicobacter pylori. Она считается сильным канцерогеном, поскольку умеет изменять ДНК здоровых клеток, продлевая их жизнь. То есть «отключая» механизм их своевременного отмирания. Последнее доказано и подтверждено рядом независимых исследований.

В общем, если не вдаваться в проблемы онкологии слишком глубоко, суть вопроса сводится к тому, что определенные виды язвы склонны перерождаться в злокачественную опухоль. И виной тому бактерия, могущая изменять генетическую программу клетки, как бы подталкивая ее именно к малигнизации. Каррагинан, будучи антисептиком, помогает больным язвой бактериального типа попрощаться со злонамеренным «населением» собственного желудка. Что означает иногда просто избавление от эрозии, а в иных случаях — и предотвращение куда худшего сценария. Ирония здесь в том, что недавно возникло предположение, будто каррагинан не снижает вероятность развития рака, а, напротив, сам является потенциальным канцерогеном. Предположение связано с тем, что данная добавка нередко содержит примесь окиси этилена, а это вещество при определенных условиях может образовывать хлоргидрины этилена, которые вызывают рак.

В принципе, наличие оксида этилена в каррагинане возможно. Мы ставим название этой добавки в единственном числе вслед за большинством производителей. На самом же деле каррагинаны бывают разные. Как по происхождению (их получают из нескольких видов водорослей), так и по химической структуре. Кроме того, эти добавки встречаются как в химически чистом виде, так и с примесями. Вот одна из таких примесей канцерогенна. Особенно если в наличии условия для запуска химической реакции…

Самое интересное, что подробности происхождения данного конкретного каррагинана на упаковке уж точно никто не обязан и не станет указывать. Небезопасные же свойства данной добавки обнаружили в ряде экспериментов на лабораторных мышах. После двух лет употребления каррагинана у грызунов развивались новообразования — с весьма злокачественным течением и множественными метастазами. Поскольку на сей раз мы затронули тему и важную (Е407 используют в медицине!), и пока мало изученную (долгое время возможность этой реакции никто не учитывал), приведем работы, послужившие основой для ее развития:

• Ashi K. W., Inagaki T. et al. Induction by degraded carrageenan of colorectal tumors in rats // Cancer Zett., 1978. Vol. 4(3). P. 171–176;

• Ling K. Y., Bhala D., Hollander D. Mechanisms of carrageennan injury of JEC 18 small intestinal epithelial cell monolayers // Gastroenterology, 1988. Vol. 95(6). P. 1487–1495;

• Marcus R., Watt J. Potential hazards of carrageennan // The Lancet, 1980. Vol. 1 (8168 pt1). P. 602–603.

Как можно видеть по датам выхода упомянутых работ, о потенциальной канцерогенности Е407 и ее причинах известно давно. Так что в немалой доле новый виток претензий к этой добавке является только витком, и не более. В реальности химическая активность молекул каррагинана зависит от температуры жидкости, в которой его растворяли. Если она не превышает порога в 40?°C, они безопасны. Если же температура была выше, вероятно разрушение некоторых его молекул и, следовательно, появление продуктов распада. А какие они там, мы не знаем — возможно, что и канцерогенные…

Чтобы стало окончательно понятно, в чем соль, выразимся по-другому: под действием температуры каррагинан разрушается. Поэтому его можно использовать как загуститель не во всех консервах подряд, а только в тех, которые не будут вариться после закатывания крышки. При варке желе, образованное каррагинаном, попросту распадется. Таким образом, условия, при которых каррагинан становится опасен, и условия, при которых его применяют, противоречат друг другу.

Из этого следует, что нет, каррагинан в еде в принципе не может быть канцерогенным. При нарушении этой технологии производитель тоже рискует. Рискует всей изготовленной партией, которую, возможно, придется отправить на свалку прямо с конвейера. Раком он от этого не заболеет, однако выгружать испорченную продукцию в мусорный бак ящиками ему тоже едва ли будет приятно. Е407 может обрести канцерогенные свойства, но это не может произойти по злому умыслу, так сказать, производителя. Такой сценарий вероятен только в случае, если поставщик или продавец даже не старались соблюсти условия хранения товара и подвергли его нагреву.

