КАКАО

КАКАО

Внутри маслянистой мякоти плода дерева какао находятся семена, каждое размером с маленький боб. Это дерево в больших количествах произрастает в Америке и дает трехгранные полосатые стручки со стенками толщиной около трех линий, каждый из стручков содержит 30–35 семян, напоминающих наши фисташки, но большего размера, округлой формы, покрытых сухой кожицей. Они горьковатые и немного терпкие на вкус.

Существуют различные сорта какао: какао из Кайенны, из Каракаса, с острова Святой Магдалины, Бербиса и Санто-Доминго. Они различаются между собой по размерам и вкусу зерен. Больше всего ценится большой Карак, слегка приплюснутые зерна которого размером и формой несколько напоминают наши крупные бобы. Далее идут сорта какао с острова Святой Магдалины и Бербиса, семена у которых менее сплюснуты, чем у сорта Карак, а их кожица покрыта очень мелкой пыльцой пепельного цвета. Другие сорта какао годятся только для приготовления масла из-за своего терпкого вкуса и содержащегося в семенах жира. Разница между нашим миндалем и какао состоит в том, что в зернах какао зародыш расположен на тупом конце плода, а у европейского миндаля — на противоположном.

Чтобы получить высококачественный шоколад, следует смешать равные количества какао Карак и какао с островов Святой Магдалины и Бербиса. Это дает необходимое количество маслянистых компонентов. Шоколад, приготовленный только из какао Карак, оказался бы слишком сухим, а только из какао с островов — был бы чересчур жирным и слишком терпким.

Какао засыпают землей, чтобы устранить терпкость вкуса; при этом следует стараться перед его дальнейшей обработкой удалить с его поверхности землю, из-за которой какао немного плесневеет, что тем не менее не мешает какао сорта Карак (а только его подвергают подобной обработке) давать наилучший шоколад из всех известных. Однако, как мы уже отмечали выше, необходимо смешивать этот сорт какао с другими, чтобы заменить несколько пресный вкус на некоторую довольно приятную терпкость. Эти сорта какао слегка обжаривают. После охлаждения плоды лопаются, что позволяет отделить кожуру, которую выбрасывают. Но в Швейцарии и Германии ее сохраняют, заливают кипятком и получают настойку, которую смешивают с молоком и пьют вместо настоящего шоколада.

На Востоке таким же образом используют кожуру плодов кофе, чтобы приготовить кофе по-султански.

Плоды какао собирают только тогда, когда они полностью созрели — когда их потрясешь, в них гремят зерна. Тогда их укладывают в кучи, которые просушивают в течение трех-четырех дней, чтобы расколоть плоды и удалить мякоть.

ОБЖАРИВАНИЕ КАКАО И ПАСТА ИЗ КАКАО. Выньте из стручков зерна какао, положите на железную сковороду слоем около 50 см, поставьте сковороду на угли, чтобы слегка обжечь оболочку. При этом требуется перемешивать зерна большой и широкой деревянной лопаткой. При таком обжаривании какао утрачивает запах плесени. Обжаривать следует с осторожностью, иначе, если сильно перегреть, может начаться разложение какао, и из него получится только коричневый или черный шоколад с более терпким вкусом, не обладающий теми достоинствами, которые присущи шоколаду, приготовленному из какао, которое обжаривали аккуратно. Необходимая степень обжаривания считается достигнутой, когда при сжатии двумя пальцами оболочка легко отделяется от зерна. Тогда вы должны снять сковороду с огня и высыпать ее содержимое в бочку, а затем пропустить через машину для размельчения с достаточно мелкими отверстиями, чтобы мельчайшее из зерен было раздроблено. Кирпичом или камнем нажимайте на зерна какао, чтобы они раскалывались и отделялись от оболочки. Для последней операции лучше взять мельницу-дробилку, преимуществом которой будет сокращение времени работы и более качественная очистка и дробление. Потом вы пропустите какао первой и второй величин через дробилки различных номеров, после чего поместите в небольшую веялку, где зерна будут перемешиваться для отделения оболочек. Когда отсеется материал первого размера, переходите ко второму и так далее, пока не останется никакого мусора. Если вы тщательно выполните эту операцию, вам удастся обойтись без потери времени, которая была бы неизбежной, если бы вам пришлось чистить какао по зернышку, чтобы удалить оболочки, которые остались бы на мелких кусочках зерен. После того как вы хорошо очистили какао, отвесьте, например, 10 ливров, которые снова обжарьте, непрерывно перемешивая очень широкой деревянной лопаткой, чтобы зерна хорошо прогрелись до самой середины, не подгорая. Когда зерна начнут блестеть, снимите их с огня. Пропустите через веялку, чтобы удалить последние остатки поджарившихся оболочек. Следует уяснить, что обжаривание необходимо, чтобы избавиться от терпкого вкуса какао, выпаривая выделяющееся из него масло, и чтобы облегчить последующее размалывание.

