КАРП

КАРП

Пресноводная рыба, которая водится в реках и прудах и о которой нигде не упоминали ни греки, ни латиняне. В Роне ловят карпов весом 40–50 ливров, мякоть которых очень вкусна. Эта рыба существует уже несколько веков, в чем можно было удостовериться на примере карпов, собственноручно выпущенных коралем Франциском I в садки Фонтенбло. На севере карп растет хуже, чем на западе или юге. В одной самке карпа длиной в 18 дюймов доктор Пети обнаружил 342 000 икринок. На Востоке евреи, которым запрещается есть икру осетровых рыб, готовят икру карпов. Самый крупный карп, которого когда-либо видели, был пойман в 1711 г.: он весил 70 ливров.

Когда я был в Поти, в устье реки Риони (река Фазы у древних), и мне надоело есть баранину, я выразил желание сменить пищу. Василий, находившийся у меня в услужении в течение трех дней, предложил мне отправиться на рыбную ловлю на близлежащее озеро. Вынужденный дожидаться корабля из Одессы, я был только рад потратить день на такое развлечение. Мы одолели около одного льё лесом и оказались на берегу озера, где сели в рыбачью лодку. Договорились, что заплатив заранее 2 рубля (то есть 8 франков), мы сможем с лодки ловить рыбу. По прошествии двух часов мы наловили 300 или 400 ливров рыбы.

Мы выбрали самую хорошую, отдали остальную рыбакам и вернулись в гостиницу мэтра Жакоба. Самыми большими рыбами оказались карп весом в 40 ливров и судак, весивший 35 ливров. Мы выпотрошили карпа, в нем было 13 ливров икры, а любой чешуйки этого карпа было достаточно, чтобы накрыть пятифранковую монету. Чтобы сварить этого карпа, потребовалось 12 бутылок вина. Это самый крупный карп, какого я когда-либо видел. Поскольку рыба была поймана в озере окружностью в 8 льё, сообщавшемся с морем, она не пахла тиной и не уступала речным карпам.

На следующий день мы подарили карпа хозяину гостиницы, который накормил им всех своих клиентов.

Поскольку мы только что упомянули о карпах, пахнущих тиной, расскажем сразу, как избавиться от этого запаха.

Влейте в рот только что выловленной рыбы стакан крепкого уксуса, в тот же момент вы заметите на всем ее теле нечто вроде обильной испарины, которую вы сотрете, когда будете чистить рыбу. После того как рыба уснет, ее мякоть станет более крепкой и столь же вкусной, как если бы она была поймана в проточной воде.

ЖАРЕНЫЙ КАРП. Очистите карпа, разрежьте пополам вдоль спины, выпотрошите, выньте молоки или икру. Положите на 1–2 часа в маринад, содержащий соль, перец, лук, тимьян, лавровый лист, петрушку и пол-ложки уксуса. Обваляйте в муке и жарьте в очень горячем фритюре. Доведите карпа до полуготовности, выньте его, еще раз посыпьте мукой, положите во фритюр молоки или икру. Жарьте до готовности, посыпьте солью и подавайте с жареной петрушкой.

КАРП, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ. Очистите карпа, отрежьте плавники и кончик хвоста, удалите жабры, выпотрошите, стараясь не слишком сильно распороть брюхо и не раздавить желчный пузырь. Пассируйте молоки со сливочным маслом и мелко нарезанными петрушкой и луком. Посыпьте солью и перцем, положите внутрь рыбы, зашейте брюхо, выложите карпа на блюдо и залейте растительным маслом с веточками петрушки, мелко нарезанным луком и небольшим количеством мелкой соли. Оставьте мариноваться на некоторое время, после чего зажарьте на решетке, выньте нитки, которыми было зашито брюхо, и подавайте под белым соусом с каперсами или под масляным соусом с петрушкой (см. Соусы).

КАРП С ШАМПИНЬОНАМИ. Возьмите хорошего карпа, сварите его в воде с небольшим количеством вина, солью и перцем. Когда сварится, выложите без воды на блюдо и перед подачей на стол положите сверху хорошо посоленное рагу из шампиньонов с молоками, донцами артишоков, сливочным маслом, достаточным количеством перца и пучком зелени. Подавайте с зажаренными гренками.

