КАБАН МОЛОДОЙ (ПОРОСЕНОК)

КАБАН МОЛОДОЙ (ПОРОСЕНОК)

На псовой охоте поросенок дикого кабана известен как «апрельский зверь». Он великолепен под любым соусом, который используют с мясом кабана, зажаренного на вертеле, на решетке с луком. Древние совсем не ели поросят, они холостили их и выпускали в лес. Усовершенствованные таким образом, молодые кабаны становятся более крупными и вкусными и менее дикими.

ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА ПОД БЕРЛИНСКИМ СОУСОМ. Молодых кабанов едят в возрасте 15–18 месяцев. До этого возраста их можно считать поросятами. Поскольку любители особенно ценят у них мускулистую шею, следует отрубать голову вместе с шеей, до уровня плеч. При этом остается мясо щек — его не очень много, но оно очень нежное. Опалите голову, чтобы удалить щетину. Промойте ее и дайте стечь. Разрежьте кожу головы от верхней части лба до уровня глаз и строго посередине. Чтобы кожа не разорвалась, освободите кожу на конце морды. Затем пропилите в поперечном направлении на конце морды кусок кости длиной 3–4 см. Заверните голову в ткань, перевязав веревочкой, стараясь при этом так перевязать уши, чтобы они остались торчать.

На дно продолговатой кастрюли положите морковь, луковицы и слегка очищенные корни сельдерея. Сверху положите голову поросенка, залейте ее смесью равных количеств воды и уксуса, добавьте соль, приправы, тимьян, лавровый лист, майоран, кориандр и можжевеловые ягоды. Доведите жидкость до кипения и варите голову на медленном огне в течение трех часов, если животное молодое. В любом случае голова должна быть хорошо проварена, потому что при остывании мускулистые участки имеют тенденцию затвердевать.

Когда голова достигла желаемой степени готовности, снимите ее с огня и дайте охладиться в собственной подливке. Затем разверните, очистите от жил, пленок мясо шеи, смажьте кожу на всей поверхности расплавленным свиным салом, подкрашенным черным жженым сахаром. Выложите на продолговатое блюдо, замаскируйте отверстие на черепе куском сливочного масла, украсьте трюфелями, крутым яичным белком и желе. С каждой стороны морды сделайте из масла по «клыку», выложите голову на хлеб овальной формы. Далее надо замаскировать низ белым жиром, обложить снизу в виде венка листьями дуба или апельсинового дерева, украсить все кусочками желе.

Это блюдо — украшение стола. Перед подачей нужно нарезать мясо шеи тонкими ломтиками, украсить желе и приготовить соус по вот такому рецепту.

Приготовить обычным способом холодный соус-майонез из трех яичных желтков и примерно двух стаканов растительного масла, в конце положить в него 2–3 ложки английской горчицы и хорошего уксуса. Затем положить в этот соус очень жесткое желе из красной смородины, нарезанное мелкими кубиками, в количестве, несколько превышающем количество майонеза. Смешать соус с желе, стараясь не раздавить его, и вылить соус в соусник. На вид этот соус не очень красивый, но гурман сможет оценить его достоинства.

ЧЕТВЕРТЬ ДИКОГО ПОРОСЕНКА С ВИШНЕВЫМ СОУСОМ. Выбрать мягкую, свежую четверть поросенка, без кожи, вынуть кость из огузка и отрубить голяшку. Посолить мясо, положить его в керамическую посуду и залить примерно литром сваренного и наполовину охлажденного маринада. Оставить в маринаде на двое-трое суток, вынуть, дать стечь, обтереть холстом и поместить в глубокую посудину с расплавленным свиным салом, накрыть промасленной бумагой и варить 45 минут, часто поливая жиром. После этого добавить несколько ложек маринада и варить еще полчаса, все время поливая своей подливкой. Когда мясо готово, снять посуду с жаровни, дать мясу стечь и покрыть поверхность толстым слоем размельченных сухарей из мякиша черного хлеба, растолченных и смешанных с небольшим количеством сахара и гвоздики, а затем политых хорошим красным вином в количестве, необходимом для загустевания соуса. Посыпать этот слой не намоченным хлебом, полить жиром из кастрюли и положить на свое место, полить жиром от жарки и вновь выложить четверть поросенка туда же, и в течение получаса держать у дверцы горячей духовки. Непосредственно перед подачей на стол завернуть голяшку в промасленную бумагу, выложить мясо на блюдо и приготовить отдельно вишневый соус.

ВИШНЕВЫЙ СОУС. Размягчите две горсти совершенно черных сухих вишен, таких, как обычно продают в Германии, то есть с косточками. Растолките ягоды в ступке, разведите их стаканом красного вина, разотрите в ступке и вылейте в новую сковородку, добавив кусочек корицы, две гвоздики^ чуть-чуть соли и кусок лимонной корки. Прокипятите жидкость в течение двух минут и для загустения добавьте немного смешанного с водой крахмала. Поставьте кастрюлю рядом с огнем, накройте крышкой, держите так в течение четверти часа, затем протрите соус через сито.

Рецепт г-на Юрбена Дюбуа, повара Их Королевских Величеств Пруссии.