После второго провеевания заполните железную ступку очень горячими углями, чтобы хорошенько накалить ее. Протрите ступку, положите в нее обжаренное какао и тщательно разотрите железным пестиком, чтобы оно превратилось в пасту и масло и чтобы пестик только за счет собственного веса смог погружаться до самого дна ступки.

ВАНИЛЬНЫЙ ШОКОЛАД (по-парижски). Возьмите, к примеру, 5 кг пасты какао, 60 г ванили и 5 кг сахару. Смешайте 4,5 кг сахара с пастой какао, положите смесь в два приема в еще горячую ступку, хорошо перемешайте, растирая пестиком, после чего выньте массу из ступки и переложите в керамическую посуду, оставив отдельно 500 г, которые следует растереть на камне для шоколада. Этот камень должен быть однородным и цельным, размером 43–48 см в ширину, 81 см в длину и 8 см в толщину. Его закрепляют на деревянном цоколе, имеющего форму буфета, внутренность которого обита железом, что позволяет ставить внутрь маленькую жаровню, заполненную ярко горящими углями, покрытыми золой в достаточном количестве, чтобы сохранять для шоколадной пасты слабый жар. Поставьте рядом с этим огнем керамическую посудину, в которой находится избыток вашей пасты какао. Далее разотрите с помощью железного отполированного цилиндра пасту, находящуюся сверху. Когда вся паста будет достаточно хорошо растерта, перенесите ее в другую керамическую посуду, которую также поставьте поближе к огню, чтобы ее содержимое оставалось жидким. Снова нанесите обрабатываемую массу на камень и поступайте таким образом до тех пор, пока через эту операцию не пройдет вся ваша паста. Во время этой работы вы должны стараться поддерживать под вашим камнем такой огонь, который сохранит камень постоянно нагретым до нужной температуры, то есть чтобы к нему можно было приложить тыльную сторону ладони лишь на мгновение. Хорошо растерев шоколадную массу, добавьте к ней ваниль, размельченную в порошок с сахаром и просеянную через сито. Вновь выложите массу на камень, снимите с него и раскатайте на листе пергамента, чтобы навести глянец на полученный шоколад. Нарежьте шоколад кусочками, положите их в формы как можно ровнее, чтобы шоколад получился однородным и блестящим, а если сверху образуются пузырьки за счет выхода воздуха, проткните их иголкой, тогда ваша плитка шоколада станет абсолютно ровной и однородной. Дайте шоколаду охладиться в форме, чтобы он застыл. Когда шоколад затвердеет, он легко отделится от форм. Для этого достаточно перевернуть формы или слегка сжать с двух концов, как бы желая их скрутить. Тогда плитки шоколада, приставшие к форме с какой-нибудь стороны, очень легко вынимаются, и вы не рискуете их сломать. Если вы поместили шоколад в формы слишком горячим, на его поверхности образуются пятна. Если он получается слишком жидким, добавьте 2–3 ложки воды на 10 кг шоколада и размешивайте до тех пор, пока шоколад не загустеет, после чего становится легче раскладывать его по формам.

Для получения особенно вкусного шоколада добавьте вместо ванили 45 г корицы и 3,5 г кожуры мускатного ореха, которые следует смешать и мелко растолочь с сахаром. Если вы хотите получить более изысканный на вкус шоколад, убавьте на 1 кг количество сахара в указанных выше пропорциях. Заверните получившиеся плитки шоколада в белую бумагу и храните его в очень сухом месте, иначе малейшие следы сырости приведут к тому, что он заплесневеет.