КАРП ПО-ШАМБОРСКИ. Очистите хорошего карпа, пойманного в Рейне, снимите с него кожу, выпотрошите, не вскрывая полностью брюхо, удалите жабры, не трогая язык, затем удалите хвостовой нерв, нашпигуйте всего карпа мелкими кусочками угря или наполовину — кусочками угря, а наполовину — нарезанными так же трюфелями и морковью. Если собираетесь приготовить этого карпа не постным, то нашпигуйте его свиным салом, трюфелями или морковью, положите в кастрюлю для варки рыбы. Влейте немного постного сока от тушеного на углях мяса, поварите некоторое время, после чего добавьте в кастрюлю три чашки нежирного испанского соуса и полбутылки белого вина из Шампани. Дайте соусу увариться, удалите жир, добавьте слегка обжаренные шампиньоны, молоки карпа, клецки, кусочки угря. Тушите ваше рагу на медленном огне четверть часа, после чего добавьте анчоусное масло. Выньте карпа из соуса, выложите на блюдо и разложите вокруг гарнир. Добавьте к гарниру раков, чтобы украсить вашего карпа, полейте соусом, дайте ему подернуться пленкой и подавайте на стол. К такому карпу можно добавить зобную железу теленка (несколько штук), голубей Готье или перепелок, если позволяет сезон, а также петушиные гребешки или почки.

КАРП ТУШЕНЫЙ. Приготовьте фарш из двух мелких камбал и щуки, из которых предварительно вынули кости, хорошенько изрубите этих рыб вместе с небольшим количеством лука-татарки и зеленью, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, свежее сливочное масло и немного хлебного мякиша, смоченного в молоке. Для густоты добавьте к фаршу яичные желтки; заполните карпа этим фаршем и варите на медленном огне в белом вине, добавив соль, перец, гвоздику, зеленый лимон, пучок зелени и свежее сливочное масло.

Приготовьте рагу из шампиньонов, сморчков, трюфелей и опят, добавив к ним донца артишоков, молоки карпов, раковые «шейки». Доведите до кипения два или три раза в кастрюле с небольшим количеством рыбного отвара или бульона.

Когда карп сварится, выложите его на овальное блюдо, сверху положите приготовленное рагу и подавайте на стол.

ЖАРЕНЫЕ МОЛОКИ КАРПА. Снимите оболочки с молок 15–18 карпов, вымочите молоки, несколько раз меняя воду до тех пор, пока молоки не побелеют; налейте в кастрюлю воды и немного уксуса, всыпьте щепотку соли, когда вода закипит, положите туда молоки, отварите, затем обмакните в жидкое тесто и обжарьте до золотистого цвета во фритюре. Подавайте с жареной петрушкой.

КАРП ПО-ГУСАРСКИ. Возьмите хорошего карпа, выпотрошите его, как можно меньше разрезав при этом брюхо. Положите внутрь сливочное масло, смешанное с нарезанной зеленью, посоленное и поперченное. Оставьте карпа на некоторое время в растительном масле с зеленью, тимьяном и базиликом. Когда рыба хорошо пропитается и приобретет нужный вкус, зажарьте ее на решетке и подавайте на стол с соусом ремулад (см. Соус ремулад).

ПУПЕТОН С КАРПОМ. Снимите кожу с угря и с карпа. Кожу сохраните, а мясо мелко порубите. Смешайте нарубленное мясо карпа с обжаренным хлебным мякишем и сливками, добавьте кусок сливочного масла, петрушку, лук, сонь и перец, а также шесть яичных желтков для загустения.

Затем отрежьте филе угря, пассируйте в сливочном масле с шампиньонами, трюфелями, пучком пряной зелени, щепоткой муки, небольшим количеством постного мясного бульона и половиной стакана шампанского вина. Варите это рагу, хорошо посолив и поперчив. Когда соус уварится, дайте ему остыть.

