Загустители
Загустители
К загустителям относятся пектины (Е440) – различные полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты.
Они присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях). Способствуют поддержанию в тканях тургора.
Получают пектиновые вещества из яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и т. п.
Используют пектиновые вещества для изготовления самых разнообразных кондитерских изделий – мармелада, пастилы, зефира и т п.
Нельзя забыть и о пищевой добавке, без которой не состоялось бы любимое многими лакомство – конфеты «птичье молоко».
При изготовлении молочного суфле применяют агар-агар (Е406) – смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клетках красных водорослей.
В процессе производства агар-агар растворяют в горячем взбитом молоке, при охлаждении образуется плотный студень.
Используется агар-агар и химиками для изготовления так называемого солевого мостика, обеспечивающего передачу электричества между растворами электролитов.
Ещё один загуститель, применяемый при изготовлении конфет («Fruit tella», Голландия), – гуммиарабик (Е414).
Гуммиарабик представляет собой вязкую прозрачную жидкость, выделяемую некоторыми видами акаций. Он растворяется в воде, образуя клейкий, загустевающий раствор.
В качестве загустителя можно использовать карбоксиметилцеллюлозу (Е466, продукт взаимодействия целлюлозы с монохлоруксусной кислотой), твёрдое вещество белого цвета.
Наибольшее значение имеет в промышленности натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, применяемая для стабилизации глинистых суспензий, используемых при бурении скважин, а также в текстильном производстве, как загуститель зубных паст, косметических средств, компонент клеевых композиций для обоев.
Карбоксиметилцеллюлозу применяют и для загущения соков, муссов, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.
При растворении в воде, образует вязкие прозрачные растворы.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 – E-481)
4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 – E-481) Е476 – запрещены в России и ГерманииE450 – Пирофосфаты.Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения
ЗАГУСТИТЕЛИ И ПАНИРОВОЧНЫЕ СОСТАВЫ
ЗАГУСТИТЕЛИ И ПАНИРОВОЧНЫЕ СОСТАВЫ ЗагустителиЧтобы подлива загустела, к блюду добавляют смесь из крахмала и воды. Это делают для того, чтобы:1. Усилить вкус, соединив вместе специи и основные компоненты блюда2. Сделать поверхность продукта гладкой и мягкой и придать
Вред и польза: эмульгаторы, стабилизаторы, загустители
Вред и польза: эмульгаторы, стабилизаторы, загустители В отличие от предыдущих двух групп добавок, для которых общей является способность продлевать срок годности продукта, вещества с порядковым номером, начинающимся на «4», изменяют сам продукт. То есть содержимое
4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 – E-481)
4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 – E-481) Загустители К загустителям относятся пектины (Е440) – различные полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты.Они присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях).