КАБАН

КАБАН

Это дикая свинья, охота на которую небезопасна. Кабан по натуре своей мизантроп, а достигнув определенного возраста, он скрывается в самых густых зарослях и колючих кустах, потому что не любит, чтобы его беспокоили. Это период, когда его называют кабаном-двухлеткой, трехлеткой или четырехлеткой, а позже — старым кабаном. Крайне редко такой зверь, вооруженный страшными клыками, не бросается на охотника, который в него выстрелил. Лучшее, что может сделать охотник в таком случае, — это повиснуть на ветке дерева, если она найдется поблизости, и дать пробежать кабану, который редко повторяет свой сокрушительный удар. Я рассказывал о многих случаях на охоте в моей молодости, среди которых были весьма интересные истории. Молодых кабанчиков (поросят) свежуют и едят зажаренными на вертеле.

Самые достойные куски кабаньей туши — это передние четверти, голова и филей. Из них делают котлеты, как из свиньи. Но из кабана довольно трудно выпустить кровь, поэтому не всегда удается ее собрать для приготовления кровяной колбасы.

КОТЛЕТЫ СЕНТ-ЮБЕР ИЗ КАБАНА. Нарежьте, очистите и приготовьте котлеты с солью и перцем на очень сильном огне. Когда они зажарятся с обеих сторон, выложите их горкой на блюдо. Затем влейте в сотейник стакан белого вина, столько же испанского соуса, уварите эту смесь и вылейте на котлеты. Испанский соус можно заменить мучной заправкой, которую разбавляют крепким бульоном.

ТУШЕНЫЙ КАБАНИЙ ФИЛЕЙ. Выдержите двое суток в маринаде очищенный от пленок филей кабана. Затем дайте жидкости стечь и положите мясо в кастрюлю с кусками шкуры от сала, обрезками мяса, морковью, репчатым луком, солью, перцем, пучком пряной зелени. Влейте равное количество белого вина или крепкого бульона, варите на медленном огне два часа, затем дайте стечь соку, охладите и подавайте с пикантным соусом.

ЧЕТВЕРТЬ КАБАНА ПО-КОРОЛЕВСКИ. Облейте кипятком и опалите окорок кабанихи, удалите кости до места присоединения ноги, нашпигуйте салом с растертыми в ступке приправами и пряностями. Затем положите в керамическую посуду, добавьте много соли, перца, можжевеловые ягоды, тимьян, лавровый лист, базилик, лук репчатый и лук-татарку. Оставьте мариноваться на пять суток. Когда захотите зажарить эту ногу, удалите из нее пряности, которые вы туда положили. Заверните ногу в чистый холст, перевяжите бечевкой, как кусок говядины. Положите в жаровню вместе с рассолом, в котором она мариновалась, добавьте шесть бутылок белого вина, столько же воды, несколько морковок, четыре гвоздики, большой пучок петрушки и лука-татарки, соль, если вы считаете, что в рассоле ее для вас недостаточно. Тушите на медленном огне, проткните, чтобы судить о ее готовности, в противном случае придется тушить лишний час. Оставьте на час в подливке.

МЯСО КАБАНА ТУШЕНОЕ. Нашпигуйте окорок кабана салом, посыпьте перцем, солью и специями, положите в котел с несколькими тонкими ломтиками сала, нарезанным кружочками луком, морковью, добавьте пастернак, большой пучок пряных трав, лук-татарку, два зубчика чеснока, четыре гвоздики, два лавровых листа. Тушите полчаса на медленном огне, чтобы мясо дало сок, потом влейте полстакана водки, полсетье белого вина и бульона, тушите на слабом огне 6 или 7 часов, дайте охладиться и подавайте в холодном виде с красной смородиной.