Положите на дно формы для пупетона лист промасленной бумаги, на нее — вперемешку кожу карпа и угря, вниз той стороной, где была чешуя. Заполните дно и края вашей формы, затем положите фарш из карпа на кожу рыб слоем толщиной в палец, а в середину — холодное рагу из угря, покройте слоем фарша и кожей карпа. Сверху положите лист бумаги и запеките в духовке. Когда пупетон будет готов, выложите его на блюдо, снимите бумагу, удалите жир и подавайте с грибным соусом и лимонным соком.

МАТЛОТ ИЗ КАРПА И УГРЯ (см. Матлот из угря).

ФАРШМАК ИЗ КАРПА. Очистите и выпотрошите карпа, снимите с него кожу, мелко порубите мякоть вместе с солью, перцем, пряной зеленью, шампиньонами, молоками и донцами артишоков. Сделав такой фаршмак, положите его в кастрюлю, добавьте немного рыбного бульона, поварите хорошенько на медленном огне, снимите с огня и подавайте на закуску с лимонным соком, вместе с жареными шампиньонами или каперсами или с рыбными сосисками.

ФАРШМАК ИЗ КАРПА ДРУГИМ МАНЕРОМ. Мелко изрубив мякоть карпа, как описано выше, поместите ее в кастрюлю и поставьте на огонь, перемешивая ложкой, чтобы немного подсушить. Затем выложите на стол, добавьте свежее сливочное масло, петрушку, лук, шампиньоны, порубите все вместе. Затем приготовьте мучную подливку в кастрюле, использовав кусок сливочного масла и щепотку муки, положите в подливку ваш фаршмак, добавив соль, перец и ломтик лимона. Постоянно перемешивайте, чтобы не пристало ко дну. Добавьте немного рыбного бульона и подавайте горячим. Если у вас есть рыбный отвар, влейте три или четыре ложки в готовый фаршмак.

ФРИКАНДО ИЗ КАРПА. Снимите кожу с карпа, полностью отделите мякоть от хребта. Если вы не готовите постное блюдо, то нашпигуйте рыбу кусочками свиного сала, нарежьте кусками, как фрикандо (см. Фрикандо из телятины). Если блюдо постное, то нашпигуйте карпа кусочками угря, положите на дно кастрюли сливочное масло, кусочки лука и кружочки моркови, влейте белое вино и нежирный рыбный бульон, сверху положите вашу рыбу, покройте ее листом промасленной бумаги и варите с двух сторон, как фрикандо. Когда рыба сварится, слейте жидкость и вытяните из карпа за толстые концы все реберные кости, стараясь, чтобы ни одного не осталось. Охладите фрикандо и подавайте с пюре из шампиньонов, щавеля или лука.

ФИЛЕ КАРПА. Разрежьте карпа, чтобы получились куски филе, выдержите их в маринаде, затем обмакните в жидкое тесто или просто посыпьте мукой, зажарьте в очищенном сливочном масле и подавайте с жареной петрушкой.

Сделайте рагу из шампиньонов, сморчков, трюфелей и опят, добавив к ним донца артишоков, молоки карпов, раковые «шейки». Доведите до кипения два или три раза в кастрюле с небольшим количеством рыбного отвара или бульона, процедите и тушите куски филе в этом соусе, в котором много грибов и достаточно соли, перца и зелени; затем подайте на стол.

Филе можно также приготовить с огурцами, добавив к маринованным огурцам, сваренным в кастрюле со сливочным маслом и рыбным бульоном, крепкий рыбный отвар. Тушите в этом соусе куски филе и подавайте их как горячую закуску.

Филе карпа вы можете есть также с белым соусом, который готовится на отваре из карпа с добавлением хлебного мякиша. Их предварительно пассируют в кастрюле со свежим сливочным маслом и добавляют соль и перец по вкусу. Влейте туда же крепкую раковую подливку.

