ЗАГУСТИТЕЛИ И ПАНИРОВОЧНЫЕ СОСТАВЫ
ЗАГУСТИТЕЛИ И ПАНИРОВОЧНЫЕ СОСТАВЫ
Загустители
Чтобы подлива загустела, к блюду добавляют смесь из крахмала и воды. Это делают для того, чтобы:
1. Усилить вкус, соединив вместе специи и основные компоненты блюда
2. Сделать поверхность продукта гладкой и мягкой и придать яркость цветам. Блюдо приобретает красивый и привлекательный вид.
3. Создать прозрачное и липкое покрытие, которое не даст блюду быстро остыть.
4. Поддерживать во взвешенном состоянии компоненты жидкого блюда.
Загустители делят на жидкие и густые. Густая паста, в свою очередь, делится на густую покрывающую, которая, прилипая к компонентам, не оставляет на них жидкости, и текучую пасту, которая делает подливу гуще. Жидкая паста делится на две разновидности. Первая—это крахмальная глазурь, которую наливают на сковороду с оставшейся после приготовления блюда жидкостью, а затем нагревают и выливают на предварительно снятый со сковороды продукт. Вторая—это молочная паста, самая жидкая из загустителей. Она делает подливу лишь слегка клейкой.
Панировочные составы
В кулинарии панировочными составами называют смеси, которыми покрывают продукты перед тепловой обработкой. Они позволяют продуктам сохранить свежесть, вкус и влажность. Создают хрустящую корочку снаружи и мягкость изнутри, сохраняют первоначальную форму продуктов и предохраняют от распада содержащиеся в них питательные вещества.
Основные компоненты, входящие в состав панировочных смесей: яйца, зерновой крахмал, пшеничная мука, рисовая мука, пекарский порошок, пищевая сода и хлебные крошки (панировочные сухари).
Выбор компонентов панировочного состава зависит от того, какое блюдо будут готовить. Обычно для панировки применяются следующие составы:
1. Панировочный состав из яичного белка. Приготавливается из яичного белка, крахмала и соли. Применяется для жарения, жарения с перемешиванием или во фритюре. Дает белую корочку с легким красноватым оттенком.
2. Панировочный состав на основе яиц и зернового крахмала. Приготавливается из цельного яйца, крахмала и соли. Используется при жарке во фритюре или с перемешиванием. Дает золотисто-желтую корочку.
3. Панировочный состав на основе взбитого яичного белка. Яичный белок взбивают, а затем добавляют крахмал. Используется при жарке во фритюре и дает белоснежную корочку.
4. Панировочный состав на основе зернового крахмала и воды. Используется при жарке во фритюре до сухого состояния и жарке с перемешиванием. Дает красную корочку с желтыми разводами.
5. Панировочный состав на основе пекарского порошка. Приготавливается из муки, воды и пекарского порошка. Используется при жарке во фритюре и дает светло-желтую корочку.
6. Панировочный состав на основе пищевой соды. Приготавливается из яичного белка, крахмала, соды, соли, сахара, глютамата натрия и воды. Применяется при сухой жарке с перемешиванием и дает красноватую корочку.
7. Панировочный состав на основе яиц и муки (или крахмала). Кусочки продукта покрывают слоем зернового крахмала, а затем обваливают в панировочном составе. Применяется при жаренье на сковороде с малым количеством масла. Дает золотисто-желтую корочку.
8. Панировочный состав на основе яиц и хлебных крошек (панировочных сухарей). Кусочки продукта покрывают панировочным составом, а затем обваливают в хлебных крошках (панировочных сухарях). Применяется при жарке во фритюре и дает золотистую корочку.
9. Тонкий и хрустящий панировочный состав. Приготавливается из муки, соевого творога, свиного жира (или арахисового масла) и воды и настаивается в течение 3 часов. Используется при жарке во фритюре и дает золотисто-желтую корочку.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 – E-481)
4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 – E-481) Е476 – запрещены в России и ГерманииE450 – Пирофосфаты.Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения
Вред и польза: эмульгаторы, стабилизаторы, загустители
Вред и польза: эмульгаторы, стабилизаторы, загустители В отличие от предыдущих двух групп добавок, для которых общей является способность продлевать срок годности продукта, вещества с порядковым номером, начинающимся на «4», изменяют сам продукт. То есть содержимое
ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ
ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ Натертые хлебные сухари, которые можно купить в любой лавке и которые вместе с пряными травами, солью и мускатным орехом служат для того, чтобы посыпать котлеты, окорок и
Сахароснижающие составы из трав, листьев, плодов (диабетические сборы)
Сахароснижающие составы из трав, листьев, плодов (диабетические сборы) Сбор 1 Хвощ полевой — 2 столовые ложки;Листья черной бузины — 1 столовая ложка;Корень девясила — 1 столовая ложка;Зверобой — 1 столовая ложка;Листья крапивы — 1 столовая ложка;Липовый цвет — 1 столовая
4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 – E-481)
4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 – E-481) Загустители К загустителям относятся пектины (Е440) – различные полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты.Они присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях).
Загустители
Загустители К загустителям относятся пектины (Е440) – различные полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты.Они присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях). Способствуют поддержанию в тканях тургора.Получают