А вывод из наших рассуждений о каррагинане, злокачественных опухолях и условиях появления канцерогенных консервов таков: каррагинан сам по себе опасен не более чем, допустим, обычное мясо из проверенного хозяйства. Когда оно свежее, его можно приготовить и съесть без опасений. Когда же оно имеет подозрительный цвет или запах, над нами нависли тучи опаснейшего отравления продуктами распада животного белка — птомаинами. Если с момента отравления прошло слишком много времени, мы почти наверняка умрем. Ведь, начиная с определенной стадии усвоения птомаинов, противоядия против них бессильны. Но виноват в нашей смерти будет отнюдь не тот, кто разделывал тушу, а тот, кто нам ее продал. А это, согласимся, очень разные по смыслу вещи.

Еще хуже обстоят дела с крахмалами. Проблема в том, что в подавляющем большинстве случаев непосредственно перед словом «крахмал» мы видим другое слово — «модифицированный». Вот они, вездесущие, запрещаемые сейчас по всему миру (кроме Соединенных Штатов Америки) ГМО! Даже в майонезе они есть! В йогурт прокрасться ухитрились!

В реальности же мы опять все попутали. Никаких ГМО в майонезе нет. А слово «модифицированный» здесь означает совершенно не то, что нам померещилось. В языкознании существует такое понятие, как народная этимология. Это когда звучание слова искажается потому, что его происхождение поняли неверно. Деревенская бабушка говорит «клейкопластырь» вместо «лейкопластырь» потому, что он липкий, а не потому, что слово образовано от названия белых телец крови лейкоцитов…

В действительности, модификация крахмала является процессом его переваривания. То есть превращения из крахмала в глюкозу и воду. Именно этот распад происходит в нашем желудке, когда мы съедаем любой крахмал. Для производителя продуктов в данном случае важно то, что на отдельных этапах превращения у его молекулы увеличивается способность впитывать воду. То есть что где-то на «полпути» от крахмала до воды с сахаром это вещество становится лучшим загустителем, чем было изначально. Потому суть модификации крахмала состоит в процессе его частичного как бы осахаривания. И добавления в таком виде в продукт.

Для того чтобы понять свою ошибку, нам много не надо. Надо только вспомнить, что крахмал является вторичным продуктом, а не первичным. Можно сказать и по-другому. А именно: даже если кукуруза, рис или картофель были ГМО, крахмал из них выделялся с помощью долгого измельчения и варки. Крахмал просто не может содержать ни целой ДНК, ни ее фрагментов. Именно по этой причине он никогда не бывает генномодифицированным. Его не удастся модифицировать даже нарочно, в генетической лаборатории. А вот калорийность модифицированного крахмала высока — в кетчупе она такая же, как и в картофельном пюре или пудинге. Крахмал — это превосходный источник простых углеводов, называемых еще «быстрой» глюкозой в противовес сложным углеводам, которые расщепляются медленнее. Простые углеводы используются мышцами и мозгом прямо сейчас, для покрытия их насущных нужд. «Быстрая» глюкоза, если она поступила своевременно, избавляет от голодного головокружения, дрожи в конечностях и прочих симптомов гипогликемии — низкого уровня сахара в крови. Потребность организма в глюкозе не стоит недооценивать: именно неспособность клеток усваивать сахар приводит к заболеванию, называемому сахарным диабетом. Это очень серьезно: нехватка инсулина в крови у диабетиков может приводить к коме и смерти. А без инсулина сахар не усваивается. Основное преимущество простых углеводов перед сложными состоит в том, что они крайне редко откладываются на талии в виде жировых отложений. Разве что только при постоянном, обильном переедании.