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРП. Отделите мякоть карпа, удалив большую часть хребта: оставьте голову, хвост и кусок хребта длиной в три пальца. Сделайте фарш из этой мякоти и еще из одного или двух маленьких карпов (как описано в статье Фрикадельки из карпа). Выложите его слоем на дно блюда, положите на два конца этого блюда голову и хвост карпа. Приготовьте постное или жирное рагу с грибами или рагу из молок карпа. Охладите, выложите на блюдо вместо брюха рыбы, покройте рагу слоем фарша, придайте ему форму карпа. Разровняйте с помощью ножа, смоченного в яйце, смажьте двумя взбитыми целиком яйцами, обмакните чайную ложку в остатки взбитых яиц и кончиком этой ложки сделайте как бы чешуйки вашего карпа. Заверните голову и хвост в промасленную бумагу. За час до подачи на стол поместите рыбу в духовку при среднем нагреве и запеките до подрумянивания. Удалите бумагу, вытрите края блюда, полейте карпа хорошим уваренным испанским соусом (постным или жирным) и подавайте на стол либо подайте с рагу из молок, содержащим донца артишоков и шампиньоны (метод г-на Бовилье).

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРП ИНЫМ МАНЕРОМ. Разрежьте карпа вдоль спины, отделите кожу от мякоти, оставив голову и хвост. Сделайте фарш из мякоти угря с добавлением соли, перца, сливочного масла, мелко нарезанных пряной зелени, шампиньонов, гвоздики, мускатного ореха, тимьяна. Смешайте с этим фаршем молоки карпа.

Приготовив фарш, заполните им кожу вашего карпа, как описано выше, тушите в духовке или в кастрюле со сливочным маслом, рыбным бульоном, приправами и обжаренной мукой, добавленной для загустения. Готовую рыбу подавайте на блюде, залив соусом и выложив вокруг любой гарнир, который вам понравится.

КАРП В КРАСНОМ ВИНЕ ИЛИ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Возьмите карпа и постарайтесь выпотрошить его, не слишком разрезая брюхо, не раздавив желчный пузырь и не повредив чешую. Удалите жабры, стараясь не повредить язык. Вскипятите полсетье красного винного уксуса и залейте им карпа, помещенного в кастрюлю соответствующего размера для варки рыбы. Затем влейте туда же немного жирного или постного бульона, покройте рыбу промасленной бумагой и варите на медленном огне. Когда сварится, слейте жидкость, выложите рыбу на салфетку, расстеленную на блюде, обложите петрушкой и подайте на стол.

КАРП ПО-ПЬЕМОНТСКИ. Возьмите хорошего карпа, выпотрошите, удалите жабры, оставьте на два часа мариноваться в растительном масле, содержащем соль, перец, петрушку, цельные луковицы лука татарки, крупно нарезанный репчатый лук и лук-шалот, тимьян, базилик и лавровый лист.

Затем зажарьте на решетке, время от времени поливая маринадом. Пассируйте трюфели и шампиньоны с кусочком сливочного масла, пучком пряной зелени и щепоткой муки. Смочите крепким бульоном, добавьте наполовину сваренные бланшированные донца артишоков, маленькие белые луковички и полстакана вина из Шампани.

Когда рагу будет готово, а соус уварится, добавьте для загустения три яичных желтка и сливки, выжмите туда сок из одного лимона и выложите карпа на блюдо, а рагу — вокруг него.

КАРП ПО-ФЛАМАНДСКИ. Подготовьте, как обычно, вашего карпа. Разрежьте на кусочки угря, обваляйте кусочки в мелко нарезанной пряной зелени, посыпьте солью, специями, нашпигуйте этими кусочками карпа. Положите в кастрюлю шампиньоны, трюфели, мелкие луковички, слегка обжаренные с кусочком сливочного масла, пучком всякой пряной зелени и щепоткой муки. Влейте в рагу немного постного бульона и полбутылки шампанского вина. Доведите до полуготовности и положите в это рагу вашего карпа. Тушите до готовности. Если соус недостаточно уварится, сделайте сильный огонь, добавьте каперсы и подавайте карпа, положив его в середину и окружив рагу.