Поскольку ваниль содержит душистые смолистые компоненты, ее следует растирать в ступке с сахаром, по возможности в сухую погоду, потому что в сырую погоду сахар с трудом проходит через сито. Важно также выбрать очень свежую ваниль высокого качества. Дозировка компонентов, которую мы дали выше, выбрана в качестве примера. Различные вещества, входящие в состав шоколада, берутся по желанию, в пропорциях, соответствующих тому количеству шоколада, которое хотят получить.

ШОКОЛАД БАЙОНСКИЙ И ИСПАНСКИЙ. Этот шоколад отличается от описанного выше только способом приготовления, компоненты, входящие в его состав, те же самые.

Вам понадобится пиренейский камень 60 см в ширину, 80 см в длину и скалка такой же зернистости. Установите камень с нужным наклоном на столе на уровне вашего пояса; закажите четыре тонких деревянных желоба, положите их на камень так, чтобы один из них находился перед изготовителем шоколада, два — по бокам, а четвертый послужит заменой, когда какао будет растерто. Имея этот камень, вам не придется толочь какао в чугунной ступке, потому что вы будете выкладывать его на камень, когда оно обжарится, и растирать скалкой, действуя так же, как при изготовлении шоколада по-парижски, до тех пор, пока не получите всю вашу шоколадную пасту. Растерев очередную порцию зерен какао, уберите желоб, в который попало растертое какао, и замените его другим, в который поместите сахар, снова разотрите пасту, нажимая скалкой так, чтобы в желоб с сахаром попадало только масло какао.

Проделав все это, сделайте пасту, смешав ваше масло какао с сахаром. Последний раз проведите эту пасту через камень, добавив ароматические вещества, и разложите шоколад по формам.

Если вы хотите приготовить его без сахара, то, когда масло какао находится в желобах, выложите его оттуда в жестяные формы, как это практикуется в Байонне, где этот шоколад получается великолепного качества и пользуется большим спросом.

ШОКОЛАД ПО-МИЛАНСКИ ИЛИ ПО ИТАЛЬЯНСКИ. Он готовится так же, как предыдущий; разница состоит только в форме камня, который изогнут и покрыт желобками. Единственный вид камня, пригодный для такой работы, выделывается в окрестностях Милана, где его продают вместе с двумя скалками такой же зернистости, по цене 300 франков. Шоколад, который делается на таком камне, получается самого высокого качества, потому что какао на нем размельчается лучше, чем в чугунной ступке, которая, будучи очень горячей, обязательно поглощает масло из какао. Так что итальянские кондитеры привозят такие камни в Париж, и шоколад, приготовленный с помощью этих камней, оказывается наилучшим.

ВАКАКА ШИНОРУМ. Возьмите хорошо обжаренное и провеянное какао, тщательно размельчите его, добавьте 120 г зерен какао, 30 г ванили, 30 г порошка корицы, 2,5 грамма серой амбры и 30 г сахарной пудры. Хорошо перемешайте и приготовьте пасту, которую следует выложить в жестяную коробку. Если вы хотите придать вашему шоколаду приятный запах, положите в коробку 10–12 зерен этой смеси, которая очень хорошо восстанавливает утраченные силы. Китайцы широко используют такую пасту и очень довольны ее действием.

ШОКОЛАД ДЛЯ ПИТЬЯ. Влейте в посудину для шоколада чашку молока или воды на 30 г шоколада, прокипятите и добавьте натертый шоколад, перемешайте эту смесь. Когда шоколад растает и полностью смешается с молоком или водой, оставьте его в теплом месте примерно на четверть часа. Хорошо перемешайте полученный напиток и разлейте его по чашкам, когда он хорошо вспенится.

ПОДДЕЛКИ ШОКОЛАДА. Те, кто делает поддельный шоколад, используют для этого какао посредственных сортов, из которого предварительно извлекают большую часть содержащегося в нем масла, добавляют к нему много растолченного миндаля, сахар-сырец вместо настоящего сахара и душистую смолу стиракс вместо ванили. Знатоки не могут спутать настоящий шоколад с поддельным; иногда при подделке пользуются сливочным маслом и картофельным либо пшеничным крахмалом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.