Национальные способы приготовления чая
Национальные способы приготовления чая
В данном разделе приводятся некоторые способы и рецепты приготовления чая, распространенные в разных уголках земного шара. Многообразие вариантов приготовления этого напитка объясняется тем, что в традициях каждой страны есть свои особенности и отличительные черты, которые и нашли отражение в таком частом ежедневном ритуале, как чаепитие.
Между прочим
В 1101–1125 годах китайский император Цзя Цунг собрал и описал лучшие способы приготовления порошкового чая. Любитель чая и покровитель чайного производства, он стал устраивать чайные турниры, в которых участники узнавали и оценивали различные сорта чая.
Несомненно, раньше всех чаепитие обрело определенную форму на родине чайного растения – в Китае.
Даже если не брать в расчет всю многовековую историю чаепития по-китайски, нельзя выделить какой-то один стандартный порядок чаепития, т. к. в некоторых областях страны и по сей день сохраняются традиционные ритуалы, а где-то они упрощены до неузнаваемости. В общем и целом можно выделить три основных направления: гун фу ча, пин ча и чаепитие из гайвани.
Гун фу ча – чайная церемония. Если переводить это словосочетание дословно, то получается «работа с чаем в счастье» или «высшее искусство чая». Огромное значение во время чайной церемонии имеют личность мастера, атмосфера, которую он создает, вода и, конечно же, сам чай. Для чайной церемонии используются специальные чайные пары, состоящие из высокой чашечки – вэнсянбэй, предназначенной для вдыхания аромата, и чабэй – чашечки для чая. Вода закипает на живом огне и во время всей церемонии находится на стадии кипения «белый ключ». Для церемонии берутся только бирюзовые чаи (также их называют «сине-зелеными», «улунами» или из-за неправильной транскрипции «оолонгами»).
Чуть более демократично традиционное китайское чаепитие пин ча. Для него подходит любой сорт чая, который заваривается в маленьком, размером с кулак, чайничке и разливается по таким же маленьким пиалкам, каждая из которых рассчитана на три глотка. Даже не очень дорогие свежие китайские чаи при способе заваривания в маленькой посуде, практически не настаиваясь в воде, выдерживают не меньше десяти заварок, что позволяет расслабиться и отвлечься от будничных забот. В 222 году чай упоминается в переписке китайских аристократов как замена вину.
Из всей чайной утвари самое широкое распространение на территории современного Китая получила гайвань. Несмотря на то, что переводится название как «пиалка с крышкой», неотъемлемым элементом гайвани также является блюдце. Размеры варьируются от крохотных (50 мл) до весьма вместительных (350–500 мл). В нее засыпается чай, заливается водой и пьется через щель между пиалой и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края пиалы.
Чайная традиция Японии включает в себя церемонию (тяною) и ежедневное чаепитие. Японцы производят и пьют исключительно зеленые чаи (очень незначительное количество красных идет на экспорт). Для чайной церемонии используется порошковый чай – маття. Тяною занимает 4,5 часа и может быть вечерней, дневной и ночной, включает в себя не только чаепитие, но и обязательные прогулки по саду, и принятие пищи.
В основе японской чайной церемонии лежат четыре принципа:
? гармония;
? почтительность;
? чистота;
? спокойствие.
Для повседневного японского чаепития используют листовые зеленые чаи. Они часто пьются с чайными закусками (это могут быть и специальные сладости, и рыбные рулеты). Чай заваривают в чайнике 3 раза.
Между прочим
В 1191 году один монах возвращается из Китая в Японию. Он несколько видоизменяет китайский способ заваривания порошкового чая и тем самым закладывает основы японской чайной церемонии. Он также стал первым использовать чай в религиозных ритуалах и магических практиках, а также ввел термин «Путь Чая» («Ча Дао»).
Рассказывая о национальных ритуалах чаепития, нельзя обойти вниманием Россию.
Несмотря на то, что чай в Россию пришел значительно раньше, чем во многие другие страны, широкое распространение он получил далеко не сразу. Во многом этому способствовало отношение к чаю православной церкви, считавшей неизвестную китайскую травку бесовским зельем. Лишь с середины XIX века он стал доступен практически всем.
В отличие от общепринятого на Западе мнения, некой определенной «русской чайной церемонии» не существует. Чаепитие «по-русски» может проходить и на веранде, и в гостиной. Заваривание чая может быть частью церемонии, а может проводиться в соседнем помещении. В качестве угощения на чаепитии могут использоваться и вычурные закуски, и простые бублики.
Между прочим
В старину при заварке чая использовалась необычная мера – перст (щепотка, которая помещается между большим и указательным пальцами). Таким образом, в зависимости от возраста (перст ребенка меньше перста взрослого человека), варьировалось и количество чая.
Говоря о русском способе заваривания чая, невозможно не упомянуть о самоваре – сосуде для подогрева воды с трубой и жаровней внутри. Принято считать, что классические самовары появились в середине XVIII века (к 1745 году относятся первые упоминания об изготовлении самоваров).
Чаще всего в России пьют и пили черный чай. У москвичей было принято пить чай четыре раза в день, а у псковичей – шесть и более, особенно в дни поста. Во время чаепития все участники рассаживались вокруг стола в строгой иерархии, а подавать чай надлежало хозяйке или невестке. Чашку принято было передавать двумя руками с приветливой улыбкой и пожеланием: «На здоровье!» Принимая чай, полагалось отвечать: «Спаси Бог вас» или «Благо дарю вам». Разговоры же, возникающие за столом, приносили радость окружающим и наполняли пространство особым ощущением, присущим только русской традиции чаепития.
Россия – огромная и многонациональная страна. Поэтому вариант с самоваром и обязательными баранками нельзя считать единственным русским способом чаепития.
Между прочим
С 1877 года в России чай вводится в обязательный рацион русской армии. А с 1886 года чай в мирное время полностью заменяет солдатскую «винную порцию».
На территориях, граничащих с Узбекистаном, распространен чай по-узбекски. Чайник, в который засыпают заварку (чаще всего зеленый, реже черный чай) из расчета одна чайная ложка на чашку плюс еще одна на чайник, наполняют кипятком на четверть объема и 2–3 минуты нагревают. Затем доливают еще 2 четверти, дают постоять минут 5, доливают доверху и пьют.
Другим среднеазиатским способом заваривания считается туркменский способ, основанный, прежде всего, на необходимости экономить воду. Он распространен на территориях Казахстана, Туркмении и Таджикистана. Сначала чайник объемом до трех литров прогревают на горячем песке. Затем засыпается чай из расчета 25 грамм на 1 литр, который заливается стаканом кипятка. Когда чаинки напитаются водой, вливается горячее молоко. Чтобы вода и молоко лучше перемешались, чай несколько раз переливают из чайника в другую посуду и обратно. В Таджикистане такой чай называется «ширча», а в Киргизии так же распространен «атканчай» – зеленый чай с молоком, маслом, сметаной и солью.
Один из наиболее широко распространенных способов заваривания чая – монгольский (еще его называют калмыцким, карымским, иногда киргизским) – известен в России с XVII века под названием «богдойский чай». В зависимости от национального района, а также личного вкуса заваривающего все элементы – зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль – могут варьироваться. Иногда наряду с солью кладут черный перец, лавровый лист, мускатный орех; алтайцы добавляют в чай кислое молоко, буряты вместо соли – золу от гнилой березы.
Причин распространения способа приготовления чая в молоке несколько: во-первых, все та же экономия воды, во-вторых, молоко смягчает резкий вкус плиточного чая и, в-третьих, напиток, в котором нет ни капли воды, служил кочевым народам сытной едой.
Ближайшим родственником монгольского чая является чай по-тибетски. Готовят его следующим образом: 50–70 грамм кирпичного чая заваривают в 1 литре воды. Туда же добавляют 200–300 грамм масла яка. Напиток солят по вкусу и заправляют пряностями, после чего взбивают в специальном бочонке до однородной консистенции. Пьют его через трубочку.
Тибетский способ приготовления чая распространен не только на Тибете, а также в некоторых районах Афганистана, Индии, в Бутане и Непале.
Между прочим, чайные листья занимают очень важное место в рационе жителей Тибета. Наиболее распространенное блюдо – цампа – готовится из ячменной муки, масла яка, чая, специй и соли. И при употреблении в пищу запивается чаем, от которого отличается только наличием муки.
Интересный способ заваривания чая, распространенный на территории Тывы, в верховьях Енисея и в Забайкалье, носит названия «урянхайско-забайкальский», «чай-жеребчик» или «скифский». Такой принцип заваривания применим и к черному, и к зеленому чаю. В большой, до 2-х литров, сухой разогретый чайник засыпают заварку, заливают холодной водой и тут же засыпают горсткой мелких раскаленных камней. Таким образом, можно заваривать чай в полевых условиях и при любой погоде, к тому же, поскольку не надо кипятить воду, он намного быстрее обычного.
В Африке чай большее распространение получил на севере континента. Самая интересная и сложная марокканская традиция заваривания, упрощенный вариант которой используется в Тунисе и Мавритании. Чай по-мароккански состоит из заварки, воды, мяты и сахара. Заварка засыпается в высокий металлический чайник, покрытый замысловатой чеканкой, заливается кипятком и на минуту ставится на угли. Затем добавляется сахар (иногда очень большое количество) и листья мяты, желательно свежей. После этого чай наливается в высокий конусовидный стакан из толстого стекла с высоты 20–30 см, от чего его поверхность пенится и покрывается пузырями, а потом чай выливается обратно в чайник. И так три раза. Затем получившийся напиток пробуется хозяином, который оценивает его и, если необходимо, добавляет заварку, мяту, сахар и подогревает его еще раз. Считается, что хозяин должен попробовать чай не меньше трех раз, прежде чем предложить его гостям. Гость же должен выпить 2 чашки такого чая, а от третьей отказаться.
Египетская чайная традиция частично заимствована у англичан и упрощена. Египтяне пьют очень крепкий черный чай, добавляя сахар и мату по вкусу. Крепкий чай пьют в Ираке: кипятят очень большое количество листьев, а затем добавляют сахар. В Турции чай держат на огне несколько минут, после чего настаивают не меньше 10 минут. Однако он все равно получается не столь крепок, как в Египте или Ираке, т. к. качество чайного сырья, производимого на турецких плантациях, не очень высоко.
Ой, да неужели!
Несмотря на явное отличие русского языка от арабского, в Ираке чай называется «чай», а стакан – «стакан». Схожая ситуация и в Индии: здесь самовар так и будет «самовар».
Крепкий черный чай с молоком и сахаром широко распространен и в Индии. Хотя, поскольку в Индии сильно развита чайная промышленность, нельзя сказать, что это единственный способ чаепития. Например, чай может завариваться с большим количеством специй и употребляться с орехами и фруктами (тогда он носит название «масала чай»), а в штате Кашмир при приготовлении чая пользуются самоварами.
Законодателем крепкого черного чая с молоком является Англия, в XIX веке самая чаепьющая страна, имеющая множество колоний на Востоке. Англичане пьют черные чаи, в основном, южноазиатские – 50 % индийских и 30 % цейлонских, а также схожие с ними восточноафриканские (10 %). Лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайские чаи.
Ой, да неужели!
Сейчас мало кто из англичан помнит, но знаменитая традиция «файв-о’клок» была введена принудительно в 1851 году, когда правительство серьезно озаботилось пристрастием нации к алкоголю. Этот же закон, обязывающий сделать пятнадцатиминутный перерыв в рабочем дне, также ограничивал продажу алкогольных напитков. Аристократии предоставлялось право выбирать удобное для нее время, и долго она еще по привычке практиковала чаепитие в шесть часов.
В Англии до сих пор не утихают споры, что нужно сначала наливать в чашку: чай или молоко. А еще в этой стране существуют понятия «высокий» и «низкий» чай. Причем «высоким» называется дешевый чай, который пьют стоя, а «низким» – высококачественный, ради которого стоит остановиться, присесть и выпить его в спокойной и комфортной обстановке.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.