ВИНОГРАД

ВИНОГРАД

Со времен Ноя, который первым посадил и начал использовать виноградную лозу, появилось бесчисленное множество сортов винограда.

Было бы слишком долго перечислять здесь все эти сорта, поэтому ограничимся лишь упоминанием основных, то есть тех, которые чаще всего бывают на наших столах.

К ним относятся: шассла из Фонтенбло — сорт, который занимает первое место; затем идут крупноплодный коринфский и черная шассла, несколько мускатных сортов, например, фронтиньянский мускатный виноград, мускатный виноград из Пьемонта и Ривсальта, красный коралловый, крупноплодный темный мускатный виноград, фиолетовый гасконский мускатный виноград, итальянский мускатный виноград. Существует также мускатный виноград с крупными удлиненными фиолетовыми ягодами типа Мадеры, который высоко ценится за красоту, крупный размер и прекрасный вкус своих плодов. Но лучший из всех сортов мускатного винограда называется «Младенец Иисус», по названию картины Миньяра, где изображена прекрасная гроздь этого винограда. К сожалению, этот великолепный виноград стал очень редким.

Согласно Галлиену, виноград — это первый из осенних плодов, самый питательный из всех, который совсем не хранится и сок которого наименее вреден, когда виноград полностью созрел. Тиссо сообщает, что солдаты, страдающие от тяжелой дизентерии, быстро выздоровели, когда их привели на виноградник, и они стали есть много винограда. Ричард Львиное Сердце, еще будучи герцогом Гиенским, собрал однажды всех знатных людей своего герцогства и объявил такой памятный эдикт: «Каждый, кто сорвет гроздь винограда на чужом винограднике, заплатит пять су или лишится одного уха». Из этого следует, сколь дешево ценилось ухо гасконца в 1175 г., когда данный эдикт был издан: ухо стоило всего пять су. С той поры уши сильно подорожали, потому что сегодня не найти ни одного гасконца, как бы ничтожен он ни был, который, несмотря на свою любовь к винограду, не ценил бы свои уши дороже, чем все виноградники мира.

Причиной смерти певца пиршеств Анакреона в 437 г. до н. э. была виноградина, которую он не смог проглотить. Однако Анакреон должен был быть доволен, потому что, как говорят, он умер во время хорошего застолья.

Было замечено, что некоторые дикие животные, например, лисята, зайцы и кое-какие мелкие птички, сильно толстеют осенью, а их мясо становится более мягким, нежным и вкусным. Однако сразу после окончания уборки винограда вся эта дичь сильно худеет, а ее мясо теряет вкус, который ему придавал виноград.

Сушка винограда, лишающая его большей части жидкости и изменяющая в лучшую сторону кислоты, которые в нем содержатся, делает виноград более питательным и одновременно придает ему смягчающие свойства, очень полезные для страдающих язвой желудка и для расслабления кишечника. Тем, кто имеет слабый желудок, полезно съедать после еды две или три изюминки вместе с косточками — это очень полезно для переваривания пищи.

Виноград сушат на солнце или в духовке. При использования первого метода ягоды остаются сладкими, а во втором — становятся несколько более кислыми. Крупный изюм, называемый «дамасским», получается из винограда с крупными ягодами или с ягодами крупными и продолговатыми. В зависимости от места приготовления такой изюм относится к разным сортам: французский, калабрийский, испанский или левантийский (с Ближнего Востока). Среди разновидностей испанского изюма существуют мускатные, солнечные (высушенные на солнце прямо на лозах), есть изюм сорта Малага и Лексиас. Во Франции лучший изюм происходит из Лангедока и Прованса — это сорта жюбис, тар и т. д. Среди сортов итальянского изюма хвалят калабрийский, имеющий хорошую мякоть и приятный вкус. Он поступает в торговлю нанизанным на веревочки.

Мелкий изюм, коринка, делается из винограда, произрастающего в основном на Ионических островах в Греции. Содержащий алкоголь ликер, который получают совместным сбраживанием изюма и вина, уже известный в древности под названием vinum passum, был одним из любимых напитков римлян.