Разумеется, мы сами только что вспомнили и о главном противопоказании, связанном с этой добавкой. Раз крахмал в кетчупе остается крахмалом, при попадании в желудок он из модифицированной «полу глюкозы» превращается в глюкозу «полную». Все как всегда. А значит, больным сахарным диабетом, людям, страдающим ожирением и патологиями сердечно-сосудистой системы, действительно следует обращать внимание на список «Е». Просто уже по другой причине. Например, той, что современное производство сгущает с помощью крахмала майонез, желе, крем, пасту, джем, соус… То есть небезопасный высоким содержанием глюкозы загуститель входит в состав продуктов, не всегда отмеченных в «черном списке» того или иного заболевания. И соответственно, автоматически повышает их гликемический индекс — иногда неожиданно сильно…

В общем, мы можем знать все эти тонкости или не знать их. Если у нас сахарный диабет, мы их быстро выясним — гарантированно быстро. А если нет, то что нам за дело до того крахмала? Тем более что и на этот случай у нас есть превосходный вариант — приготовление полностью домашнего майонеза, не содержащего ни крахмала, ни каррагинана! Ведь все продукты, которые мы привыкли покупать в магазине, когда-то делались вручную, из натуральных продуктов. Потому не следует думать, что майонез или кетчуп можно либо купить, либо забыть об этих продуктах навсегда. Эти рецепты тоже существуют, проверены веками и разработаны на любой вкус и случай. Да, как и в случае с колбасой, ради которой нам довелось пережить несколько неприятных часов, нас здесь подстерегает немало «подводных камней». Камней, о которых мы не знали до сих пор, но скоро убедимся в их существовании на практике. Потому начнем изготовление майонезов и кетчупов с нескольких предупреждений:

• изготовленный в домашних условиях майонез достаточно неустойчив. Масляная основа выделяется из него очень быстро. Поэтому каждая порция майонеза простоит в холодильнике, не испортившись, не более 5–7 дней. На больший срок нам рассчитывать не стоит;

• домашний майонез нельзя подвергать тепловой обработке. Иначе вместо курочки под майонезным соусом мы получим курочку в луже подсолнечного масла — причем с хлопьями свернувшегося белка сверху. Домашний майонез и соусы из него можно добавлять только в остывший продукт;

• растительное масло смешивается с белком очень тяжело. Этим навыком нужно сначала овладеть. Потому порча первой партии домашнего майонеза почти неизбежна. Нам следует строго соблюсти указанные в рецепте рекомендации по скорости заливки масла и способам исправления уже допущенной ошибки.

* * *

Домашний майонез. Желток яичный свежий — 2 шт., масло растительное (подсолнечное или оливковое) — 300 мл, фреш лимонный/уксус столовый 9 %-ный — 1 ч. ложка, порошок горчицы — ? ч. ложки, соль, перец черный молотый.

Яичные желтки нужно сложить в чашу блендера. Добавить уксус/лимонный фреш, перец, соль и горчицу. Взбить все ингредиенты вместе в однородную желтоватую массу, на средней или высокой скорости. Снять крышку с чаши, капнуть, не прекращая взбивания, 1–2 капли (обязательное условие!) масла. Первую половину от общего количества масла необходимо добавлять по каплям, дожидаясь полного смешивания каждой предыдущей капли перед тем, как влить следующую. Если содержимое чаши сохраняет однородность смеси, вторую половину масла допустимо вливать быстрее — по ? десертной ложки. Если же масло было добавлено слишком быстро, расслоение продукта неизбежно. Эта ошибка очень распространена. В таком случае дальнейшее взбивание следует прекратить и добавить в смесь еще 1–2 желтка. Затем взбить еще раз, на высокой скорости.

Помимо масляной основы допустимо варьировать и другие компоненты майонеза. На то же количество основных ингредиентов можно добавить по вкусу:

1 небольшой зубчик чеснока, ? ч. ложки мелко рубленной зелени (укроп), 1 ч. ложка мелко резанных грибов, до ? ч. ложки меда.

