КАМБАЛА-РОМБ

КАМБАЛА-РОМБ

Эта рыба по форме напоминает ромб. Кожа ее покрыта овальными чешуями, соединенными одна с другой; на левом боку пятна желтого, коричневого и красного цвета. В Париже ее часто называют просто камбалой; она весьма обильно водится в Средиземном море, у побережий Сардинии, а также вокруг Азорских островов; иногда ее вес достигает 10 кг. Мякоть твердая и очень вкусная. Любители предпочитают ее тюрбо. Однако ею не следует злоупотреблять в связи с тем, что она довольно плохо переваривается.

В реке Сент-Луи, штат Луизиана, находят две разновидности камбалы-ромба: крупную и мелкую; первая имеет длину от 1 м до 1,З м. У нее очень большая голова, а туловище заострено на конце. Чешуи покрывают ее только посередине. Ее мякоть похожа на мякоть свежей местной трески, ее тоже засаливают. Мелкая камбала-ромб, длиной 60–70 сантиметров, имеет широкую голову, тело ее не такое округлое, как у крупной разновидности, и не заострено на конце, а мякоть ее еще нежнее.

Выпотрошите, промойте и почистите изнутри вашу камбалу-ромб. Сделайте по правому боку надрез до середины спины, приподнимите мякоть с двух сторон и выньте кусок хребта, состоящий из трех позвонков, или узлов, — это придаст рыбе гибкость, и она не сломается при обработке. Налейте в котел столько воды, чтобы она могла потом целиком покрыть вашу камбалу, добавьте в воду щепоть крупной соли, 2 лавровых листа, тимьян, петрушку, 6—10 нарезанных луковиц, прокипятите в течение четверти часа, процедите через сито и дайте отстояться. После чего залейте этим хорошо отстоявшимся прозрачным отваром камбалу, положенную кверху брюхом в кастрюлю для варки плоской рыбы, предварительно натерев брюхо солью с лимонным соком. Дайте вскипеть несколько раз, после чего томите на медленном огне в течение часа (и больше, если рыба очень крупная), не давая кипеть. Летом следует сначала поставить кастрюлю на сильный огонь, потому что на медленном огне вы рискуете ее испортить. На время варки закройте кастрюлю салфеткой или бумагой, чтобы рыба не потемнела. Когда станет мягкой на ощупь, она готова. После этого вы должны ее вынуть из кастрюли за 5 минут до подачи на стол; дайте рыбе стечь, выложите ее на блюдо брюхом кверху, отрежьте концы плавников и кончик хвоста; если где-нибудь есть повреждения, замаскируйте их петрушкой, которой вы будете обкладывать рыбу. Подавайте с соусником, в который будет налит соус с каперсами, в другой соусник налейте масляный соус и, по желанию, поставьте на стол также голландский соус. Можно варить камбалу-ромб в воде с 500 г соли, 1 л молока и небольшим количеством лимона. Если рыба не очень свежая, положите ее в кипящую соленую воду и варите на медленном огне в течение часа, чтобы она затвердела.

МАРИНОВАННАЯ КАМБАЛА-РОМБ С ТОМАТАМИ ИЛИ СО ЩАВЕЛЕМ. Выпотрошив рыбу, надрежьте ее на спине, чтобы она пропиталась в течение двух часов маринадом, содержащим соль, перец, сок незрелого винограда, лук, лимон; посыпьте ее хлебными крошками и мелкими панировочными сухарями и тушите в духовке. Подавайте с томатным пюре или с пюре из щавеля.

КАМБАЛА-РОМБ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Отдельно вскипятите в течение двадцати минут отвар для приготовления рыбы, процедите его, натрите лимоном вашу камбалу, вылейте на нее и в кастрюлю, где она будет готовиться, отвар, состоящий наполовину из молока, наполовину — из воды, и содержащий нарезанный кружочками репчатый лук, соль, лук-татарку, тимьян, лавровый лист, петрушку, чеснок, гвоздику и перец горошками. Варите, не давая сильно кипеть, и залейте при подаче на стол соусом бешамель (см. Соус бешамель).

КАМБАЛА-РОМБ С СЫРОМ ПАРМЕЗАН. Срежьте мякоть с камбалы-ромба, разогрейте в густом соусе бешамель, выложите на блюдо, сложив вплотную куски от верхней части рыбы, посыпьте панировочными сухарями и сыром пармезан, подрумяньте в духовке с огнем снизу и сверху, полейте растопленным сливочным маслом с хлебными крошками.

КАМБАЛА-РОМБ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Замаринуйте и зажарьте камбалу, срежьте филе и подавайте с анчоусным соусом и с маслинами.

Мелких тюрбо и камбалу-ромб подают запеченными, как мерланов и лиманд.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.