КАРП В ПИВЕ, ИЛИ ПО-МОСКОВСКИ. Разрежьте предварительно подготовленного карпа на три куска, поместите его в кастрюлю, куда вылили бутылку хорошего пива и стакан водки и положили кусок хорошего сливочного масла, припущенного с небольшим количеством муки, пучок петрушки, лук, чеснок, гвоздику, тимьян, лавровый лист, базилик, нарезанный дольками репчатый лук, соль и перец. Варите на сильном огне и подавайте на стол, когда соус хорошо уварится; не забудьте вынуть пучок петрушки.

КАРП ПО-БУРГУНДСКИ. Подготовьте карпа как обычно, сохранив кровь в кастрюле. Протрите его изнутри небольшим количеством хорошего красного вина, которому затем дайте стечь в кастрюлю с кровью. Затем выложите карпа на блюдо и наколите всю его поверхность, чтобы мелкая соль могла туда проникнуть. Оставьте на два часа, затем поместите в кастрюлю для варки рыбы, на дно которой положены несколько крупных кусочков луковицы и пучок пряной зелени. Залейте бургундским вином и варите на медленном огне.

Когда рыба сварится, процедите отвар и вылейте в кастрюлю с кровью. Добавьте туда же кусок масла, слегка обжаренного с мукой, доведите до кипения и варите на сильном огне, пока соус сильно не уварится. Добавьте мелко нарезанных анчоусов, тертый мускатный орех и цельные каперсы. Затем выложите вашего карпа на блюдо и залейте этим соусом.

КАРП ПО-ШАМБОРСКИ, С ДИЧЬЮ И ТРЮФЕЛЯМИ. Выберите хорошего карпа, очистите его, удалите жабры, стараясь не повредить язык, разрежьте с одной стороны, удалите желчный пузырь, снимите кожу как можно осторожнее с той стороны, где нет разреза. Затем нашпигуйте как можно плотнее свиным салом, заполните рагу, приготовленным из зобной железы теленка, гусиной печенки и трюфелей с добавлением крепкого бульона. Крепко зашейте рыбу, чтобы рагу не вышло наружу, и пропустите кончик нитки через голову.

Положите на дно кастрюли для варки рыбы телятину и ветчину, посыпьте солью, перцем, добавьте гвоздику и пучок пряной зелени, коренья и лук. Положите карпа на листе промасленной бумаги, покройте ломтиками сала и зажарьте на углях. Затем вылейте сверху бутылку шампанского вина и немного бульона, тушите на медленном огне в течение трех-четырех часов.

Когда рыба будет готова, остудите ее и глазируйте с помощью деревянной ложки, которую вы будете время от времени обмакивать в глазурь и проводить ею по поверхности карпа. После этого слейте избыток жидкости, выложите рыбу на очень большое блюдо и используйте в качестве гарнира шесть глазированных цыплят, четыре молодых куропатки, фаршированных собственной печенью и зажаренных на вертеле, двенадцать молодых голубей, сваренных в белом вине. Доварите карпа в крепком бульоне, куда положите восемь цельных хороших трюфелей. Перемешайте голубей, цыплят, перепелок и трюфели, влейте сверху хороший крепкий отвар с соком двух апельсинов и подавайте на стол.

ШПИГОВАННЫЙ КАРП С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ. Возьмите карпа хорошей величины, нашпигуйте его, глазируйте и подавайте на стол с рагу из петушиных гребешков. Гребешки пассируйте их и варите до полуготовности в белом соусе, который вы приготовите, взяв столовую ложку муки и разбавив ее бульоном. Добавьте половину лимона, нарезанного ломтиками и соль. Выньте гребешки, когда они наполовину сварятся, доварите в крепком отваре и подавайте с лимонным соком.

ЦЕЛЬНЫЙ КАРП, ШПИГОВАННЫЙ И ГЛАЗИРОВАННЫЙ, С ГАРНИРОМ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Очистите крупного карпа, выпотрошите его с одной стороны, нашпигуйте с другой и варите в крепком бульоне с добавлением полсетье белого вина и пучка пряной зелени. Глазируйте, как фрикандо. Затем выложите на блюдо и поместите вокруг рагу, приготовленное из нарезанных ломтиками трюфелей, сваренных в бульоне с пучком зелени. Когда трюфели сварятся, добавьте к ним подливку для придания вкуса соусу. Подавайте с лимонным соком.

КАРП, ЗАЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ. Выберите хорошего карпа с молоками, обработайте его как обычно. Приготовьте фарш из молок с мякотью угря, анчоусами, шампиньонами, каштанами, панировочными сухарями, луком, щавелем, петрушкой, тимьяном, с добавлением перца, гвоздики и хорошего свежего сливочного масла. Фаршируйте карпа, зашейте отверстие, нашпигуйте гвоздикой и лавровым листом, заверните в промасленную бумагу, наденьте на вертел и во время жарки поливайте растопленным сливочным маслом, смешанным с соком незрелого винограда, а еще лучше — с горячим молоком и белым вином; подавайте на стол, когда рыба зажарится. Сверху положите рагу из шампиньонов с молоками, трюфелями, сморчками и т. п., добавив приправы по вкусу.

КАРП В ЖАРОВНЕ. Приготовьте фаршмак, как описано в разделе Фаршмак из карпа, заполните им хорошего карпа, подготовленного соответствующим образом, положите в жаровню и варите в белом вине с солью, перцем, гвоздикой, зеленым лимоном и пучком пряной зелени. Когда сварится, выложите карпа без жидкости на блюдо и покройте рагу, приготовленным из шампиньонов с трюфелями, сморчками, донцами артишоков и молоками, пассированными в жаровне с хорошим сливочным маслом и достаточным количеством приправ. Подавайте вашего карпа как торжественную закуску, с жареными молоками или с кусочками маринованного угря и ломтиками лимона.

ПИРОГ С КАРПОМ. Обработайте ваших карпов, нашпигуйте кусочками угря, добавьте сливочное масло, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и мускатный орех. Сделайте нижнюю корку из тонкого теста, по длине равную карпам, которых вы разложите сверху; накройте их верхней коркой и запеките на медленном огне. Влейте стакан белого вина, когда пирог будет готов наполовину.

Можете также фаршировать ваших карпов, как сказано в статье Фаршированные карпы. Когда тесто будет готово, положите сверху хорошо обезжиренное рагу из устриц (см. Устрицы).

ПИРОГ С КАРПОМ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Выберите хорошего карпа, очистите его, удалите жабры, нарежьте рыбу ломтями, приготовьте нижнюю корку пирога из слоеного теста и выложите на дно формы. Сделайте фарш из угря, положите на тесто, добавьте соль, перец, специи, немного пряной зелени. Сверху поместите вашего карпа с теми же приправами и небольшое количество свежего сливочного масла. Накройте сверху слоем того же теста с краями, смажьте взбитым яйцом и запекайте в духовке или под крышкой, чтобы огонь был сверху и снизу. Когда пирог испечется, откройте его, удалите жир, добавьте рагу из молок, снова закройте и подавайте в горячем виде.

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ КАРПА. Срежьте филе карпа, нарежьте квадратными кусками, выложите в сотейник, нагрейте на сильном огне, переверните, слейте жидкость, выложите на блюдо, как отварное мясо, с пюре или с соусом пуаврад и подайте на стол.

ЯЗЫК И МОЛОКИ КАРПА. Положите в кастрюлю сливочное масло, шампиньоны, ломтик ветчины, пучок пряной зелени, влейте сок одного лимона. Поварите некоторое время на медленном огне, добавьте немного муки, языки и молоки карпов и немного крепкого бульона. Дайте покипеть примерно четверть часа, добавьте перец и соль. По завершении варки добавьте для загустения 2–3 яичных желтка, немного сливок и бланшированную петрушку.

КНЕЛИ ИЗ КАРПА. Очистите, обработайте и мелко порубите угря и молодых карпов. Сделайте из них кнели с анчоусами и подавайте с соусом бешамель (см. Кнели).

ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОЛОК КАРПА. Приготовьте желе, как описано для петушиных гребешков и почек, и залейте им молоки карпа, сваренные с хорошими приправами.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.