Домашний кетчуп острый. Помидоры свежие — 3 кг, сахар — 150 г, соль — 25 г, 6 %-ный уксус — 80 мл, гвоздика — 20 шт., перец черный горошком — 25 шт., чеснок — 1 зубчик, корица — 1 щепотка, перец красный — на кончике ножа.

Помидоры следует вымыть, почистить и нарезать. Сложить их в кастрюлю, поставить вариться без воды, на медленном огне, не накрывая крышкой, при постоянном помешивании. Варить необходимо до уменьшения объема на треть. Затем добавить сахар, тщательно перемешать и варить томат в течение 10 мин. После чего посолить и варить еще 3 мин. Добавить гвоздику, черный перец, красный перец, корицу. Растолочь и добавить чеснок, перемешать и варить в течение 10 мин. Затем снять с огня, немного остудить и протереть через мелкое сито/дуршлаг. Если объем позволяет, пасту можно взбить до однородной массы в блендере или кухонном комбайне. После ее нужно вновь поставить на огонь, вскипятить, добавить уксус, размешать и отставить. Остывший продукт готов к употреблению или консервированию.

Домашний кетчуп классический. Помидоры — 6 кг, чеснок — 5–6 зубчиков, лук репчатый — 300 г, сахар — 450 г, соль — 100 г, корица — ? ч. ложки, горчица — ? ч. ложки, гвоздика — 6 шт., перец черный горошком — 6 шт., перец душистый горошком — 6 шт., уксус 70 %-ный — 40 мл/уксус 9 %-ный — 350 мл.

Каждый помидор требуется надрезать крестиком и бланшировать в кипятке. А затем, резко погрузить в очень холодную воду, тут же вынуть и снять кожицу, которая теперь слезет очень легко. Почистить и нарезать на 4 части каждую луковицу. Сложить помидоры и лук в блендер и измельчить. Либо пропустить их через мясорубку. Отдельно перемолоть вместе чеснок, корицу, гвоздику, черный и душистый перец. Добавить их с горчичным порошком в томат, засыпать ? от общего количества сахара, все тщательно перемешать. Поставить кетчуп вариться, не накрывая крышкой, пока его объем не уменьшится наполовину. После этого добавить оставшийся сахар и варить в течение 10–15 мин. Затем влить уксус, посолить и варить еще 10 мин.

Домашний кетчуп пряный. Помидоры — 5 кг, лук репчатый нарезанный — 1 стакан, сахар — 150 г, соль — 30 г, уксус 9 %-ный — 1 стакан, черный перец горошком — 1 ч. ложка, гвоздика — 1 ч. ложка, корица — 1 кусочек, молотые семена сельдерея — ? ч. ложки.

Помидоры и лук почистить, нарезать и смешать. Сложить их в кастрюлю, поставить тушиться без воды, под крышкой, в течение 15 мин. Затем снять с огня, остудить и протереть через мелкое сито. Возможно, взбить в однородную массу в блендере или кухонном комбайне. После чего поставить обратно на огонь и дать закипеть. Сложить в марлю черный перец, сельдерей, нарезанный чеснок, гвоздику и корицу. Завязать края, чтобы образовался марлевый мешочек. Опустить этот мешочек в томат и варить с ним, пока смесь не выкипит на ? от начального объема. Затем ее следует посолить, добавить сахар, перемешать и варить еще 10 мин. По окончании этого времени вынуть мешочек с пряностями и остудить.

Некоторые компоненты домашнего кетчупа можно варьировать — в соответствии с личным вкусом или целью изготовления. В каждом конкретном случае на 5 кг помидоров можно добавлять: ягоды можжевельника — 3–4 шт., подсолнечное/оливковое масло — 200–300 мл, яблоки ароматных сортов — 0,5 кг. А также: мед — 3 ч. ложки, молотый мускатный орех — 2 ч. ложки, порошок горчицы — 1 ст. ложка, молотая паприка — ? ч. ложки, имбирь — ? ч. ложки, сухое красное вино — 3 ст. ложки, свежий тертый хрен — 2 ст. ложки, слива свежая — 1 кг.

Аджика. Помидоры свежие — 3 кг, чеснок — 10–15 зубчиков, сахар — 1 стакан, соль — 1 ст. ложка с горкой, перец болгарский свежий — 10 шт., перец острый/кайенский/чили — 1–3 стручка.

Помидоры, болгарский и острый перец следует измельчить с помощью блендера или мясорубки. Затем сложить полученную массу в кастрюлю, посолить, добавить сахар и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 40 мин. За 10 мин до готовности измельчить чеснок и добавить в томат.

* * *

Кроме природных эмульгаторов бывают еще и синтетические — тоже, в общем, естественные, но получаемые через ряд химических реакций. В нужном виде в природе они встречаются редко. Наиболее обширная и популярная среди производителей продуктов питания группа образована фосфатами — производными ортофосфорной кислоты. Распространенность фосфатов связана (как всегда, впрочем) с их универсальностью: и в стиральном порошке они придутся к месту, и в колбасе…

Перечислим основные используемые производителями полуфабрикатов из мяса соединения фосфора: сама ортофосфорная кислота (Е338), фосфат натрия (Е339), фосфат калия (Е340), фосфат кальция (Е341), фосфат аммония (Е342), фосфат магния (Е343). Как видно из индексов этих веществ, Европа относит их к числу скорее антиоксидантов, чем эмульгаторов. Собственно эмульгаторами она полагает несколько иные фосфорные соединения — соли пирофосфорной кислоты Е450, Е451 и Е452…

Зачем человеческому организму фосфор и его соединения, нам рассказывали еще в школе. Дело в том, что в состав клеток как серого, так и белого вещества головного мозга входят фосфолипиды. Дефицит фосфора в организме, таким образом, замедляет многие из процессов, протекающих в мозгу. Допустим, формирование синапсов краткосрочной и долгосрочной памяти, рост новых клеток (это все неправда, что нервные клетки не восстанавливаются)… И т. д. и т. п. Кроме того, нехватка фосфора в костных тканях делает невозможным усвоение ими кальция. Да, оказывается, этот минерал усваивается почти исключительно в присутствии фосфора и витамина D. При дефиците одного из этих реагентов рост скелетных костей нарушается. У детей в таких случаях наступает рахит.

Проблема с употреблением человеком достаточного количества фосфора заключается в небольшом числе его источников. В чистом виде он является смертельным ядом, и потому рыба для нас становится едва ли не единственным доступным ресурсом… Ну, вот теперь мы знаем, что не только рыба!

Хорошо это или плохо — фосфор в колбасе? Учитывая описанные только что жесткие лимиты по его источникам, это отнюдь не плохо. Однако, как и про каждую распространенную пищевую добавку, про фосфаты уже сформировалась своя «компрометирующая» сказка. Суть ее в том, что избыток фосфора хорош примерно так же, как любой гипервитаминоз. То есть приятного мало. Если коротко: организм человека создан так, чтобы считать нормой только примерно равное соотношение фосфора и кальция. Максимальный процент избытка фосфора составляет полтора раза. А дальше необходимо повышать дозу употребляемого кальция. Иначе паращитовидные железы (находятся возле самой щитовидной) форсируют выработку гормона, разрушающего уже связанный кальций костей. У нашего тела так срабатывает механизм борьбы с «передозировкой»: оно пытается естественным путем увеличить расход свободного фосфора, создав необходимость в нем там, где ее не было.

Случаи с передозировкой «пищи для мозга» уже зафиксированы. Ломкость костей, увеличение числа осложненных переломов даже в юношеском возрасте, ускоренное разрушение зубов… А все потому, что фосфаты являются многофункциональной добавкой. Соответственно, количество продуктов с фосфатами растет прямо пропорционально их возможностям. В настоящее время мы употребляем фосфаты:

• с газированной водой, где они являются одним из способов придать «кислинку»;

• колбасой, где фосфаты используются в качестве чистого эмульгатора — удерживают воду и улучшают плотность мяса;

• сухими сливками, куда их добавляют как разрыхлитель — то есть вещество, не дающее порошку сбиваться в камень;

• сливочным маслом, где они продлевают срок его годности в качестве антиоксиданта;

• наконец, соли ортофосфорной кислоты входят в состав любого моющего средства, которое должно хорошо пениться: шампуня, мыла, средства для мытья посуды, стирального порошка.

Получив изобилие в противовес былому дефициту, мы сразу же заметили отрицательные его стороны вместо положительных. И произошло это потому, что про «ужасные консерванты» кричат на каждом углу буквально все — от диетологов до дворников. А вот о том, как именно следует их принимать себе во благо, а не во вред, эти же самые «все», отчего-то, сказать забыли — даже шепотом. Или сложности с недостатком кальция в организме — это пустяки? Нам известно только, что кальций необходим детям. Хотя на деле рост скелетных костей продолжается до 25 лет, которые детством никак не назовешь. Так что проблемы здесь, по сути, нет никакой. Просто мы доселе даже не подозревали, что такой полезный фосфор может стать причиной госпитализации. Или что для здоровья нам мало только фосфора и что фосфор с кальцием необходимо связать между собой. Так что вина за разрушение зубов и скелетных костей лежит вовсе не на фосфатах, а на нас самих. А коль мы в свое время не поинтересовались — как же нам было избежать естественных последствий?

Однако у нас есть один путь, позволяющий несколько уменьшить вероятность передозировки фосфора. Тем более когда мы уже перешли на домашнюю колбасу и майонез. Способ этот состоит в изготовлении домашней газированной воды. И разумеется, отказе от «цветной» воды из киоска. Во-первых, газированная вода, пакетированные соки и сокосодержащие напитки содержат фосфаты в очень высокой концентрации. Во-вторых, мы употребляем их в жару в количествах, достойных чемпионов. В-третьих, помимо фосфатов там содержится огромное количество красителей. А ведь именно эта группа пищевых добавок содержит больше всего веществ со свойствами канцерогенов! В-четвертых, многие из нас настолько привычны ко вкусу любимых летних напитков, что употребляют их круглый год, просто в различных количествах. Поэтому причины отказаться от газированной воды и соков в тетрапаках у нас есть: именно с ними мы получаем добрую половину суточной нормы фосфора. И нам вполне под силу распрощаться с этой «статьей» риска.

Изготовление домашней «газировки» сложностей не принесет. Единственное, что нам непременно нужно запомнить в связи с этим процессом, так это что углекислый газ из домашнего напитка выделится буквально за минуты. Потому домашнюю газировку следует выпивать непосредственно после ее приготовления. Итак:

Домашняя газированная вода. Варенье/джем — только сироп без фруктов и волокон, 2 ст. ложки на 1 л воды; вода очищенная/кипяченая — 1 л; сода пищевая — 1 ст. ложка; уксус столовый 9 %-ный — 100–150 мл; сифон покупной или самодельный — 1 шт.

Потребуется специальное оборудование — сифон. Его можно купить или сделать самостоятельно. Для самостоятельного изготовления потребуются две пустые пластиковые бутылки с крышками, а также гибкая пластиковая трубка длиной не менее 20 см. В крышках обеих бутылок требуется сделать дырочки в точности по диаметру трубки. В одну из бутылок налить пригодную к употреблению воду, влить сироп, тщательно перемешать. Закрыть бутылку крышкой и вставить один конец трубки, опустив его до самого дна. В пустую пока бутылку следует залить уксус. Затем — сразу засыпать всю приготовленную соду (проще использовать кусок бумаги вместо ложки), закрыть крышку, быстро вставить трубку так, чтобы ее конец не доставал до уровня жидкости, как минимум, на 2 см. Чем быстрее мы это сделаем, тем меньше углекислоты выделится понапрасну.

Желательно, но не обязательно слегка встряхивать обе бутылки в процессе реакции. Нужно дождаться окончания реакции гашения — и домашняя газированная вода готова. Она находится в бутылке с сиропом. По окончании процесса трубку из крышки следует вынуть, на бутылке с продуктом проколотую крышку заменить целой. Бутылку, в которой проходила реакция уксуса с содой, необходимо вымыть, просушить и использовать для изготовления следующей порции.

При желании напиток можно охладить в течение 1 мин в морозильной камере.

* * *

Белки — наполнители… Кто нынче не питает уверенности, что 80 % купленных в магазине сарделек образовано не мясом, а соевым белком, целлюлозой (в просторечии — бумагой), крахмалом и крупой? И что мы думаем в связи с этой печальной уверенностью? Конечно, помимо того, что нас обманули, заставив купить суррогат по цене колбасы? Правильно, мы думаем, что соя эта — ГМО. Что крупа, возможно, тоже. Что бумага… В общем, в двух словах ход наших мыслей не передать — тем паче в словах печатных. Но каково же реальное положение дел, если отставить в сторону обиды и необоснованные страхи?

Прежде всего, колбасу с рекордно низким содержанием мяса мы отличим от обычной как на вид, так и на вкус — без малейшего затруднения. Вкус и текстура любого белка — наполнителя с мясными схожи так мало, что их не перепутает даже человек, видевший колбасу всего однажды в жизни. А потому производители сами, добровольно стараются избегать подобных рецептур. И хоть сколько-нибудь дорожащий своей репутацией производитель не предпримет даже попытки замаскировать отсутствие мяса под его наличие с помощью новейших смесей пищевых добавок. Просто потому, что у него все равно ничего не получится. Способность пищевых добавок симулировать признаки того, чего в продукте нет, сильно переоценивается потребителем, но не технологом-пищевиком. Так что в реальности основу колбасы составляет все-таки мясо. Что касается рыбы, то добавление к ней соевого белка в случае с филе совершенно невозможно. И возможно в строго ограниченных количествах с фаршем. Текстура рыбы такова, что белковые включения в ней видны невооруженным глазом…

Что здесь допустимо сделать с помощью белковых эмульгаторов? Они действительно способствуют улучшению текстуры мясных волокон, заполняя пробелы в них. Дело в том, что колбасу делают пусть не из опилок, но определенно сплошь из второсортного мяса. Это мясо голов и конечностей, хрящи, жилы, наиболее мягкие части костей… Дабы придать такому сырью вид филе, используется не «белковая» технология. Срезанные с разных частей волокна собираются и прессуются в единый с виду кусок. Точь-в-точь как картон из листов бумаги! Справедливости ради: колбаса изначально появилась как способ использовать в пищу то, что оставалось после разделки туши. Молоть чистое, высококачественное филе с салом на фарш может прийти в голову только современному человеку, знакомому с процессом приготовления пищи лишь понаслышке. А современный производитель мясных полуфабрикатов просто следует древней традиции. Эмульгаторы же помогают ему сделать второсортное мясо более привлекательным на вид, запах и вкус.

Наихудший обман, который способна замаскировать смесь «Е», — это подмена части более дорогого мяса более дешевым. Или незаметное увеличение доли жира в сырье. К примеру, свинину частенько разбавляют курятиной. Если пропорция будет соблюдена, присутствия там двух видов мяса вместо одного не заметит даже гурман. И замаскировать посторонние примеси производителю помогут глютамат натрия (Е621), нитрит натрия (Е250), фосфатная смесь, а также специи. Примерно кусок «нормальной» на вкус и вид колбасы состоит из:

• второсортного мяса — на 40–50 %;

• еще 25–30 % образовано хрящами, жилами, жиром, фаршем из мягких частей кости, различными крупами. В частности, стандартной добавкой для вареной колбасы выступают манная, рисовая (обычно присутствует в вареной колбасе подороже) или, на худой конец, перловая крупы. «Классика» для полукопченой колбасы — это гречка и пшеница;

• только оставшиеся 20–25 % образованы различными химическими «ухищрениями».

Так ли это много, как нам казалось? Нет! Низкий лимит на обязательное для продукта под названием «колбаса» содержание мяса в ТУ и ГОСТ здесь объясняется отдельным соображением. А именно, тем, что ни первый, ни второй государственный норматив не считает хрящи мясом. Иными словами, государственная норма содержания мяса устанавливает содержание чистого мяса, пусть и различных сортов. Только и всего.

И, в завершение темы эмульгаторов, поговорим еще об одном аспекте их применения именно в пищевом производстве. Что мы скажем о колбасе, после разрезания которой обнаружится множество сероватых полостей, заполненных того же цвета то ли желе, то ли бульоном? Одного этого зрелища будет достаточно для полного исчезновения у нас аппетита. Даже если цвет всей колбасы будет неестественно, так сказать, нормальным — розовым вместо серого. Это вода, обычный бульон. Раз нет фосфатов, которые могли бы удержать ее в мясе, равномерно распределив внутри волокон, она неизбежно должна куда-то деться. Она и попыталась стечь, да не стекла по простой случайности. Мы же почти наверняка сочтем, что приобрели некачественный продукт.

Таким образом, нам пора согласиться и с тем, что эмульгаторы добавляются в продукты питания далеко не только в нечистоплотных целях обмануть нас. К примеру, на образованном водой весе и отменной, сочной текстуре мяса/рыбы изначально второсортных… В нас самих есть нечто, вынуждающее производителя улучшать вид своего товара, подчас делая его лучше, чем он мог бы быть на самом деле. В принципе, это качество в нас тоже воспитывается намеренно. В частности, рекламой, симулированием возможности выбора там, где его нет. Ну и рядом других технологий, получивших распространение в современном обществе. С научной точки зрения все эти меры вырабатывают у нас психологию потребителя. Так вот, нагнетание напрасных страхов перед пищевыми добавками, как ни странно это прозвучит, является такой же органичной частью данной политики, как и сами добавки.

Что же касается реальности применения эмульгаторов, то, как и в случае с консервантами, объективных поводов для паники мы не обнаружили. Могут ли они навредить? Разумеется, могут. Точно так же, как и съеденный за один присест килограмм полезной, полностью натуральной клубники. Только когда у нас болит живот из-за проглоченной палки колбасы, мы виним в нашем несварении добавки, которыми она «напичкана под завязку». А когда нас «разукрашивает» с ног до головы аллергическая сыпь от клубники, мы отчего-то не думаем ни о ГМО, ни о нитратах… Мы думаем совершенно правильно — что просто нельзя съедать столько продукта за один раз. Стоит лишь начать так думать всегда (а не избирательно, как мы поступали прежде), и эмульгаторы, наряду с прочими добавками, сразу потеряют добрую половину своего «зловещего ореола»!

А если серьезно, то современные эмульгаторы все же наносят нам известный ущерб. Истоки этого ущерба заложены в двойственной роли всех добавок, и эмульгаторов в том числе. Ведь одновременно с калорийностью наша пища «легчает» и на энное количество витаминов, минералов, белков, микроэлементов…

Питательная ценность таких продуктов изменяется и в плане разнообразия компонентов. В случае с мясом, например, существенно уменьшается доза полноценных белков, зато увеличивается квота неполноценных. В результате мы приближаемся к «растительной» модели питания, хотя вегетарианцами становиться не собирались. И потом, сама природа калорийности некоторых эмульгаторов существенно отличается от таковой у натуральных продуктов. «Быстрая» глюкоза далеко не тождественна «медленной». И организм человека как воспринимает, так и перерабатывает разные виды углеводов по-разному. Избегать проблем с ожирением и регулировать свое питание здесь тоже следует несколько иначе, чем это делали наши предки. А для этого как раз нам и недостаточно уже не витаминов, но элементарных знаний.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.